嶺南的臘味煲仔飯、臺(tái)山黃鱔飯、白沙鵝乸飯、食神炒飯、貴妃泡飯等多種飯品，充滿著人間煙火氣，令人食指大動(dòng)，溫暖你寒冬里的胃。
閑話嶺南飯品
文 | 盛慧
本文刊登于《隨筆》2022年第6期
“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異?！蹦厦妆泵娴闹魇掣窬郑谥腥A大地上已經(jīng)延續(xù)了幾千年。氣候決定物產(chǎn)，物產(chǎn)決定口味，口味又對(duì)性格產(chǎn)生影響。我曾經(jīng)看過一篇文章說，吃米的人，性格一般溫和細(xì)膩，而吃面的人，性情則比較豪爽，細(xì)細(xì)想來，似乎頗有幾分道理。
嶺南壤土沃衍，盛產(chǎn)佳米。嶺南人的先民，在很久以前就開始在米飯加入了豐富的食材，賦予米飯非同凡響的味道與口感。早在唐代，段公路的《北戶錄》就記載：“廣之人食品中有團(tuán)油飯。”團(tuán)油飯，又稱盤游飯，“凡力足家有產(chǎn)婦，三日、足月，及子孫晬，為之飯，以煎蝯魚，炙雞鵝，煮豬羊、雞子、羮餅、灌腸，蒸脯菜、粉餈（糍）、粔籹、蕉子，姜、桂、鹽、豉之屬，裝而食之是也”。據(jù)說，蘇東坡被貶嶺南后，第一次吃到團(tuán)油飯，甚為喜歡，忍不住擊掌稱好。
如今，在嶺南地區(qū)的米飯中，人氣最旺的是煲仔飯。據(jù)專家們考證，煲仔飯起源于順德的五更飯，本是當(dāng)?shù)貗D女產(chǎn)后補(bǔ)身的食品，因在五更時(shí)分做成而得名。
煲仔就是小瓦煲，小砂鍋的意思。佛山是著名的南國陶都，有“石灣瓦、甲天下”的美譽(yù)，這里出產(chǎn)的煲仔聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，在東南亞一帶尤受追捧。
二十世紀(jì)三十年代，第一煲煲仔飯開始出現(xiàn)在廣州的餐館，一直深受追捧，久盛不衰，如今，在嶺南的街頭巷尾，經(jīng)常會(huì)聞到煲仔飯濃郁、迷人的焦香味，讓人生出一種莫名的幸福感。
煲仔飯家族龐大，品類據(jù)說多達(dá)百余種，但我最中意的還是臘腸煲仔飯。據(jù)說，臘味煲仔飯的產(chǎn)生，是有一點(diǎn)偶然的。相傳，從前有個(gè)老廣州人用瓦煲煮熟了一鍋飯，但是苦于沒有配菜。就在這時(shí)，他家的貓剛好叼著一根臘腸回來，于是他靈機(jī)一動(dòng)，橫刀奪愛，一把將那根臘腸搶了過來，洗了洗，放到飯里面一起焗熟了。在火力的作用下，臘腸中香濃的油脂滲入米中，米飯與油脂融合，米香中帶著肉香，肉香中帶著米香，綿密可口，臘味與“煲仔飯”就這樣奇妙地相遇了。
人間煙火氣，最撫凡人心。在熱氣騰騰的廚房里，黑如張飛的煲仔一字排開，底部的淡藍(lán)色火焰翩翩起舞，老師傅像領(lǐng)兵打仗的將軍一樣巡視，眼疾手快地淋油、轉(zhuǎn)煲。一般來說，要轉(zhuǎn)上下左右前中后七次，才能讓煲中每個(gè)部分的米飯受熱均勻。
過了一會(huì)兒，灶上的煲仔，已經(jīng)沒有了最初的陣形，一個(gè)個(gè)東倒西歪，像“葛優(yōu)躺”一樣，怎么舒服怎么躺，樣子雖不雅觀，卻是產(chǎn)生鍋巴必不可少的一道程序。鍋巴，廣東人叫“飯焦”，是煲仔飯的靈魂所在，煲制的過程中千萬不能掀開蓋子，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅只能用手摸，用眼看，用耳朵聽，耳朵一定要分外靈敏，通過煲內(nèi)不絕如縷的噼里啪啦聲，判斷鍋巴是否已經(jīng)形成。一塊上乘的鍋巴，呈金黃色，脆而不焦，咬下去，會(huì)發(fā)出嘎嘣嘎嘣的連綿脆響，香酥可口，妙趣橫生。
揭開蓋子，倒入醬汁，刺啦一聲，熱氣騰騰，濃郁的香味便像龍卷風(fēng)一樣席卷而來。紅寶石般的臘腸，琥珀色的臘肉，還有碧綠的青菜，美得像色彩明艷的靜物畫，面對(duì)這樣色香味俱全的美食，我想，再堅(jiān)硬的心，也會(huì)生出似水的柔情來。
在嶺南，煲仔飯是尋常之物，四季皆有，但我總覺得還是在寒冷的冬日里品嘗最為暢快。嶺南的天氣變幻莫測(cè)，季節(jié)之間沒有什么過渡，前一天可能還像夏天一樣炎熱，第二天就直接入冬了。屋外，天色陰沉，寒風(fēng)襲人，讓人縮手縮腳；屋內(nèi)，則熱氣升騰，一進(jìn)屋，緊縮的身子隨之變得松弛。半透明狀的臘腸，油潤(rùn)鮮香，米飯瑩潤(rùn)，軟糯豐腴，帶著有稻花的清香，那濃郁的香味，那溫暖而熟稔味道，縈繞于心，讓人充實(shí)，像享受著冬日的暖陽，令人幸福。
臺(tái)山黃鱔飯，也是煲仔飯的一種。據(jù)說最正宗的臺(tái)山黃鱔飯，出自水步，選用臺(tái)山本地的優(yōu)質(zhì)大米，先將黃鱔放入開水中煮，撈起過冷河，去骨撕肉，將米洗凈，濾干水分，用大號(hào)瓦煲將水煮開，倒米入鍋。用猛火燒油起鑊，將蒜蓉、姜絲爆炒后放入鱔肉翻炒，置于飯面，文火慢煮。黃鱔飯上桌后不可馬上掀開瓦煲的蓋子，最好等十分鐘，吃的時(shí)候要將黃鱔和飯撈勻，這樣，米飯會(huì)更香，帶韌性，不黏口。薄薄的一層鍋巴，香脆而不黏口。黃鱔飯的飯油而不膩、鮮香四溢，飯粒干身，黃鱔肉香甜鮮，越嚼越香。
臺(tái)山黃鱔飯
陽江當(dāng)?shù)刈钣忻娘埵前咨躇Z乸飯，這是陽江人從小吃到大的美食。所謂鵝乸，指的是母鵝。取一年以上的黃鬃鵝，將鵝肉切細(xì)，加入作料，與瘦肉末一起入鍋，猛火爆炒，放在砂鍋中與飯同焗，起鍋時(shí)，加蔥花，噴香松軟，令人心醉。除了鵝乸飯，陽江人喜歡吃的還有海膽飯、膏蟹飯、馬鮫飯、大烏飯等，閉上眼睛想一想這些惹味的食材，就會(huì)讓人口水直飆。
白沙鵝乸飯
在時(shí)間的長(zhǎng)河中，有一些風(fēng)味，在它最初的發(fā)源地已經(jīng)風(fēng)光不再，而在其他地方卻開枝散葉，大放異彩。一碟白米飯，加上幾塊燒味、幾條嬌綠的青菜，香港人叫“碟頭飯”，也就是其他地方的“蓋澆飯”。這是平民化的美食，源于廣州，盛于香港，最初叫“咕哩飯”，“咕哩”在粵語中是“苦力”的意思。據(jù)一位老廚師回憶，抗戰(zhàn)勝利后，廣州飲食業(yè)十分發(fā)達(dá)，各大酒樓每日都有很多剩飯剩菜，酒樓的伙計(jì)覺得棄之可惜，便收集起來，以最低廉的價(jià)格賣給做苦力的人。如今，碟頭飯是許多香港上班族的第一選擇，其中，以隔夜的燒肉做成的“豆腐火腩飯”人氣最旺，香港航空公司甚至還用“豆腐火腩”來命名飛機(jī)。
豆腐火腩飯
全中國的人似乎都愛吃炒飯，嶺南人自然也不例外。其中，最值得一說的是香港的食神炒飯，這是由香港食神戴龍所創(chuàng)。據(jù)說靈感源自一位女明星用的香水，其造型別致，如一條錦鯉，上鋪一層橘紅色的蟹籽，可愛到不忍下筷。一口下去，蟹籽、蝦仁和米粒，一起發(fā)出美妙、持久的交響。周星馳吃過之后，大為贊賞，為此還專門拍了一部叫《食神》的電影。在香港，戴龍的食神炒飯要賣5000元一份，但食家仍然覺得物有所值，為什么？因?yàn)榇鼾垘煾祵?duì)食材挑剔到了極致。炒飯用的大米選擇的是美國進(jìn)口大米，洗米水選擇的是法國的泉水，雞蛋還要早上剛產(chǎn)下來的，此外，還有秘制的曬足180天的醬油。除了原料的絕對(duì)新鮮，炒完、裝盤、送達(dá)食客面前的時(shí)間，都經(jīng)過了精確的計(jì)算，保證食客能夠品嘗到蛋炒飯中的鑊氣。這是一道讓人怦然心動(dòng)的美食，一上桌子，就成了焦點(diǎn)，大家情意綿綿地看著它，目光仿佛拔絲蘋果一般黏稠。
戴龍與他的“食神炒飯”
順德本地的炒飯，也有自己鮮明的特色：用的是隔夜飯，炒飯之前，取一只雞蛋，打破蛋殼，撈出蛋黃，與飯充分?jǐn)嚢?，將每粒米裹上蛋汁，將順德魚松切丁，入鍋同炒，米飯干濕有度，粒粒分明，味道鮮香佳妙，惹人回味。
每年大寒，北方飛雪漫天，嶺南雖不似北方那般地凍天寒，但沒有燒火取暖的習(xí)慣，濕冷入骨，比北方要難熬得多。我們單位有一位同事從新疆調(diào)來，一下子很不適應(yīng)，見人就齜著牙喊冷，恨不得裹著被子上班。在一年最寒冷的日子里，順德人家都會(huì)做一道傳統(tǒng)美食——生炒糯米飯。在順德，這道飯?jiān)⒁庵鴾嘏?，吃了糯米飯，可以從年頭到年尾“暖笠笠”。和其他地方的炒飯不同，順德人是將浸透的生糯米直接倒入鍋中，加少許浸泡過海味的水，持續(xù)翻炒至熟，然后再加臘味。整個(gè)過程不加一滴油，完全靠臘味中的肥油滲出，每一粒米都被濃香的油脂幸福地包裹著，變得神氣活現(xiàn)，暖香和味，每一口都是美好的驚喜。
生炒糯米飯
汕頭南澳盛產(chǎn)紫菜，唐代孟詵在《食療本草》，對(duì)紫菜這樣描述：“生南海中，正青色，附石，取而干之則紫色。”紫菜中最好吃的叫頭水紫菜。我的兩個(gè)女兒都喜歡吃烤過的紫菜，她們將紫菜整片整片地塞進(jìn)嘴里，咔嚓咔嚓，好像是把紙塞進(jìn)復(fù)印機(jī)一樣。這兩個(gè)家伙都很喜歡去南澳，因?yàn)樵谀抢?，紫菜有一種特別的吃法——炒飯。其用料豐富，有蝦米、瑤柱、香菇、瘦肉、臘腸、雞蛋、菜脯，物料可以根據(jù)自己的喜好增減；當(dāng)然，最重要的還是紫菜，為了獲得酥脆蓬松的口感，紫菜需要先經(jīng)過油炸。米飯最好用隔夜的，水分蒸發(fā)，口感松散，起鍋時(shí)加入些許金不換，每一口都能嘗到紫菜的鮮味與米飯的清香。
去澳門旅行，有一道必嘗的美食——葡式海鮮飯。葡式海鮮飯由番茄、洋蔥及多種海鮮燉煮而成，一般會(huì)加入肉蟹、蜆、魷魚、蝦、青口等，番茄最好選擇自然成熟的番茄，肥美多汁，在嘴里融化，鮮妙無比。番茄就像媒婆一樣，熱情地穿針引線，番茄的酸甜和海鮮的鮮甜相融，濃稠鮮美，與聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的西班牙海鮮飯相比，海洋的氣息更加濃郁。
葡式海鮮飯
我們老家的人很喜歡吃泡飯，尤其到了夏天，幾乎要以此續(xù)命。故鄉(xiāng)的夏天炎熱無比，白天是外面熱，屋子相對(duì)陰涼；到了晚上，則完全相反，屋子像剛失過火似的，每一樣?xùn)|西摸上去都是滾燙的，一干活，身上便會(huì)啪嗒啪嗒滾下大顆大顆的汗珠子。炒菜做飯成了一件苦差事，賢惠的主婦們會(huì)在中午多做一點(diǎn)飯，傍晚時(shí)分，將開水倒入中午的剩飯中，便做成顆粒分明、清淡爽口的泡飯。如果有鍋巴，泡飯還會(huì)更加香口。太陽一下山，我們便在門口的場(chǎng)院上澆上井水，搬了小桌椅，一邊乘涼一邊吃泡飯。
夏日最美的是夜晚，吃著吃著，天黑了，星星像一群好奇的孩子，從黑色的幕布外面一顆一顆拱進(jìn)來，很快就布滿了整個(gè)天空。蛙鳴在夜色中遙相呼應(yīng)，包圍著整個(gè)村莊，宛如一個(gè)遙遠(yuǎn)的舊夢(mèng)。我們迫不及待地把褐色的老竹床搬出來，攤手?jǐn)偰_躺在上面納涼，聽大人們講鬼故事。有時(shí)候，嚇得頭皮發(fā)麻，連解手都不敢去；有時(shí)候，我就在竹床上睡著了，半醒半睡間，還聽到大人們的說話聲，聽起來，像是從很遠(yuǎn)的地方傳來，聽著聽著，我又睡著了……
或許正是因?yàn)橥甑倪@段美好記憶，第一次在香港吃到利苑酒家的貴妃泡飯，我感覺分外親切，好像在異鄉(xiāng)的街頭欣逢了多年未見的故友。貴妃泡飯的制作極為講究，要用龍蝦湯打底，不是讓龍蝦在湯里洗澡，而是將整只龍蝦香煎，然后用木槌棰碎后熬制。熬制的時(shí)間也是極講究分寸的，不可太長(zhǎng)，也不可太短，太短則有腥味，太長(zhǎng)則顏色發(fā)黃。泡飯中有香菇、榨菜、蝦肉，蝦肉新鮮、彈牙，不同的口感可以帶來隱秘的歡樂與滿足。起菜前倒入金黃的炸米，吱吱作響，既增加了泡飯的焦香，又讓泡飯極富層次。
貴妃泡飯
吃著這鮮美無比的泡飯，好像回到了孩提時(shí)代，重溫了故鄉(xiāng)夏日的美好記憶。時(shí)光的腳步，一路向前，誰也無法挽留，但我們卻可以借助美食探訪舊日的時(shí)光，重溫遺失在時(shí)間深處的美好與溫暖。
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編輯：揭莉琳
審核：王凱
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