傳統(tǒng)川菜更注重用料，需要長時間的烹調(diào)，技藝精湛；而新派川菜為了迎合了現(xiàn)代人的飲食追求，則與其他菜系相結(jié)合，并且在營養(yǎng)、造型、器具等方面也頗為講究?！ ?/p>
一： 傳統(tǒng)川菜：
川菜是我國八大菜系之一。從川菜的發(fā)展來看，經(jīng)典菜品不下千款，無論是味型還是烹技，原料還是風味，都稱得上是“人間美味，食界精品”。川菜經(jīng)典菜品有很多，比如，“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等，不但風味獨到，口感獨特，且南北皆宜，盛名遠播，流傳廣遠，這些菜品已經(jīng)成為了川菜在國內(nèi)外的代名詞?！ ?/p>
二： 新派川菜： 任何事物要取得發(fā)展，就要不斷創(chuàng)新，這樣才可以不斷進步，鞏固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要發(fā)展的，這就是川菜創(chuàng)新的背景和意義。川菜是我國八大菜系之一，而新派川菜是一種全新的川菜享受理念，它突破了傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，從原料、制法、用具上發(fā)生了很多的變化。
新派川菜主要結(jié)合川湘粵魯各菜系特點，取粵菜配料、原材料來源廣泛特點，擴大川菜原材料來源，如香辣蝦正是此類菜肴；而借鑒湘菜，主要是其剁椒，老干媽豆豉等的采用，剁椒魚頭就是其中一例；由于魯菜的適用范圍比較窄，目前借鑒的還只是小部分，而兩者如何更好結(jié)合也正在研究中?！ ?/p>
新派川菜在營養(yǎng)、造型、器具等方面頗為講究，迎合了現(xiàn)代人的飲食追求，也更考廚師刀工技藝和用器具烘托菜式感官的技巧。張師傅強調(diào)，新派川菜以清爽動人，但不論怎樣，萬變不離其宗，川菜的味型始終是最重要的。
傳統(tǒng)川菜都是料理級的經(jīng)典菜，聽老一輩的說，一道水煮肉片也要熬高湯來水煮?？梢娖渥龉ぶ畯碗s。
開水白菜與雞豆花這些功夫菜更是平時根本不可能見到。傳說和雞豆花搭配還有一道蛋黃做的菜，也許各地有所不同吧。瀘州是特色的烘蛋（現(xiàn)在瀘州僅剩瀘州餐廳還有，現(xiàn)點現(xiàn)做1小時可以吃到）或者做成蟹黃一樣的點心——甜黃菜。
還有一些菜，因為材料太難找，不是山珍海味就是要用地方特色的原料，調(diào)料或者配料，這些風味菜，在當?shù)睾苁橇餍?，也就是風味川菜，也算傳統(tǒng)的一部分吧。（舉例就免了，各地有所不同，大家都能說出很多）
總之，現(xiàn)在能談?wù)摰膫鹘y(tǒng)川菜，都是陽春白雪。精致并且注重細節(jié)，一道魚香肉絲也是可以從用油講究到用鍋。一言蔽之，就是殿堂級的川菜吧。它是一種信仰和追求，入門以后的廚師若能做到讓老人都點頭的菜，從選料，刀工，火工，用鍋，炒功，甚至眼功，這些都無可挑剔的時候，基本上可以說就達到了傳統(tǒng)的高標準了。
相對來說，新派川菜這個概念貌似是90年代中后期才出現(xiàn)。說它新派，是因為改良了很多傳統(tǒng)川菜較復雜的做法而不失其主要的味道，并且結(jié)合了百姓的家常菜以及江湖菜，研發(fā)出各種平易近人的新菜。就是說，和廟堂之上的傳統(tǒng)川菜比起來，這些菜“更土更粗”，大家提到的魚香肉絲，水煮肉片，糖醋排骨，這些大多地方可以吃到的菜，也就都是改良后的菜了。
當然，新派川菜，這個概念，應(yīng)該是屬于川菜下面的一個分支，和風味川菜、傳統(tǒng)川菜一起，才是完整的川菜概念。
不過，新派川菜，認真的說，應(yīng)是保留了傳統(tǒng)精髓后能被大家都認可接受的好菜。比陽春白雪，更值得贊美，還是說水煮肉片，在中檔餐廳里能用5-8分鐘做出一道口味接近傳統(tǒng)經(jīng)典4-5小時做出來的菜。而且，不斷的新人新的大廚也在不斷研發(fā)新菜，可以說新派川菜才是川菜現(xiàn)在的主流和未來。而傳統(tǒng)川菜就是信仰和川菜廚師一生的追求吧。
