無(wú)可否認(rèn)，在現(xiàn)代繁忙快節(jié)奏的生活中，我們?cè)絹?lái)越離不開(kāi)微波爐。有了它，就可以在三分鐘時(shí)間內(nèi)，把殘羹冷炙變成冒著熱氣的美味佳肴，大大方便了生活。目前，市面上也出現(xiàn)了許多微波爐食品，既美味又方便。但這種便利的代價(jià)到底有多大呢？
微波被指控會(huì)導(dǎo)致癌癥并殺死食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。那么微波爐究竟是方便的導(dǎo)熱設(shè)備，還是殺死營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的殺手？讓我們以事實(shí)說(shuō)話(huà)。
首先，我們需要了解微波的工作原理。微波實(shí)際上只是一種將電能轉(zhuǎn)化為短波能量的機(jī)制。它選擇性地針對(duì)食物中的水分子，使它們振動(dòng)并快速釋放熱量。換句話(huà)說(shuō)，它們只是加熱食物。
幾乎所有加熱食物（即烹飪）的方法都會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，每種方法都以自己的方式改變食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。烹飪的三個(gè)基本因素是時(shí)間、溫度和水分含量。一般來(lái)說(shuō)，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在加熱時(shí)能保持穩(wěn)定，除非是泡在水中。大多數(shù)蔬菜的天然含水量很高，因此用微波爐加熱蔬菜時(shí)通常不需要加水。
那么，微波爐會(huì)殺死食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的想法來(lái)自哪里呢？西班牙的研究人員證明，西蘭花中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都因微波加熱而丟失。然而，研究人員并不是簡(jiǎn)單地在微波爐中加熱西蘭花。他們?cè)谖⒉t中添加了水，這使得蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分消耗殆盡。
此前，有一篇研究了100多項(xiàng)關(guān)于烹飪對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)素完整性影響的研究數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)蒸食可能是加熱蔬菜的最佳策略。當(dāng)然，這一點(diǎn)的前提是，在蒸汽加熱的過(guò)程中，食材不會(huì)和水或油等烹飪材料發(fā)生接觸。這樣看來(lái)，造成微波食品營(yíng)養(yǎng)水平低的元兇是水，而不是微波。
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最近的一項(xiàng)研究又為有關(guān)水導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素死亡的假說(shuō)提供了進(jìn)一步證據(jù)。該研究考察了各種烹飪方法對(duì)20種不同蔬菜的抗氧化能力的影響，發(fā)現(xiàn)煮沸和壓力烹飪（高壓鍋）是導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素最大程度流失的元兇，而微波和烘焙等干燥烹飪法則反而保留了更多營(yíng)養(yǎng)元素。
雖然幾乎沒(méi)有數(shù)據(jù)支持微波能殺死食物中營(yíng)養(yǎng)成分的觀點(diǎn)，但用微波爐加熱的食物的確很難變得酥脆。
此外，微波爐總是不能均勻地加熱食物，這個(gè)大家肯定深有體會(huì)。微波穿透食物的深度為1到1.5英寸（2.54到3.81厘米），而其余的部分則需要通過(guò)熱傳導(dǎo)來(lái)加熱。我們只好通過(guò)攪拌食物或定時(shí)翻轉(zhuǎn)使微波能更加均勻地加熱食物。
雖然微波爐受到嚴(yán)重質(zhì)疑，但它仍然被大量使用，它的便利性對(duì)社會(huì)產(chǎn)生了巨大的影響。而且至少有一件事是清楚的：微波爐比傳統(tǒng)烤箱更難以殺死營(yíng)養(yǎng)素。
蝌蚪五線(xiàn)譜編譯自：sciencealert譯者：晴空飛燕
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