掛面
是以小麥粉添加鹽、堿和水，混合成面團(tuán)，拉制或切制成細(xì)條，懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干面條，又稱卷面、筒子面。
掛面是一種耐存、耐煮的手工面食。可粗可細(xì)，有的細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌。早期掛面都是拉制，所以日本現(xiàn)在仍把掛面叫拉面。
做好的成品都是扎成一把一把的，江浙太湖流域一帶人，過(guò)去就把掛面稱束面。
掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。
開掛
四川德陽(yáng)有個(gè)掛面村
中國(guó)是最早吃面條的，西北地區(qū)出土了4000年前的半碗面條標(biāo)本。
不過(guò)那時(shí)的面條是小米（粟）做的。
1900多年前的東漢才有了有關(guān)面條的文字記載，什么材料做的不明。
但一直到1000年前左右的唐、宋時(shí)代，面條才真正大行于世，只有小麥面粉所具有的良好加工性能，才具備如此規(guī)模流行的可能。
“掛面”則是元代的《飲膳正要》最早記載的。當(dāng)時(shí)沒有烘干設(shè)備，主要靠太陽(yáng)曬干。
有人說(shuō)唐代的煌文書中多處出現(xiàn)“須面”，并裝入禮盒送人，應(yīng)為現(xiàn)代所說(shuō)的掛面的一種“龍須面”。
但既無(wú)制作方法，也缺乏佐證，且唐代至元代之間空缺個(gè)宋代，那么長(zhǎng)時(shí)期都沒有任何文獻(xiàn)記錄，實(shí)難采信。
不過(guò)，各地的民間傳說(shuō)則五花八門。比如
江蘇泗洪縣雙溝鎮(zhèn)的空心掛面，與宋徽宗掛上了勾；
河南安陽(yáng)市衛(wèi)輝的手工空心掛面，宣稱是為了紀(jì)念殷商時(shí)期的丞相比干；
而在陜西一帶，掛面的發(fā)源更賦予了神圣的意義，說(shuō)是與遠(yuǎn)古部落祭祀的玉圭有關(guān)，所以用“掛”字。
其實(shí)，見過(guò)掛面生產(chǎn)的都知道，掛面的“掛”，就是“掛”出來(lái)的。
從古代，一直到新中國(guó)建立前，制作掛面均為手工操作，機(jī)械制作很罕見。以后機(jī)械化程度日益提高，機(jī)械制作已經(jīng)成為主要方式。
現(xiàn)在普遍采用室內(nèi)烘干技術(shù)，避免戶外受天氣及灰塵和昆蟲影響。
經(jīng)《舌尖》2的介紹，手工操作現(xiàn)在又有了新的活力，售價(jià)也是一路飆升。
種類
目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等多種發(fā)展的格局。
掛面有圓有扁的，有寬有細(xì)的，有普通掛面、花色掛面，還保留有手工掛面等。
按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。
機(jī)制掛面雖然品種繁多，按制作方法分為兩大類：
輥壓成型：東方面條，以中國(guó)，日本為代表；
擠壓成型：西方通心面，以意大利為代表。
其實(shí)這兩類產(chǎn)品都起源于我國(guó)。
我國(guó)涌現(xiàn)了金沙河、陳克明、香雪、豐大、今麥郎、中裕等名牌掛面產(chǎn)品和大型企業(yè)。
不管買哪種，購(gòu)買時(shí)一定要在保質(zhì)期內(nèi)吃完的產(chǎn)品。無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲害、無(wú)污染。
優(yōu)質(zhì)的掛面煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏，不牙磣，柔軟爽口。
煮面
煮掛面也有道道。再好的掛面，煮不好也會(huì)煮成爛糊面。
煮的好應(yīng)當(dāng)是很順溜。
普通掛面比較緊實(shí)，沸水下鍋容易外黏里不熟，出現(xiàn)硬夾心。冷水下鍋則容易煮爛。
最好是70℃左右下鍋，水要寬。中小火，慢火才能把掛面煮透煮熟，且面爽湯清。
至于加料，葷素均可，雞蛋、青菜、紫菜、海鮮隨意。
也可將掛面煮出來(lái)?yè)瞥?，煎炒、油炸也行。有人烘烤成面餅，再按三明治的吃法夾亂七八糟的，西吃帶亂吃。
怎么吃都行，只要本人樂意。
“鹽是骨頭堿是筋”。掛面制作時(shí)已經(jīng)加入了食鹽，不僅可以增加味道，主要目的是讓面團(tuán)變硬變強(qiáng)，也就是勁道。
所以在配的湯料中應(yīng)少加或不加鹽。
一般來(lái)說(shuō)喜歡吃硬一點(diǎn)的，就選圓柱形的面條，越粗越硬！
喜歡吃軟一點(diǎn)的，就用扁片狀面，或龍須面、銀絲面。
手工掛面都比較好煮，軟而不容易爛。因?yàn)槎际?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">空心的。
空心
明代就有相關(guān)空心掛面制作工藝的記載?！?span style="color: rgb(0, 0, 0);box-sizing: border-box;">舌尖上的中國(guó)》2也重點(diǎn)關(guān)注了這一特色面食的產(chǎn)生。
傳統(tǒng)手工掛面經(jīng)過(guò)和面、劃條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等十幾道手工工序。
在反復(fù)晾曬和醒面的過(guò)程中，因?yàn)槊骟w經(jīng)過(guò)了多次發(fā)酵，內(nèi)部產(chǎn)生空氣而有微孔，成品面條就出現(xiàn)了空心。俗稱空心掛面，有“莖直中通”之說(shuō)。
手工掛面雖然很細(xì)很細(xì)，但是面條中間是空心的，好煮。煮面時(shí)把湯汁都煮進(jìn)去了，好香。而且細(xì)細(xì)的，滑滑的，口感綿軟，入口即化。
著名的空心掛面
四川德陽(yáng)中江掛面。這種空心面是內(nèi)部微孔，表面看不到有孔的，也就是不通氣的，我吃感覺太咸。
陜西省榆林市吳堡縣張家山，《舌尖上的中國(guó)》2上露臉的那家，我買過(guò)他家的2次，真正空心，能看出。
我買的就是他家的
寶雞市岐山空心掛面（陜西商洛、興平、岐山一帶的空心面都很出名）
信陽(yáng)潢川空心掛面，又叫光州貢面。我感覺有點(diǎn)粗糙，粗細(xì)不太均勻，但氣孔明顯，口感不錯(cuò)。
浙江省衢州市常山縣，稱為索面的銀絲貢面，看不出氣孔；
河北省衡水市故城龍鳳貢面；
貴州省綏陽(yáng)縣張氏空心貢面。
我吃過(guò)的幾種，最好的是河北省石家莊的藁城宮面，也叫藕面、貢面或御面。意大利空心粉就是按照“藁城宮面”模仿、演變而來(lái)的。
最近剛買了武術(shù)之鄉(xiāng)河北吳橋的手工空心貢（宮）面，還沒吃，品嘗后再告訴大家。
有膠
網(wǎng)上流傳“面條有膠”的說(shuō)法。聞?wù)叽篑?，以為又?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">非法添加來(lái)了。這其實(shí)是過(guò)度擔(dān)心。
小麥粉中本身就有麥膠，俗稱面筋。沒有麥膠，面條只能切，不能拉。
不過(guò)，僅僅靠面粉本身的麥膠，不一定完全達(dá)到理想性能。必須加鹽，有的還要加堿才能讓麥膠“活”起來(lái)，我就不上化學(xué)課了。西北地區(qū)在拉面中加的蓬灰，就是一種天然堿。
手工拉制掛面還有個(gè)致命缺點(diǎn)，就是偏咸，不加夠鹽一拉就斷！手工拉面要長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)、揉制。
機(jī)械化大批量工業(yè)生產(chǎn)，不可能這樣慢騰騰的。
還要低鹽，鈉含量不能太高。
況且，大量購(gòu)入的小麥原料也不能保證每次都是高筋品種，所含面筋總會(huì)有多有少，無(wú)法每批一致。
為此，就要另想辦法。
增稠劑
如果是面粉的筋力不夠，要做到提高面條的韌性，表面光滑，不容易斷，煮面后不粘條，不爛湯，就必須添加改良劑，這樣就可少用鹽。尤其是摻入玉米粉、土豆粉等缺乏筋力的淀粉類，不得不加。面筋是膠，所用的添加劑當(dāng)然也是膠——增稠劑。
用于掛面中的增稠劑有：海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠（或精粉）、沙蒿膠等。
其中應(yīng)用最多的是海藻酸鈉和瓜爾豆膠，西北地區(qū)越來(lái)越多采用沙蒿膠。
敲個(gè)黑板，這些都是提取自天然植物，屬于天然的可溶性膳食纖維，都是有益于人體健康的。
當(dāng)然，對(duì)于高筋面粉則沒有添加的必要。加雞蛋也可增加韌性，成本？
海藻酸鈉
從海帶等海藻中提取，對(duì)于筋力不夠的面粉提升加工性能效果明顯，應(yīng)用最多。
瓜爾豆膠
是目前國(guó)際上最為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，可使面條增加彈性，面條耐煮。
突然想到，家里還有一把中鶴集團(tuán)生產(chǎn)的銀絲面，一看，里邊添加的是魔芋粉，也是良好的天然膠。
也有人見面條能點(diǎn)燃，也怕的要死的。我們小時(shí)候經(jīng)常悄悄拿家里幾根掛面點(diǎn)著玩，越細(xì)越好點(diǎn)。過(guò)去，還有的面粉廠面粉飛揚(yáng)在車間空氣中太濃，造成爆炸的！
有機(jī)物能燃燒太正常了。我還燒過(guò)肥皂呢！那滾滾濃煙，最適合用在古代的烽火臺(tái)。
聯(lián)系客服
