匠心I美食I傳承
大師的菜 家常的味
四川特色·成都冒菜
在成都，有這么一種說法：火鍋是一群人的冒菜，而冒菜，是一個人的火鍋。
天氣轉涼，能夠治愈成都人的利器，除了火鍋串串之外，還有一個形似于他們的同胞兄弟——冒菜。
很多外地朋友則分不清了，川渝人口中的火鍋冒菜串串究竟有什么區(qū)別？
有網(wǎng)友畫出一張“辨認圖”，把火鍋、冒菜、缽缽雞等一系列麻辣家族根據(jù)吃法進行分類。
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（圖片來源于網(wǎng)絡）
冒菜和串串香、火鍋的區(qū)別大概在于：冒菜的湯是可以喝的哦！而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴里去的，那估計得緩個半天才緩的過來。
所以啊，在川渝地區(qū)，吃飯上面但凡是要“涮鍋子”的，對川渝來說，都是正經(jīng)且嚴肅的事情。
（冒牌火鍋菜總店）
為什么叫“冒菜”？
“冒菜”不是一個美食的名稱，是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜。
其中的“冒”是一種烹飪的方式，將食材放到特制的漏勺中，在熱水或者熱湯中將食材燙熟的制作方法。
“冒”字在這里是動詞，在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。
冒菜的故事
“冒菜”最為川渝人最接地氣的美食，關于它的起源說法有很多種。
（圖片來源于網(wǎng)絡）
* 第一種說法。冒菜的最初起源于四川鹵菜。很多懶人為了方便，是就直接在市場上買加工成熟的熟食。因為鹵菜要用鹵水，但是店家又怕鹵水中的油水浪費，于是乎就在里邊加入一些香料和中藥，放一些蔬菜進行燙，發(fā)現(xiàn)味道很好。
（圖片來源于網(wǎng)絡）
* 第二種說法。在東漢末年戰(zhàn)爭時期，軍醫(yī)為防止疾病在軍隊中蔓延且起到很好的效果命伙夫就經(jīng)常在飯菜中加入一些中藥即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的。后來將其做成了鹵料，經(jīng)過伙夫的改良將各種蔬菜進行燙，發(fā)現(xiàn)味道比之前味道更好、更受到軍中將士喜愛。
* 還有個最被成都人所接受的說法就是，由于四川人民嘴饞了，想吃火鍋太麻煩，就發(fā)明了個比火鍋便宜的冒菜，既解了饞，又省了時間省了錢。
（馬仔表示，更接受第三種說法 哈哈哈哈）
曾毅
冒 牌 火 鍋 菜
創(chuàng) 始 人
秘密底料
四川人的冒菜看似簡單一碗，其實它也是十分講究的。
底料的炒制
冒菜的底料是需要定期炒制，與火鍋料類似。并且每家的冒菜味道一定不同，底料就是決定因素的關鍵！
炒制底料，每家店都有自己的獨特配方。一般離不開當?shù)氐奶禺a(chǎn)辣椒、按比例配上豆瓣醬、麻椒、花椒等幾十種香料與牛油炒制，再進行密封，香味得以充分釋放。
底湯的熬制
如果說底料是冒菜的“靈魂”，那么底湯就是冒菜的“真身”。
當把碗里的冒菜吃進嘴里的一瞬間，首先感受到的是底料帶來的直觀味覺刺激，刺激余溫后緊接著的就是底湯帶來的醇香的綿延口感。
講究的冒菜湯料一定不是用清水代替的。否則冒菜會失去一定的醇香味，在口感經(jīng)過刺激后舌尖不會感受到醇厚的回香。
所以好的湯料，一定要用牛骨、雞骨、豬骨長時間熬煮，再濾出骨頭和雜質(zhì)。鍋里的湯必須做到“紅白兼?zhèn)洹保杭t湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新。
//除此，冒菜最不同的就是它的“碗料”//
當冒菜有了“靈魂”后，能即可激發(fā)出它的美味的讓冒菜活起來的，就是冒菜獨有的“碗料”了。
碗料正式從味道上區(qū)別與火鍋的略有不同。成都冒菜店里的碗料一般會有辣椒油、辣椒面、蒜蓉、蔥花、香菜、芹菜之類，味道很香。
將剛出鍋的冒菜湯汁淋盛有碗料的碗中，再把食材倒入碗中，最后再在食材上面澆淋上特別制作的火鍋味或者鮮椒味醬料，一碗成都人最愛的冒菜，徹底的“活”了起來！
味道獨特的冒菜，可“冒”天下之食材。有了碗料的存在，冒菜從不需要蘸料，味道絕不次于火鍋！若在配上一碗白米飯，品質(zhì)和口感甩各種連鎖快餐N條街?。?！
香嫩的牛肉，厚厚的午餐肉。入味的土豆，爽口的毛肚。若再配上一小碗白米飯，一個人的街邊火鍋也能吃得很high！
成都的冒菜，成為了成都本土的美食名片。而現(xiàn)如今四川街頭巷尾隨處可見冒菜店。
但是，來成都吃冒菜，一定要吃最正宗的?。?/em>
所以一說起吃冒菜，就不得不提到這家店——「冒牌火鍋菜」成都“老字輩”冒菜品牌，承載了一批老成都人的回憶。
來過成都，就一定別忘了空著肚子去吃一次冒菜，從味覺中你就能感受到，成都人對吃這件事情上，真的從來不將就。
—THE END—
