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目錄
生長形態(tài)
分類
木耳
銀耳
靈芝
猴頭菌
香菇
平菇
草菇
竹蓀(sūn)
馬勃
舞茸
門分類
細菌門
粘菌門
真菌門
營養(yǎng)價值
菌類藥效
作用
各種菌類
食用菌類
菌類植物
辨別毒菇
藥用價值
營養(yǎng)價值
如何保存
雞腿菇
烹制方法
菌類
基本信息
菌(jūn)類是個龐大的家族，它無處不在?，F在，已知的菌類大約有10多萬種。菌類植物結構簡單，沒有根、莖、葉等器官，一般不具有葉綠素等色素，大多營異養(yǎng)生活。菌類植物可分為細菌門、粘菌門和真菌門三類彼此并無親緣關系的生物。其中粘菌是介于動物和真菌之間的生物。它在營養(yǎng)期為裸露的、無細胞壁、多核的原生質團，稱變形體(與變形蟲相似)。但在繁殖期，它可產生具纖維素細胞壁的孢子，又具真菌的性狀。
人們可以食用的大型真菌的總稱,具體指大型真菌中，能形成具有膠質或肉質的子實體或浚河組織，并能食用或藥用的菌類。
此類族群包括酵母菌、霉、傘菌和霉菌，絕大部分屬于擔子菌亞門，只有少數屬于子曼菌亞門。它們缺乏葉綠素，也沒有有機植物根莖葉的構造。它們存在的證據可追溯到距今約四億兩千萬年前，但古生物學家認為它們應該出現的更早。
菌類，一大類不含葉綠素、不能進行光合作用、異養(yǎng)的低等類植物。其中包括細菌、粘菌和真菌三個門類。其共同特征是:植物體沒有根、莖、葉的分化，不含葉綠素等光合色素(極少數光合細菌除外)，不能進行光合作用，腐生生活或寄生生活，即異養(yǎng)生活。生殖器官多為單細胞結構，合子不發(fā)育成胚。
菌類的生活環(huán)境比較廣泛，在水、空氣、土壤以至動、植物的身體內，它們均可生存。
中文名稱
菌類
別稱
山珍
界
真菌界
門
通常分為細菌門、黏菌門和真菌門
種
菌類植物約有7.2萬種
生長形態(tài)
當營養(yǎng)生活進行到一定時期時，菌類植物就開始轉入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實體(fruitingbody)。以菌類植物中的真菌門為例，繁殖體包括無性繁 殖形成的無性
大自然中的菌
孢子和有性生殖產生的有性孢子。
1.無性繁殖
無性繁殖是指營養(yǎng)體不經過核配和減數分裂產生后代個體的繁殖。它的基本特征是營養(yǎng)繁殖通常直接由菌絲分化產生無性孢子。常見的無性孢子有三種類型:
⑴游動孢子(zoospore):形成于游動孢子囊(zoosporangium)內。游動孢子囊由菌絲或孢囊梗頂端膨大而成。游動孢子無細胞壁，具1-2根鞭毛，釋放后能在水中游動。⑵孢囊孢子(sporangiospore):形成于孢囊孢子囊(sporangium)內。孢子囊由孢囊梗的頂端膨大而成。孢囊孢子有細胞壁，無鞭毛，釋放后可隨風飛散。
各種菌類
⑶分生孢子(conidium)產生于由菌絲分化而形成的分生泡子梗(conidiophore)上，頂生、側生或串生，形狀、大小多種多樣，單胞或多胞，無色或有色，成熟后從袍子梗上脫落。有些菌類植物的分生抱子和分生孢子梗還著生在分生孢子果內。袍子果主要有兩種類型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium)和杯狀或盤狀的分生孢子盤(acervulus)。
2.有性生殖
菌類植物生長發(fā)育到一定時期(一般到后期)就進行有性生殖。有性生殖是經過兩個性細胞結合后細胞核產生減數分裂產生袍子的繁殖方式。多數菌類植物由菌絲分化產生性器官即配子囊(gametangium)，通過雌、雄配于囊結合形成有性泡子。其整個過程可分為質配、核配和減數分裂三個階段。第一階段是質配，即經過兩個性細胞的融合，兩者的細胞質和細胞核(N)合并在同一細胞中，形成雙核期(N+N)。第二階段是核配，就是在融合的細胞內兩個單倍體的細胞核結合成一個雙倍體的核(2N)。第三階段是減數分裂，雙倍體細胞核經過兩次連續(xù)的分裂，形成四個單倍體的核(N)，從而回到原來的單倍體階段。經過有性生殖，菌類植物可產生四種類型的有性孢子。
⑴卵孢子(oospore):卵菌的有性孢子。是由兩個異型配子囊--雄器和藏卵器接觸后，雄器的細胞質和細胞核經授精管進入藏卵器，與卵球核配，最后受精的卵球發(fā)育成厚壁的、雙倍體的卵孢子。
⑵接合孢子(zygospore):接合菌的有性孢子。是由兩個配子囊以配子囊結合的方式融合成1個細胞，并在這個細胞中進行質配和核配后形成的厚壁孢子。
⑶子囊孢子(ascospore):子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型配子囊--雄器和產囊體相結合，經質配、核配和減數分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結構即子囊(ascus)內。每個子囊中一般形成8個子囊孢子。子囊通常產生在具包被的子囊果內。子囊果一般有四種類型，即球狀而無孔口的閉囊殼(cletothecium)，瓶狀或球狀且有真正殼壁和固定孔口的子囊殼(peritheci-um)，由于座溶解而成的、無真正殼壁和固定孔口的子囊腔(locule)，以及盤狀或杯狀的子囊盤(9potheci-um)。
⑷擔孢子(basidiospore):擔子菌的有性孢子。通常是直接由"+"、"-"菌絲結合形成雙核菌絲，以后雙核菌絲的頂端細胞膨大成棒狀的擔子(basidium)。在擔子內的雙核經過核配和減數分裂，最后在擔子上產生4個外生的單倍體的擔孢子。
此外，有些低等菌類植物如根腫菌和壺菌產生的有性孢子是一種由游動配子結合成合子，再由合子發(fā)育而成的厚壁的休眠孢子(restingspore)。
分類
食藥菌:種類有耳類:木耳，銀耳，桂花耳等
木耳
木耳，別名黑木耳、光木耳。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國菜肴大添風采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地，人工培植以椴木的和袋料的為主。木耳生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內有8個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，云南現有7個種。
木耳
黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有"素中之葷"之美譽，世界上被稱之為"中餐中的黑色瑰寶"。而黑木耳培植方法，在世界農藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
木耳指木耳屬(學名:Auriculariaor Wood ear) 的食用菌，是子實體膠質，成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時軟，干后成角質。口感細嫩，風味特殊，是一種營養(yǎng)豐富的著名食用菌。它的別名很多，因生長于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳;又似蛾蝶玉立，又名木蛾;因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機(古南楚人謂雞為機):重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。人們經常食用的木耳，主要有兩種:一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳、粗木耳(通稱野木耳);另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為黑木耳、細木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。黑木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種。
銀耳
真菌類銀耳科銀耳屬植物，又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，有"菌中之冠"的美稱。性平，味甘、淡、無毒。夏秋季生于闊葉樹腐木上。分布于中國浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個省份。目前國內人工栽培使用的樹木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。銀耳既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是"延年益壽之品"、"長生不老良藥"。銀耳性平無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能增強人體免疫力，以及增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳，也叫白木耳、雪耳，有"菌中之冠"的美稱。它既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。因此，我建議您在日常生活中，可以在煮粥、燉豬肉時放一些銀耳，這樣即可以享受美食，又能滋補身體，一舉兩得。
銀耳
銀耳中含有豐富的蛋白質維生素等，所以銀耳粉有抗老去皺及緊膚的作用，常敷還可以去雀斑黃褐斑等。
質量上乘者稱作雪耳。它被人們譽為"菌中之冠"，既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是"延年益壽之品"、"長生不老良藥。"
非褶菌類:猴頭菌，靈芝等
靈芝
靈芝又稱(赤芝)靈芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。根據中國第一部藥物專著《神農本草經》記載:靈芝有神廬、赤、紫、青、黃、白、黑六種，性味甘平。靈芝原產于亞洲東部，中國分布最廣的在江西，古代認為神廬赤芝具有長生不老、起死回生的功效，視為仙草。靈芝一般生長在濕度高且光線昏暗的山林中，主要生長在腐樹或是其樹木的根部。靈芝一詞最早出現在東漢張衡《西京賦》:"浸石菌于重涯，濯靈芝以朱柯"一文中。
靈芝
別名:赤芝、紅芝、木靈芝、菌靈芝、萬年蕈、靈芝草。
目:多孔菌目
科:靈芝科
來源:為多孔菌科真菌赤芝或紫芝的干燥子實體。
產地:全國大部分地區(qū)有栽培
采收:全年采收，除去雜質，剪除附有朽木、泥沙或培養(yǎng)基質的下端菌柄，陰干或在40度到50度烘干。
赤芝
形態(tài):菌蓋腎形、半圓形或近圓形，直徑10~18cm，厚1~2cm
菌蓋:皮殼堅硬，黃褐色到紅褐色，有光澤，具環(huán)狀棱紋和輻射狀皺紋，邊緣薄而平截，常稍內卷
菌肉 白色至淡棕色;孢子細小，黃褐色
菌柄:圓柱形，側生，少偏生，長7~15cm，直徑1~3。5cm，紅褐色至紫褐色，光亮
氣味:氣微香，味苦澀
紫芝
特征:皮殼紫黑色，有漆樣光澤;菌肉銹褐色。菌柄長17~23cm。
栽培紫芝
特征:子實體較粗壯、肥厚，直徑12~22cm。
猴頭菌
猴菇菌是一種藥食兩用的真菌，性平，味甘，利五臟，助消化，滋補，抗癌、治療神經衰弱。
猴菇菌為多孔菌目齒菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，經過深層發(fā)酵的培養(yǎng)物經分離提取所得，主要成分為多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、復方胃寧片等制劑的原料。廣泛應用于醫(yī)藥領域。
猴頭菌
【俗名】猴頭蘑、羊毛菌、猴菇菌。
【性味】性平，味甘。
【功效】健胃，補虛，抗癌。
1)抗?jié)兒涂寡鬃饔谩?/div>
2)抗腫瘤作用。
3)保肝護肝作用
4)增加免疫力，抗衰老作用。
5)提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液循環(huán)。
6)降低血糖和血脂的作用。
【宜食】適宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指腸潰瘍者食用;適宜體質虛弱，營養(yǎng)不良，神經衰弱者食用;適宜痛癥患者，尤其是食道癌、賁門癌、胃癌之人食用;也適宜心血管疾病患者食用。
【忌食】猴菇菌補虛健胃，諸無所忌。
傘菌類:平菇，香菇，草菇等
香菇是世界第二大食用菌，也是中國特產之一，在民間素有"山珍"之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有"植物皇后"美譽。
香菇
香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經日曬后轉成維生素D)、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。
香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達20cm，幼時半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。幼時邊緣內卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌環(huán)。老熟后蓋緣反卷，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌環(huán)以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環(huán)易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合。
生態(tài)環(huán)境:冬春季生于闊葉樹倒木上，群生，散生或單生。
分布地區(qū):山東、河南、浙江、福建、臺灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、云南、陜西、甘肅。
平菇(學名:Pleurotus ostreatus;又名側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺灣又稱秀珍菇)是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇，臺灣甚至有其人工養(yǎng)殖并常見專賣的夜市小攤。
平菇
平菇，在生物分類學中隸屬于真菌門擔子菌綱傘菌目白蘑科側耳屬，學名:[Pleurotus ostreatus(Fr.)Kummer]，中文商品名:平菇，地方名:北風菌、蠔菌等。其是栽培廣泛的食用菌。
平菇含豐富的營養(yǎng)物質，每百克于品含蛋白質20-23 克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質含量十分豐富。
平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。
平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調節(jié)植物神經的作用，而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍。十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外，對預防癌癥、調節(jié)婦女更年期綜合征、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。
草菇
草菇起源于廣東韶關的南華寺中，300年前中國已開始人工栽培，在
約在本世紀30年代由華僑傳入世界各國，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，是世界上第三大栽培食用菌，中國草菇產量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)。草菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質元素。
草菇
腹菌類:竹蓀，馬勃等
竹蓀(sūn)
竹蓀又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌，子實體中等至較大，幼時卵狀球形，后伸長，菌蓋鐘形，柄白色，中空，壁海綿狀，孢子橢圓形。竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高級的素食材料。自然繁殖的竹笙主要產于中國四川、云南、貴州等地。優(yōu)質的食用竹笙，其色澤淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。竹笙可以與肉共煮，成肉湯，味美。對減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療效。是中國的一項傳統(tǒng)的土特產。
竹蓀
拼音:zhú sūn
注音:ㄓㄨˊㄙㄨㄣ-
學名:Phallus industiatus
英文名:Netted Stinkhorn 、Bamboo fungus、Bamboo pith
拉丁文:Dictyophora duplicata(或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch)
別名:竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘、僧竺蕈、竹菌等、雪裙仙子、。
類別:寄生類
科名:真菌門、擔子菌亞門、腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為"草八珍"之一。
馬勃
馬勃，又稱牛屎菇或馬蹄包。屬擔子菌類馬勃科。嫩時色白，圓球形如蘑菇，但較大，鮮美可食，嫩如豆腐。老則褐色而虛軟，彈之有粉塵飛出，內部如海綿。
馬勃
英文名:LASIOSPHAERA SEU CALVATIA
別名:馬疕(《別錄》)，馬屁勃(陶弘景)，馬疕苗(《蜀本草》)，灰菇(馬勃-中藥材《經驗良力》)，馬屁包(《袖珍方》)，牛屎菇(《綱目》)，灰包菌((中藥形性經驗鑒別法》)，藥苞(《河北藥材》)，人頭菌、牛屎菌、大氣菌、灰菌(《南寧市藥物志》)，雞腎菌、地煙(《廣西中藥志》
來源:為擔子菌亞門腹菌綱馬勃目馬勃科真菌脫皮馬勃、大馬勃或紫色馬勃的干燥子實體。
產地:全國大部分地區(qū)有產。
采收:夏秋兩季子實體成熟時及時采收，除去泥沙，干燥。
脫皮馬勃
形態(tài):呈扁球形或類球形，無不孕基部，直徑15~20cm。
包被:灰棕色至黃褐色，紙質，常破碎呈塊片狀，或已全部脫落。
孢體:灰褐色或淺褐色，緊密，有彈性，用手撕之，內有灰褐色棉絮狀的絲狀物。觸之則孢子呈塵土樣飛揚，手捻有細膩感。
氣味:氣似塵土，無味。
舞茸
D-fraction(即舞茸地復仙，英文名為maitake d-fraction)是從舞茸的子實體中提取，經分離、精制得到的蛋白多糖，它的多糖和蛋白的比例是7:3，平均分子量是100萬。多糖部分由具有β-(1-3)側鏈的β-(1-6)葡聚糖和具有β-(1-6)側鏈的β-(1-3)葡聚糖組成。實驗證明這些活性葡聚糖可通過活化免疫功能而顯著抑制腫瘤的生長;同時還發(fā)現純化的活性葡聚糖只有通過注射才能顯效，而舞茸D-fraction(活性葡聚糖和蛋白的結合物)通過口服便可得到理想的效果。舞茸D-fraction無論是化學結構和組成成分或是分子量都有別于從香菇、云芝、靈芝等其他菇類提取的同類物質，其生物活性也是這些同類物質所無法。
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