87年小張自創(chuàng)餛飩餡做云吞面，每天最少賣400碗 生意紅火。給大家介紹一下云吞面的做法
1.吊湯：火腿骨、豬大骨各3斤（分別劈開），豬皮、豬腳、大地魚干各500克（先烤至金黃，再撕成小片），雞頭、雞脖各400克，鮮蝦頭、蝦殼共1000克，分別焯水去血污，撈出放入桶內(nèi)，加蝦籽200克，添清水50斤大火燒開，撇掉浮沫后改小火熬3小時關(guān)火，濾凈渣子后約得40斤清湯。
2.調(diào)云吞餡：蝦仁（1斤20頭左右，太小云吞顯得不飽滿，太大又包不住）洗凈，不必改刀，直接加鹽、味精、蛋清、淀粉順一個方向輕輕攪打2分鐘，待蝦仁出膠，自動裹勻淀粉時備用；豬肉餡、香菇末、蔥末、十三香、鹽、老抽拌勻成香菇肉餡。
3.包云吞：取堿水面制成的云吞皮一張，先擺入兩只蝦仁，再填入香菇肉餡，包成帶金魚尾的云吞。鍋入水燒沸，下入云吞，小火煮至皮透明，點(diǎn)一次涼水，再次煮沸即熟，撈出備用。
4.煮面條：鍋入水燒沸，下入堿水面400克小火煮至透明，撈出用清水沖涼，去除苦澀的破味和粘性，第二次用清湯煮面，鍋入湯500克燒開，下入面條和云吞，小火喂4分鐘，盛人碗中即成。
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