俊宏酒樓六道金牌菜
制作:袁明坤
味型:
五香味
主料:
鵝胗50克,拱嘴50克,豬耳50克,豬舌50克,豬肘50克,香菇30克,豆腐干50克。
輔料:
黃瓜40克,枸杞6克,紅車?yán)遄?克。
調(diào)料:
鹵水6000克,香油6克。
制作:
1、將鵝胗、拱嘴、豬耳、豬舌、豬肘洗凈,入鹵水鍋鹵入味,撈出備用。
2、香菇汆水,和豆腐干分別鹵制入味。
3、將葷料入油鍋過油后,切成薄片,和鹵好的香菇、豆腐干一起拼擺成型。
4、將黃瓜切松葉狀,和枸杞一起擺盤中作點(diǎn)綴,紅車?yán)遄忧幸话耄c(diǎn)在盤中作太陽狀即可。
5、擺好后,用刷子將香油均勻刷上即可。
特點(diǎn):
造型美觀,原料豐富,可食性強(qiáng)。
提示:
刀工要求精細(xì),拼擺前做到心中構(gòu)思有數(shù),方能將造型體現(xiàn)完好。
制作:楊治明
味型:
咸鮮味
主料:
面粉400克,松茸150克,肉餡300克。
輔料:
胡蘿卜粒50克,姜蔥水60克。
調(diào)料:
鹽8克,味精15克,山珍精6克,糖10克,酵母8克,水100克。
制作:
1、將松茸剁細(xì),加入肉餡中,加姜蔥水、調(diào)料打均勻備用。
2、面粉加水、酵母和成發(fā)酵面團(tuán),摘?jiǎng)瑢⑺扇尊W包入,用花鉗造型后上籠蒸熟。
3、胡蘿卜粒飛水,放入松茸包上作點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn):
形狀美觀,菌香濃郁。
提示:
發(fā)面軟硬適度,以免成型效果在發(fā)制后被破壞。
制作:楊治明
味型:
咸鮮味
主料:
土豆泥300克,糯米粉80克。
輔料:
肉餡150克。
調(diào)料:
色拉油800克(耗45克),鹽6克,味精6克,胡椒粉1克,糖4克,香油2克。
制作:
1、土豆蒸熟,晾干水汽,拌入糯米和成面團(tuán)。
2、將土豆面團(tuán)摘?jiǎng)┳?,包入調(diào)好味的肉餡,捏成棗形。
3、色拉油燒五成熱,下入土豆棗炸制成熟即可。
特點(diǎn):
外脆肉糯,咸鮮香濃。
提示:
土豆蒸好后一定要散干水汽,拌入糯米粉適量。
制作:馮懷燕
味型:
咸鮮味
主料:
小唐菜300克,肉餡100克。
輔料:
馬蹄50克,雞蛋100克,面包糠80克。
調(diào)料:
鹽4克,味精6克,花椒面2克,白糖4克,生粉8克,色拉油700克(耗40克)。
制作:
1、小唐菜飛水后透涼,和馬蹄一起剁碎,擠干水份,將肉餡拌入,調(diào)入調(diào)料、雞蛋清、生粉打上勁后,均勻地鋪在方盤中,上籠蒸熟備用。
2、雞蛋黃加生粉調(diào)成蛋糊,將蒸好的坯料掛勻蛋糊,入面包糖中粘勻。
3、鍋內(nèi)燒熱油至六成熱,下入坯料炸至色金黃,起鍋控凈油,改刀成長(zhǎng)方形條狀,裝盤即可。
特點(diǎn):
色澤碧綠,養(yǎng)生保健。
提示:
小唐菜坯料調(diào)制前,必須將水分?jǐn)D干,炸制操作宜輕,以免破碎。
制作:?jiǎn)讨腋?/span>
味型:
麻辣味
主料:
特制豆花500克。
輔料:
酥馓子30克,酥黃豆20克,酥花生20克,自制牛肉豆豉醬25克,榨菜粒15克,蔥花8克。
調(diào)料:
豆瓣15克,甜醬4克,辣椒面10克,雞精6克,味精4克,紅油20克,花椒油15克,鮮湯400克,水生粉2克。
制作:
1、將馓子、黃豆、花生炸酥備用。
2、鍋下紅油,炒香豆瓣、辣椒面、甜醬,炒散后調(diào)味摻湯,下豆花勾芡,起鍋輕輕裝入壇內(nèi)。
3、將榨菜粒、豆豉醬、花生、黃豆、馓子、蔥花撒在豆花面上即可。
特點(diǎn):
麻辣燙香,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
提示:
豆花煲燙,芡要包裹緊,馓子、花生、黃豆一定要炸酥。
制作:陳治榮
味型:
咸鮮味
主料:
甲魚一只(約400克),豬肚一只(約500克)。
輔料:
火腿50克,姜蔥20克,枸杞6克,大棗10克,番茄片150克,藕片150克,金針菇150克,白菜150克。
調(diào)料:
冰糖4克,鹽6克,雞精6克,味精4克,料酒6克,花椒粒4克。
制作:
1、甲魚宰殺制凈,豬肚洗凈,都入沸水鍋汆水后,把甲魚放入豬肚中,加姜蔥、花椒、封口。
2、將1放入煲中,灌鮮湯,加冰糖、枸杞、大棗、火腿,加蓋上籠蒸兩個(gè)半小時(shí),取出調(diào)好鹽味,放入番茄片,原煲配素菜上桌即可。
特點(diǎn):
發(fā)掘鄉(xiāng)土滋味,原汁原煲,滋補(bǔ)美味。
提示:
主料汆水時(shí)必須把血水出透,甲魚包入豬肚時(shí)要小心包好,以免開裂影響效果。
來源:中國(guó)成都川菜雜志社 | 公眾號(hào):CDCCZZ-028
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