說起花椒那必然離不開川菜，川菜近年來已經(jīng)越來越被國(guó)人所喜愛，就連向來口味清淡的廣東人也會(huì)樂于嘗試一下川菜的“川香”口味。
川菜由于其取材廣泛，風(fēng)味多變，菜式種類繁多，且大部分以家常菜為主，食材多選用日常百味，以清鮮醇濃弄并重，善用“麻”“辣”“鮮”“香”四味聞名。
今天所長(zhǎng)就來講講川菜中的“麻”。
川菜離不開“麻”的味道，而川菜的麻主要是運(yùn)用花椒、麻椒和藤椒。
花椒、藤椒、麻椒既有區(qū)別也有聯(lián)系，可分為紅花椒和青花椒兩大類，藤椒和麻椒都屬于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一個(gè)優(yōu)質(zhì)品種，麻椒則是指品質(zhì)較為一般的青花椒。藤椒的葉子與竹葉極為相似，所以人們又稱其為竹葉花椒。
藤椒又名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質(zhì)最佳。果實(shí)顆粒小顏色最淺，偏翠綠色且麻味最為柔和清新，不刺激，沒有苦澀味，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火。其果皮具有一種特殊的清香。
因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且范圍更加寬廣，炒菜，熬湯都很適合。
麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，其成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏棕黃色以麻味為主，麻味重于花椒且持續(xù)時(shí)間更久。麻椒果皮具有一種特殊的味道，并不像所以又被稱為“臭花椒”。
用貴州的“子彈頭”辣椒和貴州麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻，主要用于火鍋中。
也廣泛用于地道的川味火鍋中。
花椒主要產(chǎn)在西北，如“大紅袍”，四川花椒又以漢源花椒為上，成熟后為深綠色顏色重，風(fēng)干后偏棕紅色且香味較于麻椒更為濃烈，但是麻的程度低于麻椒。
主要用來去處食物中的腥味和膻味，處理好之后倘若不直接食用其果皮便嘗不出麻味。
川菜的口味講求“麻”“辣”“鮮”“香”。'麻'字當(dāng)頭，足以見花椒油在川菜中的地位。麻過了，苦；麻輕了，難以顯出花椒的特點(diǎn)。有人說，這就像是為“防辣而專門涂的麻”，先是把舌頭上的味蕾給麻痹了，而后再辣的東西，也就沒那么刺激了。據(jù)說，這才是川人吃辣椒的獨(dú)門秘笈。
其實(shí)你亦可以這么認(rèn)為：花椒的麻是定向的——只針對(duì)辣味，味蕾麻后就會(huì)變得更加小心翼翼，同時(shí)對(duì)其他美味也更加敏感。
當(dāng)人吃了花椒后，就更容易體會(huì)到“一菜一味，百菜百格”的川菜特色。
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