現(xiàn)今，大眾菜無疑是最貼近人們生活的菜品了，只要在一些普通原料上花點心思，一道受歡迎的菜品就出現(xiàn)了，而許多酒樓，都有此類讓顧客喜愛的菜品。下面，就給大家介紹一些在酒樓中點擊量較高、口碑挺不錯的菜品，大家看看，哪一道能放進你的餐牌里？
現(xiàn)今，大眾菜無疑是最貼近人們生活的菜品了，只要在一些普通原料上花點心思，一道受歡迎的菜品就出現(xiàn)了，而許多酒樓，都有此類讓顧客喜愛的菜品。下面，就給大家介紹一些在酒樓中點擊量較高、口碑挺不錯的菜品，大家看看，哪一道能放進你的餐牌里？
砂鍋豬手雞
原料：
三黃雞一只，豬蹄200克。
調(diào)料：
蠔油20克，鹽8克，李錦記沙茶醬5克，冰糖5克，當(dāng)歸、花生醬、芝麻醬各2克。
制作：
1.三黃雞沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進表皮，然后掛在通風(fēng)處晾2個小時。
2.生豬蹄清洗干凈，改刀成四塊，焯水備用。
3.砂鍋內(nèi)加入清水250克，調(diào)入所有調(diào)料攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋上鍋蓋。
4.將砂鍋置于煲仔爐上，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢煲60~70分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
5.客人下單后，開小火加熱3~5分鐘即可走菜。
加積血鴨
初加工：
1.將海南加積鴨750克宰殺制凈，開膛去內(nèi)臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克腌制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
2.鍋燒熱，將腌制好的鴨丁控干水分，打干鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
3.將茄子50克切丁，過油。
熟處理：
起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔姜片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入調(diào)好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵：
1.鴨子宰殺后，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
2.鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水腌制，炒鴨的時候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，調(diào)味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
3.制作此菜最關(guān)鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打干鍋，也就是將鴨塊放入鍋內(nèi)干炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多余的油脂撇出。煸炒將鴨中多余水分炒干，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
花椒烏魚片
原料：
活烏魚1條2斤左右（片成薄巴掌片），絲瓜（滾刀塊）100克，蒜米100克，姜米100克，大蔥段10顆，青椒段10顆，仔姜絲100克。
調(diào)料：
雞蛋清1個，生粉20克，泡老酸菜200克，小米椒醬50克，菜籽油200克，干青花椒50克，鹽、味精各適量。
制作：
1.將魚片加適量鹽、生粉、雞蛋清等腌制入味，備用。
2.起鍋將油燒熟后，下入準(zhǔn)備好的泡酸菜、姜、蒜米、適量豆瓣醬炒香，再加適量水，下入絲瓜塊、豆芽、少許魚骨等煮制，加鹽調(diào)味。
3.再加半勺左右姜絲、一大勺小米椒調(diào)味，用漏勺將鍋中絲瓜塊、豆芽等原料撈出放入盤中墊底，只留湯汁。
4.將魚薄片均勻的擺在大漏勺上，將漏勺中的魚片下入鍋中剩余的湯汁中，低溫煮熟。
5.魚片快熟時，加入青椒段、大蔥段、少量花椒燒煮一會兒，然后用漏勺將魚片撈起裝盤，將鍋中的魚湯慢慢淋在魚片上。
6.凈鍋下菜油，將菜油燒燙后，下入青花椒熗出麻香味，倒入盤中即可。
滋味三合湯
原料：
牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
調(diào)料：
剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。
制作：
1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來后，里面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。
2.鍋下熟豬油燒熱，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調(diào)味，下牛血，加米醋、山胡椒油調(diào)味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。
熟牛肚：
牛肚1個切小片，入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。
胖椒小排
原料：
豬排骨300克，胖椒150克，酥腰果20克，青椒20克，姜片8克，蔥節(jié)10克。
調(diào)料：
南乳汁10克，芝麻醬10克，魚露5克，蒜香粉15克，脆炸粉15克，椒鹽粉5克，香油適量。
制作：
1.將排骨斬成3厘米長的段，洗凈，瀝干，加南乳汁、芝麻醬、魚露、姜片、蔥節(jié)腌30分鐘入味后，摘去姜、蔥不用，再加入蒜香粉、脆炸粉攪拌均勻，待用。
2.將胖椒切滾刀塊，青椒切菱形塊。
3.鍋入油燒至六成熱，將排骨段炸至表面金黃、肉質(zhì)鮮嫩，撈出瀝油，再下胖椒塊炸至熟透，瀝油待用。
4.鍋留底油燒熱，入青椒塊炒香，下炸好的排骨、胖椒，加椒鹽粉翻炒均勻，淋香油，起鍋裝盤即可。
醬香花膠雞
原料：
三黃雞400克，發(fā)好花膠150克，姜片20克，蔥段15克。
調(diào)料：
味極鮮40克，生抽12克，老抽8克，糖12克，鹽2克，花椒、香葉、八角、水各少許。
制作：
1.雞砍小塊，用味極鮮、生抽腌制雞30分鐘，再下入180度的油鍋里炸至金黃取出。
2.鍋留少許油，放入蔥姜炒香后，再加入香料爆香，然后下入炸好的雞，加水燜煮25分鐘后，下調(diào)味料調(diào)味，下花膠大火收汁，出鍋裝盤即可。
陳香口口脆
原料：
鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，白芝麻10克，干辣椒30克，干紅花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小蔥蔥花10克。
調(diào)料：
市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，濕生粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。
制作：
1.將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，入盆用小蘇打腌漬3小時后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發(fā)后，再用清水沖盡堿味，備用。
2.把芹菜、蒜苗切成寸節(jié)，干辣椒切成1厘米長的節(jié)，備用。
3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末、火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸后轉(zhuǎn)小火，熬10分鐘待用。
4.換凈鍋上火，下芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)、黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。
5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。
6.凈鍋上火，倒入香油、花椒油、色拉油，燒至五成熱時，放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成。
關(guān)鍵：
1.選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發(fā)好，此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。
2.用小蘇打腌漬過的兔肚，必須用80℃左右的熱水去激發(fā)提升，那樣成菜口感才脆，最后還須用流動水沖洗，除去堿味。
3.兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發(fā)過的兔肚受熱會加劇收縮，影響脆度。
4.兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。
5.用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。
石鍋海膽豆腐
原料：
活海膽2只，石磨鹵水豆腐500克。
調(diào)料：
鹽、花椒油、蔥段各5克，胡椒粉2克，清湯300克，色拉油40克。
制作：
1.將活海膽取肉；豆腐焯水。
2.炒鍋入底油，燒至五成熱，下入蔥段爆香，加入清湯和剩余調(diào)料調(diào)味，放入海膽和豆腐一起燉制入味即可。
3.上桌時，盛入燒熱的石鍋內(nèi)保持溫度，味道才能更鮮美。
水晶八寶飯
原料：
糯米200克，瓜片（蜜餞的一種，又名冬瓜糖）20克，橘餅20克，紅棗20克，蓮米20克，苡仁25克，百合20克，蜜櫻桃50克，桂圓肉25克。
調(diào)料：
化豬油150克，白糖200克。
初加工：
糯米洗凈，泡脹蒸熟；蓮米去皮捅心，與百合、苡仁一起上籠蒸熟；瓜片等各料，均切成1厘米大小的丁顆。
熟烹調(diào)：
1.將一部分蜜櫻桃放碗底定型，再放入用各料及白糖、化豬油一起拌勻的糯米，定碗上籠蒸至軟糯，取出扣入盤中。
2.淋上用清水和冰糖熬成的水晶糖汁，即成。
關(guān)鍵：
糯米要蒸熟過心才能拌糖，裝碗時不要壓得太緊，蒸碗內(nèi)壁要抹上化豬油以便扣盤。
