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小城里不僅故事多，美食更多！嘗嘗這道柏合豆腐皮！

天府之國，龍泉山下。

成都平原東緣，延綿百公里的龍泉山脈，將成都平原與丘陵自然分界。而在這一片神秘區(qū)域下，也為美食之都誕生了只屬于它的“特色”。
（站在龍泉山上眺望成都·圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

尋味龍泉

在成都龍泉驛，各個卡卡角角都有美食的存在。其中有個柏合鎮(zhèn)，這個鎮(zhèn)還有點意思。
柏合鎮(zhèn)位于龍泉驛區(qū)東南，東傍龍泉山麓，西連成都平原，自古繁榮，名揚巴蜀。
「 現(xiàn)在的柏合鎮(zhèn)由原柏合鎮(zhèn)和興隆鎮(zhèn)兩鎮(zhèn)合并而成，柏合古鎮(zhèn)很奇特，從遠處看去，就像一只碩大的展翅飛翔的白鶴，古街呈環(huán)狀，形狀如一輪磨盤，故稱為“磨盤街”，街口和廟宇院內(nèi)均有粗大的黃角樹。現(xiàn)在的古街依然保存完好，是川西馳名的古鎮(zhèn)之一。」
?在青霧漸散的清早，
?朦朧的龍泉山，籠罩著一層輕紗，影影綽綽。
?踏上這條老巷子，穿梭在漸已多起的人流，
?潮冷的空氣里便時不時傳來極具穿透力的香，
?那就是柏合鎮(zhèn)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿朗?strong>“柏合豆腐皮”。
?
柏合鎮(zhèn)里的制作的豆腐皮可謂是一絕。一捧細絲，一把豆豉，一撮海椒面，一勺骨頭湯，通通在熱油里翻滾，最后劃成觸目驚心的紅，令人垂涎欲滴！
端上桌后，盤里豆腐皮異常冷靜。平滑的紅油，靜靜的海椒面，挑一筷子，猛的吃進口中，就算燙到嘴巴起皮也要唆這一口香辣豆腐皮！
每一道美食，都有生命，更何況是這家已經(jīng)經(jīng)營了幾十年的小店做出來的鎮(zhèn)店之味。
要做好這道柏合人記憶中的味道，首先在原材料選擇上不能馬虎。
需要用極富彈性和張力的豆腐皮，將豆腐皮切成細絲，比發(fā)絲粗比面條細，一毫米左右則最佳，一根針上穿十根細絲也不為過。


將上面這些“白白嫩嫩”的一張張豆腐皮，切成極細的絲兒，沒有點功夫的話還很難駕馭呢！
除了原材料以外，制作這道豆腐皮的每一道工序都是十分的講究：煮制豆腐皮后入冷水的次數(shù)、海椒面和豆豉的量的掌握、骨頭高湯前期的反復(fù)熬制、當(dāng)?shù)氐能头酃磧?....每一次的出鍋成菜，都包含了對所有食材的用心
。
起初，這道柏合豆腐皮只是柏合鎮(zhèn)鄉(xiāng)鄰難舍的兒時美味。后來，越來越多的外地人慕名而來，“酒香不怕巷子深”，只為嘗嘗只有柏合鎮(zhèn)才能吃到的豆腐皮。

廖玉林

柏合鎮(zhèn)范家豆腐皮莊

老板

ARE  YOU  READY ?
一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！

所需食材

優(yōu)質(zhì)豆腐皮、豬肉、豆瓣、蒜、油、豆豉、辣椒面、骨湯、蒜苗、水淀粉

（白味的去掉蒜苗、辣椒粉、豆豉、豆瓣，加上香菇、小蔥、番茄）

具體用量 根據(jù)個人喜好添加

第一步

· 食材處理 ·
? 選用優(yōu)質(zhì)豆腐皮切成厚度大概一毫米的絲；豬肉切成肉臊；蒜苗切段備用。

第二步

· 豆腐皮焯水 ·
? 豆腐皮在熱水里煮幾分鐘，去除豆腥味和雜質(zhì)，然后撈起后反復(fù)過涼水，將其降溫至涼水的溫度。

第三步

· 炒制 ·
? 油鍋里下肉臊炒香，放入豆瓣、蒜米，炒出顏色香味后，下豆豉和少量的辣椒面，倒入骨湯，放入豆腐絲和蒜苗，炒制幾分鐘。

第四步

· 勾芡 ·
? 分多次加入水淀粉，使湯汁的味道均勻的包裹在豆腐絲上，然后炒制豆腐皮發(fā)漲，起鍋。

開 飯

↑辣味豆腐皮
白味豆腐皮↑
如果哪天路過成都龍泉的柏合鎮(zhèn)，不妨停下來，去品嘗一下柏合豆腐皮，感受最純正的、老柏合鎮(zhèn)人最難舍的兒時味道。

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