記得上期推出了一種鹵水的配方,反響良好; 這一期是一種有別無前一期的珍貴鹵水配方; 傳授給大家 .在傳授配方之前先來聽聽一個小經(jīng)歷.前年在某地方試廚時。發(fā)現(xiàn)那個地方的廚師風(fēng)氣并不好。像我家鄉(xiāng)的地方每年舉行二次廚藝交流會.大家都爭相把自己的絕活亮出來?？墒墙衲耆サ牡胤健s個個遲遲疑疑的不肯露一手。只指望著別人拿出絕活。這種做法筆者是非常不贊成的。
白鹵水配方味型：咸鮮。
原料:南姜50克，肉桂10克，當(dāng)歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、當(dāng)歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊； 洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火后過濾即可。
特點:色澤淺黃，口感清淡。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實例：蒜泥白兔
原料:家兔1只（毛重約750克），花生25克。調(diào)料:色拉油300克,蒜泥25克，冰塊200克，白鹵水1500克。
制作:1、兔子宰殺，將皮剝離，從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈控水，放入裝有白鹵水的鍋中小火浸煮25分鐘至斷生，取出兔子后控凈鹵水；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至 六成熱時放入花生小火浸炸4分鐘，取出控油，晾涼后剁成粒。2、將兔子放入盤中，盤子周圍加冰塊放置30分鐘，取出晾干水分。3、兔肉切成長4厘米、寬1 厘米、厚0.5厘米的塊，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白鹵水即成。
特點:兔肉細膩，蒜味濃郁，口味清涼。
制作關(guān)鍵:用白鹵水浸煮兔肉時，白鹵水水溫不要過高，保持水剛剛冒泡即可。
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