常見的中餐食材中，與筷子最搭的可能就是豆腐絲。
去揚(yáng)州旅游，絕少不了品嘗“大煮干絲”。這道當(dāng)?shù)刂男〕裕怯煤窈竦?strong style="box-sizing: border-box;">豆腐干切出的豆腐絲做的。其他大部分地區(qū)的豆腐絲，則是用薄如紙張的豆腐皮或干豆腐切成的，尤以后者居多。
豆腐皮是含油多的干豆制品，不含凝固劑；
干豆腐是加過凝固劑的半干豆制品。
由于豆腐皮、干豆腐含水量少，更容易保存，也比普通豆腐蛋白質(zhì)含量高。
因排出了黃漿水，帶走了更多水溶性的嘌呤類，屬于低嘌呤食品，適宜痛風(fēng)病人食用。
豆腐皮
豆腐皮也叫豆腐衣，在東北叫“油豆皮兒”或簡稱“豆皮兒”。英文Bean cream skim或Dried bean curd crust。是豆?jié){表面凝結(jié)出的薄膜，挑起來晾干而得。
若將多層豆腐皮折起來晾干，就是腐竹，相當(dāng)于卷起來的豆腐皮，前邊食普過。有的地方叫豆筍。
豆腐皮取自豆?jié){中上浮在表面的部分，營養(yǎng)價(jià)值極高，尤其是脂肪含量最高。東北大豆含油量高，所產(chǎn)的豆腐皮普遍質(zhì)量和口感較好。老父親生前曾去吉林時(shí)，買了些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆腐皮切成絲，鋪在紙上晾曬準(zhǔn)備帶回。結(jié)果豆皮中的油滲透了紙張。
云南石屏所產(chǎn)的豆腐皮為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，只需用冷水浸泡十幾分鐘就可軟化。相鄰的開遠(yuǎn)市利用小龍?zhí)峨姀S閑置的用地和熱能，引進(jìn)豆腐皮集中生產(chǎn)，2020年產(chǎn)量占了全國市場的70%！
江西萍鄉(xiāng)特產(chǎn)豆腐皮手撕大辣片，是湖南商販從家鄉(xiāng)傳來的。短短三十多年就成了萍鄉(xiāng)家家戶戶的民間小吃和下酒菜。
豆腐皮切制的豆腐絲也叫腐竹絲、云絲或素羊肚絲，為河南商丘、山東棗莊、云南石屏等地的特產(chǎn)。這類豆腐絲一般為干制品，外觀很像馓子。食前用熱水泡軟再烹飪，可以涼拌和入火鍋。
干豆腐
干豆腐為薄片狀的半脫水豆制品，相當(dāng)于超薄的豆腐干，英文叫Thin sheets of bean curd。實(shí)際是半干，因其含油不如豆腐皮多，完全干透了就脆硬不柔軟了。
干豆腐是東北的叫法，在南方叫千張或叫百葉。也有的地區(qū)叫豆腐皮的，比如山西大同的天鎮(zhèn)豆腐皮、河北張家口的懷安豆腐皮，其實(shí)都屬于半干的干豆腐。
其制作方法與豆腐類似，前期與做豆腐一模一樣。先把豆?jié){點(diǎn)成豆腐腦，倒入木匣中擠壓出黃漿水即得。若是輕壓出水少即普通豆腐；重壓將大部分水分壓榨出來，即干豆腐。制作干豆腐的木匣比做豆腐的小，便于增大壓力。
干豆腐生產(chǎn)上都是多層摞在一起壓，一次可出很多張，所以也叫千張和百葉。因壓榨時(shí)用布包裹，成品兩面的布紋清晰可見。
干豆腐是“國民老菜”，看似平平常常，做好了可不容易。好的干豆腐有彈性，抓起來成團(tuán)，手松后平展光滑。
江蘇淮安漣水千張為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。白如玉、薄如紙、韌如布，香如菇。
名噪東三省的虹螺峴干豆腐，產(chǎn)自 遼寧葫蘆島市連山區(qū)，以“干薄細(xì)”著稱。
湖北鄂州市的太和千張，薄似宣紙幾近透明，入口綿軟、清香甘甜。類似的還有湖南澧縣道河千張、常德臨澧的楊板千張。
江蘇鹽城阜寧板湖、泰興孔橋、宿遷沭陽廟頭鎮(zhèn)和常州橫山橋的百葉，以及浙江紹興上虞的崧廈霉千張，都進(jìn)入了江浙宴會名菜
干豆腐本身在中國菜里常用。切成寬條可卷菜、穿串或打結(jié)，適合鹵煮、燒烤、入火鍋。然而它最適宜切絲。
豆腐絲
絕大多數(shù)豆腐絲是干豆腐變的，手工切或機(jī)子壓。細(xì)絲適合涼拌、炒食。
有名氣的干豆腐都是經(jīng)過鹵煮的，切出的豆腐絲自帶咸香或麻辣味。如四川省遂寧的船山豆腐皮、安徽蚌埠市禹會區(qū)和山東聊城冠縣五香豆腐絲都是遠(yuǎn)近名品。河北保定高碑店和廊坊三河的豆腐絲，用花椒、肉蔻、茴香等鹵煮，曾為貢品。天津武清的東馬房豆腐絲，還是地理標(biāo)志證明產(chǎn)品。
貴州德江縣的泉口豆腐絲，是鹵煮后再用柏木屑熏制而成的豆腐干切成的細(xì)絲。
回過頭來再說說揚(yáng)州的干絲，為淮揚(yáng)經(jīng)典名菜之一。采用當(dāng)?shù)靥赜械囊环N白豆腐干，比干豆腐厚，一般是小方塊。臨用時(shí)廚師手工現(xiàn)切。
普通菜場的白干或醬油干，可供炒菜。若做成五香或熏制的，就成了小吃，在長江中下游一帶叫茶干，喝茶、佐餐皆宜。蘇州、無錫則做成蜜汁鹵干。
西南多辣味的。河北張家口蔚縣的五香豆腐干是北方的代表，長條狀的，小茴香加鹽鹵煮入味。每到傍晚街頭巷尾售賣的成了一道風(fēng)景線。
揚(yáng)州的白豆腐干自身寡淡無味，但特別細(xì)膩堅(jiān)韌。先切成片，再切成絲，因而表面不帶布紋。這種干子較硬不容易入味，因此切好后用沸水或堿水處理一下，使之柔軟更易于入味，也去除掉一些豆腥味和黃色。處理后更白了，但也更沒味了，全靠借味。
揚(yáng)州的“大煮干絲”是加熟火腿絲、雞絲、筍片、開洋等給味，用雞湯燒制而成，又稱“雞汁煮干絲”，前身為“九絲湯”。吃的不是豆腐味。
江西吉安萬安縣的名小吃“窯頭豆腐絲”，也有類似的煮干絲吃法，不過是用干豆腐切的。其實(shí)揚(yáng)州的干絲，不僅“大煮”，還有燙的吃法，“燙干絲”多用于熟人之間不太講究場合。
以前人們苦于刀工，家庭制作不普及，如今有半成品供應(yīng)了，千里之外也可在家方便烹制。
還有切的更細(xì)的文思豆腐，更吃不出豆腐味了，體現(xiàn)的是觀賞價(jià)值。
如今有了簡單工具，可以在家做“菊花豆腐”，視覺效果更強(qiáng)！
