冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是四川一種特色傳統(tǒng)美食，在川菜分類(lèi)上屬于小河幫菜系，迄今已有百余年歷史。四川的自貢、富順、榮縣一帶是全國(guó)有名的養(yǎng)兔之鄉(xiāng)，兔肉供應(yīng)十分充足；該地區(qū)人們也十分喜愛(ài)吃兔肉，尤其是喜愛(ài)烹飪和品嘗一種名為“冷吃兔”的菜肴，幾乎家家都會(huì)做，人人都愛(ài)吃。冷吃兔還有一個(gè)特點(diǎn)，不管是在餐廳里還是在家里冷吃兔都沒(méi)有骨頭，自貢人用一種特殊的方式把所有骨頭一起拉出來(lái)，這也是冷吃兔出名的原因之一。
做冷吃兔首先要準(zhǔn)備以下原料：新鮮兔肉、料酒、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、生姜、菜籽油、雞精、芝麻、水。
關(guān)于兔肉的來(lái)源也就是冷吃兔的初加工這道工序，按其初加工方式分為兩種：其一稱(chēng)為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱(chēng)為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來(lái)食用。因兔皮的工業(yè)價(jià)值較高，故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剮皮兔。殊不知燙皮兔其口味更佳。
具體做法如下：
1、首先要整塊的兔肉下鍋，同時(shí)在鍋內(nèi)加入花椒、八角、大料、姜片、大蔥段一起過(guò)一下水，兔肉就定型了，同時(shí)香料的味道也進(jìn)到了兔肉里面。
2、水開(kāi)后將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻后切成手指節(jié)左右大小的肉丁，肉一定要現(xiàn)剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準(zhǔn)備花椒，干紅辣椒切成段，生姜、蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準(zhǔn)備點(diǎn)；
2、將油放入鍋中（量宜多），同時(shí)將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺里面，放進(jìn)鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然后加鹽，鹽不要太多，因?yàn)榇魰?huì)兒還要加醬油，鹽太多會(huì)咸，如果味不夠的話(huà)可以再加，咸了就沒(méi)法減了。鹽一定要先于兔肉加入熱油中，這樣呆會(huì)兒下兔肉的時(shí)候油才不會(huì)亂濺。
3、之后將火開(kāi)至中火，倒入準(zhǔn)備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下后加入備好的辣椒段，繼續(xù)迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段會(huì)很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最后加少許醋，聞到香味后，關(guān)火。
4、最后加入味精，雞精炒勻，放在鍋里，等冷了之后便可起鍋裝盤(pán)了。
最后需要說(shuō)明的是：有人做冷吃兔時(shí)，喜歡加點(diǎn)陳皮，因此冷吃兔經(jīng)常也被稱(chēng)為陳皮兔。但個(gè)人感覺(jué)加了陳皮后會(huì)掩蓋干辣椒的香味和兔肉的鮮味，所以我的做法里是不加陳皮的。這個(gè)具體做的時(shí)候看個(gè)人口味自己調(diào)整。
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