中國，歷史悠久，地大物博，人口眾多。歷史上，不同地區(qū)形成了自己獨特的烹調(diào)技藝、傳統(tǒng)食俗和飲食風(fēng)格，形成了中國飲食文化的區(qū)域性。菜系是中國飲食文化區(qū)域性的特征性體現(xiàn)。菜系的形成和發(fā)展是不同地區(qū)飲食史的積淀過程。
中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認的地方菜肴。具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認的菜肴流派。
早在春秋戰(zhàn)國時期，飲食文化中，南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。
到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。
到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。
1、四川菜系，簡稱川菜。以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。
2、廣東菜系，簡稱粵菜。以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。
3、山東菜系，簡稱魯菜。選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。
4、江蘇菜系，簡稱蘇菜。制作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。
5、浙江菜系，簡稱浙菜。講究刀工、制作精細、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。
6、福建菜系，簡稱閩菜。制作細巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮
7、安徽菜系，簡稱徽菜。以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。
8、湖南菜系，簡稱湘菜。以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風(fēng)味。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。
中國菜系的形成與發(fā)展，是特定地域的地理氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史文化，以及古代落后生產(chǎn)力和排外性等因素共同作用的結(jié)果。
1、地理環(huán)境和氣候的差異。各種地形地貌交錯，形成自然地理條件的復(fù)雜性和多樣性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。
2、食物原料的不同。各地的物產(chǎn)不一樣，形成了不同的菜品。
3、口味不同。由于地理環(huán)境和氣候的差異，還造成了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。
4、生產(chǎn)力水平的限制。這是形成飲食文化地域差異性的最根本原因。在古代，由于經(jīng)濟發(fā)展水平低下，人們的生產(chǎn)活動往往局限于一個較小的范圍內(nèi)，食料的來源多為就地取材。地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性也造成飲食習(xí)慣的承襲性，久而久之成為習(xí)俗。
5、宗教信仰和民族習(xí)慣不同。不同地區(qū)不同民族的崇拜習(xí)性和迷信也影響到當?shù)鼐用駥κ沉系倪x擇和食用方法。
6、歷史文化原因。中華民族是一個多民族的國家，各地文化背景形成不同的烹飪調(diào)味方式。
7、心理和生理的排外性。中華民族是一個重歷史、重家族、重傳統(tǒng)的民族，對祖先留下來的東西世代傳承，久之形成了一個地區(qū)的風(fēng)俗。
所以，不同的地區(qū)具有自己的飲食文化特色。隨著歷史的進程，不同菜系之間相互區(qū)別，相互借鑒，共同發(fā)展，最終形成了博大精深的中國飲食文化。
