所有的排氣閥和泄氣閥全部打開之后，通入蒸汽。整個殺菌期間，全部的泄氣閥應一直是打開的。
通入蒸汽后，排氣閥必須開足，直至達到規(guī)定的時間和溫度，以確保殺菌鍋內所有的空氣均被排出。如果排氣不徹底；殺菌鍋內裝罐頭的各個區(qū)域申仍殘留有空氣，這將會造成殺菌不足的后果。
排氣過程中根據(jù)需要還應不時打開殺菌鍋底部的排水閥以便排出排氣初期聚集的冷凝水或殘存的冷水。打開排水閥的目的并不是排氣，除非排氣方法中有特殊規(guī)定，否則當水排出后應關閉鍋底的排水閥，而不致于妨礙排氣。
排氣必須用一個準確的鐘表或計時器來計算排氣時間，而不能用記錄儀的圖表來計時。排氣溫度之測定應以玻璃水銀溫度計顯示為準。當排氣溫度與排氣時間都達到或超過了規(guī)定之后，可以關閉排氣閥，此時必須將溫度與時間記錄下來。關于各種標準構造的殺菌鍋的排氣方法和技術要求，已在本書第一章中 2.2.10《排氣規(guī)范》中作了敘述。
升溫時間是指從進入蒸汽算起直至達到殺菌溫度，并能維持到殺菌開始計時為止的這一階段，其中包括排氣時間。倘若使用蒸汽旁通裝置，在達到殺菌溫度后，就應逐漸關閉旁通閥，以防止溫度突然下跌。
校對溫度記錄儀與玻璃水銀溫度計的讀數(shù)是否一致，當殺菌溫度穩(wěn)定以后，必須把這些讀數(shù)記錄下來。
只有在殺菌鍋經(jīng)過充分地排氣，水銀溫度計達到并穩(wěn)定在殺菌溫度之后，才能計算殺菌時間。殺菌溫度只能由水銀溫度計來表示，而不是壓力表。殺菌時間應該用一個準確的鐘或計時器來計時，而不能用手表或其他記錄儀圖表。
關掉蒸汽前應核對如下項目:
（1）用鐘表或準確的計時器來核對是否達到了規(guī)定的殺菌時間。
（2）核對記錄儀圖表，查看是否記錄著規(guī)定的殺菌時間。
（3）核對記錄儀圖表，查看是否有溫度波動在規(guī)定的殺菌溫度以下。
（4）核對水銀溫度計，查看是否指示著規(guī)定的殺菌溫度。
如果在上述檢查中，發(fā)現(xiàn)有任何不滿意之處，應當采取適當?shù)拇胧┮员ＷC殺菌完全。
倘若對于上述的各項檢查均滿意，就可以關閉蒸汽。
罐頭冷卻時，水冷階段的持續(xù)時間應十分充分，使罐頭內容物的平均溫度降到約 38℃，但水冷的程度不應過度而引起罐頭表面生銹。在潮濕的環(huán)境中，如果水冷到 38℃左右，就可能導致罐頭表面生銹。在這種情況下，應當對罐頭進行機械干燥，或是當罐頭內容物的溫度達 49 ℃左右時就停止水冷，然后在罐頭入庫以前用充足的空氣冷卻。假若罐頭內容物的實際溫度在 38℃以上時，就把罐頭密集地堆放在一起，或者裝入箱內，那么因為冷卻緩慢，就會造成因嗜熱菌而引起的罐頭腐敗，以及因受熱而對產品質量帶來損害。
罐頭的冷卻可按罐型和殺菌鍋結構以及其他一些因素不同，而采用不同的冷卻方法。如果使用重復循環(huán)的冷水或是在水池里冷卻，那么冷卻水必須經(jīng)過氯化處理，或用其他的消毒方法，并在冷卻系統(tǒng)的排水口測定消毒劑的殘留量。
為了防止有些罐頭的底蓋變形和突角，需要加壓冷卻。對于特殊的罐頭容器，其詳細合適的冷卻方法可與空罐制造廠研究。
在打開溢流閥、排水閥或排氣閥之前，殺菌鍋的壓力已經(jīng)降至零的瞬間，倘若向殺菌鍋內注水，則由于水使蒸汽凝結，往往會在殺菌鍋內形成真空，從而導致罐頭的變形或損壞殺菌鍋。
6.1 在水池中冷卻
（1）打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內的蒸汽，使壓力降至零。
（2）慢慢打開頂部的進水閥，向罐頭噴水大約一分鐘，消除一些熱量。
（3）將殺菌籃從殺菌鍋吊到冷卻水池中。
這種方法適用于立式殺菌鍋。使用冷卻水池的最大優(yōu)點是使殺菌鍋盡快得到重復使用。通常冷卻水池不與臥式殺菌鍋一起使用。
6.2 在殺菌鍋內常壓冷卻
（1）打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內所有的蒸汽，使壓力降至零。
（2）當壓力降至零，關閉排水閥，但不要關閉溢流閥或排氣閥，然后緩慢打開頂部的進水閥，向殺菌鍋內注水。
（3）當殺菌鍋內注滿水時，關閉頂部的進水閥，然后打開底部的進水閥。此時水從底部向頂部流動，并經(jīng)溢流管排出。如此連續(xù)冷卻幾分鐘后，再關上底部的進水閥，打開排水閥和頂部的進水閥，讓水反向流動。如果殺菌鍋沒有裝上溢流管，那就讓水從頂部進入殺菌鍋，從排水管中排出（但殺菌鍋內要保持水滿)，這樣也能得到均勻的冷卻。完成冷卻過程所需時間的長短，取決于水溫、罐型和罐頭產品的種類等因素。
6.3 用蒸汽和水的加壓冷卻
這種冷卻方法是將蒸汽通入殺菌鍋的頂部來維持壓力，讓冷水緩慢地從熱水層下面流到殺菌鍋的底部，這樣可以防止蒸汽被冷凝成凝結水。熱水層的獲得可將蒸汽管連接到底部的進水管上，并且將先導入的冷水加熱兒分鐘。其冷卻程序可按下述方法進行：
（1）殺菌結束后，關閉泄氣閥，關閉底部的進汽閥，打開頂部的進汽閥，使殺菌鍋內的壓力超過殺菌時壓力大約 0.14kg/cm2（0.014Mpa）。
（2）打開與底部進水管上相連的進汽閥，然后緩慢地打開底部的進水閥，這樣熱水就可注入殺菌鍋內。
（3）繼續(xù)通入蒸汽與水，直到殺菌鍋內大約四分之一裝有熱水為止，然后關掉蒸汽，在熱水層下面通入冷水。
（4）殺菌鍋注入冷水時，緩慢地關掉頂部的進汽閥，但應保持殺菌鍋內壓力穩(wěn)定。
（5）將殺菌鍋內的壓力保持在或稍微大于殺菌時的壓力，直到殺菌鍋內差不多裝滿了水且浸沒了罐頭時為止。
（6）最好在靠近殺菌鍋頂部的地方裝一個小龍頭，以便能夠了解何時到達該水位。當水位接近頂部時，慢慢打開溢流閥或排水閥，同時開始關小進水閥，注意保持殺菌鍋內的壓力在規(guī)定的標準上。如果殺菌鍋在進水管壓力高的情況下注水，而又不及時排水卸壓，那么殺菌鍋的壓力將會很快地升至水管壓力，這就會造成罐頭的癟罐以及殺菌鍋的損壞。
（7）適當?shù)仄胶獾撞康倪M水與上部的溢流排水，以保持殺菌鍋在規(guī)定的壓力，直到全部罐頭充分冷卻為止以避免罐蓋的變形和凸角。
（8）繼續(xù)開大溢流排水閥，逐步地減低壓力。
（9）繼而從底部進冷水，通過溢流管排水；數(shù)分鐘后，反過來從頂部進水，從下部排水管排水，此時還要保持殺菌鍋內裝滿水，這種逆流可以便罐頭冷卻得更均勻。
6.4 用空氣和水加壓冷卻
（1）殺菌結束后，關閉所有的泄氣閥，打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內的壓力超過殺菌時的壓力大約 0.14kg/cm2（0.014MPa)。
（2）關掉蒸汽。
（3）向殺菌鍋頂部或底部慢慢地通入冷水，并用壓縮空氣來維持殺菌鍋內的壓力。
（4）最好在靠近殺菌鍋頂部的地方安裝一個小龍頭，以便能及時了解水位到達這個高度的時間。當水位接近頂部時，逐漸打開溢流閥或排水閥，關閉空氣閥，并調節(jié)進水閥，以保持殺菌鍋壓力在規(guī)定的水平上。假如殺菌鍋在水管壓力較高的情況下進水，而又不及時排放一部分水，則殺菌鍋內的壓力將迅速上升至進水管的壓力，這就會造成罐頭的癟罐及殺菌鍋的損壞。
（5）適當?shù)仄胶膺M水與排水，以保持殺菌鍋在規(guī)定的壓力，直至全部罐頭被充分冷卻，以避免罐頭底蓋的變形或凸角。
（6）開大溢流閥或排水閥，逐漸釋放壓力。
（7）不論從頂部或從底部進水，其排水的位置要在進水位置對面，這種逆流有助于罐頭冷卻得更均勻。
6.5 空氣冷卻
如果水冷設備能力有限，或者遇到供水量短缺，那么不得不采用空氣冷卻。罐頭被單行堆放，使空氣在行與行之間自由流通，每堆垛罐頭的排列應乎行于倉庫的通風截面，并認真消除一些影響空氣的流通因素，將有助于阻止罐頭發(fā)熱和嗜熱菌腐敗。 采用空氣冷卻時，必須防止罐頭與污染的地面接觸。
