編者按：2013年9月份，“行走隋唐大運(yùn)河”大型文化考察活動在“運(yùn)河名城”安徽淮北悄然興起?？疾旖M以“走運(yùn)河，話兩岸，溯歷史，展風(fēng)情，看變遷”為宗旨，力求按照“世界遺產(chǎn)點(diǎn)、大地風(fēng)貌、市井生活和民俗文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”四位一體的考察，將運(yùn)河進(jìn)行全方位展示。三年來，考察組一行冒嚴(yán)寒、戰(zhàn)苦暑，途徑5省2直轄市和30余個地縣，至2016年10月底將通濟(jì)渠、永濟(jì)渠考察完成，隋唐大運(yùn)河全線考察結(jié)束。為展現(xiàn)隋唐運(yùn)河考察的整體面貌，反映考察途中的人文歷史情懷，本網(wǎng)特錄系列紀(jì)實(shí)報道于此，以饗讀者。
河南菜又稱為豫菜。河南地處一望無際的大平原，自古以來，在平原大地上的飲食文化更是層出不窮。豫菜經(jīng)過歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承、和創(chuàng)新，烹飪技法已有六十余種，名菜佳肴數(shù)千種，是我國重要菜系之一。
作為大運(yùn)河流經(jīng)的重要地域，商貿(mào)發(fā)達(dá)，交通便利，開封人自然少不了再吃方面下功夫。市井文化生活和民俗美食作為行走隋唐大運(yùn)河考察的重要內(nèi)容，在開封、洛陽考察的幾天時間里，考察組遍尋美食，用鏡頭和文字記錄了舌尖上的河南。
開封鼓樓夜市。中國青年網(wǎng)實(shí)習(xí)記者 李華錫 攝
鼓樓夜市的燈火通明
說起開封的小吃，不得不提到鼓樓夜市一條街。開封的夜市歷史悠久，北宋孟元老在其《東京夢華錄》中對當(dāng)時分布在東京城內(nèi)的州橋夜市、東角樓街巷、馬行街店鋪、大相國寺萬姓交易市場等都有詳細(xì)記載：“夜市直到三更盡，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處，通宵不絕?！倍诖酥暗奶瞥瘏s是“百千家似圍棋局，十二街如種菜畦”，將坊和市分開，實(shí)施封閉式管理。
“通宵達(dá)旦、熱鬧異常的小吃夜市是開封這座古城的一大特色之一。前些年來的時候就已為開封的飲食所稱道，市聲嘈雜，飲食品類繁多，最具地方特色。以至于每天晚上整個鼓樓廣場都燈火通明?！睆埍淌诮榻B說。
鼓樓廣場是開封最大的夜市所在地。入夜，廣場兩側(cè)，統(tǒng)一規(guī)格的小吃貨車整齊地排例在飲食區(qū)內(nèi)，高吆低喝、悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的叫賣聲和餐具的碰擊聲，匯成了一曲動人的交響樂，使廣場成為開封不夜城的聚光點(diǎn)。
鼓樓，在開封已經(jīng)600多年的歷史。但由于1948年毀于戰(zhàn)火，對于大多數(shù)開封人來說，它僅是存于老照片里的記憶。去年，當(dāng)這座高大的城樓重又矗立在鼓樓廣場，人們打量它的目光中流露出更多的是新鮮。開封人的眼中，鼓樓這片地方，更為熟悉的，是夜市。
考察組行走在鼓樓廣場夜市一條街上，已經(jīng)被來往的商販和光臨的食客們所吸引住了。
夜市小吃的品種繁多，味道各異，有老開封人喜歡的黃燜魚、餛飩、火燒夾羊肉、油茶、豆沫、胡辣湯，也有年青人喜愛的杏仁茶、八寶粥、冰糖紅梨、花生糕等。夜市上的涼粉攤很多，“老開封們”吃涼粉頗有講究，紅薯粉、綠豆粉做成的涼粉，切成薄片，加入豆醬和 辣椒，若炒得不黃不焦，他們是不會滿意的。
在小虎炒涼粉的攤點(diǎn)前面，排滿了前來購買的游客，做涼粉的師傅也是熱的滿頭大汗，“幾乎每天都是這樣，因?yàn)樽约鹤龅姆绞胶头诺牟牧弦矂e家不一樣，所以味道也不一樣，大家都愛吃?！睆埨习暹叧粗鴽龇圻吀嬖V考察組，幾乎每天晚上要忙到凌晨一兩點(diǎn)，每晚都能夠賣出200多份，由于地段好交通比較便利，他的這個小攤位前經(jīng)常擠得水泄不通。
“不吃開封的炒涼粉，就等于沒有來開封”。剛剛品嘗過開封炒涼粉的游客張先生往前說道。而夜市上的小籠包子，是開封人特別鐘愛的食品，它灌湯流油、甜而不膩，味道可以和天津狗不理包子相貔美。除開封傳統(tǒng)風(fēng)味小吃外，還有全國各地的名吃特產(chǎn)。
花生糕是開封著名風(fēng)味小吃的一種，大都是穆斯林制作的，有很多家都是非常有名的，都是香穌可口，甜而不膩，沒有一點(diǎn)粘牙的感覺。
“我之前是說相聲的，因?yàn)樽约旱臈l件不是太好就改行賣夜市，每晚也能掙幾百塊錢，來開封考察一定要去第一樓吃一次灌湯包，馬三立相聲里的提起像燈籠，放下像菊花，吃起來湯直流，說的就是開封的灌湯包。”一名商販告訴考察組成員，他已經(jīng)在鼓樓經(jīng)營了3年的時間，每天晚上通宵達(dá)旦的售賣已經(jīng)成為了他的生活習(xí)慣了。
在開封的上河城小吃街，考察組又考察了更多的開封飲食文化，燴面，胡辣湯，各種美食應(yīng)有盡有，全場兩百多米的小吃街坐無空席，里面還表演著傳統(tǒng)的豫劇，變臉，相聲等節(jié)目，就餐的人們不時拍手叫好，邊看節(jié)目邊品嘗美食已經(jīng)成為了這里人們的一種生活方式。
開封灌湯包。中國青年網(wǎng)實(shí)習(xí)記者 李華錫 攝
品味開封灌湯包
第二天，考察組來到了開封第一樓，品味這里的灌湯包。開封第一樓是一家百年老店，毗鄰鼓樓廣場。該店所經(jīng)營的“第一樓小籠包子”，系傳統(tǒng)名吃，源于北宋東京名吃“王樓山洞梅花包子”。第一樓小籠包子造型優(yōu)美，其形之“提起像燈籠，放下像菊花”，被譽(yù)為“中州膳食一絕”。
小籠包子選料講究，制作精細(xì)。采用豬后腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。“外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，第一樓灌湯包果然名不虛傳，不愧是開封飲食文化的掌上明珠。“品藏過第一樓的灌湯包，張秉政教授興奮地說道。
在開封市最繁華的市中心鼓樓廣場邊上，還有一家很不起眼的包子店：大梁包子店，門店前面的牌匾也沒有了，說起開封的包子，當(dāng)屬第一樓及黃家包子最為出名，但是這二家都是屬于灌湯包子，而大梁包子店的包子是發(fā)面包子，售賣對象是上下班的大眾，在二個月前還是五毛錢一個，現(xiàn)在已經(jīng)漲為七毛錢了，盡管如此，前來買包子的市民仍然排起了長隊(duì)，除了賣包子，還有餛燉，八寶粥，咸菜等，基本上都是打包帶走，也可以在店里吃。
“早上吃大梁包子已經(jīng)成為了我的習(xí)慣，自己吃完也會給家人帶一些回去，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且是地道的開封味。吃大梁包子已經(jīng)成為了幾十年的老習(xí)慣了?！凹易≡诠臉沁吷系耐跛山壬谴罅喊拥睦项櫩土?，可以說，這家老字號已經(jīng)伴隨他走過了十幾年的風(fēng)雨，吃大梁包子已經(jīng)成為了他日常的一種習(xí)慣。
洛陽水席。中國青年網(wǎng)實(shí)習(xí)記者 李華錫 攝
洛陽水席源遠(yuǎn)流長
開封的飲食是數(shù)不勝數(shù)，而作為隋唐大運(yùn)河流經(jīng)的重要的中心城市，洛陽的美食也不遜色。首當(dāng)其沖的，當(dāng)屬洛陽水席。
來到洛陽的第一天，考察組就去品嘗了洛陽名店《真不同》的洛陽水席。去之前，考察組了解到，洛陽水席是河南洛陽一帶特有的漢族傳統(tǒng)名宴，屬于豫菜系。洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。
它有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜洛陽水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點(diǎn)是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。
在中華名店《真不同》的大堂內(nèi)，考察組成員看到了水席八品展示臺，全席共設(shè)24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰'帶子上朝'；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。
熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶。歷史悠久。
洛陽水席還分為八道涼菜，十六個熱菜。八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名；十六熱菜分四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾為主題。
“服”用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。禮，去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現(xiàn)出彬彬之禮。
“韜”用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內(nèi)，內(nèi)不知其味，吃進(jìn)嘴里方有難以言喻之鮮美感……”聽著服務(wù)員的講解，考察組對洛陽的水席贊不絕口。
在四鎮(zhèn)桌中，成員們品嘗到了“牡丹燕菜”。燕菜，洛陽地區(qū)的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。說起這道牡丹燕菜，就不得不提武則天。當(dāng)年武則天當(dāng)了皇帝后，洛陽農(nóng)民自家地里長出一根三尺長的大蘿卜，他就把這個異常龐大的蘿卜敬獻(xiàn)給皇帝，武則天命御廚去做菜。
御廚絞盡腦汁，最后對蘿卜進(jìn)行了多次加工，再配上山珍海味，烹制成羹。武則天嘗了之后，大加贊賞，說有燕窩的味道。就賜名為“假燕菜”。后來女王經(jīng)常會品嘗這道名菜，而王公大臣也有幸吃到這道菜。后來這道菜就流傳到民間。都把“假燕菜”作為宴席頭道菜，后來隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。
1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理?？偫硪贿B要了兩道，食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風(fēng)趣地說“洛陽牡丹甲天下，菜里生出牡丹花”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”就叫開了。
在中華名店《真不同》洛陽水席考察中，考察組成員還欣賞到了傳統(tǒng)的表演?！跋氩坏竭@湯湯水水能做出如此的美味，真不愧是洛陽飲食的代表之作。中原人把千姿百態(tài)的民間食俗，把‘吃’與社交禮俗、宗教信仰、悅顏美容、歷史人物、藝術(shù)審美掛起鉤來，這一不是簡單吃的問題，而是一種科學(xué)，一種藝術(shù)了”。大家對張秉政教授的認(rèn)知甚為贊同。
民以食為天，開封和洛陽的美食都以水為主，也證實(shí)了隋唐大運(yùn)河流經(jīng)的這片土地有著豐厚底蘊(yùn)的飲食文化，也為中原大地的人們增添了好口福。（實(shí)習(xí)記者 李華錫）
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