鹵肉最關鍵的就是鹵水，鹵水調的好，做出來的鹵肉保證好吃。很多食材都可以鹵，不同的食材配方也有一些差別。就比如鹵牛肉，鹵牛肉是鹵肉店賣得最火的一款，學會這個配方，就可以開一家店了。
做鹵水，不能亂加料，用到的香料很多，而且火候和炒糖色也極為關鍵。很多顧客喜歡買你家的鹵肉，就是因為色澤好，味道香，又入味，10米開外都能聞到香味。做鹵牛肉全程小火，純香料和中草藥，不加任何的多余的調料，上色也不需要生抽或者老抽。
按照10斤牛肉的量，所需用到的香料有：高良姜30g、甘草15g、木香15g、香砂20g、山奈20g、香葉25g、排草20g、羅漢果1個、千里香20g、紅豆蔻10g、白豆蔻25g、肉豆蔻20g、草果30g、梔子15g、藿香15g、陳皮30g、桂皮30g、小茴香25g、山楂25g、八角20g、干辣椒20g。
配料：紅曲米50g、蔥姜蒜200g、料酒適量、炒糖色30g。
做法：首先把牛肉準備好，洗干凈后下鍋焯水，加蔥姜蒜和料酒焯水，焯水后撇去浮沫撈出沖洗干凈備用。接著將所有香料都洗干凈，下入鍋中，加水煮30分鐘，然后下入紅曲米、炒糖色和蔥姜蒜熬煮10分鐘。接著再下入牛肉開始鹵煮，鹵煮1個小時，關火后燜6個小時以上，就可以取出切片食用了。
小貼士：鹵牛肉講究的是色澤、味道和回味感，如果你是新手，記住要用清水，不要用高湯，而且不需要加雞骨架或者豬骨頭等，講究的就是原汁原味的醬鹵香味。
