家庭菜譜實(shí)用大全 豬肉類
豬肉是我們餐桌上的主要肉食，豬肉、豬肚、豬蹄、豬心、豬骨不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且能烹煮出千變?nèi)f化的經(jīng)典佳肴。
本篇精選了64道深愛大眾喜愛的菜肴，有肥而不膩的東坡肉，有酸甜可口的無(wú)錫排骨，還有麻辣鮮香的腸旺……每道菜都是那么誘人，每道菜都有著說(shuō)不出的好滋味。有了大師的精心指點(diǎn)，您會(huì)發(fā)現(xiàn)，做大菜原來(lái)也可以這么簡(jiǎn)單！
東坡肉
材料: 調(diào)料:
帶皮五花肋條肉 1000 克
香蔥 3 棵
生姜 1 大塊
醬油 3 大匙
料酒 7 大匙
白糖 2 大匙
做法:
1.用刀刮去豬肉皮上的細(xì)毛，去其肋骨，修去邊皮，洗凈后切成正方形的3 塊，放入清水鍋內(nèi)，用大火煮5 分鐘，撈出用清水漂洗干凈；姜塊去皮拍松；蔥洗凈打結(jié)；
2.鍋內(nèi)放清水，加進(jìn)肉塊，再加入蔥結(jié)、姜塊、料酒，用小火燒煮1 小時(shí)，將肉煮熟；
3.再加入醬油、白糖用小火燜煮30分鐘，至肉質(zhì)酥糯（煮時(shí)應(yīng)不斷將浮油撇去）；
4.將肉撈起盛裝在砂鍋內(nèi)，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加蓋密封，上籠用大火蒸30 分鐘即可。
特點(diǎn):
肥而不膩，酥而不碎。
廚師一點(diǎn)通:
宜選用肥瘦各半的優(yōu)質(zhì)豬肋肉。燒制此菜的重點(diǎn)是掌握好火候，火候到了，肉質(zhì)自然就會(huì)美味可口。
廚房小竅門：
魚肉的解凍
魚和肉從超低溫的冷凍狀態(tài)過(guò)渡到解凍狀態(tài)，細(xì)胞會(huì)被嚴(yán)重破壞，如果再拿進(jìn)冰箱冷凍，不僅不能達(dá)到保鮮的效果，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以，最好是吃多少就拿出多少來(lái)解凍。
紅燒肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 1000 克
大蔥 2 根
生姜 1 塊
大料 2 粒
桂皮 1 片
干辣椒 3 個(gè)
注：可酌情配料
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
冰糖 1 大匙
做法:
1.豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉；蔥洗凈切段，姜洗凈切片；
2.炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會(huì)逐漸滲出，需不斷翻動(dòng)，肉塊煎至每個(gè)面都成金黃色時(shí)，盛出備用；
3.鍋內(nèi)留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關(guān)火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色;
4.蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過(guò)肉面的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調(diào)小火燉40 分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可。
特點(diǎn):
醬紅油亮，肥而不膩。
廚師一點(diǎn)通:
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味。
梅菜扣肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 1000 克
梅干菜 200 克
注：可酌情配料
食用油 1000 克
(實(shí)耗30 克)
醬油 1 大匙
做法:
1.把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油；
2.炒鍋倒油，燒至八成熱時(shí)，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼；梅干菜泡軟洗凈；
3.把炸好的五花肉切成大長(zhǎng)片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30 分鐘至肉軟爛；
4.關(guān)火后取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盤中；
5.大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
特點(diǎn):
色澤紅亮，酥爛香濃。
廚師一點(diǎn)通:
如果將梅干菜切細(xì)，拌上適量的蒜片、姜絲、醬油，味道會(huì)更為鮮美。
回鍋肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 200 克
青辣椒 2 個(gè)
蒜苗 50 克
注：可酌情配料
食用油 50 克
料酒 1/2大匙
甜面醬 1 大匙
辣豆瓣醬 1 大匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.肉洗凈，放入冷水鍋內(nèi)約煮20 分鐘，用筷子插試，如無(wú)血水滲出即可撈出，切成薄片；
2.青椒洗凈，去蒂及籽，切成方塊；蒜苗洗凈切段；
3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮后再下青椒拌炒數(shù)下，盛出；
4.鍋中留少量油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盤。
特點(diǎn):
色澤紅亮，柔軟醇香。
廚師一點(diǎn)通:
這道菜一定要選用肥瘦相間的肉。
香菇燒肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 500 克
香菇 20 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大料 2 粒
醬油 3 大匙
料酒 1 大匙
白糖 1 小匙
做法:
1.肉洗凈切塊；香菇泡軟、去蒂，對(duì)半切開；蔥洗凈，切段；姜洗凈，切片；
2.湯鍋內(nèi)放入五花肉塊、香菇、蔥段、姜片及大料，加入醬油、料酒、糖及適量水，用小火燜煮1 小時(shí)即可。
特點(diǎn):
色澤鮮艷，香味醇厚。
廚師一點(diǎn)通:
燒五花肉之前可先把肉炸一會(huì)，讓肉出點(diǎn)油，吃起來(lái)才不會(huì)太過(guò)油膩。
筍干燒肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 500 克
干筍 35 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
醬油 2 小匙
料酒 2 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.刮去肉皮上的毛，將肉切成方塊，放入砂鍋中加水，燒開后再煮5 分鐘撈出，洗凈；蔥、姜洗凈備用；
2.將砂鍋洗凈，把肉放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒、1小匙醬油、半小匙白糖和涼水，大火燒開后，改小火燜燒90 分鐘，再改大火使湯汁稠濃，起鍋。將肉皮朝下，把肉一塊塊地?cái)[在碗中；
3.干筍用溫水浸軟后，洗凈，切段，擠出水分，放入肉湯中，加半小匙白糖和1 小匙醬油，用大火燒開后改用小火燜燒20 分鐘左右，起鍋倒入肉碗中；
4.將碗蓋緊，入蒸鍋大火蒸15分鐘，取出，翻轉(zhuǎn)扣入盤中即可。
特點(diǎn):
味鮮肉爛，油而不膩。
廚師一點(diǎn)通:
干筍一定要浸軟，否則口感不好。
豬肉燉粉條
材料: 調(diào)料:
五花肉 200 克
白菜 200 克
粉條 100 克
花椒 10 粒
大料 2 粒
桂皮 1 片
注：可酌情配料
食用油 50 克
醬油 1 大匙
高湯 適量
精鹽 1 小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.五花肉洗凈切小塊；白菜洗凈切條；粉條用溫水泡軟備用；
2.把五花肉放入高壓鍋內(nèi)燉約30 分鐘；
3.白菜內(nèi)加醬油、鹽腌制，把鍋燒熱，加入少許油，將腌制好的白菜炒香；
4.將高湯、粉條、花椒、大料、桂皮放入高壓鍋內(nèi)和五花肉一起燉香，加味精即可。
特點(diǎn):
咸鮮味美，湯香肉醇。
廚師一點(diǎn)通:
用高壓鍋燉煮的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。
海帶燒肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 500 克
水發(fā)海帶 200 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大料 3 粒
食用油 40 克
醬油 1/2大匙
料酒 1 大匙
精鹽 3 小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.將五花肉洗凈，切成塊；將海帶洗凈，用開水煮15分鐘左右，切成菱形片待用（如果用海帶絲，則挽成結(jié)）；蔥洗凈切段；姜洗凈拍松；
2.炒鍋中放入食用油，加熱，放入糖炒成金黃色，投入五花肉塊、大料、蔥段及姜塊煸炒，等五花肉塊的表面上好糖色時(shí)，加入煮好的海帶，放入醬油、料酒和鹽，再翻炒片刻，加清水燒開，轉(zhuǎn)用小火，燒至肉和海帶熟爛入味即可。
特點(diǎn):
香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
廚師一點(diǎn)通:
炒糖色時(shí)，不宜用大火，應(yīng)用中火使糖在油中均勻地溶化，糖液冒泡并呈金黃色時(shí)，下肉塊最好；加入清水的量，以沒過(guò)肉塊為宜。
脆皮五花肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 300 克
雞蛋 3 個(gè)
大料 2 粒
桂皮 1 片
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
醬油 1 小匙
番茄醬 1 小匙
香醋 1 小匙
精鹽 1 大匙
白糖 1 小匙
做法:
1.五花肉加鹽、大料、桂皮、水，大火煮沸，改小火煮1 小時(shí)，撈出放涼切厚片；
2.雞蛋打散，加淀粉、香醋、醬油后調(diào)成蛋糊，放入肉片沾裹均勻；
3.炒鍋內(nèi)放油燒熱，將肉片炸至酥黃，盛起；
4.把糖、香醋、番茄醬、水調(diào)勻做蘸料。
特點(diǎn):
皮脆肉爛，香酥可口。
廚師一點(diǎn)通:
掛糊時(shí)如果掛不上，可先瀝干肉片上的水，拍些干粉后再掛糊。
荷葉粉蒸肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 300 克
炒米粉 140 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
荷葉 2 張
香油 1 小匙
醬油 1 大匙
料酒 1/2大匙
甜面醬 2 大匙
五香粉 適量
白糖 1/2大匙
做法:
1.將肉洗凈切成方塊，中間直切一刀，表皮相連；鮮荷葉用熱水燙軟備用；蔥、姜洗凈切絲；
2.將醬油、甜面醬、白糖、料酒、蔥絲、姜絲、五香粉、香油放入裝肉塊的盆內(nèi)，拌勻腌30 分鐘；再加炒米粉拌勻，用鮮荷葉逐塊包起，上籠用大火蒸2小時(shí)左右即可。
特點(diǎn):
酥爛不膩，清香可口。
廚師一點(diǎn)通:
炒米粉分為辣的和不辣的兩種，可根據(jù)個(gè)人愛好自選。
廚房小竅門：
巧去凍肉異味
1.啤酒浸泡法：將冷凍過(guò)的肉放在啤酒中浸泡10分鐘后撈出，用清水洗凈后烹制，便可去除異味，增加香味。
2.姜汁去味法：用姜汁浸泡冷凍肉可去除凍肉的異味。
3.鹽水去味法：如用鹽水化解凍肉，不僅有利于去除異味，而且不失肉的鮮味。
陳皮鹵肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 600 克
陳皮 2 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 500 克
（實(shí)耗25 克）
醬油 2 大匙
料酒 1 大匙
冰糖 1 小匙
做法:
1.五花肉洗凈切塊，拌少許醬油上色，放入油鍋用中火略炸，撈出放入水中，洗去多余的油脂；蔥洗凈切段，姜洗凈切片；
2.鍋中留少許油，將蔥段、姜片爆香，加入五花肉、陳皮及醬油、料酒、冰糖，加水，煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮約40 分鐘即可。
特點(diǎn):
色澤紅潤(rùn)，肥而不膩。
廚師一點(diǎn)通:
用冷水沖洗油炸過(guò)的肉塊可使得肉質(zhì)酥嫩，更有彈性。
土豆燒肉
材料: 調(diào)料:
帶皮五花肋條肉 250 克
去皮土豆 250 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
注：可酌情配料
熟花生油 250 克
(實(shí)耗40 克)
料酒 1/3大匙
醬油 1 1/2大匙
白糖 1/3大匙
做法:
1.將豬肉洗凈，切成方塊；土豆洗凈切塊；蔥洗凈切段，姜洗凈拍松；
2.炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至七成熱，投入土豆,炸成金黃色后撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留少許油，放入蔥段、姜塊，煸出香味，投入肉塊，肉塊炒出油時(shí)，放入醬油、料酒，不斷翻炒，使其上色；
4.再加入少許水，用大火燒開，小火燜至近爛，投入土豆塊、白糖，再燒10 分鐘，待土豆入味時(shí)，起鍋盛入碗中即可。
特點(diǎn):
色澤金黃，湯汁稠濃。
廚師一點(diǎn)通:
選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)要選擇面土豆，不要選水土豆，否則會(huì)影響菜肴質(zhì)量。
栗子燒肉
材料: 調(diào)料:
豬五花肉 500 克
板栗 500 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
醬油 1/2大匙
料酒 1 大匙
精鹽 4 小匙
白糖 3 小匙
做法:
1.在板栗底端切一刀，放沸水中稍煮后撈出，去殼；蔥洗凈切段，姜洗凈切片；
2.將豬肉刮洗干凈，切成小方塊，放入鍋內(nèi)，加醬油、料酒、蔥段、姜片，大火燒煮片刻，使肉上色；
3.然后加水（以淹過(guò)肉面為宜），燒開后轉(zhuǎn)用小火燒煮。肉塊微酥時(shí)加入板栗；
4.肉、板栗都燒酥時(shí)再加入精鹽、白糖，略煮即可。
特點(diǎn):
栗糯肉酥，色紅味美。
廚師一點(diǎn)通:
板栗去殼后也可以先用油炸一下再燒。
八寶辣醬
材料: 調(diào)料:
上漿蝦仁 50 克
上漿雞丁 50 克
上漿肉丁 50 克
上漿鮮貝 50 克
鹽水鴨肫丁 50 克
熟栗子丁 25 克
白果仁 25 克
豌豆 10 克
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗100 克）
醬油 2 小匙
高湯 5 大匙
料酒 1 大匙
豆瓣醬 1 大匙
辣椒醬 1 大匙
白糖 1/2大匙
味精 1/2小匙
做法:
1.鍋內(nèi)放油，燒至二成熱時(shí)，放入蝦仁劃散至熟，撈出瀝油；
2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)投入雞丁、肉丁、鮮貝劃散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留適量油，先下辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外）回鍋，使鹵汁稠濃，下水淀粉推勻，盛出裝盤；
4.將鍋洗凈后置火上，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最后用水淀粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。
特點(diǎn):
色澤光亮，鮮嫩爽滑。
廚師一點(diǎn)通:
可以根據(jù)自己的飲食喜好，隨意選擇8 種原料。
胡蘿卜爆肉丁
材料: 調(diào)料:
豬瘦肉 200 克
胡蘿卜 400 克
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
香油 1/2大匙
醬油 1/3大匙
料酒 1/2大匙
甜面醬 2/3大匙
精鹽 1/2小匙
白糖 2/3大匙
味精 1/2小匙
做法:
1.豬肉洗凈切丁，用濕淀粉、鹽上漿；胡蘿卜洗凈，切??；
2.鍋內(nèi)放少量油，將豬肉丁下鍋滑透，盛出；把胡蘿卜丁放入熱油鍋中炸熟；
3.把甜面醬、醬油、白糖、鹽、味精、料酒、淀粉、水兌成芡汁；
4.炒鍋置火上，燒熱香油，下芡汁，不斷攪拌，直到汁濃稠；
5.下胡蘿卜、豬肉丁，翻炒均勻即可。
特點(diǎn):
香嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
廚師一點(diǎn)通:
胡蘿卜不要燒得太爛，以免影響口感。
水煮血旺
材料: 調(diào)料:
熟豬血 300 克
油菜 50 克
芹菜 50 克
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
大蒜 5 瓣
花椒 適量
干辣椒 15 個(gè)
食用油 30 克
豆瓣醬 1 大匙
精鹽 1 小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.將油菜洗凈后備用；豬血切成厚片；蔥、芹菜洗凈切成段；姜、蒜洗凈切末；
2.鍋燒熱后，將花椒、干辣椒入鍋炒香后剁成細(xì)末；
3.鍋內(nèi)放油燒熱后，加入大半匙豆瓣醬、姜末、蒜末爆香，再放入油菜炒至斷生，起鍋裝入湯碗；
4.鍋中留底油，再加大半匙豆瓣醬炒香，加入少許清湯，放入豬血煮透，調(diào)入鹽、味精，再盛入裝有油菜的碗中，撒上辣椒末、花椒末，燒熱油淋于其上即可。
特點(diǎn):
麻辣誘人，鮮嫩味美。
廚師一點(diǎn)通:
燒熱油淋菜時(shí)，油溫一定要高。
水煮肉片
材料: 調(diào)料:
瘦肉 200 克
雞蛋 1 個(gè)
生菜 1 棵
香蔥 3 棵
生姜 1 小塊
大蒜 5 瓣
花椒 1/2小匙
淀粉 適量
干辣椒 15 個(gè)
注：可酌情配料
食用油 50 克
豆瓣醬 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將瘦肉洗凈后切成薄片；生菜洗凈；姜、蒜洗凈切片；蔥切成花；干辣椒切碎備用；
2.鍋中放油燒熱，放入姜片、蒜片爆香，加少許鹽、味精，把生菜炒至斷生盛入碗中；
3.雞蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打勻，將肉片放入蛋液中拌勻；
4.鍋中留少許油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣醬，再加入水和少許淀粉勾芡，接著放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上蔥花即可。
特點(diǎn):
麻辣爽口，鮮香誘人。
廚師一點(diǎn)通:
肉片一定要用雞蛋清和淀粉拌勻后才能下鍋，煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
廚房小竅門：
使豬肉鮮嫩的小訣竅
1.將瘦肉切片，放入少許鹽、酒、水，加入適量的雞蛋清，再用淀粉拌和。然后在鍋內(nèi)放油，用中火加熱，將肉片下鍋，用勺子攪散，隨即盛出，倒出鍋內(nèi)余油，再加作料炒成即可。
2.用葡萄酒浸泡豬肉、牛肉、禽肉，肉會(huì)變軟，并保持新鮮，燒熟后，肉質(zhì)鮮嫩可口。
苦瓜豆豉炒肉片
材料: 調(diào)料:
瘦肉 100 克
苦瓜 400 克
淀粉 適量
食用油 30 克
醬油 1 大匙
高湯 2 小匙
豆豉 1 大匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.苦瓜對(duì)半切開，去籽、洗凈并切片；豬肉洗凈切片，放入碗中，加醬油、淀粉腌5 分鐘；
2.鍋中倒油燒熱，放入肉片炒至肉色變白，盛出；
3.鍋中余油加熱，放入苦瓜翻炒數(shù)下，加入肉片和豆豉，大火炒勻，再加高湯、鹽、味精及醬油，改小火燜2 分鐘即可。
特點(diǎn):
清香去火，微苦適口。
廚師一點(diǎn)通:
苦瓜烹制的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則口感不佳。
木樨肉
材料: 調(diào)料:
瘦肉 150 克
雞蛋 2 個(gè)
黃瓜 50 克
干木耳 5 克
干黃花菜 5 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 60 克
香油 1 小匙
醬油 1 小匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.將瘦肉洗凈切片；雞蛋磕入碗中，用筷子打勻；
2.干木耳、干黃花菜用溫水泡10分鐘，充分發(fā)漲，剪去根部；黃瓜洗凈斜刀切成段，放平后直刀切成菱形片；蔥、姜洗凈后切絲；
3.鍋內(nèi)加油，燒熱后加入雞蛋炒散，盛裝在盤中，即為所說(shuō)的木樨；
4.炒鍋內(nèi)加油燒熱，將肉片放入煸炒，肉色變白后，加入蔥絲、姜絲同炒，至八成熟時(shí)，加入料酒、醬油、鹽，炒勻后加入木耳、黃花菜、黃瓜和雞蛋塊同炒，完全炒熟后淋入香油即可。
特點(diǎn):
色澤亮麗，味道鮮美。
廚師一點(diǎn)通:
這道菜中的肉片不適宜用油滑，采用煸炒的方法肉味更香。
腌筍千層肉
材料: 調(diào)料:
五花肉 500 克
腌筍 200 克
紅辣椒 1 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
白糖 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.腌筍用水泡軟后，洗凈切絲；把一小塊五花肉切成肉??；紅辣椒洗凈切絲；蔥洗凈切段；
2.鍋內(nèi)注水，水開后，放入五花肉丁、腌筍，調(diào)入醬油、料酒、少量的糖及味精，用小火燉煮約3 個(gè)小時(shí)后，撈出瀝干水分，取出五花肉，將腌筍裝入碗中；
3.鍋中放入少許水，將剩下的五花肉下入鍋中，加入醬油、料酒、生姜、蔥和少許糖，用小火煮2 小時(shí)后，取出切成薄片，擺在腌筍上，剩余的湯汁加淀粉勾芡后淋在腌筍上即可。
特點(diǎn):
肥而不膩，肉軟飄香。
廚師一點(diǎn)通:
煮腌筍時(shí)加入五花肉，腌筍才會(huì)味美可口。
魚香肉絲
材料: 調(diào)料:
瘦肉 200 克
水發(fā)木耳 70 克
泡椒末 30 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
大蒜 5 瓣
淀粉 適量
食用油 40 克
醬油 1 大匙
高湯 1/2大匙
香醋 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻；蔥、姜、蒜洗凈切末；
2.把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、味精、水、淀粉調(diào)成魚香汁；
3.鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時(shí)，再將木耳和魚香汁倒入，急炒幾下即可。
特點(diǎn):
色澤紅亮，酸辣咸甜。
廚師一點(diǎn)通:
切肉絲時(shí)刀功要嚴(yán)謹(jǐn)，粗細(xì)、長(zhǎng)短要適宜，不可連刀。
干煸肉絲
材料: 調(diào)料:
瘦肉 400 克
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
干辣椒 15 個(gè)
花椒 1 小匙
食用油 200 克
（實(shí)耗30 克）
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將瘦肉洗凈切成細(xì)絲；干辣椒洗凈后切段；生姜洗凈切絲；蔥洗凈切段；
2.將肉絲裝入碗中，加入料酒、鹽、胡椒粉腌制約5分鐘；
3.鍋中放油，燒至五成熱后，下入肉絲炸至金黃色后，撈起瀝油；
4.鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒末、花椒、姜絲、蔥段爆香，再加入肉絲、鹽和味精煸炒入味即可。
特點(diǎn):
干辣下飯，香酥可口。
廚師一點(diǎn)通:
肉絲一定要炸干后才能煸炒入味。
京醬肉絲
材料: 調(diào)料:
里脊肉 200 克
雞蛋 1 個(gè)
大蔥 4 根
淀粉 適量
食用油 250 克
(實(shí)耗30 克)
香油 1 小匙
醬油 2 小匙
料酒 1/2小匙
番茄醬 2 小匙
甜面醬 3 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.里脊肉洗凈，切絲，將蛋清、醬油、淀粉、料酒加入肉絲中拌勻；大蔥洗凈切成細(xì)絲；
3.鍋內(nèi)加油，加熱后放入肉絲迅速滑開，待肉色變白后立即撈出；
4.鍋中留適量的油，大火燒熱，放入番茄醬、甜面醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，并冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味，淋上香油出鍋；
5.將炒好的肉絲碼在盤上，撒上蔥絲即可。
特點(diǎn):
咸香微甜，可口開胃。
廚師一點(diǎn)通:
炒醬時(shí)要用小火溫油慢慢炒，并不停地?cái)嚢?，否則醬很容易糊。
紅燒獅子頭
材料: 調(diào)料:
豬肉餡 500 克
油菜 50 克
胡蘿卜 25 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗60 克）
醬油 2 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
做法:
1.蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲；
2.豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸；
3.燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃；
4.炒鍋內(nèi)留少許油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10 多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。
特點(diǎn):
肥瘦適宜，肉香四溢。
廚師一點(diǎn)通:
剁肉餡時(shí)要參照“三分肥，七分瘦”的原則。
廚房小竅門：
肉餡巧貯存
1.熟油隔離法：肉餡如一時(shí)不用，可將其盛在碗里，將表面抹平，再澆一層熟食油，可隔絕空氣，使肉餡不易變質(zhì)。
2.油炒貯存法：用油將肉餡炒一下，晾涼后，裝入保鮮袋中，封好，放入冰箱。
珍珠丸子
材料: 調(diào)料:
前腿夾心肉 300 克
糯米 150 克
青蘆葉 50 克
雞蛋 1 個(gè)
蝦子 適量
淀粉 適量
料酒 1 大匙
精鹽 2/3小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把糯米洗凈，放入水中浸泡12小時(shí)，瀝干備用；雞蛋打入碗內(nèi)，濾去蛋清;
2.將青蘆葉放入開水中焯一下，洗凈，鋪在小蒸籠內(nèi);
3.將豬肉洗凈剁成茸，放入碗內(nèi)，加料酒、精鹽、味精、蛋黃、蝦子、淀粉攪拌均勻成餡;
4.然后把肉餡擠成核桃大小的丸子，每個(gè)丸子上滾上一層糯米，然后放在蒸籠內(nèi);
5.把蒸籠放在沸水鍋上，大火蒸20 分鐘即可。
特點(diǎn):
清香細(xì)嫩，鮮咸適口。
廚師一點(diǎn)通:
糯米要用清水浸泡12 小時(shí)，使其米粒松軟便于蒸透。蘆葉有特殊的清香，也可用菜葉代替。
菜心扒肉餅
材料: 調(diào)料:
瘦肉 200 克
油菜心 100 克
荸薺 10 克
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 500 克
(實(shí)耗80 克)
蠔油 2 小匙
香油 1 小匙
高湯 2 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.瘦肉剁成泥;油菜心洗凈;荸薺去皮洗凈切末;姜洗凈切末;
2.瘦肉泥中加入一部分鹽、味精、姜末、淀粉拌勻，打至起膠，做成肉餅;
3.油菜心用開水燙熟，擺入碟內(nèi);
4.鍋內(nèi)放油，油溫升至六成熱時(shí)下入肉餅，炸至外脆里嫩時(shí)撈起，擺在菜心上;
5.鍋內(nèi)留底油，注入高湯，調(diào)入剩下的鹽、味精、白糖、蠔油，用淀粉勾芡，淋香油后澆到肉餅上即可。
特點(diǎn):
葷素搭配，誘人食欲。
廚師一點(diǎn)通:
應(yīng)選擇帶少許肥肉的肉，炸肉餅時(shí)火不宜太大。
咕老肉
材料: 調(diào)料:
豬肉 400 克
菠蘿 50 克
洋蔥 10 克
青辣椒 1/2個(gè)
紅辣椒 1/2個(gè)
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
番茄醬 1 大匙
香醋 1 大匙
精鹽 1/2小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.豬肉洗凈，切成小塊，用水淀粉上漿；菠蘿、辣椒、洋蔥洗凈，切小片；
2.鍋內(nèi)加油燒至九成熱，倒入肉塊炸熟，撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，炒香番茄醬，加入糖、香醋略炒，再放入辣椒片、菠蘿片、洋蔥片、炸好的肉塊，加鹽后炒勻即可。
特點(diǎn):
色澤鮮艷，酸甜可口。
廚師一點(diǎn)通:
將肉反復(fù)炸幾次，才可達(dá)到外焦里嫩的效果。
螞蟻上樹
材料: 調(diào)料:
瘦肉 100 克
粉絲 350 克
香蔥 1 棵
注：可酌情配料
食用油 30 克
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
豆瓣醬 2/3大匙
白糖 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先用溫水將粉絲泡軟洗凈;瘦肉洗凈剁成肉末;蔥洗凈切花；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱后加入肉末，放入少許豆瓣醬炒干肉末，再加入粉絲炒勻，調(diào)入料酒、醬油、白糖、鹽和味精炒勻后即可。
特點(diǎn):
口味清淡，爽滑美味。
廚師一點(diǎn)通:
此菜要速炒，時(shí)間長(zhǎng)了粉絲容易粘連，影響菜肴口感。
腐皮肉卷
材料: 調(diào)料:
豆腐皮 3 張
瘦肉 300 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
面粉 適量
注：可酌情配料
食用油 500 克
（實(shí)耗60 克）
香油 1 小匙
醬油 2 小匙
料酒 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.蔥洗凈切段；姜洗凈切末;豬肉洗凈，剁成茸，盛入碗內(nèi)，加適量的清水，放入精鹽、味精、料酒和姜末，攪拌成肉餡。將面粉加適量水調(diào)成稀面糊;
2.將豆腐皮鋪在菜板上，撕去毛邊，放入肉餡成粗條形，將豆腐皮由里向外卷起，邊緣用稀面糊封口;
3.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，將肉卷放入炸至熟透，撈出瀝油，切好后裝盤;
4.鍋內(nèi)留底油，放入蔥段、姜末、醬油、糖，用小火燒至湯汁收濃，再加入香油后起鍋，淋在腐皮肉卷上即可。
特點(diǎn):
色澤金黃，皮酥肉鮮。
廚師一點(diǎn)通:
炸肉卷時(shí)油溫不要過(guò)高，淋汁時(shí)速度要快。
尖椒肉盒
材料: 調(diào)料:
瘦肉 200 克
肥肉 100 克
青辣椒 6 個(gè)
紅辣椒 2 個(gè)
雞蛋 1 個(gè)
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
胡椒粉 1/2小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將瘦肉、肥肉洗凈后剁成肉末；青椒、紅椒洗凈后切除蒂部掏出籽；姜、蔥洗凈后切末；
2.把雞蛋清濾入碗中，加入肉末、姜末、蔥末拌勻，加少許鹽、胡椒粉和味精調(diào)味；
3.將調(diào)好的肉末灌入青椒、紅椒中；鍋中放油，燒至三成熱時(shí)，放入青椒、紅椒慢慢炸熟即可。
特點(diǎn):
色澤鮮艷，外脆內(nèi)嫩。
廚師一點(diǎn)通:
炸辣椒時(shí)油溫不能太高，炸的時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，以免炸糊。
肉餡藕盒
材料: 調(diào)料:
蓮藕 400 克
肉餡 150 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
面粉 50 克
淀粉 適量
蘇打粉 少許
食用油 500 克
(實(shí)耗150 克)
醬油 1 大匙
五香粉 1 小匙
精鹽 1/2小匙
做法:
1.將藕洗凈，去皮燙一下，切成厚片，每?jī)善噙B成合頁(yè)狀；蔥、姜洗凈切末；
2.將肉餡放入碗內(nèi)，加入蔥末、姜末、醬油、精鹽、水淀粉攪勻成餡；
3.把余下的水淀粉、蘇打粉、面粉、五香粉調(diào)成糊；把肉餡夾入藕片做成藕夾，并掛上一層薄糊；
4.鍋內(nèi)放油，燒熱，下藕夾炸熟撈出即可。
特點(diǎn):
外酥里嫩，味道鮮香。
廚師一點(diǎn)通:
掛糊不要過(guò)厚，以免影響藕盒質(zhì)感。
廚房小竅門：
切肉、剁肉不粘刀的小訣竅
在切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切既省力肥肉又不會(huì)滑動(dòng)，也不易粘案板。剁肉前，把菜刀放進(jìn)熱水中泡3～5 分鐘，剁肉時(shí)，肉末就不再粘刀了。
水滸肉
材料: 調(diào)料:
里脊肉 200 克
豌豆苗 80 克
雞蛋 1 個(gè)
香蔥 25 克
花椒 適量
干辣椒 13 個(gè)
食用油 30 克
醬油 1 大匙
高湯 1 大匙
白糖 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.將里脊肉洗凈切成薄片，香蔥洗凈切段；里脊片用水氽一下，再用蛋清拌勻；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，把豌豆苗放入鍋內(nèi)，加鹽、味精炒熟，盛在盤底；
3.鍋內(nèi)放油，將干辣椒、花椒爆香，取出剁碎，放在另一碗中；
4.利用原油鍋，加高湯、醬油、味精、糖、鹽及香蔥爆一下，馬上將里脊片入鍋，炒至斷生時(shí)，連汁盛出，倒在豌豆苗上，將爆好的干辣椒、花椒倒在里脊片上；
5.再燒一點(diǎn)熱油澆在里脊上即可。
特點(diǎn):
肉質(zhì)嫩滑，湯汁鮮美。
注：“水滸肉”原名“家鄉(xiāng)肉”，相傳是梁山好漢在江州城（今江西省九江市）的著名酒樓潯陽(yáng)樓聚會(huì)時(shí)必點(diǎn)的一道菜。后人為了紀(jì)念他們，將“家鄉(xiāng)肉”改名為“水滸肉”。
廚師一點(diǎn)通:
辣椒、花椒一定要炸透，否則不香。
椒鹽里脊
材料: 調(diào)料:
里脊肉 100 克
雞蛋 1 個(gè)
淀粉 適量
食用油 500 克
(實(shí)耗油50 克)
香油 1 小匙
椒鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.里脊肉洗凈切厚片，用刀將肉片拍松；
2.把雞蛋打入里脊肉片內(nèi)，加入淀粉拌勻；
3.燒鍋下油，油燒至六成熱時(shí)，下里脊肉炸至色澤金黃時(shí)撈起，把鍋內(nèi)余油倒入盆內(nèi)；
4.鍋內(nèi)留少許油，下炸好的里脊翻炒幾次，再調(diào)入椒鹽、味精，淋入香油炒勻即可。
特點(diǎn):
色澤金黃，外焦里嫩。
廚師一點(diǎn)通:
一定要用刀拍松里脊肉，以使肉不易卷起，容易入味；炸肉時(shí)注意要用中火。
檸香鹵里脊
材料: 調(diào)料:
里脊肉 600 克
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
香油 1 小匙
醬油 1 小匙
料酒 1 大匙
番茄醬 3 大匙
檸檬汁 2 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 2 大匙
做法:
1.里脊肉洗凈切長(zhǎng)條，加料酒、醬油、淀粉腌拌均勻；
2.鍋內(nèi)加油，燒熱，放入里脊肉炸至金黃，撈出瀝干；
3.鍋中留油，燒熱，放入鹽、糖、番茄醬及里脊肉煮沸，改小火燒至入味，加入檸檬汁勾芡，淋香油出鍋即可。
特點(diǎn):
酸甜可口，香酥脆嫩。
廚師一點(diǎn)通:
芡汁不要過(guò)多，以免稍涼時(shí)菜肴結(jié)成塊。
糖醋里脊
材料: 調(diào)料:
里脊肉 250 克
雞蛋 1 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
面粉 適量
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
香油 1 小匙
高湯 1/2大匙
料酒 1/2大匙
香醋 2 大匙
白糖 2 大匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.雞蛋打入碗內(nèi)；肉洗凈切片，放入雞蛋液中，加水淀粉、面粉抓勻；蔥、姜洗凈切末；
2.碗內(nèi)放料酒、糖、香醋、鹽、蔥、姜、淀粉、高湯兌成芡汁；
3.鍋內(nèi)放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；
4.鍋內(nèi)留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒勻，淋香油即可。
特點(diǎn):
甜酸可口，外焦里嫩。
廚師一點(diǎn)通:
里脊要多炸幾遍，否則達(dá)不到外焦里嫩的效果。
麻酥里脊
材料: 調(diào)料:
里脊肉 200 克
雞蛋 2 個(gè)
面粉 100 克
面包糠 100 克
食用油 500 克
（實(shí)耗80 克）
醬油 2 小匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/3小匙
椒鹽 適量
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將肉洗凈切條，放入碗中加精鹽、料酒、胡椒粉、味精、醬油拌勻腌制30 分鐘；
2.將雞蛋打入另一碗中攪勻；將肉條先蘸上面粉、雞蛋液，再蘸勻面包糠；
3.鍋內(nèi)放油，油溫升至五成熱時(shí)，將肉條放入鍋中，炸至金黃色后撈出裝盤，食用時(shí)可蘸椒鹽。
特點(diǎn):
色澤金黃，外酥里嫩。
廚師一點(diǎn)通:
炸里脊時(shí)油溫不能過(guò)低，防止面包糠脫落。
蘿卜燒排骨
材料: 調(diào)料:
白蘿卜 600 克
肋排 500 克
香蔥 1 棵
大料 2 粒
花椒 1 小匙
食用油 30 克
醬油 1/3大匙
料酒 1/2大匙
冰糖 1/3大匙
做法:
1.白蘿卜洗凈，去皮，切滾刀塊；蔥洗凈切段；排骨洗凈剁段，放入沸水中氽燙，撈出備用；
2.鍋中倒油，燒熱，爆香蔥段、花椒、大料，放入排骨翻炒至微黃，加冰糖、醬油、料酒翻炒至入味，再加入白蘿卜及水（蓋過(guò)肉和蘿卜表面），小火燜煮約30 分鐘，待白蘿卜熟軟，即可。
特點(diǎn):
營(yíng)養(yǎng)豐富，咸鮮味美。
廚師一點(diǎn)通:
要使排骨更入味，可先用醬油將排骨浸泡1 小時(shí)。
京都排骨
材料: 調(diào)料:
肋排 500 克
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
番茄醬 2 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.排骨洗凈切小段，加入料酒、鹽、糖拌均，腌至入味后，再拌入淀粉;
2.鍋內(nèi)放油，油溫升至七成熱時(shí)，放入排骨，用小火炸幾分鐘，再改用大火炸約1 分鐘后撈起瀝油;
3.另起一鍋，在鍋內(nèi)加入少許油，將醬油、番茄醬、糖調(diào)勻倒入鍋中煮開，再放入炸好的排骨拌炒至湯汁收干即可。
特點(diǎn):
色澤紅潤(rùn)，咸鮮微甜。
廚師一點(diǎn)通:
排骨要稍微炸干點(diǎn)，這樣才可以多吸收些湯汁。
粉蒸排骨藕
材料: 調(diào)料:
排骨 500 克
蓮藕 250 克
五香米粉 250 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
醬油 4 小匙
料酒 1 大匙
精鹽 2 小匙
白糖 1/2大匙
做法:
1.蔥洗凈打結(jié)，姜洗凈切片；將排骨洗去血水，瀝干，切成小塊，用醬油、料酒、白糖、蔥、姜和少許五香米粉拌勻，腌至入味；
2.洗凈藕段，刮去老皮，豎剖為二，再橫切成與排骨大小相似的片，用少許鹽腌半小時(shí)；
3.將排骨、藕片放在碗里，倒入五香米粉攪拌，使排骨、藕片都裹上一層米粉，然后將排骨、藕片交錯(cuò)分層碼在大碗內(nèi)，剩余的米粉也全部拌入，入蒸鍋蒸15 分鐘至熟即可。
特點(diǎn):
鮮嫩可口，醇香味美。
廚師一點(diǎn)通:
蒸排骨前，在米粉上灑少量水，可使米粉柔軟，蒸出來(lái)后口味會(huì)更好。
五香排骨
材料: 調(diào)料:
排骨 1000 克
大蒜 3 瓣
地瓜粉 1 大匙
注：可酌情配料
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
辣椒粉 1 大匙
五香粉 1 小匙
香醋 1 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 大匙
做法:
1.排骨洗凈，加入酒、糖、鹽、五香粉、地瓜粉腌至入味；蒜洗凈切末；
2.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，用中火將排骨稍炸至肉變色后即撈起瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，將蒜末、辣椒粉、醬油、醋、糖、鹽、水調(diào)勻倒入鍋中煮開，再放排骨，改小火慢鹵至湯汁剩一半，并且排骨熟軟入味即可。
特點(diǎn):
五香味濃，肉香味美。
廚師一點(diǎn)通:
這道菜也可以調(diào)好鹵汁后入蒸鍋蒸熟。
蔥香排骨
材料: 調(diào)料:
排骨 1000 克
大蔥 3 根
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
淀粉 適量
注：可酌情配料
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
香油 1 小匙
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
白糖 1 小匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.姜洗凈切末；蒜洗凈切片；排骨洗凈，加入姜、蒜、醬油、酒、淀粉拌勻腌至入味；蔥切長(zhǎng)段備用；
2.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱時(shí)，放入排骨，用中火稍炸至肉變色后即撈起瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，將香油、醬油、酒、糖、胡椒粉、鹽、水調(diào)勻倒入鍋中煮開，再放入排骨及蔥段，改小火慢鹵至湯汁剩一半，且排骨熟軟入味即可。
特點(diǎn):
蔥香味濃，骨香四溢。
廚師一點(diǎn)通:
這道菜也可以蒸熟食用。
啤酒排骨
材料: 調(diào)料:
排骨 500 克
口蘑 50 克
春筍 75 克
雞蛋 1 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大蒜 5 瓣
花椒 適量
淀粉 適量
食用油 500 克
(實(shí)耗30 克)
辣椒油 1 小匙
香油 1 小匙
醬油 2 小匙
高湯 3 大匙
啤酒 9 大匙
料酒 1/2大匙
豆瓣 2/3大匙
胡椒粉 2/3小匙
精鹽 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.姜、蒜洗凈切末;蔥洗凈切段；雞蛋打入碗中，濾去蛋黃；口蘑洗凈切成十字花刀;春筍洗凈切段，放入沸水中煮至斷生，撈出用冷水浸泡;
2.排骨洗凈，切段，放入碗中，將鹽、料酒、蛋清、淀粉、食用油、蔥、姜、蒜、水拌勻，入冰箱冷藏2 小時(shí)；
3.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，放入排骨，炸至斷生撈出;
4.鍋內(nèi)留底油，下姜、蒜、蔥、花椒炒香，下入高湯，熬出香味，撈去料渣，倒入排骨、口蘑、春筍、啤酒、鹽、醬油、胡椒粉燒至入味;
5.再加入味精、香油、辣椒油拌勻即可。
特點(diǎn):
色澤紅亮，麻辣清香。
廚師一點(diǎn)通:
排骨段要大小一致，燒制的時(shí)間要充足，以便入味。
廚房小竅門：
巧去肥肉膩味
1.啤酒去膩法：在烹調(diào)時(shí)，加1 杯啤酒，可去肥肉膩味，吃起來(lái)非常爽口。
2.腐乳去膩法：把肥肉切成薄片，加調(diào)料燉在鍋里，按500 克豬肉、一塊腐乳的比例，將腐乳放在碗里，加適量溫水，攪成糊狀，等水開后倒入鍋里，再燉3～5分鐘即可食用。用這種方法做出的肥肉吃起來(lái)不膩，而且味道鮮美，別有風(fēng)味。
無(wú)錫排骨
材料: 調(diào)料:
排骨 1000 克
洋蔥 60 克
青辣椒 1 個(gè)
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
大蒜 10 瓣
大料 適量
桂皮 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
蠔油 1 大匙
醬油 1 小匙
料酒 1 大匙
番茄醬 1/2大匙
冰糖 1/2大匙
做法:
1.排骨洗凈后剁大塊，用醬油抹勻;辣椒洗凈切段;洋蔥洗凈切大塊;大蔥洗凈切段;蒜洗凈;姜洗凈拍松;
2.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱時(shí)，放入辣椒、洋蔥、姜塊、蔥段、蒜頭炸香后撈出;
3.將排骨放入油鍋內(nèi)，炸成金黃色后撈起瀝油;
4.鍋內(nèi)留底油，放入辣椒、洋蔥、蔥段、蒜頭、排骨，再加入大料、桂皮、醬油、蠔油、酒、冰糖、番茄醬及水，小火燜煮至肋排肉熟軟后取出擺盤，淋上鍋中余汁即可。
特點(diǎn):
咸香微辣，酥爛脫骨。
廚師一點(diǎn)通:
用排骨熬的高湯取代水，味道會(huì)更好。
炸豬排
材料: 調(diào)料:
排骨 500 克
生姜 1 小塊
淀粉 1 大匙
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
牛奶 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.排骨洗凈，用刀背拍松；姜洗凈切末；
2.將醬油、鹽、姜、酒、牛奶、糖、淀粉、水拌勻，放入豬排腌至入味；
3.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，將豬排炸至金黃，撈起剁塊即可。
特點(diǎn):
焦香誘人，滑嫩可口。
廚師一點(diǎn)通:
排骨要反復(fù)炸幾次，才能外焦里嫩。
糖醋排骨
材料: 調(diào)料:
肋排 500 克
香蔥 1 棵
生姜 1 塊
大蒜 2 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗45 克）
醬油 1/2大匙
香醋 1 大匙
精鹽 1/2小匙
白糖 1 大匙
味精 1/2小匙
做法:
1.排骨洗凈剁成小段；姜、蒜洗凈切片；香蔥洗凈切末；
2.鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)，將排骨炸至表面呈焦黃色時(shí)撈起瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，加入鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過(guò)排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30 分鐘；
4.排骨入味香軟時(shí)，加糖、醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可。
特點(diǎn):
色澤紅潤(rùn)，酸甜醇香。
廚師一點(diǎn)通:
糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出來(lái)。
椒麻口條
材料: 調(diào)料:
豬舌 400 克
香蔥 1 棵
大蒜 2 瓣
花椒 1 大匙
干辣椒 5 個(gè)
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 1/3大匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將花椒、蒜、香蔥切碎待用；干辣椒洗凈切段；
2.將豬舌放入開水中焯2 分鐘，撈出放溫水中刮去舌苔，剔去舌骨根，洗凈切片；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，爆香花椒、蒜、香蔥、辣椒段，倒入豬舌片、鹽、醬油，爆炒出香味，放入味精、香油即可。
特點(diǎn):
鮮香麻辣，脆嫩爽口。
廚師一點(diǎn)通:
舌骨根可用青椒拌炒，味道也很好。
香芹爆腰花
材料: 調(diào)料:
豬腰 2 個(gè)
西芹 100 克
紅辣椒 1 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大蒜 5 瓣
淀粉 適量
食用油 50 克
香油 1 小匙
料酒 1 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.西芹洗凈切片；紅椒洗凈切段；生姜洗凈切片；香蔥、蒜洗凈切末；
2.豬腰從側(cè)面一切為二，去掉內(nèi)白，用刀先橫切三刀，再斜切五刀，切斷成鳳尾形；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入姜片、蔥末、蒜末、酒、豬腰花，快速炒至八成熟，倒入小碗內(nèi)；
4.洗凈鍋，燒熱下油，放入西芹、紅椒炒至斷生，加入豬腰，調(diào)入鹽、味精、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn):
口感爽脆，開胃下酒。
廚師一點(diǎn)通:
爆腰花時(shí)速度要快，才能保持腰花的脆嫩。
火爆腰花
材料: 調(diào)料:
豬腰 2 個(gè)
竹筍 25 克
胡蘿卜 10 克
香菇 10 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 75 克
香油 1 小匙
醬油 1 小匙
料酒 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.豬腰從側(cè)面一切為二，去掉內(nèi)白，洗凈，斜切花紋，再切片，放入沸水中氽透，撈出；
2.竹筍、胡蘿卜去皮，洗凈、切片。香菇泡軟，去蒂、切片；蔥、姜洗凈切末；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，爆香蔥末、姜末，放入竹筍片、胡蘿卜和香菇炒香，加入豬腰翻炒均勻，加酒、醬油、鹽、味精、水淀粉、香油、糖爆炒入味即可。
特點(diǎn):
口味咸鮮，味美下酒。
廚師一點(diǎn)通:
豬腰要炒得好吃，宜先燙過(guò)，炒時(shí)加入適量料酒和香油。
酒香腰絲
材料: 調(diào)料:
豬腰 2 個(gè)
紅辣椒 1 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
花椒 10 粒
食用油 50 克
料酒 1 大匙
高湯 2 大匙
精鹽 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.豬腰從側(cè)面一切為二，去掉內(nèi)白，洗凈，切成細(xì)條，放入沸水中氽燙透，撈出；
2.蔥洗凈切末；姜洗凈切絲；紅辣椒洗凈切絲；將花椒、蔥末、姜絲、辣椒、精鹽、味精放入大碗里，把高湯燒沸后沖入，調(diào)成味汁；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，下腰絲爆炒，加料酒、味汁燒開即可。
特點(diǎn):
酒香撲鼻，鮮咸適口。
廚師一點(diǎn)通:
也可以把氽水后的腰絲放到味汁里腌入味，做成涼菜。
熘肝尖
材料: 調(diào)料:
豬肝 250 克
青辣椒 1 個(gè)
胡蘿卜 1 個(gè)
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗30 克）
醬油 1 大匙
料酒 1/2大匙
精鹽 1/3小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將豬肝洗凈切片;辣椒、胡蘿卜洗凈切片;
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，下豬肝滑熟后撈出;
3.鍋內(nèi)留底油，下辣椒、胡蘿卜、豬肝，放入醬油、鹽、料酒、味精、白糖炒勻，用水淀粉勾芡即可。
特點(diǎn):
咸鮮可口，味美下酒。
廚師一點(diǎn)通:
熘炒肝片的速度要快，火要大，否則影響肝片的嫩度。
泡椒豬肝
材料: 調(diào)料:
豬肝 300 克
泡椒 50 克
香蔥 3 棵
生姜 1 小塊
食用油 50 克
料酒 1 大匙
豆瓣醬 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 2/3小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將豬肝和生姜洗凈切片；泡椒、蔥切段；
2.把豬肝放入碗里，放入胡椒粉、料酒、鹽，腌入味；
3.鍋內(nèi)放油，燒至二成熱時(shí)放入豬肝翻炒，加入泡椒、蔥、姜、豆瓣醬、料酒、糖、味精炒香即可。
特點(diǎn):
香辣誘人，鮮嫩可口。
廚師一點(diǎn)通:
豬肝不能炒太久，否則肝片易老。
醬爆豬頭肉
材料: 調(diào)料:
熟豬頭肉 300 克
紅辣椒 2 個(gè)
青豆 10 克
筍片 30 克
大蒜 5 瓣
食用油 30 克
紅油 1 小匙
醬油 1/2大匙
郫縣豆瓣 1 大匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.熟豬頭肉切片；蒜洗凈切片；辣椒洗凈去籽切塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，加蒜片、郫縣豆瓣爆香，放入豬頭肉、筍片、辣椒、青豆、醬油煸炒，加糖、味精后淋上紅油即可。
特點(diǎn):
顏色紅亮，香辣不膩。
廚師一點(diǎn)通:
豬頭肉不要炒得過(guò)爛，否則影響口感。
佛跳墻
材料: 調(diào)料:
魚翅（或細(xì)粉絲） 100 克
蹄筋 200 克
干貝 5 克
豬肚 50 克
豬腳 50 克
芋頭 50 克
油菜 25 克
紅棗 10 克
蓮子 5 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 300 克
（實(shí)耗20 克）
醬油 2 小匙
料酒 2 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.蔥、姜洗凈切末；魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、料酒略腌后放入沸水中汆燙；
2.干貝、紅棗、蓮子分別浸軟；油菜入水氽燙；芋頭切塊后用油炸一下；
3.將處理好的材料加蔥、姜、酒、鹽、糖、醬油一起放入鍋內(nèi)煮開后續(xù)煮五分鐘，再燜2 小時(shí)即可。
特點(diǎn):
佛跳墻是福建名菜，材料豐富，味道甘醇鮮美，香氣相當(dāng)濃烈，菜名有“連僧人都忍不住要跳墻過(guò)來(lái)吃”的寓意，好吃程度可想而知。
廚師一點(diǎn)通:
燜湯的時(shí)間如長(zhǎng)一點(diǎn)，口感和湯味更佳。
廚房小竅門：
煮豬肚的小竅門
煮豬肚時(shí)切不可放鹽，否則會(huì)使豬肚收縮。豬肚煮好后，如將其切成片，放在碗里，加適量的湯，放在鍋里蒸一下，不僅可使豬肚變嫩，而且還會(huì)使豬肚增大一倍。
蒜香腸片
材料: 調(diào)料:
大腸 250 克
紅辣椒 1 個(gè)
蒜苗 25 克
生姜 1 小塊
大蒜 12 瓣
食用油 30 克
香油 1 小匙
蠔油 1/2大匙
醬油 1/3大匙
高湯 3 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 2/3小匙
做法:
1.豬大腸洗凈；生姜、紅辣椒洗凈切片；大蒜洗凈拍散；蒜苗洗凈切段；
2.把豬大腸放入沸水中，用中火煮至八成熟，撈起切厚片；
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入姜、大蒜、大腸爆香，烹入料酒，注入高湯煮開，調(diào)入鹽、味精、蠔油、醬油；
4.用小火煨至大腸酥爛時(shí)下紅椒片、蒜苗段煮片刻，撒入胡椒粉，淋入香油即可。
特點(diǎn):
鮮香可口，開胃下酒。
廚師一點(diǎn)通:
煨大腸時(shí)先用小火，出鍋時(shí)用大火收汁。
鮮辣腸旺
材料: 調(diào)料:
大腸 300 克
酸菜心 150 克
豬血 500 克
蒜苗 25 克
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
花椒 1/2大匙
淀粉 適量
注：可酌情配料
食用油 40 克
高湯 8 大匙
蠔油 1/2大匙
醬油 1/2大匙
冰糖 1/2大匙
做法:
1.大腸洗凈后用水煮軟，切段；酸菜心切薄片；豬血切小塊；蒜苗切斜段；蒜、姜洗凈切片；
2.鍋內(nèi)放油燒熱，先爆蒜片、姜片、花椒，再加入高湯、大腸、酸菜心、豬血，用小火煮沸后，加入蠔油、醬油、冰糖、蒜苗，再煮5 分鐘后，用少許水淀粉勾芡即可。
特點(diǎn):
鮮香可口，麻辣開胃。
廚師一點(diǎn)通:
豬血可晚點(diǎn)放進(jìn)去，以免煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變老。
芫爆肚絲
材料: 調(diào)料:
豬肚 500 克
青辣椒 1/2個(gè)
黃辣椒 1/2個(gè)
洋蔥 10 克
香菜 5 棵
香蔥 4 棵
生姜 1 小塊
大蒜 6 瓣
食用堿 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 大匙
姜汁 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
香醋 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.蔥洗凈后一部分切段，一部分切絲;姜、蒜洗凈切片;香菜洗凈切段;辣椒洗凈切絲；洋蔥洗凈切絲；
2.用堿、香醋搓洗生豬肚，去掉白油、雜質(zhì);豬肚用清水洗凈后放沸水中氽3 分鐘，撈出;
3.另?yè)Q凈水，放入豬肚、蔥段、料酒、姜片，用微火煮透后撈出切細(xì)絲;
4.鍋內(nèi)放油燒熱，放辣椒絲、洋蔥絲、蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒均勻即可。
特點(diǎn):
白綠相間，鮮咸微辣。
廚師一點(diǎn)通:
翻炒豬肚的時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響豬肚的脆嫩。
尖椒肚片
材料: 調(diào)料:
豬肚 500 克
紅辣椒 2 個(gè)
青辣椒 2 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
食用油 30 克
香油 1 小匙
胡椒粉 1/2小匙
香醋 1 大匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.豬肚洗凈后從中間剖開，放入姜塊、香醋、水，再放入高壓鍋內(nèi)壓約15 分鐘后取出瀝水;
2.辣椒去蒂、去籽后洗凈切片；蒜、姜洗凈切片；蔥洗凈切段；豬肚切片;
3.鍋內(nèi)放油，燒熱，下姜、蒜片爆香，加入豬肚炒熟;
4.再放辣椒塊、蔥段、胡椒粉、香油、鹽和味精調(diào)勻，拌炒均勻即可。
特點(diǎn):
色澤鮮艷，微辣爽口。
廚師一點(diǎn)通:
一定要先用高壓鍋將豬肚壓透，否則不易炒爛。
蒜爆豬心
材料: 調(diào)料:
豬心 500 克
蒜苗 25 克
紅辣椒 1 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
花椒 適量
大料 適量
桂皮 適量
丁香 適量
食用油 30 克
醬油 1 大匙
辣椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把豬心洗凈;蒜苗洗凈切段;蔥、姜洗凈后分別切成段、片;辣椒洗凈切片；
2.把豬心放入水中，煮沸，撇去浮沫;
3.放入一部分蔥、姜、蒜和花椒、大料、桂皮、丁香、醬油，與豬心同煮20 分鐘后撈出豬心切片;
4.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入辣椒和剩余的蔥、姜、蒜煸香，放入豬心片煸炒后起鍋盛盤;
5.鍋內(nèi)放油，燒熱，放入辣椒和蒜苗煸炒片刻，再倒入豬心，加辣椒粉、鹽、味精即可。
特點(diǎn):
蒜香味濃，開胃下酒。
廚師一點(diǎn)通:
一定要洗凈豬心里面的血塊。
酸辣臊子蹄筋
材料: 調(diào)料:
蹄筋 300 克
瘦肉 50 克
紅辣椒 1 個(gè)
青辣椒 1 個(gè)
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
豬油 50 克
香油 1 小匙
醬油 2 小匙
高湯 10 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/2小匙
香醋 1/3大匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.豬蹄筋發(fā)透后去盡油脂，洗凈切段，用高湯汆一次；
2.瘦肉洗凈剁成末；蔥洗凈切花；姜洗凈切末；辣椒洗凈切段；
3.把鍋燒熱，下豬油燒熱后放入豬肉和辣椒滑炒，加醬油、姜、料酒稍炒，放入鹽、胡椒粉；
4.接著往鍋里加適量高湯，下蹄筋燴入味后，用淀粉勾薄芡，下香醋、蔥花、香油、味精推勻即可。
特點(diǎn):
質(zhì)地肥糯，酥辣可口。
廚師一點(diǎn)通:
選購(gòu)蹄筋時(shí)要仔細(xì)辨別，不要買到堿發(fā)的蹄筋，水發(fā)的蹄筋比較好。水發(fā)蹄筋略呈淡黃色，觸摸有粘手感。強(qiáng)堿發(fā)的蹄筋顏色發(fā)白，體積明顯偏大，兩端有時(shí)會(huì)有毛糙的“開花”狀。
魚香蹄花
材料: 調(diào)料:
豬蹄膀 1 個(gè)(約500 克)
香蔥 3 棵
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
大料 適量
淀粉 適量
食用油 500 克
（實(shí)耗50 克）
香油 1 小匙
醬油 1 大匙
料酒 2 大匙
香醋 1/3大匙
辣豆瓣醬 3 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.蹄膀洗凈后連皮切成大塊，用醬油拌勻泡10分鐘；蔥、姜洗凈分別切成段、片；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，將蹄膀炸成淡黃色，撈出浸入冷水中；
3.鍋洗凈重置火上，加入浸泡時(shí)剩下的醬油和蹄膀、蔥、姜、大料、酒、水，用小火煮至夠爛且汁變稠為止；
4.鍋洗凈，放少量油燒熱，爆香豆瓣醬、蒜、姜末，并倒入煮蹄膀的湯汁，加入糖、香醋、鹽、味精煮沸后，淋入淀粉水勾芡，撒下蔥花、香油，澆到蹄膀上即可。
特點(diǎn):
香辣入味，微甜略酸。
廚師一點(diǎn)通:
煮蹄膀時(shí)，大火燒開后關(guān)小火慢煮，這樣不易破壞蹄膀的表皮。
東坡肘子
材料: 調(diào)料:
豬蹄膀 1 個(gè)（約500 克）
雪山大豆 50 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
料酒 1 大匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將蹄膀刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入水中煮透后撈出，剔去肘骨；蔥、姜洗凈后分別切成段、片；
2 .將肘骨和蹄膀一起放入砂鍋，將煮蹄膀的原湯倒入，要一次加足，放入蔥、姜、料酒，大火燒開；
3.將大豆洗凈，放入砂鍋，蓋嚴(yán)，用小火燉3小時(shí)，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止，食用時(shí)放鹽、味精即可。
特點(diǎn):
原汁原味，香氣四溢。
廚師一點(diǎn)通:
蹄膀燉爛后，可放在湯中多浸泡一段時(shí)間，這樣更容易入味。
注：蹄膀即肘子。
香辣豬蹄
材料: 調(diào)料:
豬蹄 1 對(duì)
芹菜 25 克
朝天椒 8 個(gè)
香蔥 2 棵
生姜 1 塊
大蒜 5 瓣
花椒 適量
枸杞 10 粒
食用油 20 克
辣椒油 1 1/2大匙
醬油 1/2大匙
胡椒粉 1/2小匙
香醋 3 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2大匙
做法:
1.將豬蹄洗凈，放入沸水中煮約2分鐘，撈起；姜洗凈拍松；蔥、蒜洗凈切末；朝天椒洗凈切段；芹菜洗凈切段；
2.將豬蹄剖開成十字形，放入湯鍋中，加清水至完全淹沒；
3.湯鍋中放入生姜、枸杞、鹽，大火燒開后，改小火煮1 小時(shí)，煮熟后撈起，連骨切成小塊；
4.鍋內(nèi)放油，燒熱，加入芹菜、蔥、朝天椒、姜、蒜、花椒爆香，倒入豬蹄，翻炒，加糖、醬油、醋、辣椒油、胡椒粉，炒勻即可。
特點(diǎn):
香辣可口，肥而不膩。
廚師一點(diǎn)通:
爆豬蹄時(shí)油不能放多了，否則太油膩。
廚房小竅門：
烹飪豬蹄的小竅門
加醋煮豬蹄法：煮豬蹄時(shí)，如加入適量的醋，不僅能促使骨頭中的膠質(zhì)分解出更多的鈣和磷，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能使得豬蹄中的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收。
豉椒蒸臘肉
材料: 調(diào)料:
臘肉 400 克
紅辣椒 2 個(gè)
香蔥 1 棵
食用油 30 克
豆豉 1 大匙
味精 1/2大匙
做法:
1.用熱水將臘肉洗凈，蒸約1小時(shí)，取出切厚片，排入碗內(nèi)；
2.將豆豉洗凈，搗爛；紅辣椒去籽，切碎；香蔥洗凈切碎；
3.鍋內(nèi)倒油燒熱，爆香豆豉、紅辣椒和香蔥，加味精后全部淋在臘肉上，再將臘肉隔水蒸片刻即可。
特點(diǎn):
咸香微辣，鮮而不膩。
廚師一點(diǎn)通:
因臘肉偏咸，蒸制前需先用溫水浸泡一會(huì)。
臘肉炒芥藍(lán)
材料: 調(diào)料:
臘肉 50 克
芥藍(lán)梗 300 克
紅辣椒 1/2個(gè)
食用油 30 克
精鹽 1/2小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.芥藍(lán)洗凈斜切成片，放沸水中焯一下?lián)瞥觯焕苯废磧羟衅?；臘肉洗凈放沸水中稍煮片刻撈出，斜切成片；
2.鍋內(nèi)放油，燒熱，倒入芥藍(lán)、辣椒和臘肉翻炒至出香味，放鹽、糖、味精炒勻即可。
特點(diǎn):
色澤清新，咸香爽口。
廚師一點(diǎn)通:
芥藍(lán)焯水時(shí)在水中加少許鹽，可使得芥藍(lán)保持碧綠。
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