如果食物前處理做得好，只需用最簡單的方法去烹煮，火候掌控合適，便能表現(xiàn)出真正的美味。
這就是簡烹。
林貞標既是一個貪吃好味的食客，也是一個愛茶如命的茶癡。相信一物一味都是自然的饋贈，菜要有菜味，肉該有肉味，有感于一大堆調料下去再來煎炒烹炸一番，卻都一個味，因此自建實驗廚房，把找得到的食材都用白水煮了吃一遍，用簡單烹飪的方式，創(chuàng)造原味健康的簡烹菜肴。
《玩味簡烹》從簡烹的基本理念和方法進行講解，示范了四十幾道菜。這四十幾道菜因時因地因人而起，是菜譜，也是故事，也是林貞標對生活的態(tài)度。
我對烹飪的理解經過幾個階段。
最早的階段，是家里窮，嘴巴又饞，所以想方設法挖空心思，把那些別人看不起的材料拿來研究，到底怎么做才會好吃。后來發(fā)現(xiàn)那些材料別人之所以不愛用，真的不是因為難吃，而是麻煩。要么很難清洗；要么肉很少，吃起來不方便，也上不得宴席臺面；要么有些不討人喜歡的味道難以去除。
人棄我取，研究下來發(fā)現(xiàn)只要找到合適的處理方法，這些“廢料”可以變成十分精彩的食材。我當然不是第一個走這條路的人，譬如說上海菜里有一道“紅燒托肺”，現(xiàn)在也少人耐煩做它，材料是魚的腸肚心肝，若做得好，十分甘香美味。
到后來，努力工作，也算混出個人樣來，開始挖空心思去找所謂的頂尖食材來吃的階段。魚子醬啊，鵝肝啊，松露啊，西班牙火腿啊，什么貴吃什么。又或者干出那種專程飛到哪里去只為了吃一口什么東西啊，一大棵菜只挖一口嫩芯吃啊，專門讓人在山里養(yǎng)一頭豬啊之類，這些事情真的也“作”了不少。
好不好吃呢?當然是好吃的。是不是十分好吃呢?當然是十分好吃的。然而，這些食材本身已經那么頂級了，事實上它們最好吃的方式就是用最直白的方式呈現(xiàn)出來，對烹飪的水平和手法要求反而不高。講真，不是生吃就是白焯，除此以外，想不出來有什么更高貴的吃法。不過話說回來，我也見過大量糟蹋頂級食材的廚師，有時候是弄巧成拙，有時候的確就是拙。
再后來我又想，如果鉆進高級食材的圈套里，有意義嗎?人平時真正過日子的方式真的是這樣嗎?人類最吃不膩的東西，難道是什么高級食材?不是啊，而是再平凡不過的白米飯啊。所以日本有煮飯仙人，研究了幾十年，無非在了解各種米的特性，研究把不同的米烹煮成一碗完美的白米飯的技巧而已。
我們身邊每天菜市場上賣得最多的東西：青菜、冬瓜、胡蘿卜、西紅柿、豬肉、雞、魚，是這些平凡的食材陪伴我們度過了平凡的每一天。但就是因為它們太“平凡”，卻被我們人為地分了三六九等，高低貴賤，我們覺得物以稀為貴，這些平凡量多的東西都是賤物，對待它們的心就輕慢起來。
同樣是蘑菇，松茸很貴，所以當大家得到一筐松茸時就像得到一筐炸彈一樣小心翼翼，怎么處理都怕不當。然而平菇、草菇，普通的白蘑菇，丟在水盆里嘩啦啦一沖，再扔到湯里一煮，油里一炒，就好像完成任務了。其實只要處理得當，普通的白蘑菇就好吃得要命，那些煎得不好的松茸，跟吃爛紙皮沒什么區(qū)別，還是臭的。
所以，我覺得最有意義的事情是研究我們身邊的日常食材，把它們最本真的味道挖掘出來，通過不同的搭配組合，讓它們迸發(fā)出本身應有的精彩來。
關于什么是好吃，很多時候，我的回答是“你喜歡就好”。也經歷過很多爭論，到最后，和理解不同的人也是無法進行真正的討論。
大多數(shù)人吃東西都是為了果腹，或者為了滿足口腔刺激，根本不是為了享受食物。我看到很多人形容蘿卜煮牛腩里的蘿卜，說它“吸滿了牛腩的味道，根本吃不出來是蘿卜”，我就覺得奇怪，既然如此為什么不直接吃牛腩就好了呢？
我喜歡的蘿卜煮牛腩，一定是蘿卜有蘿卜的味道，牛腩有牛腩的味道，雖然它們的味道互相滲透融合，彌補和平衡了對方的不足，但即便如此，它們本身的特性和鮮明的味道，還是會在第一時間呈現(xiàn)出來。
大自然中長出了那么多東西，本來就是一物一味，我作為一個熱愛廚房的人，所有的努力，只想體現(xiàn)大自然本身的意愿而已。
