全世界最多的肉食是雞，共有200 多億只，平均每人 3 只。雖然現(xiàn)在城市里幾乎看不到它散步的身影。
可去超市看看，各種火腿腸里的豬肉大都被雞肉替換了。不過，各地吃雞的習慣有別。南方人愛吃白切雞、烤雞、鹽焗雞等。
北方人極少燉煮整雞煲湯的。如果吃整的，似乎北方人更偏愛燒雞。過去在北方很多地區(qū)的單位和學校食堂，過節(jié)給經(jīng)常就餐的職工或住校生贈發(fā)燒雞。說是“吃節(jié)余”。哈哈，雞毛出在雞身上。
燒雞中的“四大名雞”全在北方，而且都和鐵路線有關(guān)：道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞，都是清末民初隨著鐵路發(fā)展而漸漸有名的。都是在鐵道線周邊農(nóng)村加工制作，到車站集中發(fā)售，一百多年里隨著鐵路發(fā)展而名揚全國的。
過去上火車買一只燒雞，1瓶燒酒或2瓶啤酒吃一路。
現(xiàn)在高鐵一會兒就到目的地了，火車上啃燒雞的鏡頭很罕現(xiàn)了。高鐵京滬線上車廂里的德州扒雞，叫賣一路也賣不出幾只了！
燒雞可不是像西方人吃火雞那樣用燒烤出來的。
是我國特有的傳統(tǒng)風味菜肴。屠宰處理好的整雞，用香料制成的鹵水煮制，利用油炸或熏制使體表上色的熟食。
成品表皮金黃或紅棕色，如火燒過一樣，因此叫燒雞。
20世紀后，人們進入了花樣吃雞時代，大盤雞、雞公煲、啤酒雞、口水雞、花雕雞、香菇雞、麻油雞、汽鍋雞、香烤雞、紅燒雞、三杯雞、脆皮雞、香酥雞、可樂雞、叫花雞、鹽焗雞、白切雞、辣子雞、電烤雞、安東雞、油燜雞……層出不窮?？?span style="letter-spacing: 0px;color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">燒雞始終不退出中國人的餐桌。
燒雞不是燒制的，最關(guān)鍵工序是鹵煮，其次是上色。
大家注意了
為何有的燒雞叫熏雞？
這是因為上色方法有兩類：
先上色法
即炸制法
生雞全身涂過飴糖或蜂蜜水，晾干后油炸上色，然后再鹵煮。
河南的道口燒雞、新鄉(xiāng)燒雞、周口關(guān)德功燒雞、南陽鎮(zhèn)平燒雞，安徽的符離集燒雞，山東的德州扒雞、濟寧嘉祥馬集燒雞，河北的樂亭劉美燒雞等大多數(shù)燒雞都是這類上色法。
后上色法
即熏制法
鹵煮后用將雞放在架子上，利用蔗糖（白糖、紅糖均可）加熱烤焦的煙氣密閉中熏制，幾分鐘即可上色。
有的煙熏材料里加有果木鋸末、米?；虿枞~。此法制作的就叫熏雞。這種方法不用大量油，適合家庭制作。我做過2次，因無專用器具，每次報廢一口鐵鍋（鍋底焦炭清除不掉），也不劃算。
遼寧溝幫子熏雞、東北曹家燒雞，山東的東營史口燒雞、聊城陽谷縣五更爐熏雞、內(nèi)蒙古的烏蘭察布卓資山熏雞等都是熏制法。
熏雞就是這種后上色法制作的。
兩種方法都是利用加熱產(chǎn)生的焦糖色素和美拉德反應呈色的。不僅使燒雞色澤誘人，還產(chǎn)生了濃郁的焦香味。
焦香味與鹵汁中的香料配合，勾起人們強烈食欲。
鹵煮才是制作燒雞最關(guān)鍵工序。將炸過或未炸的整雞浸入鹵水中大火燒開后，轉(zhuǎn)文火悶煮數(shù)小時。
煮制時間長短根據(jù)雞齡來定。小筍雞不超過2小時即可。
煮時較長的就叫扒雞，有的甚至長達10小時，要的就是“扒爛”幾乎脫骨效果。
不同品種的燒雞風味不同，關(guān)鍵在于鹵汁的配料不同。當年河南滑縣的張炳，就是聽了一位曾做過御廚的訣竅“要想燒雞香，八料加老湯”，創(chuàng)制了道口燒雞。
老湯就是鹵汁，保留老湯起初是為了節(jié)約。使用多年的湯汁，呈鮮物質(zhì)豐富。
鹵汁中除了鹽和醬油，重點就是香料了。不外乎：生姜、香葉、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草蔻、肉蔻、蓽菝、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、山奈、辛夷等。
經(jīng)過鹵煮后的燒雞，盡顯風味。
我薈萃了一些知名燒雞的一些宣傳用語：
有的聲稱老鹵連續(xù)用300多年了。經(jīng)過各方質(zhì)疑，這句種宣傳語不大好意思說了。
造型俗稱“別”雞，也是不可或缺的工序。
這原是為了成批鹵煮方便，保持形體完整美觀而創(chuàng)立的工藝。
鹵煮前將雞的雙爪塞入雞膛；
兩翅向后上方反向別在頸部后方，插入雞的口中交差而出，號稱“大窩脖” 。
雞別好后，形似“大元寶”。
這種燒雞造型方法，是河北省樂亭縣劉美燒雞開創(chuàng)的先河，早已被天下燒雞效仿或改良。
中國的燒雞各地都有，不下千種。
我吃過的味道最差的當屬南京的南農(nóng)燒雞。一開始被它的南京農(nóng)業(yè)大學旗號迷惑，吃過幾次，每一口都帶一股怪怪的腥味。
這個牌子是近20年才出現(xiàn)的?？磥硐氤院峡诘臒u還是要找老牌子。
知名品種詳細情況百度上都有，不必細說。
比如德州燒雞源自禹城，是由道口燒雞派生的。
而符離集燒雞又傳習自德州扒雞。
獲國家地理標志保護產(chǎn)品的是道口燒雞和符離集燒雞，后者也是燒雞行業(yè)唯一頒有國家標準的燒雞：GB/T 20558-2006。
反正除了熏雞，這幾只雞都說自己是“天下第一雞”。
不過，我只談談自己的感受。比如四大名燒雞的好吃程度，個人感覺按降序排列是：
道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞、德州扒雞。
道口燒雞和溝幫子熏雞，比較干爽，不帶鹵汁，通常用牛皮紙包裝。而且也沒有半點腥氣怪味。缺點是太貴。但這兩種是天天吃也不會膩的燒雞。
符離集燒雞、德州扒雞都是帶鹵汁的，水氣太大，肉質(zhì)偏松，油膩感也重。論香味符離集略勝一籌。
德州扒雞可能廠家眾多，缺乏統(tǒng)一規(guī)范，為了競爭而降低成本，品質(zhì)難以保障。使用的雞來源恐怕也有問題。
很多名吃優(yōu)劣還是要靠自己的口感，別相信什么“乾隆皇帝南巡，途經(jīng)……”之類宣傳套路，各地編造的這種神話太多了。如果是真的，100個乾隆也不夠用。
現(xiàn)在靠快遞，各地名特優(yōu)都能品嘗到。不過，真空包裝的口味大打折扣。有機會還是應該到產(chǎn)地親自感受舌尖上的美味。
