來源：“中國科普博覽”公眾號（ID：kepubolan）
金黃酥脆的油條是早餐桌上常見的食品，近幾年關于油條中含明礬（鉀鋁礬、鉀明礬）以及油條中鋁超標的報道[1]，一度讓愛吃油條的人們十分困惑。今天我們從鋁元素入手，來談一下這個話題。
油條（圖片來源：作者拍攝）
什么是“鋁”？
鋁元素符號Al，在元素周期表中原子序數(shù)為13。鋁元素在地殼中的含量僅次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁呈銀白色，重量輕，具有良好延展性、導電性、導熱性。廣泛應用在航空、建筑、汽車、電力等重要工業(yè)領域。
鋁元素（圖片來源：作者制作）
鋁的化合物有氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。有些氧化鋁晶體是透明的，因含有雜質而呈現(xiàn)鮮明的顏色，例如，紅寶石由于含有極微量鉻的氧化物而呈紅色。藍寶石由于含有鐵和鈦的氧化物而呈藍色[2]。
鉀鋁礬可用于制備鋁鹽，并且是一種食品添加劑。
油條中的鋁從哪來？
油條屬于一種油炸的面制品，它的酥脆口感除了與油炸工藝有關外，還與配料聯(lián)系密切。許多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗，也一定熟悉加入酵母后，饅頭發(fā)酵帶來的蓬松感。同樣，油條的面團中也要加入使其產(chǎn)生蓬松感的配料。不同于酵母利用發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳等氣體使面團松軟。一些加工點的制作方法中，通常會在油條面團里加入含有鉀明礬、小蘇打（碳酸氫鈉）等成分的泡打粉作為膨松劑，在加工油條的過程中，它們通過化學反應產(chǎn)生氣體（主要是二氧化碳），使面團起發(fā)，產(chǎn)生多孔結構，從而達到使油條具有蓬松酥脆感的發(fā)泡效果。鉀明礬與小蘇打的反應如下：
使用含鋁的泡打粉可以快速發(fā)泡，效率很高，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長時間，這是油條制作過程中，人們青睞這種泡打粉的一個重要原因，另外還有一個原因是價格低廉。就這樣，在使用含鋁泡打粉的過程中，鋁被引入到了油條中。
鋁對人體健康的影響
起初，在享受美食的時候人們并不在意油條中的鋁，因為鋁曾經(jīng)被認為是對人體無害的。但隨著科學技術的進步和人們生活水平的提高, 人們對鋁的認識也逐步深化。通常，人們攝入鋁的主要來源是水、食物和藥品。Moore等研究表明，鋁的過量接觸和蓄積可能是導致人們患上阿爾茲海默癥的原因之一[3]。當然，也有一些研究者發(fā)出了不同聲音[4, 5]，特別是對于一些含鋁的制酸劑藥物，幾乎還沒有什么明確的研究結果能把它們和神經(jīng)毒性聯(lián)系起來[6]。
盡管關于鋁與阿爾茲海默癥之間的關系還是一個頗具爭論性的議題，但從居民的健康角度出發(fā)，一些國家和組織機構對于含鋁食品添加劑的使用出臺了相應的指導性文件。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）曾對于含鋁食品添加劑的安全性評估和污染做了詳細說明，將鋁的暫定每周耐受攝入量 (PTWI) 定為2 mg/kg bw[6]。
我國的食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014（2015年5月24日實施）規(guī)定油炸面制品中鋁的殘留量不得超過100 mg/kg。將該標準與GB2760-2011（已被替代）對比一下，可以看出，在GB2760-2014中，硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）作為膨松劑、穩(wěn)定劑的使用規(guī)定更加嚴格。
食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2014）關于硫酸鋁鉀部分（58頁）[7]
食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2011）關于硫酸鋁鉀部分（49-50頁） [8]
從這點上來看，含鉀明礬、銨明礬的食品添加劑的使用是被允許的。但制作油條的過程中，必須嚴格控制含鋁食品添加劑的用量，遵守相應的規(guī)定，畢竟食品安全無小事。雖然國家出臺了相應標準，但不排除個別商家違規(guī)使用的情況，導致鋁超標的油條上了飯桌。
我們吃的油條還含鋁嗎？
如果使用無鋁泡打粉，那么我們吃的油條基本不會含鋁。前面提到，添加泡打粉主要是為了產(chǎn)生蓬松的效果，市場上銷售的泡打粉作為一種復合膨松劑，除了含鋁泡打粉，另外還有一類是無鋁泡打粉，作者調查發(fā)現(xiàn)，市場上的無鋁泡打粉有多種配方，有的適合制作面包、蛋糕和餅干等，有的專門用于制作油條。
復配膨松劑（圖片來源：作者拍攝）
一種無鋁配方的主要成分為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、淀粉等。使用無鋁配方的泡打粉，炸制出來的油條就可以避免使用明礬引入的鋁，自然也就不必擔心食品添加劑導致油條中鋁超標的問題。
不過，油條作為油炸食品熱量較高，含有較多油脂，比較油膩，不易消化。從健康的角度講，并不建議食用太多哦。
