最近好些腎友向我反映，她們?yōu)榱藴p肥長年累月的吃素菜，不碰動物蛋白?？墒撬麄兊捏w重像他們想象的那樣得到有效控制，有些人甚至于體重還較食素前上升，他們來信問我這是怎么回事？其實，食素者是否有利于減肥或健康目前醫(yī)學上并沒有定論。我們?nèi)梭w的體重，受很多因素影響，遺傳因素，運動量，當然也與飲食因素有非常密切的關系。單從飲食因素上考慮，一個人從食材中獲得的熱量超過他的日常熱量的消耗，就有可能在體內(nèi)蓄積而引起體重的增加，這與他吃肉不吃肉并無直接的關系。食材中脂肪的熱量最高，幾乎是其它食材的2倍以上，很多人認為不吃動物油，該吃植物油就不會發(fā)胖，其實這是錯誤的理解。
無論動物油、植物油，人體吸收后每克均產(chǎn)生產(chǎn)生九個大卡熱量，與油的種類沒有多大差別。以百克計，豬油、牛油、羊油、素油的吸收率分別為94％、89％、90％和98％，在體內(nèi)分別產(chǎn)熱約840、800、820和880千卡。由于植物油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。聽清楚了，飲食中導致人發(fā)胖的直接因素是油脂！
此外，很多的素菜本身熱量也高，尤其是高淀粉含量的食材。
朋友向我反映的吃素菜不減肥還增重可能還是與烹調(diào)方法掌握不當有關。今天我們重點談談這方面的問題。
有些食材本身就是“吸油機”
一些素菜結(jié)構(gòu)比較疏松，而且還含有很多的細孔（如：茄子、豆角、絲瓜等），這類食材之所以松軟是因含水分較多。在烹調(diào)過程中隨著水分的蒸發(fā)，大量的油脂隨之被吸收在蔬菜里。所以，絲瓜、茄子、豆角等常常被稱之為吸油大戶，它們經(jīng)加工后的熱量可能不比葷菜少，不得小視。我記得小時候人均每月半斤油，很多植物食材由于沒有足夠的油來“滋潤”，口感苦澀而不被人待見，更不要說上不了餐桌了，如：秧草（也稱草頭、三葉菜）、地瓜滕、秋葵等?，F(xiàn)在人們生活水平提高了，對菜肴的獵奇感增加了，特別是食品油的供應越來越豐富，這類食材味道不夠油來湊，其獨特的口感往往也使它們成為餐桌上的暢銷品。還有一些淀粉類的食品，如土豆，偶，山藥等，他們在炒制的過程中因容易脫水而粘鍋，所以在烹調(diào)過程中就不得不增加油脂來來避免上述現(xiàn)象，其后果也成為高油大戶。
烹調(diào)方法
當下流行的很多以豆制品為主要原料的食材為了追求其獨特的口感不得不重油、重味和重色，如油豆皮，腐竹、素雞、紗火腿等。這類食材在制作的過程中必須要經(jīng)過油炸或油煎以及高濃度的食鹽浸漬等工序，其目的就是充分地讓油脂浸透到食材中去。殊不知，簡簡單單的一個流程就大大地增加了食材的熱卡。量化一下后果是這樣的：二兩油豆皮約等于半斤米飯；二兩腐竹等于一斤米飯。還必須要指出的是，有些素食佳肴為提高口感在制作過程中可能會加入一些反式脂脂肪酸、糖等不利于健康的添加劑，他們更進一步提高了菜肴的熱量，提高食欲，加速催肥！也有一些特殊的食材，如茄子，胡蘿卜、花菜等為了入味必須在鍋內(nèi)先用油稍微炸一下，然后再正式烹飪，烹調(diào)術語稱“過油”?；蛘咴谂胝{(diào)二種不同原料的菜的時候，不可能一次烹調(diào)而成。如西紅柿抄雞蛋這兩種食材因其屬性不同，必須分兩次處置，炒雞蛋時放一次油。撈出雞蛋后加油炒制西紅柿時還需放一次油及糖，這樣這道菜就成了名副其實的高熱量食物了?，F(xiàn)在餐館里流行的干鍋菜其制作方式也相類似，絕大多數(shù)食材需預先過油處理，然后再置入干鍋中緩慢收水，此過程中大量的油脂也被食材充分吸收，其熱量想不高也難！
特色菜的特殊制作
我還發(fā)現(xiàn)相當一部分川菜含油量都很高，比如說火鍋、水煮魚、水煮肉片等，它們的表面都附有一層厚厚的油脂。更值得重視的是很多特色菜中調(diào)味醬是不可或缺的重要元素，如沙拉醬、辣椒醬。這此調(diào)味劑口味鮮美，但熱量驚人，據(jù)了解，每一百克沙拉醬里，就大概還78.8克脂肪，以及724大卡的熱量;而有些辣椒醬的熱卡就高達870大卡/100g的熱量。需要指出的是這些調(diào)味劑還會增加你的食量。
如果想通過食素來達到減肥目的初衷很好，關鍵還在于把握好烹調(diào)方法。其要點就是“控好油”、“少加料”。否則，即便是很好的食材（素菜），也可能因為你的烹調(diào)方法不科學，帶來適得其反的后果。
文章已于2019-04-01修改
