編輯：陳長芳 鄭美君 張立婕 趙宇琦
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“鍋塌”是魯菜中的傳統(tǒng)技法，由來已久，其經(jīng)典代表菜有鍋塌魚肚、鍋塌豆腐、鍋塌黃魚。
批量預(yù)制：
發(fā)好的魚肚入調(diào)有底味的高湯小火煨10分鐘，然后?；鸾輦溆谩?/span>
走菜流程：
1、用筷子挑出一片魚肚，入沸水（加少許料酒、蔥姜）快速飛透，撈出后擠干水份。
2、魚肚沾勻面粉，然后掛勻面糊（面粉50克加蛋黃2個、少許水調(diào)勻）。
3、鍋放蔥姜油（用蔥姜熬制的料油，使用方便，無需再炒香料頭）50克滑透倒出，留少許底油，下掛糊的魚肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少許蔥姜油，繼續(xù)煎至金黃色，起鍋控油，修掉邊角成整齊的方塊，放入盤中。
4、鍋下蔥姜油10克燒熱，下胡蘿卜絲、香菇絲共10克爆鍋，點蠔油3克、美極鮮3克，下味精2克、白糖3克，下入清湯50克熬至濃稠，勾芡，淋在魚肚上即可上桌。
制作圖示：
1、魚肚煨制入味。
2、沾上面粉。
3、拖面糊。
4、入鍋煎黃。
制作關(guān)鍵：
1、魚肚一定要先沾面粉，否則里面有水份，掛不住糊。
2、一定要把鍋燒熱滑透，然后涼油下魚肚煎制，否則魚肚粘鍋、煎不成形。
3、例份版的鍋塌魚肚煎好之后，要再加湯?一下，而位上版的菜品塊頭較小，且魚肚已提前入味，所以直接淋汁就可上桌。
這是一道傳統(tǒng)魯菜，如今在市面上已很難見到。此菜巧選豬元寶肉，經(jīng)過腌制、上漿、滑汆，最后澆入魯菜經(jīng)典奶湯，潔白的湯面飄著玫紅色的肉塊，濃香滑嫩鮮美。
如何將豬肉變成“核桃”？大廚們方法眾多，有人直接將豬肉改成核桃大小的塊，有人將豬肉改成小方塊，劃上斜刀。而高文平師傅的做法所產(chǎn)生的效果最為形象，易熟且更入味。
制作流程：
1、將元寶肉改成1厘米厚的大片，然后在其中一面劃上細(xì)密的一字花刀便于入味，之后改成2~3厘米見方的小塊，納入盆中，每500克肉塊加入鹽7克、料酒15克抓勻入味，然后加蛋清1個、水淀粉30克抓勻上漿。
2、上漿的肉塊入80℃的熱水中汆至斷生，然后撈出，放入大碗中，加入蔥段、姜片，灌入高湯至碗沿，調(diào)入鹽和料酒，旺火蒸20分鐘至軟爛。
3、另將菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。
4、然后將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜，扣入湯碗中。
5、炒鍋下底油燒至七成熱，加入奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、姜片浸泡后濾掉渣子即成），下水淀粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。
制作圖示：
1、此菜需要的所有原材料。
2、將豬后腿肉片成1厘米厚的大片。
3、在其中一面打上細(xì)密的十字花刀
4、將打花刀的肉片切成2~3厘米見方的小塊。
5、肉塊加入鹽、料酒、蛋清、水淀粉抓勻上漿。
6、鍋內(nèi)加水燒至80℃，下入漿好的肉塊。
7、中火煮沸后肉塊收縮成核桃形。
8、撈出核桃肉放入大碗中，加入蔥段、姜片，灌入高湯至碗沿，調(diào)入鹽和料酒。
9、旺火蒸20分鐘至軟爛。
10、菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。
11、將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜。
12、扣入湯碗中。
13、炒鍋下底油燒至七成熱，加入奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、姜片浸泡后濾掉渣子即成），下水淀粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。
出品要求：
湯汁咸鮮濃醇，肉塊軟糯光滑。
制作關(guān)鍵：
1、此菜應(yīng)選元寶肉，即豬后肘肉。這塊肉如巴掌大小，外形似元寶，所以得名。元寶肉不含筋絡(luò)，口感細(xì)嫩，而且全是瘦肉，吃起來香而不膩。
2、改刀時只在肉片一面打十字花紋，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均勻，注意不要在肉的兩面都上花刀，否則肉塊無法收縮卷成核桃形。
3、肉塊下入熱水后不可翻動，待水沸后自然收縮卷曲成球狀，若不停攪動會影響肉塊成形。
4、魯菜有兩種奶湯，一種是用老母雞、棒骨、老鴨等熬煮出來、名副其實的奶湯，另一種是將熱湯沖入炒面粉后熬出來的“臨時”奶湯，又被稱為“神仙奶湯”。它是正牌奶湯用完后恰遇顧客加菜而臨時熬的一種湯。此菜也可用神仙奶湯制作，方便快捷，效果也不錯。
奶湯制作：
豬肘子1個、老母雞2只、老鴨1只、豬棒子骨5斤飛水后洗凈，納入湯桶，加入清水40斤大火燒開，中火煮3小時，無需撇油，將原料的膠質(zhì)、油脂充分融入湯中，待湯汁濃白粘稠時?；穑瑸V掉渣子即成。
神仙奶湯制作：
鍋放花生油60克，加入面粉50克小火慢炒至出香味，沖入熱高湯1千克，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉即成。
需要注意的是，炒面時油要略多一些，否則容易炒糊，火要小一點，否則會把面炒黃，沖出的奶湯就不夠潔白了。面炒好之后一定要沖沸湯，不要加涼湯，否則奶湯會泄，不夠濃香。
浮油魚片是在傳統(tǒng)魯菜——浮油雞片的基礎(chǔ)上革新而來的品種，成菜潔白鮮嫩，湯汁透明，清香利口，老幼咸宜。
此菜是魯菜中典型的“料子”菜，“料子”在江蘇菜里也被稱為“締子”，締子可細(xì)分為硬締、軟締、嫩締三種，魚丸、雞丸屬于軟締，而浮油魚片則屬于嫩締系列。
傳統(tǒng)的浮油雞片是將雞料子加蛋清、水淀粉等攪成糊，然后舀入油中，浸成不規(guī)則的大片，然后滑炒而成。高文平師傅在選料和技術(shù)上進行了兩大革新：
1、雞茸改為淡水魚茸，色澤更加潔白，口味鮮美，質(zhì)地細(xì)膩，富有彈性。
2、將和好的魚糊用小勺慢慢舀入平底鍋，使其綻開成為圓片，堪比圓規(guī)畫出來的。很多老師傅見過此菜之后都大為驚訝，以為是用模具切出來的——這一步正是此菜的核心技術(shù)環(huán)節(jié)。
高文平說：“經(jīng)營以口味取勝、教學(xué)以規(guī)范取勝、比賽以功夫取勝。這道菜看似簡單，實則蘊含了極深的烹調(diào)功底，我曾在店里反復(fù)練習(xí)幾百遍，才確立其標(biāo)準(zhǔn)做法并推出。2004年，我?guī)е@道千錘百煉的功夫菜，參加了第十四屆中國廚師節(jié)的比賽，一舉榮獲了金廚獎，此菜也被評為了中國名菜?！?/span>
制作流程：
1、草魚（或者白魚、鯉魚）宰殺治凈，片下魚扇，刮下魚肉，挑出亂刺之后砸成泥。
2、取100克魚泥納入盆中，加蛋清5個、清水400克、水淀粉25克、鹽8克、味精5克，朝同一個方向攪拌均勻成稀糊，至用勺舀起倒下時能流成線為宜。
3、平底鍋放入一層色拉油（深約5厘米）燒至兩成熱。
4、用湯勺舀起魚糊，慢慢倒入鍋中。
5、待魚糊在鍋底慢慢擴散成圓片，周圍冒出豐富的小氣泡。
6、待其浮出油面時，鏟起魚片，放入溫開水中去油。
4、鍋下蔥姜油75克燒熱，下香菇1個、菜心20克煸炒，加清湯100克、料酒10克、鹽2克、味精2克，勾芡后下魚片輕輕掂勻，淋明油，擺入青花瓷盤中即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、保持上勁，和成稀糊
攪勻的魚糊雖然比較稀，但也是一種上勁的狀態(tài)，即舀起往下倒時能流成線，這樣才可以滑出魚片。
2、浸魚片有訣竅：緊貼油面，勻速倒入
向鍋里舀糊的操作步驟看似簡單，實際上超難。舀起魚糊的勺子需緊貼油面（不能高于1厘米），往鍋中對準(zhǔn)一個點倒，力道均衡，不要忽多忽少。將一勺糊均勻地倒在該點上，這樣魚糊才能勻速擴散，變成圓片。
浮油雞片是一道美味可口，但已經(jīng)快失傳了的功夫菜，同樣用到魯菜中的經(jīng)典雞料子，但配比與雞汁菜中所用的雞料子略有不同。其大致做法是將雞料子用小勺舀入油中，浸至浮起成潔白的圓片，最后入鍋熘炒而成。成菜鮮、嫩、軟、滑，色澤潔白。
制作雞料子：
先將雞牙子肉用刀背剁成蓉，然后按1∶7的比例添加蛋清，再加入少許清水、水淀粉攪拌5分鐘以上，攪成比蛋液略稠的稀糊，讓蛋清、淀粉充份融合。
走菜流程：
1、鍋下寬油燒至兩成熱，用比較平的湯匙舀起一勺雞蓉，浸入油中，讓雞蓉受熱凝固，從湯匙中滑出，但一次不可下入太多，一鍋滑3—5片即可，這是因為雞片容易粘連，而且在油里受熱時間長短不一樣，下得早的雞片吸油多，且口感老。
2、將滑好的雞片撈出，立即放入清水中，以去掉多余油份。
3、鍋留底油燒熱，下入高湯150克、鹽4克、糖3克、味精2克燒開，下水淀粉勾二流芡，下雞片150克、黑木耳20克、紅彩椒片15克，用鏟子輕輕翻勻即可出鍋。
制作圖解：
1、將打好的雞料子舀入鍋內(nèi)。
2、小火滑至成形。
制作關(guān)鍵：
1、制作雞料子時一定要充份攪勻，否則做成的雞片有的地方發(fā)白，有的地方發(fā)烏，質(zhì)地也不細(xì)膩。
2、雞蓉與蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了則做好的雞片太軟，一夾就碎，而且會遮蓋雞肉的鮮味；雞蓉多了則做好的雞片太硬，而且顏色發(fā)烏，口感不夠細(xì)嫩；淀粉加多了雞蓉糊會結(jié)塊，汆時不易成形，而且做好的雞片口感太粘；水若太多，雞蓉入油會澥，不能成形。
3、汆雞片時最好兩人同時操作，一人往油里下雞片，另一個人待雞片成形浮到油面上時翻一下，等兩面都變白時就撈出來，這樣失誤率較低。
4、滑雞片時油溫不可高于兩成，否則雞蓉下鍋后很快就浮起來，導(dǎo)致外熟里不熟。
所謂軟熘，是指先將原料蒸熟或煮熟，瀝凈水份，再用兌好的芡汁澆淋的一種烹調(diào)方法。
軟熘菜產(chǎn)生于過去那個缺油的年代，僅靠清水和幾樣簡單的調(diào)料，便將原料做得鮮嫩滑潤、美味無比。如今，這類菜品因順應(yīng)健康飲食的潮流，又被越來越多的廚師重新拾起。
提前預(yù)制：
豬里脊肉150克切成薄片，加入鹽、料酒、白胡椒粉拌勻，放入30克蛋清打成的雪麗糊按順時針攪勻，再淋水淀粉5克拌勻。
走菜流程：
1、漿好的肉片入90℃水中撥散，大火汆至微開，撈出肉片控水。
2、鍋下汆肉的原湯200克燒開，下姜末20克、蒜末10克煮出香味，放入玉蘭片80克、黑木耳10克，調(diào)入鹽、味精，勾濃芡，淋明油，倒入肉片、香蔥段10克顛勻即可出鍋。
制作圖解：
1、里脊片上漿
2、下鍋滑散
3、滑肉原湯調(diào)味成料湯，投入里脊片翻勻即成。
制作關(guān)鍵：
肉片上漿時不宜加太多的水淀粉，否則吃不出滑嫩鮮美的口感。
蒲菜是香蒲嫩的假莖，又叫草芽，生長于河蕩沼澤，山東、江蘇、貴州、云南等地均有出產(chǎn)。其中以濟南大明湖、江蘇勺湖出產(chǎn)的蒲菜為名品，云南建水所產(chǎn)的這種植物的“水下匍匐莖”稱為“草芽”，亦是席中佳品。這款“奶湯蒲菜”，湯汁乳白掛口，蒲菜脆嫩鮮香，被譽為 “濟南湯菜之冠”。
制作流程：
1、蒲菜400克剝掉外層老皮，斜切成寸段，添加金華火腿絲5克一起入沸水快速焯燙一下，撈出后盛入湯碗。
2、鍋下底油燒熱，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，轉(zhuǎn)圈攪動，把面粉炒至微黃，沖入過濾好的濃湯，注意需邊沖邊朝同一個方向攪動，沖湯要勻速、攪動不能停，然后將鍋中湯汁煮沸熬濃，至用手勺舀起往下沖淋時湯汁“不斷線”即成奶湯，濾掉姜末，調(diào)入鹽、雞精、雞汁、姜汁，沖入盛蒲菜的湯碗即可上桌。
制作圖示：
1、鍋下豬油燒熱，放入姜末煸香。
2、放入半勺面粉不停攪動炒熟。
3、濃湯需過濾掉料渣才可使用。
4、在鍋內(nèi)沖入過濾干凈的濃湯，邊沖邊攪。
5、燒開熬透，至湯汁往下沖淋不斷線時即成奶湯。
6、蒲菜段焯燙后盛入湯碗，沖入熬好的奶湯。
濃湯：
老母雞、鴨子劈開，連同豬骨一起洗凈血水，冷水下鍋焯透，沖掉雜質(zhì)后放入桶內(nèi)，加清水大火煮沸，轉(zhuǎn)中火翻滾三小時，中午?；?，下午繼續(xù)開火翻滾三小時，?；痨o置，次日舀出湯汁以紗布過濾掉渣子即成濃湯。注意：濃湯要當(dāng)日熬制次日使用，否則食材中的鮮香物質(zhì)不能充分融到湯中。
制作關(guān)鍵：
1、熬好的湯顏色濃白，也稱奶湯，但此湯卻不可直接用來制作奶湯蒲菜。這是因為此湯質(zhì)地略稀、口感較膩，而且還微帶葷料的腥氣，用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍，因此要請來姜末和面粉助陣，二者都有祛除腥味的作用，面粉還可以增加稠度、中和油膩，產(chǎn)生回香。
2、炒面粉時要朝同一個方向攪動，沖濃湯時要勻速，且要雙手同時“忙活”，邊沖邊攪，中途既不可停止攪動，又不能停止倒湯，否則“捋順”的面粉經(jīng)緯線便被打亂，煮出的奶湯不夠細(xì)膩順滑，而且上桌后容易分層。
3、熬制奶湯時不可添加三花淡奶、椰漿等，否則口味不純。
扒魚福是一道經(jīng)典福山派魯菜，選用牙片魚取凈肉，經(jīng)過擇、洗、絞、打、汆、扒等多個步驟，彰顯了福山廚師的精妙技藝。
此菜形似元寶、咸鮮滑嫩、潔白如雪，入口即化，感覺奇妙，可謂食魚之最高境界。如今為了降低成本，有的店也會選花鰱魚肉入菜。
提前預(yù)制：
1.花鰱魚剔下兩扇肉，然后用剪刀將肉釘在案板上，用刀慢慢刮下魚肉（若選牙片魚則將其置于案板上，從身體中間劃一刀，剔下四片凈肉，然后去掉魚皮得凈肉入菜）。
2.蔥姜片共50克納入碗中，加入清水300克抓捏出味，濾掉料渣得蔥姜水。
3.將刮下的魚肉納入碗中，挑出根根魚刺，擇掉紅肉。
4.將魚肉裝入紗布袋中，沖入清水不停揉搓洗掉血水，然后擠干水分。將凈魚肉300克倒入料理機中，調(diào)入鹽6克、味精2克、蛋清1個、料酒5克、水生粉10克，開動機器，邊絞邊淋蔥姜水，直至將300克蔥姜水全部融入魚肉中并絞成細(xì)糊，倒入盆中。
5.將絞好的魚糊朝同一個方向攪打上勁，淋15克色拉油拌勻待用。
制作流程：
1.將調(diào)好的魚料子從虎口擠出，借助湯匙舀成扁圓形，下入冷水鍋中，開小火浸至浮起成熟，撈出瀝干。
2.鍋下底油燒熱，放入蒜片5克爆鍋，下清湯150克，調(diào)鹽3克、味精2克小火燒開，勾芡后放入魚福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分鐘至透，淋蔥姜油后起鍋入盛器，即可上桌。
制作圖示：
1.刮下花鰱魚的魚肉。
2.擇凈魚刺和紅肉。
3.放入紗布袋中加清水沖洗干凈。
4.洗凈的魚肉潔白無瑕。
5.倒入料理機中，添加調(diào)料和蔥姜水，絞打成細(xì)糊。
6.絞成糊之后再攪打上勁。
7.借助湯匙擠成扁圓的魚丸。
8.冷水入鍋汆熟。
9.扒制成菜。
出品要求：
咸鮮滑嫩，潔白如雪，口感軟嫩。
制作關(guān)鍵：
1.一定要摘凈紅肉，并充分洗干凈，否則成菜不夠潔白。
2.絞魚糊時要掌握好肉與水的比例，大約為1∶1，否則制好的魚料子不夠水嫩，成菜口感較老。
3.最后要淋少許蔥姜油或者雞油，否則菜品不夠亮。
4.做扒菜要注意火候，不可用大火，否則會把原料扒老。此菜也不例外，若最后一步用大火，則魚福不但會糊鍋，肉質(zhì)也會變老，前功盡棄。
糟熘魚片是魯菜中的一道經(jīng)典，而同一門中又分兩派：福山（今煙臺）派和歷下（今濟南）派，手法有諸多不同。王永光大師介紹：“濟南派糟熘魚片選草魚等淡水魚作為主料，輔料添加冬筍片、木耳等，而福山派糟熘魚片就地取材，選用海產(chǎn)牙片魚，巧妙上漿，精調(diào)火候，運用自吊香糟，輔料只搭配幾朵木耳，成菜中的魚肉細(xì)膩鮮滑，糟香濃郁，突出主角，口味極棒。”
制作流程：
1、牙片魚剔出凈肉，片成抹刀大片，每300克魚肉加鹽3克、味精2克、蛋清1個、水生粉15克輕輕抓勻，腌制上漿，然后封上一層色拉油。
2、鍋下寬油燒至三成熱，逐個展開魚片，下入油中滑透，撈出控油。
3、鍋留少許底油燒熱，加蒜片5克爆鍋，調(diào)入自制糟汁30克、清湯50克燒開，下白糖5克、生抽2克，勾芡后下魚片以及汆水的木耳3朵燒開，淋蔥姜油后起鍋入盛器，點火即可上桌。
制作圖示：
1、牙片魚肉改成抹刀片。
2、魚片大而薄。
3、加入調(diào)料、水生粉抓勻上漿。
4、封上色拉油。
5、逐片展開，放入溫油中滑透。
6、自吊糟汁。
7、入鍋添糟汁、清湯以及木耳熘制而成。
特點：
糟香味濃，咸鮮滑嫩。
自制糟汁：
花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花醬150克、白糖100克、鹽50克攪勻，密封沉淀48小時，然后提取上層清澈透明的糟汁即成。
制作關(guān)鍵：
1、牙片魚肉質(zhì)嬌嫩，不同于草魚片，因此上漿時不可用力抓拌，只需要輕輕抓勻。
2、滑油時溫度不可太高，三成熱即可，否則魚片就老了。那么問題來了：油溫低原料容易脫漿、粘鍋底，怎么辦呢？方法是一定要將鍋充分滑透。
常見的“空心丸子”一般是魚丸和肉丸，包入豬油或皮凍，或蒸或炸，內(nèi)部遇熱融化，被外皮吸收而形成中空。而這款“空心琉璃丸子”本質(zhì)上卻是“燙面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，形成中空。“吐面”的核心技法令許多同行反復(fù)觀摩學(xué)習(xí)而難窺其中奧秘。小小空心面球代表的是聊城（古稱東昌府）傳統(tǒng)烹飪技藝的精湛水平。中國烹飪協(xié)會主編的《中國名菜譜》曾收錄這道菜，并寫道：“琉璃丸子以聊城飯店特級烹調(diào)師高士玉制作的為最佳。”
空心琉璃丸子是高氏廚藝的代表菜，我與父親兩代廚師一直致力于對此菜的完善、改進。這道菜的制作流程分解開來，有五個步驟：定型、吐面、整形、炸酥、掛糖。
此菜最早的做法是‘一炸吐空’：面丸入油炸至吐面并變硬，即將前兩個步驟一次性完成，然后掰掉吐出的面團，再掛琉璃糖。這個做法的缺點是：面丸先下先吐，后下后吐，吐面時間不統(tǒng)一，炸制的火候也就不均勻。
我父親在此基礎(chǔ)上做了改進：“初炸定型、二炸吐空”，即第一遍將面丸統(tǒng)一炸至定型，撈出瀝油，然后再一起入油鍋炸至吐空并變硬，撈起掰掉吐出的面團，最后掛糖。
我從廚后發(fā)現(xiàn)，若按父親的做法，二炸需完成吐空并變酥脆兩個‘任務(wù)’，這樣在掰掉吐出的面團時常常會將酥脆的丸子也一并弄碎，損耗率大。
于是，我將二炸改為三炸，即“初炸定型、復(fù)炸吐空、三炸酥脆”，第一遍將丸子炸至挺身定型，第二遍炸至吐出面團，此時丸子柔軟，特別容易揪掉面疙瘩，然后再炸至酥脆，實操性更強，損耗率更低。
制作流程：
1.面粉500克盛入盆中，澆上500克沸水?dāng)噭?，然后朝同一個方向攪打至沒有顆粒、均勻細(xì)膩、富有彈性、狀似厚糊時停止（整個過程約需要10分鐘，最好由兩人交替操作，否則臂力不支），加入一粒蛋黃，繼續(xù)朝同一方向攪勻。
2.鍋下寬油燒至160-180℃，將攪好的燙面擠成丸子，放入油中炸至挺身浮起，撈出瀝油。
3.鍋內(nèi)油再次升溫至七、八成熱，下丸子復(fù)炸，面糊受熱后外層凝結(jié)成丸壁，內(nèi)部隨著熱氣吐出，形成空心，此時撈出，掰掉吐出的面團。
4.鍋內(nèi)油再次升溫至八成，下空心丸子炸至金黃酥脆，撈出控油。
5.鍋留少許芝麻油，放入白糖200克熬至起小黃泡的拔絲狀態(tài)（拔絲涼后即為琉璃）時，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中輕輕顛涼，擺入盤中即可上桌。
制作圖示：
1.面粉加入開水燙勻。
2.朝同一個方向不停攪動，持續(xù)10分鐘左右。
3.中途加入一粒蛋黃。
4.攪好的面團富有彈性。
5.擠成丸子。
6.放入油中炸至定型。
7.初炸定型的面丸。
8.將面丸二次復(fù)炸至吐面。
9.撈起吐空的面丸。
10.揪掉吐出的面芯。
11.入油三炸至酥脆。
12.鍋下白糖熬至拔絲，投入空心丸子裹勻，放涼即成琉璃。
