如今，餐飲形勢(shì)不佳，大店紛紛倒閉，因此，一部分廚師或主動(dòng)或被動(dòng)地選擇了自己開店。而說(shuō)到自己開店，1993年開始做廚師的周慶，在2001年一個(gè)機(jī)緣巧合下愛上了小龍蝦，此后，便在龍蝦堆里摸爬滾打了十幾年。
龍蝦作坊 日售一噸
2000年前后，周慶承包的一家廚房里開設(shè)了龍蝦檔，專門請(qǐng)了位師傅燒制十三香龍蝦，生意非?；鸨?。
有一次，周慶做夜宵直到凌晨2點(diǎn)，廚房的人都下班了，他各處檢查后順手拿了只小龍蝦嘗了嘗，沒(méi)想到第二天口中仍有余味，“一吃結(jié)緣”之后，他就開始潛心鉆研。
2002年這家酒店拆遷，他也借此機(jī)會(huì)暫時(shí)退出了“包廚界”，直接租下了一處場(chǎng)地，召集包廚時(shí)跟著他的兄弟開了家“龍蝦作坊”，將龍蝦燒好后向酒店配送。高峰期，龍蝦作坊每天要燒2000多斤龍蝦，用三部摩托車同時(shí)向三十幾家店供貨。兩個(gè)多月后，周慶算了個(gè)賬：每天凈掙一千多元。
龍蝦倒手 日入萬(wàn)元
第二年，龍蝦上市之前，前一年從他這里購(gòu)入龍蝦的酒店紛紛打來(lái)電話，讓他去做技術(shù)指導(dǎo)。當(dāng)時(shí)周慶就對(duì)品質(zhì)要求很高，他找到以前用的供貨商，專門挑肉多、干凈的，做起了“龍蝦中轉(zhuǎn)商”，每天至少能掙個(gè)兩三千元的差價(jià)。
在固定給高端酒店供應(yīng)龍蝦后，周慶有時(shí)一天能送一千多斤，每斤掙10元，一天就是一萬(wàn)元，這對(duì)于包廚房只能拿到月薪一萬(wàn)的周慶而言，絕對(duì)是筆大數(shù)目。
抓把香料粉 一聞定配方
當(dāng)時(shí)，無(wú)錫各大酒店制作十三香龍蝦所用的香料粉，均是從盱眙購(gòu)入的，周慶感覺(jué)值得研究，就買來(lái)幾十種香料，或者磨成粉后用開水沖，或者是直接用水煮，然后一樣樣品嘗，有的煮后是有香氣的，有的煮后苦、澀、黑......
就這樣，將幾十種香料試了幾年后，他閉著眼抓一把成品香料粉，聞聞就能聞出配方。如今的香料包在周慶眼中，已無(wú)秘密可言，他只要一聞、一嘗，就知道哪個(gè)味道最突出。
自從將這幾十種香料摸得門兒清后，十三香配方對(duì)他而言再無(wú)難度，他也開始做起了配送藥料包的生意，而在研究藥料配方的過(guò)程中，周慶接觸到了“冷磨技術(shù)”。
天津有一家香料廠，在打粉時(shí)用到了干凍技術(shù)，是將香料凍到零下60℃后，入研磨機(jī)打碎。香料如果是在常溫下用普通的粉碎機(jī)打碎，香氣會(huì)揮發(fā)很大一部分，但采用這種技術(shù)，可以最大限度保留香氣不揮發(fā)。
由于自己不具備大型工廠的硬件設(shè)施，周慶找了個(gè)折中的辦法：香料放入小型料理機(jī)中，加入冰塊打成粉，打好的香料粉是潮乎乎的，密封后速凍，隨用隨取，香氣流失得也特別少。
最適合開店的配方
在交流過(guò)程中，只要涉及配方，周慶隨時(shí)在傳達(dá)一種理念：“自己開店后，我設(shè)計(jì)所有產(chǎn)品都遵循一個(gè)原則，即用最低的成本做出最好的效果！不像以前給老板干的時(shí)候，熬個(gè)濃湯不但要放帶肉的骨頭，還要放雞、放鴨，其實(shí)我自己腌的這個(gè)一點(diǎn)肉都沒(méi)有的咸骨頭，熬出來(lái)的湯照樣不遜色?！?/span>
“廚師開店是有這個(gè)優(yōu)勢(shì)的：改變打工時(shí)的出菜思路，找到這個(gè)菜最本質(zhì)的東西，用最低的成本、最精簡(jiǎn)的配方，做出口味不遜于原版的菜品。我這次介紹的所有配方，都是最適合開店的配方?！?/span>
選購(gòu)龍蝦四原則
據(jù)周慶介紹，好龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)是：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿、殼薄黃多。
如果想開一個(gè)龍蝦店或者龍蝦夜排檔，首先就要懂龍蝦，閉眼一摸就能知道這龍蝦有多重、是否新鮮、產(chǎn)自哪里。
周慶熱銷龍蝦菜介紹
在旺季和淡季，十三香龍蝦分別有兩種出菜版本。二者均需提前預(yù)制，但前者是批量燒好后泡在熱湯中，隨點(diǎn)隨上；后者則是浸入涼鹵湯泡入味，走菜時(shí)再單份炒制。
在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必?fù)?dān)心在熱湯中泡制時(shí)間過(guò)久肉質(zhì)會(huì)變老；而在淡季，龍蝦走量少，因此周慶將流程改為先炸定型，然后趁熱泡入冷鹵，熱龍蝦迅速吸入鹵汁的味道且肉不會(huì)變老，走菜時(shí)再取龍蝦單份炒制成客人所需的口味，三四分鐘即可出菜。
旺季版：批量燒制 走菜只需90秒
旺季時(shí)，龍蝦可在上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)就開始預(yù)制，一熟即關(guān)火，用浸泡的方式代替小火燒制，既可入味又不會(huì)使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。
走菜時(shí)，取預(yù)制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒，此法很適合在生意旺的餐廳推廣。
調(diào)料（以40斤龍蝦為準(zhǔn)）：
生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克。
批量預(yù)制：
鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（要沒(méi)過(guò)龍蝦），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調(diào)味，大火燒開后下入龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
走菜流程：
炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒(méi)過(guò)龍蝦2/3，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。
淡季版：?jiǎn)畏莩粗?nbsp;熱蝦泡涼鹵
批量預(yù)制：
1、不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。
2、將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。
注：
涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各種“花式龍蝦”。
走菜流程：
鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。
制作圖示：
1、鍋下蔥姜蒜煸香。
2、下入十三香麻辣醬。
3、下干辣椒粉。
4、加入大紅袍花椒。
5、添入清水500克。
6、倒入提前泡制入味的小龍蝦。
7、調(diào)入鹽、味精。
8、下入冷磨十三香粉。
9、下入青椒塊及蔥段略燒。
十三香麻辣醬：
用料：
郫縣豆瓣醬15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
鍋入色拉油5斤燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘，快出鍋的時(shí)候撒入花椒面，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制其它水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。
制作流程：
1、半個(gè)蘋果切片，放一個(gè)蛋黃、少許生粉抓勻。
2、鍋放色拉油2千克，燒至七成熱時(shí)，下入用涼鹵浸泡入味的龍蝦500克炸至殼脆，再放入蘋果片一起油炸約1分鐘，撈出控凈油分。
3、鍋留底油約10克，下入洋蔥末100克煸炒出香，放入龍蝦，撒入椒鹽，翻勻即可出鍋裝盤。
制作圖示：
1、泡制入味的龍蝦拉油至殼脆。
2、蘋果片內(nèi)加一個(gè)蛋黃、少許干生粉。
3、與龍蝦一起拉油1分鐘。
4、鍋留底油下洋蔥末煸香。
5、下入主料、撒入椒鹽，翻勻出鍋。
那么，冷磨十三香粉的配方是什么呢？
如何挑選好的小龍蝦呢？
哪里產(chǎn)的小龍蝦最好？
2月23-25日，周慶師傅將開課給你細(xì)細(xì)講解！
除此之外，更有多款旺銷小龍蝦產(chǎn)品制作揭秘！全方位演示各種不同口味的小龍蝦烹飪秘籍！
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1.蜜汁龍蝦；2.蒜香龍蝦；3.咸菜龍蝦
小龍蝦技術(shù)培訓(xùn)班
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培訓(xùn)內(nèi)容：
培訓(xùn)內(nèi)容：龍蝦的種類、挑選和鑒別；龍蝦清洗等初加工方法；龍蝦開背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龍蝦；北京簋街麻辣小龍蝦；潛江油燜大蝦；南京蒜香龍蝦；粵式冰鎮(zhèn)龍蝦；冰醉龍蝦；椒鹽龍蝦；鮮椒龍蝦；絕味龍蝦；蘇州周莊咸菜龍蝦；蜜汁龍蝦；咸蛋黃龍蝦；武漢蒸蝦；龍蝦大批量加工的方法；龍蝦外賣的營(yíng)銷策略。
培訓(xùn)時(shí)間：2月23-25日
培訓(xùn)費(fèi)用：4200元
授課大師：孟波周慶
培訓(xùn)地點(diǎn)：山東濟(jì)南
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