消費(fèi)升級(jí)大背景下，新品牌層出不窮，傳統(tǒng)鹵味品牌面臨增速放緩、營(yíng)收收窄等一系列困境，鹵味市場(chǎng)正在經(jīng)歷食材升級(jí)、技術(shù)升級(jí)、模式升級(jí)等一系列革新，以滿足消費(fèi)者不斷變化的飲食需求，因此，“變革”成了眾多頭部企業(yè)在當(dāng)下的主旋律。
新老品牌的較量一觸即發(fā)，究竟是傳統(tǒng)鹵味品牌繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，還是新銳品牌帶領(lǐng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)化升級(jí)？新晉鹵味黑馬“七個(gè)鹵”或許可以給我們參考答案。
鹵味賽道進(jìn)入3.0時(shí)代
鹵制品在中華飲食文明傳承了千年，千年時(shí)間發(fā)展，鹵味在中國(guó)美食地圖上占據(jù)很大一塊版圖，形成了當(dāng)下千億級(jí)別的市場(chǎng)。
經(jīng)過(guò)兩千年的發(fā)展，鹵味市場(chǎng)也逐漸衍生出川鹵、浙鹵、潮鹵等多種派系，不同的派系所用調(diào)料不一樣，鹵肉的口感、色澤也不一樣。而以絕味、周黑鴨為代表的品牌，通過(guò)主打不同的消費(fèi)場(chǎng)景，解鎖了休閑鹵味領(lǐng)域。以紫燕百味雞、七個(gè)鹵為代表的品牌則通過(guò)主打餐桌場(chǎng)景，牛、雞、鴨、豬、海鮮等鹵味系列成為人們生活中的重要部分。
受益于近年來(lái)我國(guó)人均可支配收入和購(gòu)買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營(yíng)養(yǎng)等屬性，市場(chǎng)規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長(zhǎng)。預(yù)計(jì)未來(lái)五年佐餐及休閑鹵制品行業(yè)仍能分別維持7%和10%的復(fù)合增速，至2026年佐餐鹵制食品行業(yè)零售額有望達(dá)2449億元，休閑鹵制食品市場(chǎng)零售額有望達(dá)1608億元，鹵制食品總規(guī)模約達(dá)4057億元。
鹵味巨頭“內(nèi)卷”之戰(zhàn)
鹵味雖然有不同的口感，不同的制作方法，但是從大品類上主要分為休閑與佐餐兩種。在休閑鹵味領(lǐng)域，已經(jīng)誕生了周黑鴨、絕味等頭部企業(yè)。只不過(guò)，休閑鹵味制品的天花板也已經(jīng)顯現(xiàn)。據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨已連續(xù)三年凈利下降，絕味食品2021年凈利也呈現(xiàn)下滑，且頭部前五名所占市場(chǎng)份額只有2成，整個(gè)休閑鹵制品市場(chǎng)趨于飽和。
市場(chǎng)飽和之下，無(wú)論是絕味還是周黑鴨都在尋求新的市場(chǎng)空間。去年，絕味與阿滿食品共同投資成立阿滿百香雞，定位于佐餐冷鹵，基于產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同實(shí)現(xiàn)區(qū)域擴(kuò)張，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)部分采購(gòu)和倉(cāng)配協(xié)同。
休閑冷鹵與佐餐冷鹵雖屬于不同的細(xì)分領(lǐng)域，但二者依然屬于鹵味行業(yè)，原料同屬于肉類。且休閑冷鹵和佐餐冷鹵均屬于冷鹵范疇，在供應(yīng)鏈上也有相通之處，這也是絕味等品牌選擇進(jìn)入佐餐冷鹵領(lǐng)域的原因之一。
據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國(guó)鹵制品行業(yè)數(shù)據(jù)分析報(bào)告》，2021年中國(guó)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模約3296億元，同比增長(zhǎng)12.3%，佐餐鹵味市場(chǎng)占比約60%。七個(gè)鹵從渠道、工藝、門店呈現(xiàn)等不同維度推陳出新，一場(chǎng)鹵味消費(fèi)和供給的變革在悄然發(fā)生。
誰(shuí)將是佐餐熱鹵頭部品牌？
由于佐餐鹵味，消費(fèi)頻次更高，具備一定的飽腹需求，消費(fèi)者涵蓋各個(gè)年齡層，從而讓七個(gè)鹵堅(jiān)持注重菜品的“鮮香”及口感層次，口味上能滿足不同人群的消費(fèi)需求。自2021年品牌創(chuàng)立至今，“七個(gè)鹵”作為鹵味賽道的新晉品牌，一開始就抓住了核心賣點(diǎn)，從而引領(lǐng)行業(yè)。
首先，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。口味記憶度高，“色、香、味、型”俱全，涼鹵+熱鹵的門店銷售模式，備受青睞。七個(gè)鹵通過(guò)與絕味共用的阿瑞生產(chǎn)工廠，“泡面式”制作鹵味產(chǎn)品的模式，從集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、冷鏈配送、門店標(biāo)準(zhǔn)制作管理流程，完成門店簡(jiǎn)單操作，把更多精力投入在銷售經(jīng)營(yíng)顧客、打造私域流量。真正做到熱鹵的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)社區(qū)市場(chǎng)。
其次，解決行業(yè)痛點(diǎn)。與冷鹵不同的是，熱鹵最難之處在于如何保存。就以熱鹵豬蹄來(lái)說(shuō)，接觸空氣時(shí)間長(zhǎng)了容易氧化。所以，很多熱鹵門店不能大量售賣，進(jìn)而也就無(wú)法形成連鎖門店。七個(gè)鹵通過(guò)與阿瑞合作的方式，在工廠將鹵制品加熱至8分熟之后，冷鏈運(yùn)輸至門店，進(jìn)行最后的一步熟制工藝，解決了這一問(wèn)題。
另外，高性價(jià)比商業(yè)模式，投資回報(bào)快。七個(gè)鹵的門店面積普遍不大，但坪效比很高，店鋪的租金相對(duì)商場(chǎng)而言較低，且不需加工、不用堂食、買來(lái)即吃的天然屬性，開店成本低。另外，社區(qū)店的有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間更長(zhǎng)，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費(fèi)需求，經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)健，收入更穩(wěn)定?！?/p>
未來(lái)的三至五年內(nèi)，佐餐熱鹵必將會(huì)成為新的藍(lán)海市場(chǎng)，而下一個(gè)巨頭已經(jīng)在悄然誕生中。七個(gè)鹵是否能夠成為佐餐熱鹵領(lǐng)域的“絕味”或“周黑鴨”，時(shí)間會(huì)給我們答案。
