如果說燉缸菜現(xiàn)在還僅在湘西及周邊盛行，那壓鍋菜已經(jīng)走出東北，在北方大部分地區(qū)流行。壓鍋菜品口感軟糯、醬香濃郁，且菜品可預(yù)制，大大提高上菜速度，是秋冬時(shí)節(jié)的首選菜之一。
制作壓鍋菜，必不可少的是壓鍋醬和壓鍋油，今天再次給介紹一款適合多種葷類和魚類菜品的萬能壓鍋醬。來看看做法吧。
1.壓鍋醬制作
鍋內(nèi)入大豆油3千克燒熱，下入蔥、姜、蒜各150克炸至金黃色、干香，下入郫縣豆瓣醬600克炒干香，下入香其醬800克、郝家大醬600克、剁椒醬300克、東古黃豆醬2小盒，小火熬至出香味，加入天津蒜蓉辣醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、辣妹子辣椒醬各3瓶，韓國辣醬1小盒，芝麻醬、花生醬各200克，小火慢熬，最后放冰糖150克、香菜籽120克熬勻即可。
適用范圍 此壓鍋醬融合了多種口味，醬香味濃郁，適合壓制葷類、魚類菜品。
2.壓鍋油制作
將大豆油5千克，料油（色拉油加蔥、姜、毛蔥、八角、花椒熬制得到的油）、豬油各2千克，雞油1千克熬勻即可。
適用范圍 適合壓制魚類、動(dòng)物性原料。
骨酥肉爛
濃情撓撓香
初加工干冬菇泡好，取100克洗凈；大雞爪從中間剁開，沖水洗凈血水，掛一層脆皮水（麥芽糖和大紅浙醋按照1:1的比例拌勻）。
熟處理 1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至五成熱，下入鳳爪炸至棗紅色。2.高壓鍋內(nèi)入大豆油400克燒熱，下入蔥、姜各50克，炒至金黃色，下入壓鍋醬350克炒勻，加?xùn)|古醬油300克、十三香8克炒勻，下入雞爪，加骨湯沒過原料，加適量的老抽調(diào)色，加適量的胡蘿卜塊、圓蔥塊等邊角料燒開，上氣壓40分鐘（可分兩次壓制），將圓蔥、胡蘿卜等蔬菜扔掉。3.走菜時(shí)候，取鳳爪10個(gè)和適量原湯放入小高壓鍋內(nèi)，加泡好的香菇，壓3—4分鐘，自然散氣，加味精、雞精各3克調(diào)味，倒入青、紅椒塊各3克，圓蔥塊5克炒勻，出鍋裝盤即可。
蠶蛹先煮熟
壓鍋蠶香仔排
初加工 排骨250克剁成小塊，洗凈，焯水；蠶蛹200克洗凈，倒入水鍋中，加鹽、蔥段、姜片各5克煮熟。
熟處理 鍋內(nèi)入壓鍋油60克燒熱，加蔥段、姜片各5克，八角1個(gè)炒香，加壓鍋醬25克，蠔油、東古醬油各8克，老抽3克炒勻，加骨湯200克，加味精3克、雞精2克、十三香1克調(diào)味，倒入蠶蛹、排骨燒開，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓4分鐘，自然散氣，將汁?濃，撒蔥段8克、紅椒條5克即可。
鍋巴一起上桌更配哦
壓鍋三道鱗
加入鍋巴后造型新奇，鍋巴蘸汁后像魚頭泡餅的吃法，醬香濃郁，但是口感比泡餅酥脆。
初加工 三道鱗魚1條（重約1.5千克）宰殺制凈，打一字花刀。
熟處理 1.高壓鍋入壓鍋油150克燒熱，下入蔥、姜各10克，八角1個(gè)，壓鍋醬80克炒香，加蠔油、老抽各3克，東古醬油5克，倒入啤酒200克、骨湯500克燒開，放入魚，加十三香、味精各2克調(diào)味，上氣壓8—10分鐘至出香味，出鍋倒入盤內(nèi)。2.鍋內(nèi)入大豆油50克，將熟米飯鋪在鍋底，用鏟子沿著鍋底壓好，做成鍋巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米飯，取出。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，倒入干辣椒段10克炸香，淋在魚上，撒蔥花3克，將鍋巴蓋在魚上即可。
蔥油香味足
泰山板栗燜豬手
制作 劉老師
初加工 豬手600克沖水，斬成小塊，入冷水鍋中焯水，打去浮沫，撈出控水；板栗250克打花刀，入蒸箱蒸熟，取出去皮。
熟處理 1.凈鍋燒熱，入色拉油35克，放入豬手煸炒至皮緊發(fā)亮（去除多余水分），下入六月香豆瓣醬16克、蠔油30克、排骨醬60克翻炒均勻，烹入白酒、米醋各10克，加入蔥、姜各20克，香料（桂皮1克，八角2克，香葉2片），炒香，出鍋放入高壓鍋內(nèi)，倒入沸水1350克，放入冰糖30克，上氣壓15分鐘，關(guān)火燜2分鐘，取出倒入凈鍋中，放入板栗小火慢慢?至湯汁濃稠，淋蔥油5克。2.煲燒熱加入黃油5克，放入圓蔥條100克煸香，放入豬手及板栗，上桌即可。
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