油燜茄子是好吃，就是油水太多膩口，胃消受不起，對健康亦不利。如何能把多孔吸油又不易軟化的茄子燒得好吃？我曾作過一些探索，比如先蒸后炸、先鹽漬再油炸、先干煸后加油等等。雖有改進，但都沒有達到百吃不厭的境界。
一天，堂哥的女兒貝貝請我們全家聚餐，席間我夸獎堂哥的醬鴨有水平，貝貝卻對她媽媽做的魚香茄子贊不絕口。品嘗過嫂子的手藝，證明的確是好。貝貝還教給室友、一位上海姑娘做魚香茄子。那女孩從此就愛上了這道菜，不但自己愛吃，還打電話到自己家里，引得家里人也如法炮制，視為美味。
嫂子是如何烹制魚香茄子的呢？其實也不難。先將油加熱，放入撕碎的干辣椒炸黃，再放入茄塊翻炒幾下，待油全部被茄子吸干后，加醬油略炒；然后放入番茄翻炒均勻，蓋蓋兒燜燒10分鐘，期間每兩分鐘翻炒一下以防粘鍋；待番茄大部分化作湯汁、茄子軟糯即可加入蒜片出鍋；白糖起調和番茄酸味的作用，如果番茄不酸，白糖可免。撒上香菜，就等著流口水吧。
這道菜的關鍵在于番茄汁沖淡了油脂，使不易受熱的茄子迅速軟化。最不好掌握的是火候，需要多試幾次才能達到最佳。我的心得是火候要稍大一點兒，番茄汁收濃一些味道會更好。
