一、粗加工（洗菜間）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：
1、地面，水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、墻面、水池。臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚(yú)鱗；
操作要求：用半濕抹布擦拭。
3、備用蔬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類碼放、整齊條理、無(wú)雜物；操作要求：用專用筐具盛放；
注意事項(xiàng)：每日翻查變質(zhì)腐爛。
4、摘洗后的青菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)泥沙、無(wú)昆蟲(chóng)、雜物、無(wú)爛葉和農(nóng)藥殘留物；操作要求：用2％的食鹽溶液泡5分鐘后再用清水反復(fù)洗；注意事項(xiàng)：清水沖洗、浸泡、挑揀雜物。
5、貨架衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)垃圾、無(wú)水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。
二、水臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：
1、地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、墻面、水池、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油污、無(wú)魚(yú)鱗；
操作要求：用半濕抹布擦拭。
3、經(jīng)加工的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類存放、不得直接與地面接觸；
操作要求：用專用盛具存放。
4、加工好的原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：分類擺放干凈無(wú)異物；操作要求：及時(shí)送案板和冰箱；注意事項(xiàng):不得在外面存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)。
5、垃圾桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、外表和蓋無(wú)油垢無(wú)異物；操作要求：由上到下，從左到右順序用干抹布清理。
6、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。
7、刀的衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢、無(wú)銹跡、保持鋒利；
操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。
三、洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：
1、地面、墻面、水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；干凈明亮、無(wú)油垢、無(wú)魚(yú)鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭 。
2、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、明亮無(wú)水跡、無(wú)油跡擺放整齊、規(guī)范；操作要求洗刷時(shí)按衛(wèi)生“五四制”執(zhí)行，挑出破損并分類儲(chǔ)存；注意事項(xiàng):盤類等翻扣控水。
3、消毒柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：清潔明亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡；操作要求；用半濕抹布擦凈。
4、水桶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外清潔無(wú)油垢；操作要求：隨時(shí)蓋上蓋、擦凈。
5、拖把、掃帚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): 無(wú)異味、無(wú)油垢、干凈，統(tǒng)一擺放；操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈；注意事項(xiàng)：不許隨便堆放，。
四、占板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：
1、地面、墻面、臺(tái)面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
3、菜墩衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作標(biāo)準(zhǔn)：先刮后洗干凈，再用熱堿水沖燙；注意事項(xiàng)：每周兩次酒精消毒。
4、刀的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢、無(wú)銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。
5、料廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮無(wú)油垢，廚內(nèi)物品擺放整齊；操作要求：用半濕抹布擦凈，將散料收集存放。
6、菜品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：生熟分開(kāi)、分類儲(chǔ)存、擺放整齊、保證新鮮； 操作要求：按循環(huán)周期使用。注意事項(xiàng)：避免交叉污染。
7、冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮無(wú)油垢、冰箱原料生熟分開(kāi)分類存放冰箱內(nèi)無(wú)積水無(wú)異味；操作要求：用半濕抹布擦凈，每日晚八點(diǎn)三十清理一次每周除霜兩次：注意事項(xiàng)：如有故障及時(shí)由責(zé)任人報(bào)廚師長(zhǎng)填寫“保修單”送交工程部。
8、備用餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油垢水跡、無(wú)破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。
五、打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求：
1、地面、墻面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污、無(wú)垃圾雜物；操作要求：用掃帚清掃后再用干凈拖把從里到外拖凈。
2、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
3、盤飾物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、干凈無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實(shí)際用量準(zhǔn)備清洗換水；注意事項(xiàng)：夏季不用后放冰箱。
4、小料盒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油垢；操作要求：用抹布沾餐洗凈水擦凈，再用干抹布擦干。
5、小料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、新鮮、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：切完后如不用，將料盒用保鮮膜封上；注意事項(xiàng)：夏季，不用后放冰箱。
6、所備餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮、無(wú)油垢水跡。
無(wú)破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。
7、筷子、食品夾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油垢； 操作要求：用消毒半濕抹布擦凈。
8、操作臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈明亮無(wú)油污臺(tái)面物品擺放整齊；操作要求：用干抹布擦凈。
六、灶臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作要求：
1、抹布衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)異味；操作要求：用熱堿水煮5分鐘后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：每天一次晾曬于統(tǒng)一位置。
2、炒鍋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、明亮、無(wú)銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項(xiàng)：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。
3、爐灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、明亮、無(wú)油污；操作要求：灶臺(tái)用水清洗，清除垃圾，灶前用半濕抹布擦凈。
4、手勺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)油污；操作要求：用半濕抹布擦凈；注意事項(xiàng)：下班后放在炒鍋內(nèi)，勺把朝后放。
5、調(diào)料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、干凈 、無(wú)雜物、變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：及時(shí)更換，按實(shí)際用量添加；注意事項(xiàng)：下班后加蓋，每天換一遍。
6、水槽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；盛器、水龍頭干凈無(wú)油垢下
原料驗(yàn)收規(guī)范
1驗(yàn)貨程序
1.1每日早晨8：30-9：20，配送中心將所購(gòu)原料送到驗(yàn)貨區(qū)后，由粗加工領(lǐng)班、值班廚師、各小組負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨，9：20前驗(yàn)收結(jié)束。
1.2原料驗(yàn)收合格后，嚴(yán)守人員要在“配送單”上簽字確認(rèn)。若不合格，應(yīng)在“配送單”上劃去該原料名稱。
1.3驗(yàn)收完畢后，各小組將本組所購(gòu)原料領(lǐng)回廚房進(jìn)行加工，并由驗(yàn)收負(fù)責(zé)人填寫“廚房驗(yàn)貨質(zhì)量檢查表”
2驗(yàn)貨要求
2.1總廚或總廚助力對(duì)驗(yàn)貨過(guò)程進(jìn)行全面監(jiān)督
2.2驗(yàn)貨時(shí)，逐項(xiàng)驗(yàn)貨并稱量，檢查原料的實(shí)物數(shù)量與“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”和“配送單”上的數(shù)量?jī)墒欠裣喾?/span>
2.3所驗(yàn)收原料必須符合《原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)》，如不符合要求堅(jiān)決退回。
2.4檢查“配送單”上的價(jià)格與市場(chǎng)上的價(jià)格是否相符，如不相符當(dāng)場(chǎng)查處原因并及時(shí)修改。
2.5凡未辦理采購(gòu)手續(xù)的原料不予接收或是詢問(wèn)總廚，數(shù)量不足的原料和缺貨及時(shí)同配送中心人員或總廚溝通、及時(shí)補(bǔ)貨。
2.6驗(yàn)收后合格原料必須立即領(lǐng)回廚房，不得在驗(yàn)貨處長(zhǎng)時(shí)間停留2.7鮮活累原料必須第一時(shí)間驗(yàn)收，并做相應(yīng)處理。
原材料及物質(zhì)的申購(gòu)流程
1 物質(zhì)的申購(gòu)流程
2 各部門將所需要物質(zhì)的品名、規(guī)格、數(shù)量等填寫物品申購(gòu)單（一式三聯(lián)），并由部門領(lǐng)辦找廚師長(zhǎng)簽字。
3 廚師長(zhǎng)確認(rèn)簽字后再找總經(jīng)理助理審批（物質(zhì)價(jià)格在1000元以上的要總經(jīng)理審批）。
4 總經(jīng)理助理（總經(jīng)理）批準(zhǔn)簽字后將申購(gòu)單一聯(lián)交采購(gòu)部，二聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)三聯(lián)自己保存。
5 采購(gòu)員將物質(zhì)買回后，先找倉(cāng)庫(kù)保管員驗(yàn)收入庫(kù)，申購(gòu)部門再拿第三聯(lián)單并有出庫(kù)單將物品領(lǐng)出庫(kù)。
6 原材料的申購(gòu)程序及注意事項(xiàng)：
7各檔口負(fù)責(zé)人每天晚上7：00將各自檔口所需 要的原材料寫好采購(gòu)單，并注明品牌、數(shù)量、規(guī)格質(zhì)量要求等，統(tǒng)一交給砧板主管。
8 砧板主管7：30收集所有檔口的采購(gòu)單統(tǒng)一交到采購(gòu)辦公室，一式兩聯(lián)，一聯(lián)采購(gòu)，二聯(lián)驗(yàn)貨。
9 采購(gòu)員根據(jù)各檔口的原材料采購(gòu)單去市場(chǎng)進(jìn)貨，第二天8點(diǎn)由保管員和驗(yàn)貨員逐一驗(yàn)貨稱量，并根據(jù)分貨單給各檔口分貨。
注意：
1、中午原則上不采購(gòu)原料，除非是一些常用的青菜原材料或一些特殊性的原料，如有需要同以上的程序一樣13：00下采購(gòu)單找采購(gòu)員報(bào)貨。
2、任何部門和個(gè)人不得在任何時(shí)間單獨(dú)找采購(gòu)報(bào)貨。
3、各檔口平時(shí)備貨的數(shù)量要保證15天銷售用量，以免出現(xiàn)斷檔現(xiàn)象。
4、如當(dāng)天采用購(gòu)員有沒(méi)采購(gòu)到的原材料，檔口當(dāng)事人應(yīng)找采購(gòu)員協(xié)調(diào)或第二天和采購(gòu)員一起去市場(chǎng)親自采購(gòu)。
原材料存放管理規(guī)定
3.5調(diào)料
在保質(zhì)期內(nèi)存放、整齊擺放于調(diào)料櫥內(nèi)，對(duì)于一開(kāi)口的調(diào)料 ，應(yīng)先用，在調(diào)料盒內(nèi)的調(diào)料，下班后應(yīng)加蓋保存。
3.6其它原料
應(yīng)根據(jù)包裝說(shuō)明在保質(zhì)期內(nèi)存放。
4冰箱內(nèi)物品存放規(guī)定
4.1生熱分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，腥味原料與其它原料分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，水果蔬菜類原料單獨(dú)存放，杜絕交叉污染，根據(jù)《廚房標(biāo)識(shí)規(guī)定》做好標(biāo)識(shí)。
4.2物品擺放整齊有序，易于查找各類原料。
4.3每周定期檢查清理冰箱，達(dá)到《廚房衛(wèi)生要求》規(guī)定。
4.4冰箱內(nèi)原料要按“先進(jìn)先用”的原則，肉類存放不能超過(guò)五天，半成品不能超過(guò)3天，成品布能超過(guò)4天，冰鮮魚(yú)類不能超過(guò)5天，水果不能超過(guò)2天。
4.5 冰箱內(nèi)所有盛裝原料的器皿必須覆蓋或覆保鮮膜，進(jìn)行隔離，不得使用客用餐具存放原料。
5明檔菜品存放規(guī)定
明檔菜品每餐下班時(shí)搬回廚房，存放于保鮮冰柜內(nèi)，并及時(shí)在下一餐合理利用 。
員工儀容儀表規(guī)范
1、工作服：整齊、干凈、工作帽、套袖、圍裙均要佩戴整齊。鈕扣、拉鏈完整，不許用牙簽、曲別針等別住衣服. 。
2、工作牌（健康證）：干凈、清潔、端正佩帶于制服左上方。
3、頭發(fā)：干凈、修剪整齊，不得染發(fā), 燙發(fā)不, 留奇形怪狀的發(fā)型， 不 留大鬢角，后面頭發(fā)不觸及衣領(lǐng)：女員工留長(zhǎng)發(fā)者要盤頭，不得披肩。
4、指甲：干凈，修剪整齊，不留長(zhǎng)指甲不涂指甲油。
5、面部清潔，不留胡須。女員工不得濃妝艷抹。
6、飾物：上班期間手上不準(zhǔn)戴任何飾物。
7、口腔：保持口腔清潔，不涂抹味濃刺鼻的化妝品。
8、鞋：干凈、無(wú)油污、無(wú)異味，防滑，顏色為深色。
9、上班期間除工作所需的筆，本子之外，不得裝戴任何私人物品。
10、所有員工必須注意個(gè)人衛(wèi)生勤洗澡，勤換衣服 。
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