菜單
涼菜：
平遙醬牛肉、大院醬豬手、醬油醋魚、定襄蒸肉、藍莓山藥、蘭花桃仁、熗拌時蔬、風生水起撈莜面
熱菜：
代縣熬黃河大鯉魚、香酥雞、活蝦兩吃、醬梅肉荷葉餅、喬家牛肉小窩頭、錦繡銅鍋、山西過油肉、沙棘開口笑、三菌扒全肘、臺蘑羊肉栲栳栳主食：五彩珍味炒飯、豬肉燒麥、泡泡油糕、菌香熗鍋面
湯：鳳凰玉米羹
在這里
您能讀懂一桌宴席的講究
說起山西飲食，人們必然會馬上想到山西面食，尤以刀削面最為有名。山西人愛吃面，山西的面食世界聞名，但卻很少有人關(guān)注山西的菜，八大菜系上也沒有晉菜。在山西人的日常飲食中，多以面食為主，晉北的雜糧、晉中的面、晉南的精細糧，似乎對菜也沒有過多的要求。那什么地方能夠體現(xiàn)晉菜呢？當然是在宴席上了，喜宴、壽宴、滿月宴、節(jié)會宴等各種宴席名目繁多。只有在這些場合，晉菜才能得到充分的展示。
記者在省城的一家飯店——山西會館內(nèi)看到了當下流行的婚宴套餐，根據(jù)菜品分為不同標準、不同價位，人們可以根據(jù)經(jīng)濟條件和個人喜好來進行選擇。飯店的服務人員告訴記者，現(xiàn)在的宴席訂餐都比較簡單，就以婚宴訂餐來說，直接點套餐就可以。每種套餐的宴席雖然菜品不同，但規(guī)格相同?！耙话銇碇v，都有八個涼菜，四葷四素，然后是十個熱菜，一個湯，兩三種主食?？傮w來說，整個宴席的特點就是綜合了省內(nèi)各地的特色菜，分別以當?shù)厥巢臑橹?。例如平遙醬牛肉、大院醬豬手、閻府菜、喬家牛肉小窩頭、老太原醬燜肉等等?！鄙轿鲿^的廚師閆永紅介紹道。
在閆永紅看來，如今的山西宴是從省內(nèi)各地的宴席演變而來。各地區(qū)的宴席不同，風格也不同。比如洪洞的重八席，重碟子重碗；高平十大碗，全部是湯類。而現(xiàn)在延續(xù)下來的傳統(tǒng)婚宴一般就是八涼十熱，有雞有魚?！昂芏嗟胤街v究無雞無魚不成席，龍為魚，鳳為雞，一般就是龍鳳呈祥的寓意。有時還會有一道報喜菜，就是小酥肉或者甜菜之類的菜品。還有一道菜，現(xiàn)在基本上每個婚宴上都有，就是什錦銅火鍋，寓意著團圓、紅紅火火。以前只有在過年時一家人坐在一起才能吃到這道菜，現(xiàn)在卻成為婚宴上的必備菜品了，尤其是在冬天更是必須要有。至于其它的菜品，在選擇時則比較注重味道的搭配。既有一些傳統(tǒng)菜，如平遙醬牛肉，也有一些融入現(xiàn)代技藝的菜品，如代縣熬黃河大鯉魚等。主食同樣以山西特色為主，有剪刀面、泡泡油糕、烤棗饃等?！?/p>
中餐的上菜順序一般都是先冷后熱，先主食后湯，最后上點心水果。因此在宴席開始后，首先會先上一些糖果、瓜子類干果，親戚朋友們可以邊吃邊聊，拉拉家常。然后是冷菜，也叫下酒菜。朋友們在一起喝點小酒，也是一個相互交流的機會。接下來是熱菜，依次為大菜（雞、魚）、小炒、主菜，順序要搭配開。
這就是目前最流行的宴席模式，其它宴席多借鑒于此?！斑€有一種常見的宴席，就是壽宴，除了這套規(guī)格流程以外，我們還會做一些個性化的設計，寓意‘萬壽無疆、壽比南山’，或者準備一些長壽面和壽桃等。在菜品上也會稍微改良一下，能夠體現(xiàn)出祝壽的意味?！遍Z永紅告訴記者。
各地不同風格的菜品融合到一起，使得山西宴擁有了自己獨特的魅力。山西地處內(nèi)陸且地域廣闊，南北狹長，因地理環(huán)境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強的地域性。在山西宴中有山西特點的食材很多，而以它們?yōu)樵纤龅牟似芬材軌蝮w現(xiàn)山西味道?！氨热缁檠缟衔覀冇械啦私猩臣_口笑，現(xiàn)在就是山西的一個代表菜。因為沙棘是咱們山西特有的食材，棗選用的是柳林的特大紅棗，非常具有山西特色。還有鹵水核桃，一道涼菜，用的就是汾陽的干核桃，在鹵水里面鹵一下，非常好吃?！遍Z永紅說道。
說起這些食材和菜品，可能有些人不了解它們和山西的淵源，不過有道菜一說就都知道是山西菜，即東湖醋澆魚?？梢哉f，它最能體現(xiàn)山西味道。大家都知道山西人愛吃醋，以特產(chǎn)醋做魚當然不奇怪。其實這道菜以前并不叫這個名字，它叫做醬油醋魚，為了更好地將山西元素融入進去，所以在制作方法上加入了一些現(xiàn)代的做法。閆永紅說：“改進以后這道菜的醋香味更濃，魚肉也更加鮮美，酸中帶甜，入嘴時是醋香味，回味時稍有甜味。這是山西人都愛吃的一道菜?！?/p>
總的來說，山西宴中的食材多以土豆、蘿卜、白菜、粉條、莜面、蕎面、豆面、小米等為主，肉類也以豬、牛、羊肉為主，不如南方或沿海地區(qū)那般豐富，但是山西人卻將這些粗糧做的別有一番風味。讓人們在享受山西美食之余，也能真切地體會到山西這塊古老地方樸實的民風，感受到山西文化的濃厚底蘊。
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山西宴席禮儀
山西宴席禮儀講究頗多，這些宴席顯然不是停留在宴席本身生理上的滿足，而是屬于精神上的追求和滿足。當然也有不少優(yōu)良傳統(tǒng)。比如：尊長愛幼、講究衛(wèi)生等。從食序上看：一酒、二菜、三湯、四飯。差別在于葷素菜式的組合，上菜程序的安排，進食節(jié)奏的快慢。
菜跟酒走，突出“無酒不成席”酒的地位。
上菜講究：先冷后熱，先濃后淡，先咸后甜，先菜后點。
從坐席上看：在鄉(xiāng)間多為火炕，所以宴席就有了“炕桌”和“地桌”之分。炕桌以方桌居多，一般為女眷所設，男性不同席，客人較多時，庭院便成為主要宴席場所。
從進食需要良好的環(huán)境，要氣氛，講格調(diào)，達官貴人更不必說，民間老百姓也要張燈結(jié)彩，搭棚砌灶。有條件的還請個鼓樂班子，聽歌看舞。由于有“趨吉”的心理需求，菜品中魚、雞、羊、糕等都不可缺少。
大咖說
三大件、三滴水是神馬意思
隨著人們生活水平的不斷提高，很多人對于飲食都有自己獨特的認識。同時，伴隨著交通的便利，也使得各地的飲食文化交流越來越多。于是乎，“八涼十熱”的宴席模式逐漸得到了大家的認可。雖然這種模式基本固定，但實際上傳統(tǒng)的山西宴席模式非常多，差異也比較大。
據(jù)著名晉菜大師倪子良介紹，傳統(tǒng)的山西宴席規(guī)格有高低，高有“滿漢全席”，“滿漢全席”是清代最高級的國宴宴席，由滿菜和漢菜組成，為我國歷史上著名宴席之一。而“晉式滿漢全席”是仿照滿漢全席結(jié)合山西的情況，創(chuàng)制的一種高檔宴席。傳說，民國年間，太原的“新美園”和“晉隆”以及“便宜坊”都有能力承辦“滿漢全席”。“‘滿漢全席’是在一種比較特殊的環(huán)境下才設宴的，兩三天才能吃完，適用于官府和宮廷，不適用于老百姓?！币?guī)格低一些的宴席模式就非常多了，“一般有八八席、三大件、三滴水、八大碗、十大碗、喬家大院流傳下來的晉商宴席‘八碗八碟’、五簋四盤等等，多種多樣，宴席的規(guī)格，是因人而異、因地而異的?！?/p>
倪子良以“三大件”為例，解說了傳統(tǒng)的山西宴席模式?！啊蠹Ｊ酱笾掳ㄋ娜澦乃?、兩干（果）兩鮮（果）、三大件和六中件（共九個熱菜），四座地，點心兩道，主食兩種，風味兩種和一個湯?！边@種宴席模式，在上世紀80年代餐飲行業(yè)發(fā)展最好的時期應用比較多。太原的一些老字號如林香齋、晉陽飯店等，以前都選用這種模式。其中，在四葷四素的選擇上，主要選能體現(xiàn)山西特色的菜品來搭配。葷菜有平遙牛肉、六味齋的肘花、定襄蒸肉等，而且有規(guī)矩有講究，不能隨便放，比如說已經(jīng)有豬肉和牛肉了，那么就需要搭配一個禽類和其它肉類。選擇四素時在色澤、口感上都要有差別。四座地的普通模式，有紅燒肉、四喜丸子、小酥肉、釀豆腐或者也可以搭配其它的菜品。
說到“六炒四碗”，倪子良認為，它的模式和現(xiàn)在飯店常用的“八涼十熱”模式最為相似，“我覺得現(xiàn)在的這種模式可能就是從‘六炒四碗’演變而來的。它有六個炒菜，四個碗菜，前面還有八個涼菜，最后再加一個湯。只不過以前有要求，六個炒菜和四個碗菜，現(xiàn)在基本沒有要求，只要有十個炒菜就行，搭配好色澤、口感、營養(yǎng)就行了。至于什么大件、中件，現(xiàn)在已經(jīng)沒有那個說法了，只有頭菜、主菜之說。第一道是什么菜，哪些菜是這一桌宴席上必須有的就是主菜，可以調(diào)換的就是配菜，當然這些要根據(jù)宴席的需求來調(diào)配?！?/p>
三滴水，則是比較節(jié)儉的一種宴席格式，有三個冷菜、三個炒菜、三個碗菜，相對來說比較平衡。此外，還有一種模式叫做“五簋四盤”，屬于五臺定襄的宴席?！绑逼鋵嵤且环N餐具，類似于高腳盤，流行于山西的北方地區(qū)。
如今，這些規(guī)格的宴席在現(xiàn)實生活已經(jīng)不常見到了，偶有飯店會因為某些特殊原因而去做。雖然不一定能做得多么地道，但它所代表的文化元素卻能充分體現(xiàn)出來，客人就會感到特別親切。“目前來說，整個山西從北到南的宴席上加入的山西土特產(chǎn)的原料比較多，面食文化和菜肴有很多的結(jié)合，形成了一種面菜結(jié)合的菜肴格式，而且已經(jīng)融入到了整個山西的宴席當中。比如面食宴，無論涼菜還是熱菜中都能體現(xiàn)出面菜結(jié)合，這也是一種文化?！蹦咦恿急硎?。
如今晉菜已經(jīng)晉升為新八大菜系之一，菜品上傳承創(chuàng)新，除了保證一些原汁原味的傳統(tǒng)菜品、地方菜、民俗小吃外，還將國內(nèi)其他地方的食材與山西特有的產(chǎn)品融會交流，形成一些創(chuàng)新菜品。這對于山西宴的推廣有沒有幫助呢？倪子良認為，并沒有多大影響。作為山西宴，必須要有其濃郁的地方特色，一定要和外省市有明顯的差異性，才能體現(xiàn)出山西宴席的魅力。而每個區(qū)域性的特色都要有當?shù)氐耐撂禺a(chǎn)作為支撐，對于廚師來說，所要做的首先是把普通的食材加工成一種更符合現(xiàn)代人需求的成品菜肴，其次就是認真挖掘山西具有濃郁地方特色的烹調(diào)技法和方法，將民間的特色東西融入到現(xiàn)代餐廳的廚品當中。只有這樣才能使山西宴席更好地體現(xiàn)山西味道。
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山西宴席的分類
山西宴席名目繁多，且差異較大。
從宴席性質(zhì)上分，有：“滿月宴”“百日宴”“周歲宴”“開鎖宴”“婚嫁宴”“喜慶宴”“節(jié)會宴”“白事宴”。
從烹飪原料上分，有：“山珍宴”“野味宴”“面食宴”“豆腐宴”“土豆宴”。
山西的宴席大致有：諸如：滿漢全席、四季小滿漢席、“重八席”（平陽）；“四套席”（平定）；“一領(lǐng)四海碗席”“四四到底席”（太原）；“一品鍋席”（晉中）；“三鮮盆席”（晉中祁縣）；“四.六兩大件席”（晉中）；“三八席”（平定）；“賓盤大碗席”（平定）；“兩套席”（平定）；“十大件一品鍋席”（平定）；“春餅火鍋席”（平定）；“八八席”“重六席”“三臺席”（臨汾）；“八仙慶壽席”（臨汾）；“華冠十全席”（臨汾）；“十三太保席”（臨汾）；“四四席”“八碟八碗席”（晉中）；“三品華目席”（臨汾）；“八大碗席”（汾陽）；“十大碗席”（晉城）；“八四席”（長治）；“名筵十七花”（上黨），即正副大菜各17種，故十七花?！昂㈩^八八席”（長治）；“八六席”（長治）；“盒子席”（忻州）；“婚慶筵八件”（長治），還有 “八碟四碗一火鍋席”“八碟四碗一海碗席”“八碗席”（應縣）。還有富有盛名的“太原面席”；五臺山的“佛教齋菜席”。還有屬于喪祭的“三滴水席”等。還有諸如：“五魁席”“五披件席”“三圓盤席”“海席”“火鍋席”“九件子席”。最后還有“二瞪眼席”。
貼士:
這個菜單是記者在省城一家有著本土傳統(tǒng)飲食文化的知名飯店了解到的，并結(jié)合采訪所得進行了一些置換搭配。當然，在實際操作中，這些菜品也不是固定不變的，可以隨機調(diào)配。
