全球大約有兩百多個(gè)國家和地區(qū)，這些不同地區(qū)的人語言各不相同，習(xí)俗迥然相異，文化也千差萬別，然而在萬千差異里，人們對美食的追求是共通的。這種普世的美食追求也體現(xiàn)在了一種幾乎世界人民都喜愛的肉類上——雞肉。美國人愛吃炸雞，中國人嗜吃各種雞類菜肴，日本人熱衷燒鳥，東南亞人用咖喱配雞……
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真是“天下誰人不食雞”。那么，世界上哪種雞最好吃呢？
三黃雞清遠(yuǎn)三黃雞，福建河田雞
代表菜品：白斬雞、叫花雞、清燉雞湯等
作為世界上最早養(yǎng)雞的國家之一，中國與雞的緣分可以追溯至新石器時(shí)代。數(shù)據(jù)顯示，2016年中國人的雞肉產(chǎn)量占世界雞肉總產(chǎn)量的14%，排第三位，而雞肉消費(fèi)則排到了世界第二，只比愛吃炸雞的美國人少了三千萬噸。一只雞生在中國究竟是福是禍，實(shí)在難以定論，畢竟我們有一百種吃掉它的方法，比如豉油雞，燒雞，汽鍋雞，白斬雞，清燉雞湯……
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而這些雞類美食很多都是用一種土雞烹飪而成——三黃雞。三黃雞是國內(nèi)著名的優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞統(tǒng)稱，在國家農(nóng)業(yè)部出版的《中國家禽志》中榮登首位。相信大家在逛各大商超和家禽市場時(shí)，都見過這種雞。它其實(shí)是一個(gè)較大范圍的家禽品類，只要符合“黃羽、黃喙、黃爪”這三黃特征的優(yōu)質(zhì)土雞，都屬于三黃雞；比如廣東的清遠(yuǎn)雞，福建的河田雞，海南的文昌雞，上海的浦東雞，河南的杏花雞等。
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三黃雞體型不算大，但分量很足，通常成年雞的重量約1.2~1.8公斤。它的雞肉最大特點(diǎn)是外皮呈漂亮的檸檬黃色。因?yàn)槭欠硼B(yǎng)的走地雞，飼養(yǎng)期長，肌肉脂肪沉積適度，肉質(zhì)滑嫩又有嚼勁，有明顯的鮮甜味而沒有雞腥味，是做各種白斬雞、清燉雞湯、雞火鍋的首選雞。
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在“無雞不成宴”的廣東，清遠(yuǎn)三黃雞就是毋庸置疑的C位擔(dān)當(dāng)。它的烹調(diào)不受限制，蒸、燜、燉、焗、烤均可制成美味佳肴，深受餐飲名廚和廣大食客喜愛。白切，鹽焗，煲湯……種種烹飪方式均不影響其肉質(zhì)的鮮美甘香，獨(dú)特風(fēng)味，不愧為廣東第一雞。
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而曾被評為世界五大名雞之一的福建河田雞也是經(jīng)過長期人工選育的一種地方三黃雞。這種雞肉質(zhì)細(xì)嫩，皮薄骨細(xì)，無論是營養(yǎng)功效還是滋味口感都遙遙領(lǐng)先?？图胰司拖矚g烹制白斬河田雞和酒醉河田雞作為宴席菜肴。其中白斬河田雞以香脆爽滑嫩，入口難忘而出名。一口爽滑香嫩的白斬雞肉，配上客家人自釀的甜米酒，實(shí)屬人間美事。
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烏骨雞泰和烏雞
代表菜品：烏雞（燉一切補(bǔ)品）湯
中國人素來講究“藥食同源”。每逢生病或是身體不適，總會想著來碗湯補(bǔ)一補(bǔ)。這其中，烏雞湯會被很多人當(dāng)做補(bǔ)氣養(yǎng)身的佳品。打開食譜APP查烏雞的做法，會發(fā)現(xiàn)它可以搭配紅棗、桂圓、枸杞、山藥、海參、花膠、蟲草等多種食材，但這萬變食材都離不開一種做法——燉。烏雞燉一切里蘊(yùn)含著人們對健康的美好祝愿和無盡期待。
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烏雞原產(chǎn)于中國江西省泰和縣武山，是我國特有的禽類資源。1915年時(shí)，泰和烏雞就以名雞的身份，在巴拿馬萬國博覽會上展出，廣受好評。2006年的時(shí)候，泰和烏雞獲得了原產(chǎn)地國家地理標(biāo)志，算是名實(shí)所歸。
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這種雞體型輕巧，頭頸也比較短小，羽毛顏色以白色最為常見，而白毛烏雞又有“烏雞白鳳”的美稱。它雞如其名，不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉，骨頭和大部分內(nèi)臟也都是烏黑的。
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烏雞的黑源于其體內(nèi)的黑色素。從胚胎孵化的早期烏雞就已經(jīng)開始產(chǎn)生黑色素了。成年烏雞的黑色素遍布全身，其中骨膜、腹膜、氣管、爪等部位的黑色素最多，顏色也最黑，舌頭，雞冠、皮膚和肌肉次之，內(nèi)臟里的黑色素最少。這些黑色素與蛋白質(zhì)結(jié)合，不溶于水，性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。因此，即使經(jīng)過長時(shí)間烹制燉煮，烏雞仍然可以保留黑皮黑骨的特征。
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烏雞一直被認(rèn)為是藥用的食療珍禽，但它到底有多大的藥用價(jià)值，卻一直沒有定論。雖然烏雞的黑色素有延緩衰老、清除自由基、抗氧化等功效，但這些實(shí)驗(yàn)大多采用提純的烏雞黑色素，吃烏雞是否會有同樣神奇的效果很難推測。
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不過有一點(diǎn)可以確定，烏雞的脂肪含量僅為普通雞的1/4，是名副其實(shí)的高蛋白低脂肪肉類。這也賦予了它特殊的口感，它的味道也因而更清淡，沒有普通雞那么油膩。
日本土雞名古屋交趾雞、比內(nèi)土雞、薩摩土雞
代表菜品：日式炸雞翅、燒鳥、雞肉刺身等
論起對雞肉的喜愛，鄰國日本也不遑多讓。有數(shù)據(jù)顯示日本人每年要吃掉至少164萬噸雞肉，雞肉的食用量占其所有食用肉類的首位。中國人吃雞花樣百出？日本人在吃雞方面也有不輸于我們的想象力。蒸炸燉煮樣樣都來，甚至連生雞肉刺身和生雞蛋拌飯都有大批擁簇。
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而充滿日本庶民風(fēng)情的燒鳥，更是一個(gè)上能制成會席料理，摘米其林星星；下能走街進(jìn)巷，配著冰啤路邊擼串的神奇料理。所謂燒鳥，其實(shí)就是日式雞肉串燒，不僅穿串烤制的手法有講究，好的燒鳥店甚至可以把雞分成至少36個(gè)部位來烤，“無所不用其雞”。
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日式燒鳥分為醬烤和鹽烤兩種。其中鹽烤較能體現(xiàn)食材的本味，吃到嘴里的串燒要做到表皮微焦而咬下去鮮嫩多汁，余香滿口。也因此，燒鳥的好壞取決于雞材的品質(zhì)。
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在一些米其林星級燒鳥店，本著對食材的極致追求，燒鳥師傅會選擇優(yōu)質(zhì)雞種進(jìn)行烤制，比如日本土雞。根據(jù)規(guī)定，日本土雞必須有50%以上的日本雞血統(tǒng)。而在一眾日本土雞里最知名的三大土雞分別是：秋田縣的比內(nèi)土雞，鹿兒島縣的薩摩土雞和愛知縣的名古屋土雞。
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其中比內(nèi)土雞是由日本本土的雄性比內(nèi)雞和雌性紅毛羅德雞配種而成的改良雞種。這種雞采用山地放養(yǎng)，肉質(zhì)富有彈性，烹制后的雞肉更是咬勁十足，肉味濃郁。適合做成燒鳥、日式炸雞等。
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薩摩土雞是經(jīng)由觀賞性斗雞改良而成。它的雞肉纖維細(xì)膩，肉質(zhì)鮮嫩微甜，脂肪比例適中，適合做雞肉刺身。這道刺身料理一定要采用當(dāng)天現(xiàn)殺的雞肉，吃的時(shí)候?qū)㈦u肉薄片搭配蔥、姜、柚子胡椒、醬油等調(diào)味食用，也有老饕會只蘸鹽和麻油。還有一種雞肉刺身是將雞肉表面汆燙或微烤，使雞肉外熟里生，再調(diào)味食用。
對于不喜生食的食客，薩摩土雞熟食一樣味美。炭火烤制或者雞肉涮鍋也是推薦的土雞烹飪方式，柔軟多汁的口感會讓人欲罷不能。
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而擁有110多年歷史的名古屋交趾雞更是舉世聞名，它是由日本本地雞種與中國九斤黃（上海浦東三黃雞的祖先）配種改良而成。名古屋交趾雞飼養(yǎng)周期為120~150天，是一般日本土雞的2倍。它的肉質(zhì)偏紅，肥瘦適中，鮮嫩滑口，味道濃郁，適合做各式雞料理。也因此，名古屋的雞肉料理種類繁多，樣式豐富。
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除了頗有代表性的名古屋雞燒鳥和味噌雞肉鍋，用名古屋交趾雞制成的日式炸雞翅也是必吃的雞料理。要知道，日式炸雞翅本就起源于名古屋一家名為“鳳來坊”的雞肉料理店。
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名古屋的街道上到處可見主打雞翅的餐廳，隨便走進(jìn)一家熱鬧的小店，點(diǎn)上一份手羽先（炸雞翅），烤到金黃的表皮上撒著薄薄的一層鹽和黑胡椒，趁熱咬上一口，酥而不膩的炸雞皮與肉質(zhì)Q彈多汁的雞肉難舍難分，一并融化于口腔深處，再配上一杯冰爽的啤酒，讓人只想大呼“人間值得”。
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法國布雷斯雞
代表菜品：奶油煮布雷斯雞、松露氣球雞、烤雞等
說起世界名雞，必然少不了有法國國雞之稱的布雷斯雞（Poulet de Bresse）。法國人對美食的執(zhí)著追求舉世皆知，而布雷斯雞就是這種執(zhí)著的明證。它復(fù)雜的飼養(yǎng)方式，高昂的飼養(yǎng)成本加上特殊的布封（Boulage）熟成法，保證了每只布雷斯雞都有無與倫比的柔嫩口感。
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紅（雞冠），白（羽毛）和藍(lán)（雞爪）三色是這種法國國雞的經(jīng)典特征。不同于一般雞種，布雷斯雞的皮及其細(xì)滑，肉也特別白，增肥速度快而骨頭又很細(xì)。
這種“雞中之王”從出生開始就生活在5000平方米以上的廣闊草地，每只雞必須有平均10平方米以上的空間自由活動。除了被飼主喂養(yǎng)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的五谷雜糧和牛奶，它們還能覓食草地上的各種新鮮昆蟲，甚至鮮草的嫩葉和野花。此外，草地旁最好還要有小樹林，供它們避暑休養(yǎng)。真是讓雞都羨慕的雞生。
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有人的地方就有江湖，有雞的地方也不例外，布雷斯雞里也有不同的種類級別。除了一般的布雷斯雞，圣誕節(jié)時(shí)出產(chǎn)的布雷斯閹雞（Chapon de Bresse）是肉質(zhì)更為鮮嫩柔軟的雞肉。這種雞養(yǎng)殖時(shí)間比一般布雷斯雞多一倍。去勢的公雞因?yàn)椴辉侔佯B(yǎng)分用于生殖，會比一般公雞長出更多的肉和脂肪，肉質(zhì)也更細(xì)膩柔軟，鮮滑多汁。
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肉質(zhì)介于布雷斯雞和閹雞之間的還有布雷斯肥母雞（Poularde de Bresse），也是圣誕節(jié)前后才有的美味。
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聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的布雷斯雞不僅是法國高級餐廳的必備食材，也備受世界各地主廚的喜愛，比如上文提到的日式燒鳥就有用布雷斯雞來烤制的。法國更有無數(shù)布雷斯雞食譜，出名如現(xiàn)代法餐之父Fernand Point（也是三星主廚Paul Bocuse的師傅）將布雷斯母雞連同鵝肝、黑松露等塞入動物膀胱，再用高湯低溫慢煮而成的經(jīng)典名菜松露氣球雞，烹飪好的雞肉有著令人難忘的嫩滑口感。
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其實(shí)在這種肉質(zhì)無與倫比的食材面前，化繁為簡也能給人驚喜，用奶油烹煮或是簡單的烤制就能體現(xiàn)布雷斯雞的獨(dú)特風(fēng)味?？倦u新鮮出爐時(shí)，脆脆的雞皮，嫩嫩的雞肉和香香的雞油會讓你忘了所有的烹飪技巧和調(diào)料，只想贊美這只雞本身。
圖片來源：石磊
其實(shí)好吃的雞遠(yuǎn)不止這幾種，每個(gè)人記憶里獨(dú)一無二的那只雞都有著無可比擬的滋味。或許是離家那日媽媽給你做的那盤炒雞，或許是小時(shí)候外公喂你的那勺雞湯，或許是初次和伴侶約會時(shí)吃的那份烤雞，或許是某次米其林餐廳里驚艷你的那道雞料理……歡迎大家在留言里分享你記憶中最美味的那只雞。
