俊宏酒樓六道金牌菜
制作：袁明坤
味型：
五香味
主料：
鵝胗50克，拱嘴50克，豬耳50克，豬舌50克，豬肘50克，香菇30克，豆腐干50克。
輔料：
黃瓜40克，枸杞6克，紅車?yán)遄?克。
調(diào)料：
鹵水6000克，香油6克。
制作：
1、將鵝胗、拱嘴、豬耳、豬舌、豬肘洗凈，入鹵水鍋鹵入味，撈出備用。
2、香菇汆水，和豆腐干分別鹵制入味。
3、將葷料入油鍋過油后，切成薄片，和鹵好的香菇、豆腐干一起拼擺成型。
4、將黃瓜切松葉狀，和枸杞一起擺盤中作點(diǎn)綴，紅車?yán)遄忧幸话耄c(diǎn)在盤中作太陽狀即可。
5、擺好后，用刷子將香油均勻刷上即可。
特點(diǎn)：
造型美觀，原料豐富，可食性強(qiáng)。
提示：
刀工要求精細(xì)，拼擺前做到心中構(gòu)思有數(shù)，方能將造型體現(xiàn)完好。
制作：楊治明
味型：
咸鮮味
主料：
面粉400克，松茸150克，肉餡300克。
輔料：
胡蘿卜粒50克，姜蔥水60克。
調(diào)料：
鹽8克，味精15克，山珍精6克，糖10克，酵母8克，水100克。
制作：
1、將松茸剁細(xì)，加入肉餡中，加姜蔥水、調(diào)料打均勻備用。
2、面粉加水、酵母和成發(fā)酵面團(tuán)，摘?jiǎng)瑢⑺扇尊W包入，用花鉗造型后上籠蒸熟。
3、胡蘿卜粒飛水，放入松茸包上作點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：
形狀美觀，菌香濃郁。
提示：
發(fā)面軟硬適度，以免成型效果在發(fā)制后被破壞。
制作：楊治明
味型：
咸鮮味
主料：
土豆泥300克，糯米粉80克。
輔料：
肉餡150克。
調(diào)料：
色拉油800克（耗45克），鹽6克，味精6克，胡椒粉1克，糖4克，香油2克。
制作：
1、土豆蒸熟，晾干水汽，拌入糯米和成面團(tuán)。
2、將土豆面團(tuán)摘?jiǎng)┳?，包入調(diào)好味的肉餡，捏成棗形。
3、色拉油燒五成熱，下入土豆棗炸制成熟即可。
特點(diǎn)：
外脆肉糯，咸鮮香濃。
提示：
土豆蒸好后一定要散干水汽，拌入糯米粉適量。
制作：馮懷燕
味型：
咸鮮味
主料：
小唐菜300克，肉餡100克。
輔料：
馬蹄50克，雞蛋100克，面包糠80克。
調(diào)料：
鹽4克，味精6克，花椒面2克，白糖4克，生粉8克，色拉油700克（耗40克）。
制作：
1、小唐菜飛水后透涼，和馬蹄一起剁碎，擠干水份，將肉餡拌入，調(diào)入調(diào)料、雞蛋清、生粉打上勁后，均勻地鋪在方盤中，上籠蒸熟備用。
2、雞蛋黃加生粉調(diào)成蛋糊，將蒸好的坯料掛勻蛋糊，入面包糖中粘勻。
3、鍋內(nèi)燒熱油至六成熱，下入坯料炸至色金黃，起鍋控凈油，改刀成長(zhǎng)方形條狀，裝盤即可。
特點(diǎn)：
色澤碧綠，養(yǎng)生保健。
提示：
小唐菜坯料調(diào)制前，必須將水分?jǐn)D干，炸制操作宜輕，以免破碎。
制作：?jiǎn)讨腋?/span>
味型：
麻辣味
主料：
特制豆花500克。
輔料：
酥馓子30克，酥黃豆20克，酥花生20克，自制牛肉豆豉醬25克，榨菜粒15克，蔥花8克。
調(diào)料：
豆瓣15克，甜醬4克，辣椒面10克，雞精6克，味精4克，紅油20克，花椒油15克，鮮湯400克，水生粉2克。
制作：
1、將馓子、黃豆、花生炸酥備用。
2、鍋下紅油，炒香豆瓣、辣椒面、甜醬，炒散后調(diào)味摻湯，下豆花勾芡，起鍋輕輕裝入壇內(nèi)。
3、將榨菜粒、豆豉醬、花生、黃豆、馓子、蔥花撒在豆花面上即可。
特點(diǎn)：
麻辣燙香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
提示：
豆花煲燙，芡要包裹緊，馓子、花生、黃豆一定要炸酥。
制作：陳治榮
味型：
咸鮮味
主料：
甲魚一只（約400克），豬肚一只（約500克）。
輔料：
火腿50克，姜蔥20克，枸杞6克，大棗10克，番茄片150克，藕片150克，金針菇150克，白菜150克。
調(diào)料：
冰糖4克，鹽6克，雞精6克，味精4克，料酒6克，花椒粒4克。
制作：
1、甲魚宰殺制凈，豬肚洗凈，都入沸水鍋汆水后，把甲魚放入豬肚中，加姜蔥、花椒、封口。
2、將1放入煲中，灌鮮湯，加冰糖、枸杞、大棗、火腿，加蓋上籠蒸兩個(gè)半小時(shí)，取出調(diào)好鹽味，放入番茄片，原煲配素菜上桌即可。
特點(diǎn)：
發(fā)掘鄉(xiāng)土滋味，原汁原煲，滋補(bǔ)美味。
提示：
主料汆水時(shí)必須把血水出透，甲魚包入豬肚時(shí)要小心包好，以免開裂影響效果。
來源：中國(guó)成都川菜雜志社 | 公眾號(hào)：CDCCZZ-028
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