水煮重慶 & 重慶文藝廣播
聯(lián)合出品年度節(jié)目
欄目名稱(chēng) 水煮重慶特別節(jié)目
播出時(shí)間 每周五中午12點(diǎn)30分——13點(diǎn)
播出頻道 重慶文藝廣播（FM103.5）
聯(lián)合主持 向奎、棋云、司馬青衫
節(jié)目?jī)?nèi)容 司馬青衫給您講重慶的歷史和文化
川菜第一味
居然不是辣
文司馬青衫
有人說(shuō)，世界上吃貨分兩派：咸黨和甜黨。
當(dāng)然錯(cuò)了。這個(gè)星球上，還有一個(gè)勢(shì)力強(qiáng)大的吃貨黨，在重慶、四川、湖南、貴州等地，他們叫“辣黨”。辣黨大搞辣椒崇拜。他們緊密團(tuán)結(jié)在紅紅的小辣椒周?chē)?，矢志不渝。高舉“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的旗幟，無(wú)辣不歡，非辣不吃。
在他們的字典里面，川菜就剩下一個(gè)辣字，其余所有滋味，都是辣的仆從、都是辣的背景，一切都為襯托辣而存在。
在辣黨的努力下，世界上的吃貨們，三觀被徹底顛覆，竟然不知道川菜的第一味，并不是辣，而是麻。
1
麻才是老大
麻辣麻辣，麻在辣先。
這可不是本吃貨的杜撰。你隨便抓一個(gè)大廚問(wèn)他：川菜第一味是什么？答案一定是麻——答錯(cuò)了就不是大廚。
麻可以單獨(dú)縱橫餐桌。辣則不可離開(kāi)麻。世界就是這樣不公平。
辣椒，如果象征性地放一點(diǎn)，菜里只有輕度辣味，花椒可以在一邊看熱鬧，讓你自個(gè)兒玩去。但是，一旦辣味要加重，沒(méi)有麻配合的話，這辣就怪難吃，成了惡狠狠的糙辣、干辣，全無(wú)大家風(fēng)范。
花椒則不同，可以獨(dú)自拍馬上陣。
比如川菜24味型之首的椒麻味（此乃北京最牛叉的四川飯店大廚劉自華老爺子說(shuō)的，你敢不認(rèn)？）?，F(xiàn)在會(huì)做的朋友已經(jīng)不多了。這是川菜絕對(duì)的獨(dú)門(mén)手藝，是所有川菜味型之老大。
地道的椒麻味，不是一大把花椒，再加一把辣椒，堆砌而成的麻辣。此味無(wú)辣椒。
此味，一靠花椒，二靠蔥。
在你買(mǎi)得起的范圍內(nèi)，用最好的花椒。把花椒細(xì)細(xì)剁茸。這道菜沒(méi)有什么考究的刀工，就是需要耐心，慢慢把花椒和香蔥，加鹽，一起剁成細(xì)茸——不要用廚房粉碎機(jī)。雖然省事，但是，粉碎機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)呀轉(zhuǎn)的，把花椒的香味也快速甩了出去，那還吃個(gè)毛呀。
花椒和蔥已經(jīng)剁好（蔥要多，蔥香要突出）——接下來(lái)，我要告訴你們的，是不傳之秘！建議兄弟姐妹們先轉(zhuǎn)發(fā)本文，再往下看，謝謝了——用燉好的雞湯，最好是雞湯表面那層，油水重的。一定要燉開(kāi)的高溫雞湯，舀一勺，把加了鹽的花椒茸、蔥茸調(diào)散。記住，湯也不要太多，剛剛夠調(diào)散就行。
有人說(shuō)用冷雞湯，錯(cuò)。滾雞湯才能夠把花椒、蔥的香味快速吸收。這樣的椒麻汁，入口才鮮爽香麻，再稍微滴一點(diǎn)點(diǎn)香油，把調(diào)料和食材拌勻。然后，清香美味的椒麻，就做好一切準(zhǔn)備，等著你寵幸了。
這個(gè)味型，可以做雞塊、雞絲、肚絲、鴨掌、腰片、毛肚、鴨腸……還可以做素菜，比如金針菇、香菇、筍子等等。
還可以適當(dāng)變化。在椒麻調(diào)味汁里面，加上一點(diǎn)糖醋，就是糖醋椒麻味，也非常別致。這叫一汁雙味，屬于比較拽的那種手藝，完全可以在泡妹妹（或者哥哥）的時(shí)候，秀上一秀。
椒麻味，非常出其不意的地方，在于：這菜的主體味道卻不是麻，也不是蔥香，而是……咸味——想不到吧。
每道菜都有底味，也叫主體味道。這道椒麻味型的菜，底味就是咸味。事實(shí)上，很多麻辣味型的菜，底味都是咸。有個(gè)大廚告訴我，以前總覺(jué)得自己的菜差點(diǎn)什么，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，只要碼味的時(shí)候，鹽味一加，馬上整個(gè)感覺(jué)不同了。
所以，在廚師的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)中，碼味，又叫碼底味，還叫碼底鹽，就是這個(gè)道理。底味碼好了，其它味道的演出，就揮灑自如，有很好的表演空間，否則，這道菜，必然先天不足，啷個(gè)吃啷個(gè)都不對(duì)頭。
椒麻味，是一種很樸實(shí)無(wú)華的味型。特別適合脆、嫩、鮮的食材（用青花椒，會(huì)不會(huì)更香？再加一滴木姜油，似乎更有感覺(jué)）。
可惜，我在重慶，已經(jīng)多年沒(méi)有在餐館吃過(guò)此菜。我表示奇怪，這菜又不復(fù)雜，為什么餐館不做呢？有朝一日，老夫開(kāi)餐館，一定把這個(gè)味型做涼菜主打之一，我就不信，重慶人當(dāng)真不識(shí)貨！
2
花椒極簡(jiǎn)史
花椒，在中國(guó)書(shū)籍里首次亮相，極具文藝范兒——因?yàn)椋钕扔涗浕ń返哪潜緯?shū)，叫詩(shī)經(jīng)。
在整個(gè)先秦，單單詩(shī)經(jīng)和楚辭這兩本書(shū)，里面就有太多太多的花椒，舉目皆是，我就不一一舉例了，自己百度去。
所以，花椒，一生下來(lái)就滿溢著文藝范兒，這是其它調(diào)料沒(méi)有的氣質(zhì)。
全世界最早的花椒，是在河南固始縣的一個(gè)商代古墓里面發(fā)現(xiàn)的。商周時(shí)期，人們就發(fā)現(xiàn)，花椒香味很特別。后來(lái)，連平時(shí)老是板著臉教訓(xùn)人的荀子大叔，也在《荀子·禮論》里面說(shuō)：“椒蘭芳沁，以善鼻也”。意思是說(shuō)，花椒和蘭花一樣，香得那個(gè)安逸哦，讓鄙人的鼻子很舒服。這樣一來(lái)，從商、周直到春秋戰(zhàn)國(guó)，花椒經(jīng)常用作敬神：這是俺們凡間最好的東西呀，神仙們也把鼻子伸過(guò)來(lái)，舒服一下下吧。
考古發(fā)現(xiàn)，在從商代到漢代的漫長(zhǎng)時(shí)間里面，很多人去世后，都要隨身攜帶花椒。連著名長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓，也有花椒出土。而且，這花椒的地位還顯然不低。在墓主人隨身下葬的總計(jì)十個(gè)香囊絹袋中，兩個(gè)全裝花椒。其余六個(gè)，則混裝包括花椒在內(nèi)的多種香料。在墓主人手握的絹包中，也有花椒等香料。這足以證明，花椒在當(dāng)時(shí)，如同愛(ài)馬仕在當(dāng)下，是各級(jí)土豪的裝逼必備品。
除了敬神和當(dāng)女孩子的香氛，花椒還有兩大用處。
一是食用。主要是泡酒喝，即詩(shī)經(jīng)、楚辭里面，到處都有的椒酒。椒酒，由于放了花椒這個(gè)神物，所以經(jīng)常被用于敬神、敬祖宗，以及獻(xiàn)給朝廷和長(zhǎng)輩。沒(méi)事喝幾口椒酒，那簡(jiǎn)直就是文青的標(biāo)配，尤其是敬神的時(shí)候，神仙一口我一口，喝得二麻二麻的，和神仙溝通起來(lái)，毫無(wú)代溝。
此外，在屈原同學(xué)的楚辭里面，還有花椒被加在飯里蒸的記錄，最后做成花椒飯（椒糈）。如果里面有臘肉顆顆，再用粽葉包起來(lái)，這不是粽子是什么？所以，我懷疑，當(dāng)年的粽子，里面包的就是花椒糯米飯，因?yàn)榍蠋熀眠@口嘛，所以得把這東東給他快遞過(guò)去。但是，屈原老師是跳水而亡的，花椒飯就這樣扔下水去，會(huì)不會(huì)被魚(yú)呀蝦呀半路打劫？于是乎，用河邊的粽葉包了起來(lái)，細(xì)細(xì)捆好，再扔進(jìn)河里。如此這般，這來(lái)自另一個(gè)平行世界的深情快遞，屈原同志就會(huì)安全收到了。
二是求子。著名案例是美女趙飛燕的“椒房”。漢成帝娶了趙飛燕，先是小老婆，后升級(jí)為大老婆（皇后）。趙飛燕一心想給皇帝老公生個(gè)太子，未料，皇上雖然辛苦耕作，奈何地力瘠薄，一直未能成孕。就把花椒涂滿飛燕妹妹的香閨，稱(chēng)之為椒房，以之求子?；ń樊a(chǎn)量大嘛，一棵樹(shù)上，累累皆是，于是，花椒就成了求子的吉祥物?！稘h官儀》就說(shuō)：“皇后椒房，取其實(shí)蔓延。外以椒涂，亦取其溫?！被ń芬晃飪捎茫坏梢郧笞?，還因?yàn)槠湫詼兀瑩?jù)說(shuō)涂在墻上，可以當(dāng)空調(diào)用，讓房間溫度增加——這一招，充滿玄幻小說(shuō)般的想象力，在下深表佩服。
花椒大規(guī)模進(jìn)入餐桌，應(yīng)該是南北朝開(kāi)始。
南北朝時(shí)期，有個(gè)大神叫賈思勰。他寫(xiě)的《齊民要術(shù)》一書(shū)里面，就有大量以花椒做為調(diào)味品入菜的文字。在這本書(shū)里面，經(jīng)常是椒、姜并提，而且花椒常和桔皮、蔥、小蒜（重慶叫藠頭）一起用。除了花椒，花椒葉也成了佐料。“其葉及青摘取，可以為菹（泡菜、咸菜）。干而末之，亦足充事”。意思是，花椒葉不但可以做咸菜、泡菜，還可以曬干了，碾成粉末，一樣可以做佐料。
1500年后，我也吃過(guò)花椒葉拌涼菜，很好吃。遙想當(dāng)年，葛衣麻鞋的古人，與我同用一款菜。思古之情，悠然而起。遂欣然舉筷，張大嘴而食之。
大家可記得我們中學(xué)課本里面，有一個(gè)“除三害”的晉朝人周處？這家伙改邪歸正后，寫(xiě)過(guò)一本《風(fēng)土記》，里面就把花椒、茱萸（辣味）和姜，稱(chēng)為“三香”。
南宋一本菜譜《山家清供》，記錄了中國(guó)最早的花椒雞：“尋雞洗滌，用麻油、鹽、火煮、入椒”。好簡(jiǎn)單，以鹽碼底味，然后加花椒。忍不住怯怯問(wèn)一句：好吃嗎？
后來(lái)，連和尚都喜歡吃花椒。明朝和尚宗林感嘆：“鼎中也應(yīng)加此味，莫叫姜桂獨(dú)成功”。不知道這和尚的鼎里，煮的狗肉還是其它什么肉？
這期間，幾乎所有代表性的菜譜，都有花椒那妖嬈的身影。
元代忽思慧的《飲膳正要》、明代劉基的《多能鄙事》、清薛寶辰（薛寶釵的哥哥？）的《素食說(shuō)略》，都有花椒神出鬼沒(méi)。
從前面所引書(shū)籍中，我們明明白白地看到，各朝各代各地各處，都把花椒當(dāng)做重要調(diào)味品。連康熙年間的著名詞人朱彝尊，也在他的《食憲鴻秘》一書(shū)中，大張旗鼓地表示離不開(kāi)花椒。朱彝尊可是浙江嘉興人呀。江南，在現(xiàn)在，是標(biāo)準(zhǔn)的花椒禁區(qū)。他居然在做糟香味的糟油時(shí)，要用“花椒十兩”，這量可不小。吟得一手好濕的朱彝尊大叔，也能大規(guī)模吃麻，我總算長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)了。
至少在清初的江南，花椒還是主要調(diào)料。除了朱彝尊這尊大神要吃花椒，另一個(gè)大神袁枚，也不拒絕花椒。在他的《隨園食單·須知單》中“作料須知”一條，花椒被排在第四位，僅次于醬、醋、蔥，而位列姜、桂、糖、鹽之上。
我想，花椒的麻，被稱(chēng)為川菜第一味，這估計(jì)和它的悠久歷史，也是大有關(guān)系的。
最后，我們需要澄清一件事：很多人認(rèn)為，只有川渝兩地才吃麻，其它地方則患有花椒恐懼癥，嚴(yán)禁花椒入內(nèi)。其實(shí)，這不是事實(shí)。
事實(shí)是，花椒一直在我國(guó)各地吃貨的餐桌上徘徊。
老魯菜，就有以大量花椒入菜的傳統(tǒng)。包括現(xiàn)在，我個(gè)人認(rèn)為，山東人可能是除了川渝兩地外，最能吃麻的地方。有朋友還告訴我，他居然在山東的拔絲類(lèi)甜品菜里面，吃到了大量花椒……我也是只能無(wú)語(yǔ)凝噎了。
包括頑固的淮揚(yáng)菜、傲嬌的粵菜，都有在一些菜品里，少量放花椒的傳統(tǒng)。不過(guò)，這些地方，花椒的使用量，確實(shí)是大不如前。估計(jì)這與調(diào)味品的種類(lèi)增加有關(guān)。廚師可選擇性越來(lái)越多，就導(dǎo)致花椒在很多地方漸漸隱退。
如前所述，花椒一是麻，二是香。外地廚師，多用其香，尤其是經(jīng)常和八角、茴香、桂皮等香料同用。江南等地，能接受花椒的香，不能接受它的麻，這才是真相。
川渝兩地，尤其是重慶吃貨，往往忽略其香，大贊其麻。一堆花椒撒下去，享受嘴巴被電擊的極致快感……然后眄視全天下！就此而言，重慶吃貨確實(shí)天下無(wú)雙，是這個(gè)星球最勇敢的吃貨。
END
據(jù)說(shuō)，轉(zhuǎn)發(fā)本文會(huì)生雙胞胎
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