吉林劉劍波：鹽火局豆腐
做這道菜是因為有一段時間我們店的“鹽火局雞”賣得不好，剩下了很多不好處理，當(dāng)時“家常燉豆腐”賣得很好，我就想把豆腐跟剩余的“鹽火局雞”相結(jié)合出一道菜。把雞肉切絲，加內(nèi)脂豆腐入油鍋中炒勻，調(diào)味出鍋，口味還不錯，可是成菜色澤太單調(diào)，賣相不好，后來根據(jù)“蟹黃豆腐”的做法加入咸蛋黃，成菜金黃色，口味也更豐富，效果不錯。
具體制作方法：鹽火局雞取肉，切成絲備用。鍋放底油燒至五成熱，下25克咸蛋黃、30克雞肉絲中火炒勻，下1盒內(nèi)脂豆腐，炒碎，加2克鹽、2克味精、2克雞粉調(diào)味，出鍋裝在墊有錫紙的木桶中即可。
此菜的裝盤開始我是用一般的盤子，但是因為豆腐已經(jīng)炒碎了，不成形狀，裝在一般的盤子中賣相不好，后來砧板師傅說他見過裝“木桶豬手”的木桶不錯，我就買來試裝，雖然比較有特色，但是感覺還是檔次不夠，后來見有些墊錫紙的菜非常好看，我又在桶中墊了一張錫紙，這樣一來，顯得非常上檔次，還比較有特色，金黃色的豆腐配上銀色的錫紙，上面再放些青紅椒點綴賣相很好。
此菜制作簡單，成本低，口味鮮香，賣相好，銷售量一直很高。
金牌主廚徐權(quán)點評：此菜用木桶做盛器的創(chuàng)意很好，如果在木桶內(nèi)墊上燒熱的粗鹽，上面再鋪錫紙、裝豆腐，可以更好的保溫，尤其是在冬天，上桌時還保持沸騰的狀態(tài)更能引起食客的食欲。
