陜西涼皮中的辣椒油，其實應(yīng)該是油辣子，因為其突出的是辣子而不是油；和四川做涼菜和拌面的風(fēng)格略有不同，其主要突出辣子的香氣，四川是突出油中的味道、顏色。辣椒油中的辣椒選擇很重要，二荊條香而微辣，朝天椒極辣，還有近兩年還比較流行的魔鬼椒等，各有特色，陜西涼皮中的最好是用二荊條。
陜西涼皮中的油辣子，要求香辣味濃，色澤紅亮，為了保證其顏色和濃稠度，所以應(yīng)該用菜籽油，四川的紅油比例1比4或1比5；陜西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。
給大家一個配方：
辣椒粉（二荊條，選略粗一點的最佳，最好是選到去籽的辣椒粉，不過市場上已經(jīng)找不到了，我一般自己做，哈）500克，生榨菜籽油1200-1500克。為了增加辣度和香度，也曾用過一個混合比例的辣椒粉，配方如下：貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好。
香料：八角、香葉、姜、蔥等
制作方法：
1、將去籽的辣椒以微火烘干，搗成辣椒面，不宜太細(xì)，這樣更容易使辣椒的顏色及味道很好地?fù)]發(fā)出來。
2、鍋中放菜籽油
，燒熱至7層，放入姜、蔥，炸出香味，將姜蔥撈出，待油溫將至五成時，徐徐放入辣椒面，快速攪動，均勻后放入八角、香葉，如為了增加其顏色，可放微量紫草，讓制作好的辣椒油倒出，自然冷卻，即可用于制作涼皮了，放置到第二天效果更佳。
3、可放入芝麻增香。
注意事項：
1、使用菜籽油最佳，如無菜籽油，使用色拉油、花生油也可，但香味、顏色及粘稠度略差。
2、香料用量要少，不能太多，香料多了會掩蓋辣椒油的味道，同時香料下鍋的溫度不能太高，太高后容易出現(xiàn)焦苦的味道。
