97-120： 97. 煎扁鮫魚(yú) 98. 吉列豬柳 99. 煎封紅衫魚(yú) 100. 豆豉蒸魚(yú)雲(yún) 101. 鮑魚(yú)扒生菜 102. 荸薺(馬蹄)糕 103. 上湯炒菜芯 104. 煎黃花魚(yú) 105. 煎荷包蛋 106. 醉雞轉(zhuǎn)彎 107. 腰果炒雞丁 108. 焗豬扒飯 109. 香荽芋蝦 110. 香蔥芹菜炒貴花魚(yú)球 111. 冬筍炆五花腩 112. 油炆筍 113. 蝦子炒冬筍 114. 大豆芽豬骨粥 115. 炒鹹酸菜顆粒 116. 梅菜蒸鯇魚(yú) 117. 生磨薯仔餅 118. 煎漢堡扒 119. 冬瓜炆火腩 120. 節(jié)瓜豬骨湯
121-150：121. 煎慈菇餅 122. 炸慈菇片 123. 煎鹹魚(yú) 124. 蒸豆腐 125. 空心菜炒牛肉 126. 乾炒牛河 127. 蒜苗炒牛肉 128. 田園沙拉 129. 乾蔥豆豉炒雞件 130. 蜜糖豆炒百合 131. 牛腩煲 132. 香蔥爆蠶豆 133. 祛濕健脾湯 134. 枸杞豬肝 135. 冬至煮「凍」136. 冬菇火腩炆牛舌 137. 泰式春卷 138. 怪味青瓜 139. 田園沙拉 140. 油鹽雙瓜 141. 梅子排骨 142. 煎比目魚(yú) 143. 生炒牛肉飯 144. 涼拌海蜇 145. 炸菜銀芽韭菜 146. 馬蘭頭 147. 肉丁欖仁炒雙椒 148. 雪菜粉皮 149. 蘿蔔糕 150. 椰汁年糕
151-180：151. 蒸鹹雞 152. 荔芋油鴨鍋 153. 金針香菇臘腸蒸雞 154. 蘇家姐芋頭糕 155. 臘味煲仔飯 156. 粟米炒粒粒 157. 蠔油扎蹄 158. 家姐粉菓 159. 牛肉茶vs豬膶水 160. 生菜牛肉粥 161. 蒸龍江雞 162. 西班牙海鮮飯 163. 煎鯪魚(yú)球 164. 咖哩薯仔雞翼 165. 淡蝦醬蒸豬肉 166. 荷葉蒸田雞 167. 栗子炆雞 168. 鹹蛋蒸肉餅 169. 金不換炒蜆 鮮紫蘇葉炒蜆 170. 反沙芋頭 171. 炒白茭筍 172. 豉油皇蝦 173. 大豆芽蕃茄豆腐魚(yú)湯 174. 生啫水魚(yú)雞煲 175. 柱候冬瓜炆水鴨 176. 冬蟲(chóng)草燉水鴨 177. 琵琶翅 178. 酥炸冬筍伴雞球 (王茂) 179. 炸豬柳 180. 南乳筍乾炆豬尾
181-210：181. 蓮藕炆腩仔 182. 蝦籽冬瓜炆魚(yú)腐 183. 魚(yú)腐 184. 紅燒花腩大魷魚(yú) 185.「假蛋」186. 新加坡薑蔥蟹炒米粉 187. 新加坡生蝦米粉188. 豉油王炒河粉 189. 炒泰國(guó)蕹菜 190. 鹹魚(yú)粒炒芽菜 191. 煎太陽(yáng)蛋 192. 鯽魚(yú)胡椒蘿蔔絲 193. 頻蹸飯 194. 頻蹸炆魚(yú) 195. 鹹酸菜炒魷魚(yú) 196. 鮮紫蘇焗妃排 197. 蒜香豬肝蒸排骨 198. 生煎芋頭餅 199. 臘味芋蓉粒 200. 燒肉 201. 燒乳豬 202. 蕃茄蛋餃 203. 韭黃炒滑蛋 204. 煎午餐肉 205. 泰國(guó)魚(yú)香茄子 206. 手撕雞 207. 手撕燻雞 208. 豆角蝦餅 209. 脆香燻魚(yú) 210. 苦瓜煎蛋
211-：211. 錦滷餛飩 212. 肥牛肉榨菜蒸雲(yún)耳 213. 牛柳榨菜蒸雲(yún)耳 214. 糖醋青瓜荷包蛋 215. 海蝦帶子復(fù)活蛋 216. 炸臭豆腐 217. 炸薯波 218. 涼拌海蜇 219. 茄汁大蝦球 220. 新春齌菜 221. 炒蓮藕片 222. 洋蔥炒豬肝 223. 魚(yú)湯浸勝瓜 224. 薑蔥炒海中蝦
分類(lèi)：
湯水 120. 節(jié)瓜豬骨湯 133. 祛濕健脾湯 159. 牛肉茶vs豬膶水 173. 大豆芽蕃茄豆腐魚(yú)湯 177. 琵琶翅
瓜菜 101. 鮑魚(yú)扒生菜 103. 上湯炒菜芯 112. 油炆筍 113. 蝦子炒冬筍 115. 炒鹹酸菜顆粒 125. 空心菜炒牛肉 127. 蒜苗炒牛肉 134. 枸杞豬肝 138. 怪味青瓜 139. 田園沙拉 140. 油鹽雙瓜 146. 馬蘭頭 147. 肉丁欖仁炒雙椒 148. 雪菜粉皮 156. 粟米炒粒粒 171. 炒白茭筍 182. 蝦籽冬瓜炆魚(yú)腐 189. 炒泰國(guó)蕹菜 205. 泰國(guó)魚(yú)香茄子 220. 新春齌菜 221. 炒蓮藕片 223. 魚(yú)湯浸勝瓜
豆類(lèi) 124. 蒸豆腐 130. 蜜糖豆炒百合 132. 香蔥爆蠶豆 145. 炸菜銀芽韭菜 183. 魚(yú)腐 190. 鹹魚(yú)粒炒芽菜 216. 炸臭豆腐
蛋類(lèi) 105. 煎荷包蛋 185.「假蛋」191. 煎太陽(yáng)蛋 203. 韭黃炒滑蛋 210. 苦瓜煎蛋 214. 糖醋青瓜荷包蛋 215. 海蝦帶子復(fù)活蛋
海鮮 97. 煎扁鮫魚(yú) 99. 煎封紅衫魚(yú) 100. 豆豉蒸魚(yú)雲(yún) 104. 煎黃花魚(yú) 110. 香蔥芹菜炒貴花魚(yú)球 116. 梅菜蒸鯇魚(yú) 123. 煎鹹魚(yú) 142. 煎比目魚(yú) 144. 涼拌海蜇 162. 西班牙海鮮飯 163. 煎鯪魚(yú)球 166. 荷葉蒸田雞 169. 金不換炒蜆 鮮紫蘇葉炒蜆 172. 豉油皇蝦 174. 生啫水魚(yú)雞煲 184. 紅燒花腩大魷魚(yú) 192. 鯽魚(yú)胡椒蘿蔔絲 194. 頻蹸炆魚(yú) 195. 鹹酸菜炒魷魚(yú) 208. 豆角蝦餅 209. 脆香燻魚(yú) 218. 涼拌海蜇 219. 茄汁大蝦球 224. 薑蔥炒海中蝦
家禽 106. 醉雞轉(zhuǎn)彎 107. 腰果炒雞丁 129. 乾蔥豆豉炒雞件 151. 蒸鹹雞 152. 荔芋油鴨鍋 153. 金針香菇臘腸蒸雞 161. 蒸龍江雞 164. 咖哩薯仔雞翼 167. 栗子炆雞 175. 柱候冬瓜炆水鴨 176. 冬蟲(chóng)草燉水鴨 178. 酥炸冬筍伴雞球 206. 手撕雞 207. 手撕燻雞
走獸 98. 吉列豬柳 108. 焗豬扒飯 111. 冬筍炆五花腩 118. 煎漢堡扒 119. 冬瓜炆火腩 131. 牛腩煲 135. 冬至煮「凍」136. 冬菇火腩炆牛舌 141. 梅子排骨 143. 生炒牛肉飯 炒飯 155. 臘味煲仔飯 165. 淡蝦醬蒸豬肉 168. 鹹蛋蒸肉餅 179. 炸豬柳 180. 南乳筍乾炆豬尾 181. 蓮藕炆腩仔 196. 鮮紫蘇焗妃排 197. 蒜香豬肝蒸排骨 199. 臘味芋蓉粒 200. 燒肉 201. 燒乳豬 204. 煎午餐肉 212. 肥牛肉榨菜蒸雲(yún)耳 213. 牛柳榨菜蒸雲(yún)耳 222. 洋蔥炒豬肝
小食 102. 荸薺(馬蹄)糕 109. 香荽芋蝦 114. 大豆芽豬骨粥 117. 生磨薯仔餅 121. 煎慈菇餅 122. 炸慈菇片 126. 乾炒牛河 128. 田園沙拉 137. 泰式春卷 149. 家姐蘿蔔糕 150. 椰汁年糕 154. 蘇家姐芋頭糕 157. 蠔油扎蹄 158. 家姐粉菓 160. 生菜牛肉粥 170. 反沙芋頭 186. 新加坡薑蔥蟹炒米粉 187. 新加坡生蝦米粉 188. 豉油王炒河粉 193. 頻蹸飯 198. 生煎芋頭餅 202. 蕃茄蛋餃 211. 錦滷餛飩 217. 炸薯波
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97. 煎扁鮫魚(yú)
扁鮫魚(yú)兩片、油一碗、
醃料：鹽、糖、老抽各適量、沙律醬少許
1. 先用醃料醃魚(yú)兩面（約醃一個(gè)鐘）
2. 用清水將魚(yú)洗淨(jìng)，然後在兩面塗上一薄層生粉
3. 將油落鑊煮滾，然後用細(xì)火煎魚(yú)，至金黃即成
4. 食用時(shí)用沙律醬作為醬汁，更為美味（註：可按個(gè)人喜好用口急汁或豉油作為醬汁）
98. 吉列豬柳
無(wú)骨豬柳 3大塊、麵粉大量、麵包糠大量、雞蛋漿 1碗
豬柳之醃料: 古月粉(適量)、鹽(2茶匙)
1.用醃料略醃豬柳其中一面。
2.先把豬柳沾上麵粉。
3.再沾上蛋漿，最後全面蓋上麵包糠。
4.於鑊內(nèi)加大量油，用慢火把豬柳炸熟。
5.再轉(zhuǎn)中大火，炸至外層金脆即成。
99. 煎封紅衫魚(yú)
紅衫魚(yú)2條、蔥段2束
調(diào)味:老抽3湯匙、糖2湯匙
1.先將紅衫魚(yú)洗淨(jìng)，抹乾，於兩邊魚(yú)身灑上少許鹽，略醃。
2.於鑊內(nèi)下油，用中大火煎香魚(yú)的兩面。
3.待魚(yú)身變金黃後，瀝油上碟。
4.蔥段只留蔥白，切成粗段，加入調(diào)味，略煎至暖身，淋在魚(yú)上，即成。
100. 豆豉蒸魚(yú)雲(yún)
豆豉1小碗、蒜頭3大粒、魚(yú)雲(yún)12件、新鮮蔥(切段) 4束
魚(yú)之醃料:古月粉(1茶匙)、生抽(2茶匙)、老抽(1湯匙)、糖(1湯匙)
1 .將魚(yú)雲(yún)件放入醃料，再加生粉以防汆水。
2. 將豆豉、蒜頭攪碎成泥。
3. 鑊內(nèi)下少許油，爆香豆豉、蒜泥，放在魚(yú)雲(yún)上。
4. 蔥段放魚(yú)雲(yún)面，蒸約15分鐘。
101. 鮑魚(yú)扒生菜
罐頭鮑魚(yú)4隻、唐生菜2斤、蒜頭1個(gè)
汁料:蠔油(3湯匙)、老油(2茶匙)、糖(1茶匙)、古月粉(1茶匙)、麻油(2茶匙)、生粉(2茶匙)、水(2湯匙)
1.先在鮑魚(yú)背部橫向輕切3刀，再返身直向切成厚片，以做成花瓣形。
2.洗淨(jìng)唐生菜，然後逐棵灼至剛熟。(速度要快)
3.將灼好的生菜圍圈鋪於碟上，備用。
4.將蒜頭去皮拍扁，下油爆香。
5.再加入鮑魚(yú)片炒香至微焦，倒進(jìn)汁料，拌勻。
6.將鮑片連汁，淋於已鋪好的生菜上，即成。
102. 荸薺(馬蹄)糕 (觀眾Michael提供)
荸薺二十顆、芋薺粉一盒、冰糖、水六杯、紅棗
1. 去掉荸薺兩端，削皮拍碎備用
2. 荸薺粉加三碗水拌勻，濾去雜質(zhì)
3. 冰糖下鍋，加三碗水煮溶，再下芋薺碎和粉漿，用慢火一邊煮一邊拌勻
4. 煮至呈透明狀後馬上熄火，倒進(jìn)盤(pán)子壓平再蒸35分鐘，最後放上紅棗點(diǎn)綴
103. 上湯炒菜芯
菜芯1斤、清雞湯半碗
1.先將菜芯洗淨(jìng)，切去較老和大塊的葉子，只留嫩莖和小葉。
2.於鑊內(nèi)下少許油，炒香菜芯，下清雞湯和一茶匙鹽、炒勻，即成。
104. 煎黃花魚(yú)
黃花魚(yú)一條、麵豉醬一包
1. 將麵豉醬及少許糖拌勻，用叉壓碎後待用
2. 將黃花魚(yú)洗淨(jìng)後，用麵豉醬把黃花魚(yú)內(nèi)外醃好（最少醃半天，建議用保鮮紙包好放入雪櫃）
3. 黃花魚(yú)醃至入味後，將內(nèi)外的麵豉醬洗去然後用布索乾
4. 在黃花魚(yú)身上沾上生粉，然後在鑊內(nèi)煎至兩面金黃即成（不用鏟起，魚(yú)熟時(shí)自然會(huì)離鑊）
105. 煎荷包蛋
雞蛋六隻、油半至一碗
將油煮熱才加入蛋，全程不用搖動(dòng)或鏟起雞蛋，直至雞蛋自動(dòng)離鑊 (雞蛋熟透便會(huì)自動(dòng)離鑊)
106. 醉雞轉(zhuǎn)彎 蘇絲黃 (阿蘇)
花雕2.5杯、魚(yú)露1/3杯、糖2湯匙、雞翼(連尖) 6隻、冰水1大碗
1.將雞翼洗淨(jìng)，滾水灼熟，放入冰水沉泡至雞身冰凍。
2.將花雕、魚(yú)露、糖加入一個(gè)保鮮玻璃瓶?jī)?nèi)，拌勻。
3.將雞翼切件成雞轉(zhuǎn)彎，加入醉汁內(nèi)，蓋好，放進(jìn)雪櫃，沉泡至少兩小時(shí)(浸過(guò)夜更佳)，即可上碟食用。
107. 腰果炒雞丁
雞柳半斤、西芹一至二條、冬筍一條，分四份、腰果一大碗、蛋白一個(gè)、紅，青椒各半個(gè)、冬菇三至四粒、蔥白少許、冰水（內(nèi)含冰塊）一大碗
醃料：老抽、生抽、糖、胡椒粉、麻油各適量
1. 先將冬菇浸淋待用
2. 將冬筍出水後放入冰水待涼，亦將腰果放入熱水略灼，然後放在布上待乾
3. 去除雞柳中的骨頭再切粒，然後加入蛋白拌勻，最後加入生粉
4. 將冬筍、紅青椒、蔥白及冬菇切粒，再將西芹的纖維撕走，然後切粒
5. 用醃料將雞醃至入味
6. 將腰果放入油中用大火煮至轉(zhuǎn)色
7. 分別將冬筍與西芹、紅青椒、雞丁及冬菇爆香，然後將以上材料連同腰果及蔥白粒一起炒香即成
108. 焗豬扒飯
豬柳四至五塊、蕃茄五個(gè)、紅蘿蔔一條、洋蔥兩個(gè)、西芹兩至三條、雞蛋八隻、蛋白一隻、蕃茄醬一罐、隔夜飯一大碗
醃料一：生抽、老抽、糖、胡椒粉 適量
1. 先將蕃茄放入煲內(nèi)煮至稔，然後待涼去皮，再切至大塊
2. 用醃料一及蛋白將豬扒醃製
3. 用滾刀法切紅蘿蔔，再將西芹皮的纖維撕走然後切條，最後切洋蔥至大塊
4. 爆香洋蔥，再加入西芹及蘿蔔，最後加入蕃茄及水，蓋上鑊蓋至滾後盛起
5. 將六隻蛋拌勻後炒香，加入隔夜飯及少許生抽炒勻盛起
6. 用適量生粉醃豬扒，再用猛火煎至金黃後盛起，切片放在飯上
7. 將蕃茄醬落鑊煮熱，加入西芹、蕃茄、紅蘿蔔及洋蔥，再加入水煮熟
8. 將醬汁淋上豬扒飯，放入焗爐內(nèi)焗十五分鐘
9. 最後煎兩隻蛋，放上焗飯即成
109. 香荽芋蝦 (For ref only: Not the same as the video)
荔甫芋 2?斤、糯米粉 3湯匙、白芝麻 3湯匙、芫荽 (淨(jìng)取葉) 3兩
調(diào)味料: 玫瑰露酒 1湯匙、鹽 2茶匙、胡椒粉 2茶匙、味粉 1茶匙
1. 洗淨(jìng)芋頭，抹乾外皮，刨去外皮，再將芋頭刨成絲。
2. 再將玫瑰露酒、鹽、胡椒粉及味粉放入芋絲中拌勻。
3. 加入糯米粉，輕手撈勻，放入芫荽葉拌勻。
4. 將拌勻的芋蝦用“罩籬仔”放入熱油中浸透。
5. 將拌勻的芋蝦材料放入罩籬仔中。
6. 燒熱半鑊油，至大滾，改用慢火，將芋蝦放入炸，至芋絲轉(zhuǎn)硬時(shí)便將芋蝦倒在油鑊中，炸透至金黃色，撈起，用紙吸去油分即成，攤凍後可入罐久藏。
110. 香蔥芹菜炒貴花魚(yú)球
貴花魚(yú)2塊(手掌大細(xì))、蔥段2束、蒜頭3粒、中國(guó)芹菜半斤、乾蔥5粒
醃料:鹽(2茶匙)、古月粉(1茶匙)、麻油(1湯匙)、紹酒(1湯匙)
汁料:蠔油(4湯匙)、麻油(2湯匙)、古月粉(2茶匙)、水(少許)、芡粉(2茶匙)
1.將貴花魚(yú)洗淨(jìng)，?乾，先以橫向在魚(yú)身輕切3刀，再以縱向把魚(yú)切件。
2.用醃料略醃魚(yú)件，於鑊內(nèi)下大量油，將魚(yú)件走油，備用。
3.蔥去頭去尾，切段，只留白色部份備用。
4.將芹菜洗淨(jìng)去葉，切段，約兩寸，走油，備用。
5.將蒜頭去皮，乾蔥去皮切片，備用。
6.鑊內(nèi)下油，炒香乾蔥片和蒜頭起鑊。
7.挑走蒜頭，下貴花魚(yú)炒香，再下汁料。
8.最後，下蔥段和芹菜段炒勻，即成。
111. 冬筍炆五花腩
五花腩、冬筍、香菇
調(diào)味料︰濃醬油大量、淡醬油大量、水、冰糖 (或砂糖) 大量、香油
1. 香菇用水泡軟備用
2. 削掉冬筍太老的部分，切塊後下鍋汆，再放在冰水浸泡
3. 把整塊五花腩汆水，撈起用冷水沖一下
4. 五花腩切塊下鍋，下調(diào)味料，水量須蓋過(guò)五花腩，開(kāi)火煮一會(huì)後加進(jìn)冬筍同炆
5. 炆約一個(gè)半小時(shí)後，熄火焗十五分鐘至半小時(shí)，然後再次開(kāi)火炆
6. 最後下香菇同炆，熄火後焗一會(huì)即成
112. 油炆筍
小竹筍 (罐頭) 2 罐、水 一碗、老抽 三匙、麻油 少許、糖 三茶匙
1. 先將小竹筍洗淨(jìng)，每條橫面切開(kāi)，一分為二，再切掉頭部和尾部，令每條長(zhǎng)度相同
2. 將小竹筍拖水，後用篩子瀝乾水份
3. 炆筍：用油炒竹筍約一分鐘後，加入水、老抽、麻油及糖，然後蓋上，用細(xì)火炆至乾水即成
113. 蝦子炒冬筍
冬筍三條、蝦子（金黃色）１－２湯匙、冰水（內(nèi)含冰水）一大碗
1. 先將冬筍切至長(zhǎng)條形（有細(xì)紋/細(xì)點(diǎn)的部份不要）後出水
2. 將冬筍放入冰水內(nèi)待涼
3. 煲內(nèi)放大量油，將冬筍及少許鹽炸香
4. 將蝦子落鑊（鑊不能太熱），後加入冬筍、少許水、蠔油、鹽及生粉水，炒香即成
114. 大豆芽豬骨粥
豬骨約８塊、大豆芽半至一斤、米一至兩杯
1. 用鹽、生抽及生粉醃豬骨
2. 將米洗淨(jìng)，用少許油泡米
3. 用大火煲粥（不能蓋上鍋蓋），再加入豬骨
4. 用油鹽水起鑊，灼大豆芽後加入粥
5. 最後加入少許麻油與鹽即成
115. 炒鹹酸菜顆粒
鹹酸菜、豆腐乾、豬肉、冬筍、香菇
調(diào)味料︰糖、鹽、芡粉
豬肉醃料：淡醬油、濃醬油、糖、芡粉、香油少許
1. 先把冬筍汆水，豬肉醃好備用
2. 把各種材料切成顆粒，逐一炒熟
3. 炒鹹酸菜粒時(shí)，下糖、鹽調(diào)味
4. 最後再次把所有材料下鍋，加芡粉水炒一會(huì)即可
116. 梅菜蒸鯇魚(yú)
甜梅菜約2-3棵、鹹梅菜約1-2棵、鯇魚(yú)半條 (註：甜梅菜與鹹梅菜比例應(yīng)約3：1)
1. 先將甜梅菜和鹹梅菜切粒，再用油炒香，加糖後端起
2. 將梅菜舖在鯇魚(yú)上，放入鑊內(nèi)蒸熟
3. 用另一小煲爆香少許油，淋在鯇魚(yú)上，後再淋上生抽即成
117. 生磨薯仔餅（由觀眾Betty and Michelle 提供）
薯仔三個(gè)、冬菇數(shù)粒、臘腸一條、蝦米半碗、蔥數(shù)條、豬肉一片
1. 先將薯仔磨至呈蓉狀
2. 將臘腸、冬菇、蝦米及豬肉切粒，然後落鑊爆香
3. 將臘腸、冬菇、蝦米及豬肉粒加入薯蓉拌勻，再加入少許鹽及胡椒粉，最後加入蔥
4. 用手將薯蓉搓成球狀，再落鑊煎至金黃即成
（註：可以個(gè)人喜好將煎改為蒸，蒸好加入生抽即可）
118. 煎漢堡扒
免治牛肉半斤、豬肉 (肥) 四兩、洋蔥 一個(gè)
醃料：老抽、生抽、糖、生粉、水、油、胡椒粉各適量
獻(xiàn)汁：蠔油、老抽、喼汁、糖、水、生粉、麻油、生抽、胡椒粉各適量
1. 用醃料醃牛肉與豬肉至鬆軟 (醃肉過(guò)程中加入少許水能使其更鬆軟)
2. 將洋蔥切粒
3. 用油將洋蔥爆香，加入少許糖及老抽，鏟起
4. 將洋蔥加入已醃好的牛肉與豬肉中，拌勻，再搓成圓球狀，用大火煎香至兩面金黃，鏟起 (不能煮至半生熟，因?yàn)閮?nèi)含豬肉)
5. 將獻(xiàn)汁落鑊，加入漢堡扒回鑊，蓋上至熟即成
119. 冬瓜炆火腩
1. 將冬瓜去籽，去皮，切成大件。
2. 鑊內(nèi)下少許油，將冬瓜件煎成金黃，備用。
3. 爆香腩肉，約3分鐘至金香。
4. 返爆冬瓜，下腩肉，下清雞湯及水。
5. 加鹽一茶匙，拌勻，炆約5分鐘後轉(zhuǎn)小火。
6. 15分鐘後開(kāi)蓋，慢煮至收水。
7. .加入約5湯匙蠔油，2茶匙麻油，拌勻。
8. 加入少許生粉水，快拌，上碟。
120. 節(jié)瓜豬骨湯
豬骨四塊、節(jié)瓜四條、鹹蛋一個(gè)
調(diào)味汁： 白醋、生抽、糖、麻油各適量
1. 將豬骨汆水後，放在高身煲內(nèi)煲滾
2. 將絲瓜去皮後切條，加入高身煲，煲約二十分鐘後加入鹹蛋，拌勻待鹹蛋呈蛋花狀即可
121. 煎慈菇餅
慈菇
調(diào)味料︰鹽、油
1. 把慈菇磨成泥，加鹽拌勻，用手捏成餅狀
2. 在平底鍋加油，用慢火把兩邊煎至金黃色
122. 炸慈菇片
慈菇10個(gè)
做法
1.將慈菇洗淨(jìng)，去皮，用切片器切成薄片。
2.鑊內(nèi)下大量油，以中大火把慈茹片炸成脆片，瀝乾油，即成。
123. 煎鹹魚(yú)
陸羽茶室 (禢師傅)：煎咸魚(yú)
曹白鹹魚(yú)一塊、油約四兩、砂糖
1. 先將鹹魚(yú)用生油浸泡
2. 下油起鍋，燒熱至約攝氏八十度後半煎炸三分鐘，冒白煙後調(diào)慢至慢火
3. 上盤(pán)後在鹹魚(yú)上撒砂糖、淋熟油即可
124. 蒸豆腐
布包豆腐二至三片、蔥數(shù)條、油半碗
調(diào)味料：生抽、糖、水 適量
1. 先將豆腐斜切成片，蒸約兩分鐘
2. 將蔥切粒，灑於豆腐上
3. 將油煮熱，淋於豆腐上，最後加入調(diào)味汁即可
125. 空心菜炒牛肉
牛肉、空心菜莖、蒜子
調(diào)味料︰蠔油、雞湯
牛肉醃料：淡醬油、濃醬油、蠔油、糖、芡粉、香油各少許
1. 牛肉切絲後醃一會(huì)
2. 把牛肉下鍋炒，下蠔油調(diào)味，盛起
3. 略炒蒜子，再炒空心菜，下少許雞湯調(diào)味
4. 最後把牛肉下鍋同炒即成
126. 乾炒牛河
牛肉、洋蔥半個(gè)、銀芽適量、蔥段適量、河粉適量
調(diào)味料︰草菇濃醬油、蠔油
牛肉醃料：淡醬油、濃醬油、糖、芡粉、油、蠔油少許、香油、水少許
1. 把洋蔥切絲、牛肉切片，分別下鍋炒香，盛起備用
2. 把河粉下鍋，加調(diào)味料同炒
3. 再下銀芽、蔥段同炒一會(huì)即成
127. 蒜苗炒牛肉
牛柳 (薄切) 約半斤、蒜苗三紮
醃料 : 生抽、老抽、生油、麻油、生粉、糖、水各適量
獻(xiàn)汁 : 蠔油、麻油、糖、生粉、水各適量
1. 用醃料醃牛肉至鬆軟
2. 洗淨(jìng)蒜苗後，切成每條約2-3吋
3. 將牛肉炒香後離鑊，然後再爆香蒜苗，最後淋上獻(xiàn)汁及加入牛肉即可
128. 田園沙拉
有機(jī)西生菜 1包、車(chē)?yán)迩?8只
調(diào)味: 柚子味豉油(3茶匙)、日本黑醋(4湯匙)、橄欖油(4湯匙)、麻油(少許)、糖(3湯匙)
1.將有機(jī)生菜洗淨(jìng)，瀝乾，備用。
2.洗淨(jìng)車(chē)?yán)迩眩瑸r乾，備用。
3.把調(diào)味料拌勻，雪凍。
4.吃前把調(diào)味料醬輕灑於生菜和蕃茄上，即成。
129. 乾蔥豆豉炒雞件
鮮雞（切件）一隻、乾蔥（原粒）十五粒、豆豉半碗、蒜頭（切碎）半碗、蛋白半隻
醃料一：生抽、老抽、糖 適量
醃料二：生粉、麻油、紹興酒 適量
1. 雞件先以醃料一略醃十五分鐘，再加入醃料二醃製
2. 用刀柄將豆豉壓碎，再加入蒜蓉?cái)嚢鑲溆?br>3. 乾蔥去皮，原粒落鑊炸香盛起備用
4. 將雞件落鑊，炸至乾身，瀝乾油備用
5. 將蒜頭豆豉落鑊爆香，加入雞件及乾蔥粒，炒香即成
130. 蜜糖豆炒百合
蜜糖豆 2-3 盒 (約半斤)、新鮮百合兩球、冰水(要有冰塊)一大碗、酒 一茶匙、而生抽、糖、生粉、麻油、水、蠔油各適量
1. 灼蜜糖豆，拖水，放入冰水中 (放入冰水後可保留蜜糖豆的色澤)
2. 洗淨(jìng)百合後將之逐瓣分開(kāi)
3. 調(diào)製獻(xiàn)汁 (生抽、糖、生粉、麻油、水及蠔油)
4. 炒香蜜糖豆後，再淋上獻(xiàn)汁和加入百合 (百合不能炒太久)，最後落一茶匙酒，上碟即可
131. 牛腩煲
牛腩(留肥)、洋蔥(切角) 6個(gè)、紅蘿蔔(切角) 1大條、西芹(切段) 1大束、蕃茄(去皮、切角) 10個(gè)、茄膏 1碗、月桂葉 6片
1.牛腩原排略灼，之後切成大件。
2.將洋蔥下鑊炒香，加入牛腩，水2大杯，西芹、蕃茄和月桂葉。
3.蓋上蓋煮1小時(shí)，慢火。
4.收火，但不要開(kāi)蓋，讓牛腩燜15分鐘。
5.15分鐘後，取出牛腩，切成小件後，加入紅蘿蔔再煮15分鐘。
6.另外，新鑊下2湯匙生油炒香茄膏。
7.從牛腩煲取出小量高湯，開(kāi)稀茄膏。
8.把稀釋茄膏加入牛腩煲，用慢火煮至收水。
9.加入2湯匙糖和2茶匙鹽調(diào)味，即成。
132. 香蔥爆蠶豆
新鮮蠶豆(原條) 30條、新鮮蔥 8大束
1.撕開(kāi)蠶豆外殼，拿出豆粒。
2.輕切蠶豆尾部，去除黑色苗頭。
3.將蔥切碎，去除過(guò)綠部份。
4.開(kāi)火，下2湯匙油，爆香蔥花。
5.下豆，轉(zhuǎn)中火，下少許油，讓豆軟化。
6.約煮5分鐘，轉(zhuǎn)大火，收水份。
7.下一茶匙鹽。
8.最後，收水後，加入大量糖，約5湯匙。
133. 祛濕健脾湯
豬腱、扁豆、赤小豆、雲(yún)苓、白朮、南北杏
調(diào)味料︰鹽適量
1. 先把豬腱汆水
2. 把所有材料放進(jìn)湯鍋熬約兩個(gè)半小時(shí)，若水不夠就加水再熬，熬好後撒鹽
134. 枸杞豬肝
黃沙豬肝、枸杞葉、蒜子、薑、水
調(diào)味料︰玫瑰露酒少許、鹽、糖、雞粉、紹酒
1. 豬肝切片，加糖、鹽、雞粉、薑和玫瑰露酒醃半小時(shí)
2. 用溫?zé)岬乃月鸢沿i肝汆水，盛起備用
3. 把蒜子炒至焦香，再加水調(diào)至大火，加進(jìn)枸杞葉，放紹酒、鹽、糖和雞粉調(diào)味
4. 豬肝下鍋同煮，煮至僅熟即可上盤(pán)
135. 冬至煮「凍」
冬至就快到，正所謂「冬大過(guò)年」，大家都應(yīng)該是時(shí)候準(zhǔn)備一餐豐富的晚餐，今集開(kāi)始，阿蘇將會(huì)教大家一些冬至菜式，今集講「凍」。
「凍」就是雪凍了、形成啫喱狀的汁，材料包括豬手、冬筍、鵝翼、鵝掌、冬菇，先把冬筍煮一會(huì)，汆水再浸冷水，然後燜好豬手和鵝掌，後加鵝翼和把冬筍回鍋，由於要造「凍」的關(guān)係，所以汁料會(huì)比較多，把材料和汁倒出後，放涼再放進(jìn)雪櫃雪凍即成。
136. 冬菇火腩炆牛舌 (Philip)
牛舌 (一條 ，去舌苔) 火腩 (切塊) 冬菇 (浸，切成兩片) 生蒜薑老抽冰糖蠔油酒
1.沸水燙牛舌後，用刀可輕鬆刮去舌苔，但必須重複多次，直到刮乾淨(jìng)為止。
2.用冷水沖乾淨(jìng)牛舌，切塊。
3.薑片起鑊，翻炒牛舌，一定要炒出血水?；鸩灰汀?br>4.再用冷水沖牛舌，洗清血水。取走薑片。
5.熱油起鑊，炒火腩，之後加入冬菇，取出備用。
6.熱油起鑊，爆香拍開(kāi)的薑塊和蒜，加入牛舌，淋上酒去味。再加入火腩和冬菇，倒入雞湯，蓋過(guò)所有材料。最後加入老抽、冰糖和少量蠔油調(diào)味。炆約1小時(shí)。
7.收汁後再加入蒜，翻炒。此時(shí)亦可再次調(diào)味。
竅門(mén)（一）第一次調(diào)味時(shí)不要過(guò)濃（二）用雞湯味道更豐富。
137. 泰式春卷
蝦肉、番芫茜、春卷皮
蝦肉醃料︰鹽、古月粉、油
1. 番芫茜切碎備用
2. 在蝦背割幾刀，抹乾後下醃料拌勻
3. 用春卷皮把蝦和番芫茜包好，用慢火炸熟
4. 待涼後再次把蝦春卷下鍋炸至金黃即成
138. 怪味青瓜
青瓜數(shù)根、雞蛋四隻
調(diào)味料︰鹽、糖、醋、濃醬油、糖、芡粉水
1. 把青瓜切成一排排的梳子狀，用鹽醃一會(huì)
2. 擠乾青瓜的水份，再用糖和醋醃
3. 把雞蛋煎焦，切塊備用
4. 在鍋裡加醋、濃醬油、糖，下蛋塊略炒
5. 熄火後把青瓜下鍋略炒，加進(jìn)芡粉水拌勻即成
139. 田園沙拉
有機(jī)西生菜 1包、車(chē)?yán)迩?8只
調(diào)味: 柚子味豉油(3茶匙)、日本黑醋(4湯匙)、橄欖油(4湯匙)、麻油(少許)、糖(3湯匙)
1.將有機(jī)生菜洗淨(jìng)，瀝乾，備用。
2.洗淨(jìng)車(chē)?yán)迩?，瀝乾，備用。
3.把調(diào)味料拌勻，雪凍。
4.吃前把調(diào)味料醬輕灑於生菜和蕃茄上，即成。
140. 油鹽雙瓜
苦瓜 (圓形) 2-3隻、絲瓜一條、上湯半盒、而水、油、鹽、麻油各適量
1. 將苦瓜斜切，再將絲瓜以滾刀法切成長(zhǎng)形
2. 於鑊內(nèi)加入上湯、水、油、鹽及麻油，再加入苦瓜及絲瓜煮滾
3. 滾後熄火，浸至入味
4. 食用前可將上湯加熱，淋上雙瓜
141. 梅子排骨
排骨(飛機(jī)排) 約半斤、梅子約七粒、糖兩茶匙 (放落梅子)
醃料一 : 生抽、老抽、糖、水各適量
醃料二 : 生油、麻油、生粉各適量
1. 先醃排骨 (醃料一：生抽、老抽、糖及水)
2. 將梅子洗淨(jìng)，加入兩茶匙糖，再用叉壓碎
3. 將梅子放入排骨
4. 再用生油，麻油及生粉醃排骨
5. 放入鑊內(nèi)，蒸約20-25分鐘
142. 煎比目魚(yú)
比目魚(yú)一條、豬肉、香菇
豬肉醃料：淡醬油少許、濃醬油少許、糖少許、芡粉少許、香油少許
香菇醃料：糖少許、香油少許
醬油汁做法：淡醬油少許、水少許、糖少許、香油少許
1. 把豬肉和香菇切細(xì)絲，分別醃一會(huì)
2. 把香菇、豬肉舖在比目魚(yú)上，蒸約六、七分鐘，然後淋上熟油
3. 把蔥和薑絲調(diào)和醬油汁，燒熱後淋在魚(yú)上
143. 生炒牛肉飯
牛肉、白飯、蛋漿、生菜絲、蔥花
調(diào)味料︰糖、鹽、淡醬油、雞粉、酒、芡粉
1. 牛肉切片，下調(diào)味料醃約十五鐘後剁碎
2. 燒紅鍋?zhàn)?，把牛肉炒至八成熟後盛?br>3. 把蛋漿下鍋略炒，再加入白飯，炒至飯粒散開(kāi)後加鹽、糖、淡醬油調(diào)味
4. 再次下牛肉同炒，最後放生菜絲、蔥花拌勻即成
炒飯
飯、豉油、叉燒、蛋
炒飯時(shí)飯粒一定要打散，然後才下叉燒及蛋炒熟，最後下生抽時(shí)要在鑊邊落，不要直接倒在飯上，要像贊酒一樣才夠香。
144. 涼拌海蜇
上海筍三條、海蜇一大碗
1. 用食水洗淨(jìng)海蜇
2. 將筍切片後切絲，再用食水清洗
加入海蜇拌勻，再加入適量生抽、麻油及鎮(zhèn)江醋即成
145. 炸菜銀芽韭菜
銀芽一斤半、韭菜 (切段)、豆腐乾三塊、榨菜一塊 (切絲)、肉絲
調(diào)味料︰酒少許、蠔油適量
1. 把豆腐乾下鍋稍灼
2. 取起豆腐乾，橫切三刀，再切絲
3. 於榨菜裡下糖，拌勻
4. 在鍋裡下少許水和鹽，把銀芽下鍋?zhàn)?，馬上撈起
5. 把榨菜絲、肉絲、豆腐乾、銀芽、韭菜逐一下鍋炒
6. 炒的時(shí)候加進(jìn)酒和蠔油，取起即成
146. 馬蘭頭
馬蘭頭十二兩、豆腐乾數(shù)塊、筍數(shù)條、中國(guó)芹菜一把
調(diào)味料︰香油適量、鹽適量
1. 把馬蘭頭用少許水灼三分鐘
2. 把筍下鍋?zhàn)?br>3. 取出筍，放進(jìn)冰水浸泡
4. 把筍、豆腐乾和中國(guó)芹菜切成細(xì)小顆粒
5. 像擠毛巾般把馬蘭頭擠壓再切碎
6. 下調(diào)味料，再放進(jìn)冰箱半小時(shí)或以上
147. 肉丁欖仁炒雙椒
欖仁一碗、紅色燈籠椒1隻、黃色燈籠椒1隻、豬肉絲一小碗、
豬之醃料:老抽(2茶匙)、生抽(3茶匙)、糖(1湯匙)、生粉(1茶匙)、油(少許)
1. 用細(xì)火油泡欖仁，輕泡至挺身，備用。
2. 鑊內(nèi)下少許油，爆香椒粒，備用。
3. 將豬肉絲切粒，加入醃料，再爆香豬肉。
4. 用新鑊炒勻椒粒及豬肉，加1茶匙鹽。
5. 最後加入欖仁，快拌勻，上碟。
148. 雪菜粉皮
雪菜三棵、粉皮三塊
調(diào)味料：糖（四湯匙），麻油（兩茶匙）
1. 將粉皮捲起，以順紋的方向?qū)⒎燮で谐砂雲(yún)奸?br>2. 粉皮以熱水於大碗內(nèi)略灼，然後瀝乾水份，備用
3. 將雪菜頭部切掉後切粒
4. 粉皮拌入雪菜粒和調(diào)味料，攪勻雪凍即成
149. 蘿蔔糕 (阿蘇家姐提供)
大蘿蔔七斤、粘米粉一包(減一碗) 、澄麵一碗、香菇、臘腸八至十條、乾貝十至十二顆、蔥粒調(diào)味料︰蠔油三分之一瓶、鹽四茶匙、古月粉大量
1. 把蘿蔔磨成絲，蘿蔔滲出的水留著備用
2. 乾貝泡水後在表面加水蒸約二十分鐘，撕成絲，留下乾貝水備用
3. 把蘿蔔絲下鍋煮，熄火後下鹽、蠔油及三湯匙乾貝水
4. 炒香臘腸粒及香菇粒，再連同蔥粒一起加進(jìn)蘿蔔絲裡拌勻，下古月粉調(diào)味
5. 拌勻粘米粉和澄麵，隔著篩子慢慢加進(jìn)蘿蔔絲裡拌勻
6. 把所有材料倒進(jìn)已掃油的糕盤(pán)裡，蒸約四十分鐘，最後加上芝麻、紅棗、蔥花點(diǎn)綴
150. 椰汁年糕 (觀眾陳太提供)
蔗糖一磅、糯米粉四百克、澄麵二百五十克、粘米粉四湯匙、椰漿、水一又三分之二杯
1. 開(kāi)慢火用水把蔗糖煮溶，熄火待涼
2. 用篩子過(guò)濾糯米粉、澄麵、粘米粉，加椰漿用手揉勻，再倒進(jìn)糖水拌勻
3. 在糕盤(pán)裡掃油，隔著篩子倒進(jìn)粉漿，用大火蒸約一小時(shí)即可
151. 蒸鹹雞
雞一隻
調(diào)味料：薑泥、鹽、紹興酒
1. 用鹽和薑泥在雞的內(nèi)外塗勻，醃一晚
2. 翌日蒸約半小時(shí)，待涼後斬開(kāi)，把湯汁的薑碎濾去淋在雞上
152. 荔芋油鴨鍋
油鴨一隻、臘腸兩條、芋頭、薑、蔥、蒜頭
調(diào)味料︰濃醬油、淡醬油、糖、水、高湯、椰漿一罐
1. 油鴨斬開(kāi)後汆水備用
2. 拍蒜下鍋油泡，下油鴨、薑蔥略炒，全部倒進(jìn)砂鍋
3. 加進(jìn)濃醬油、淡醬油、糖、水、高湯、臘腸，用大火炆軟
4. 芋頭切塊，油炸至芋頭角略焦，再放進(jìn)油鴨鍋炆約十分鐘
5. 取出薑蔥，加進(jìn)椰漿和蔥段煮稠即成
153. 金針香菇臘腸蒸雞
雞肉、金針、香菇、臘腸、薑絲
雞肉醃料：淡醬油、濃醬油、香油、砂糖、芡粉、酒
1. 把雞肉切件醃好，加進(jìn)香菇、金針拌勻
2. 再放上切好的臘腸、薑絲
3. 水燒開(kāi)後下鍋蒸四十五分鐘即成
154. 蘇家姐芋頭糕
芋頭2斤(要泰國(guó)嗰隻)、水4杯、臘腸1斤(切粒)、瑤柱8粒(蒸左用手撕開(kāi),留番瑤柱水1杯)、蝦米半碗 (切碎)、粘米粉2杯、英粟粉1 1/4杯、澄麵1/4杯、水2杯
1. 芋頭加五香粉炒香,
2. 臘腸,瑤柱,蝦米亦是用五香粉爆香,
3. 芋頭加入5杯水及1杯水瑤柱水煮淋,
4. 1/8杯芋頭出來(lái)壓成蓉,之後放回鑊內(nèi),然後用生抽,鹽和胡椒粉調(diào)味
5. 粘米粉,英粟粉,澄麵用2杯水開(kāi)漿,然後倒在鑊內(nèi)拌勻
6. 最後分兩盆8寸高盆蒸45分鐘便可
蒸芋頭糕，比起蘿蔔糕的複雜程度，芋頭糕原來(lái)簡(jiǎn)易很多，阿蘇家姐是蒸糕高手，她教路要選擇泰國(guó)芋頭，質(zhì)感較好，較不容易爛，先爆香最靠得住，煮軟芋頭粒後，記緊關(guān)火，以免芋頭熟透，把其他炒好的配料和粉漿加入拌勻，再蒸45分鐘，是不是很簡(jiǎn)單？！
155. 臘味煲仔飯
冬天冬天，很多人喜歡吃臘味；冬天，很多人喜歡吃煲仔飯；冬天，臘味煲仔飯自然成大家都會(huì)想起的美食。
阿蘇準(zhǔn)備材料，先去皇后大道中一間臘味舖買(mǎi)齊臘腸、臘肉、臘鴨髀，還用公數(shù)「打斧頭」，私下買(mǎi)了一些臘味自用，更大條道理說(shuō)天經(jīng)地義。
弄煲仔飯，最緊要是預(yù)備兩大工具，一是瓦鍋，二是散火用的鐵板，先將米和水倒入瓦鍋煮滾，把臘腸插入飯中，讓米飯吸收臘腸的精華，飯面放上臘肉、臘鴨髀，蓋蓋煲8分鐘，就是如此這般的簡(jiǎn)單。
156. 粟米炒粒粒
阿蘇覺(jué)得家裡吃飯，絕對(duì)不能缺少的一菜式，就是炒粒粒，可是炒粒粒是一件挺麻煩的事，因?yàn)橐泻芏鄸|西，所以現(xiàn)在你看到很多家庭不會(huì)吃炒粒粒。我們炒的是素，只有豆角、菜脯、玉米和冬菇，為何炒粒粒叫這個(gè)名字呢，因?yàn)槊恳粯硬牧?，都要切成一粒粒大小相同的，所以炒粒粒是最麻煩的，因?yàn)樾枰üΨ?。?dāng)你切東西的時(shí)候就最麻煩，看看那些綠色的，黃色的和菜脯的比例，就知道分佈得均勻與否。
1. 所有材料都要先爆一次，先爆冬菇，炒冬菇若不先爆一下，根本聞不到冬菇的香味，要炒至有點(diǎn)焦，有點(diǎn)黏底，這樣就很好，這樣就算是把冬菇爆香了。
2. 接著再加一點(diǎn)油，用來(lái)爆菜脯，接著再加一點(diǎn)油炒玉米，炒得要快，火不要太大，因?yàn)橛衩缀苋菀鬃兊媒购凇?br>3. 最後是炒豆角粒，炒豆角粒的時(shí)候要加一點(diǎn)鹽，然後在鍋邊灑一些雞湯，加一點(diǎn)芝麻油，因?yàn)槭冀K青豆這些
4. 全部都有一點(diǎn)青草味，接著在鍋邊灑一點(diǎn)酒，然後將所有材料放下去，再煮一下便可以了。
炒粒粒秘方（一）炒粒粒玉米一定要用手逐粒剝，豆角、菜脯、冬菇，全部都要切粒，如尾指般大，如尾指指甲般大而不是如尾指般大（二）煮的時(shí)候先將所有材料各自炒一下，最後是炒豆角，炒豆角時(shí)先加鹽、芝麻油、酒，然後再加入其他材料, 玉米粒等一起炒一下就可以上碟。
157. 蠔油扎蹄
蝦子扎蹄四條、蠔油、水少許
蠔油加水煮開(kāi)後，把扎蹄下鍋煮一會(huì)即可切件上盤(pán)
158. 家姐粉菓
阿蘇帶同她的四家姐上節(jié)目，示範(fàn)她拿手的「家姐粉菓」，阿蘇喜歡煮餸，卻不擅製作精巧點(diǎn)心，四家姐相反，對(duì)造點(diǎn)心有些手藝，但就是不喜歡其他大魚(yú)大肉的菜式，大慨這才是一家人吧！
1. 粉菓?zhàn)W料豐富，豬肉碎、冬菇碎、荸薺、紅蘿蔔碎、冬筍碎、芫荽碎，醃好炒好，已經(jīng)成為一碟美味的拌飯菜式。
2. 粉菓皮最好用澄麵搓，四家姐喜歡把澄麵放入熱水拌至糊狀，放涼再搓，她說(shuō)這方法是百分百成功，比較多人採(cǎi)用的，把粉堆起挖洞加水來(lái)得容易控制，搓好的粉糰壓成薄薄的粉皮，把餡料包進(jìn)去，然後蒸五分鐘，很簡(jiǎn)單。
159. 牛肉茶vs豬膶水
阿蘇教煮婦女補(bǔ)品牛肉茶及豬膶水。
1. 煮牛肉茶要先將牛肉絞碎，然後用一碗水浸牛肉，之後將牛肉連水放燉盅裡，放兩片薑，泡至少四十五分鐘。
2. 煮豬膶水與煮牛肉茶相似，先把豬膶用刀柄稍為剁碎點(diǎn)，然後直接放進(jìn)燉盅裡，同樣加一碗水及兩片薑泡四十五分鐘。
牛肉茶及豬膶水燉煮完成後，去渣，其清湯就是對(duì)女人最好的湯品了。
160. 生菜牛肉粥
碎牛, 唐生菜
醃：生抽，老抽，油，糖，麻油，生粉，水
1. 白粥 逐兩，三碗淥
2. 生菜切絲放碗底
3. 調(diào)味：鹽，生抽，麻油
4. 倒牛肉粥淋在生菜面， 生菜千萬(wàn)不要煮
161. 蒸龍江雞
上一集末段，阿蘇把一隻龍崗雞醃好，準(zhǔn)備在今集教大家如何蒸靚雞，因?yàn)辇垗忞u的雞味較重，所以是蒸雞不二之選，除了用鹽醃，還要加入薑汁塗勻雞腔和外皮，再蒸廿五分鐘，之後用花雕和雞汁把雞身淋一會(huì)，放涼後才斬，可避免皮肉分離。
162. 西班牙海鮮飯
西班牙大鍋飯 (Paella，發(fā)音為 國(guó)際音標(biāo)：/pa'e?a/)，又譯西班牙海鮮飯，源於西班牙華倫西亞，在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言是「鍋」的意思 (源於拉丁語(yǔ)的patella)，而在西班牙語(yǔ)paella專(zhuān)指此種飯，而製作此飯的鍋則叫做paellera。此飯是星期日與法耶火節(jié) (Falles)的食品。
各種大鍋飯（一）基本的材料為米、橄欖油和藏紅花，再配以各種海鮮或肉（二）常見(jiàn)的種類(lèi)有魚(yú)飯 (paella de peix)或貝飯 (paella de marisco)，故有人錯(cuò)譯成海鮮飯。但至今已經(jīng)產(chǎn)生各形各色的大鍋飯 (可配以香腸、雞、鴨、四季豆、小龍蝦、龍蝦、貽貝、洋蔥、豌豆、燈籠椒、蝦、魷魚(yú)、大蒜)，而為純粹主義者而言是難以接受的。烹調(diào)時(shí)可以是在野外從鍋中取食，或者是在色彩豐富的材中為米飯用紅花染上黃色（三）此菜傳入其前殖民地—菲律賓，並形成了包含更多海鮮的品種 (因當(dāng)?shù)厮拿姝h(huán)海的緣故)，例如螃蟹、鮑魚(yú)、醬油、蛤及Annatto (一種天然食用色素)。此菜亦傳入鄰國(guó)葡萄牙，稱(chēng)為Arroz à Valenciana (華倫西亞飯)。
1. 製作大鍋飯用的是專(zhuān)用的鍋，鍋身大、淺而平。
2. 先以橄欖油炒肉，再下蔬菜。
3. 然後下米使油滲入。
4. 再加入沸騰的上湯，調(diào)低爐火。
5. 飯熟時(shí)離火使飯吸收剩餘汁液。放涼數(shù)分鐘後即可食用。
6. 食時(shí)可加上檸檬汁。用匙直接從鍋中取食。
163. 煎鯪魚(yú)球
鯪魚(yú)數(shù)條、蝦米、半肥瘦豬肉、蔥、香菜
調(diào)味料︰鹽、水
豬肉醃料：淡醬油、濃醬油、糖、油、芡粉、香油、水
鯪魚(yú)醃料：淡醬油、古月粉大量、砂糖、芡粉、油、香油、水
1. 把浸泡過(guò)的蝦米攪碎，切碎蔥和香菜，醃豬肉
2. 鯪魚(yú)切薄片後剁成泥，加少許鹽，剁好後下醃料
3. 鯪魚(yú)醃好後一邊加水一邊拌勻，然後加進(jìn)其他材料，再拌勻
4. 把鯪魚(yú)肉搓成球形，用慢火煎至金黃即可
164. 咖哩薯仔雞翼
薯仔－兩個(gè)切片，三個(gè)切舊、利川椰汁咖哩醬（玻璃裝）、洋蔥，指天椒，蒜頭
1. 各自爆料
2. 蒜頭起鑊，爆指天椒，加咖哩醬，加其他料，雞翼，水，“薯片”
3. 大火炆半小時(shí)，加已炸薯仔，中火再炆少少少少少
印度油咖喱醬，亦是另一個(gè)選擇。印度式的香料味比較重，我喜歡用來(lái)煮咖喱魷魚(yú) 。
165. 淡蝦醬蒸豬肉
梅頭（連皮）先出水 ， 淡蝦醬
1. 梅頭先出水，切皮，切片
2. 一湯匙蝦醬加糖，生粉，油，拌勻豬肉
3. 蒸5至8分鐘
166. 荷葉蒸田雞
田雞 4隻、火腿 4小厚片、新鮮蔥(切片) 3束、薑 10片、冬菇(切片) 3-4隻、荷葉 2大片
田雞之醃料: 生油(2湯匙)、老抽(1湯匙)、古月粉(少許)、糖(1茶匙)、芡粉(1茶匙)、米油(1/2茶匙)、麻油(1茶匙)
1.先將田雞去皮，洗淨(jìng)，切件，加入醃料。
2.荷葉拖水約3分鐘，使之軟化及出味。
3.將火腿片拖水，略去鹽味。
4.打開(kāi)荷葉平放，先放上薑片及小許蔥，再放田雞、火腿、菇片及蔥段放面。
5.包好荷葉，用牙籤定位。
6.蒸7分鐘。
167. 栗子炆雞
（一）醃雞要加生抽、老抽，然後放一點(diǎn)蠔油、糖，如果想雞肉嫩滑一點(diǎn)，可以加一點(diǎn)蛋白（二）栗子選圓拱形的，圓拱形用來(lái)炆，樣子也比較好看，扁的不好。要將栗子去皮，泡在熱水裡就行了
1. 雞要切成雞塊，醃雞的時(shí)候先用生抽、老抽、糖和蠔油，可以加一點(diǎn)蛋白，然後醃15至30分鐘。
2. 首先要把雞爆香，雞要炒到有一點(diǎn)焦，炆的時(shí)候特別香，放一點(diǎn)水，倒一些栗子，鍋蓋炆四十分鐘就成。
3. 之後放芡粉、麻油、油，然後可以爆香，用什麼爆香，就是用薑、蔥、乾蔥起鍋，然後把雞塊爆香，把雞塊爆香之後看到有一點(diǎn)焦味道才最香。
168. 鹹蛋蒸肉餅
半肥瘦梅頭、鹹蛋：阿蘇自行醃製鹹蛋，以八碗水，三大碗鹽，加入兩個(gè)茶包煲滾，然後放涼，之後將鴨蛋整隻放入鹽水浸，浸半個(gè)月便有自家鹹蛋。
醃料：先色，生抽，少許老抽，糖。後味，生粉，麻油，油，水逐少加，至肉輕身，單手拿不起為止。
煮功方面，搽油在碗內(nèi)，蒸25–30分鐘。
169. 金不換炒蜆
金不換及大紅椒、蒜頭
1. 先用滾水烚一烚，在熟與不熟之間撈起，然後用心逐隻蜆揭開(kāi)少少。切記烚蜆後的水不能再用。
2. 不換逐片摘下來(lái)，一斤蜆大概用15–20條金不換。
3. 紅椒斜切，去銀(紅椒內(nèi)的白肉及核)。
4. 蒜頭切片。
5. 備生抽，米酒，糖。
6. 少少油落鑊，加入蒜片爆鑊後放蜆，然後落紅椒，在鑊邊加入生抽，加糖，鑊邊加米酒。
7. 火後後加入金不換炒。
鮮紫蘇葉炒蜆
鮮紫蘇葉、白蜆、獨(dú)子蒜、蔥頭、薑（起鑊用）
1. 先用水灼蜆 1 1/2分鐘
2. 將蜆逐隻打開(kāi)
170. 反沙芋頭
1. 首先精選泰國(guó)芋頭，用滾刀切開(kāi)芋頭，以慢火炸至金黃色，留意炸芋頭時(shí)不能過(guò)焦
2. 之後另起鑊煮糖水，在鑊中落八羹糖，少少水，然後才開(kāi)慢火煮，把糖水煮至起泡，熄火
3. 離鑊兜芋頭到成反沙芋頭，謹(jǐn)記炒芋頭時(shí)不能停手。
4. 阿蘇加料炮製涼拌芋頭，烚熟芋頭才剝皮，然後將芋頭切開(kāi)，加蔥花，加鹽，最後淋上熟油，撈勻便可。
171. 炒白茭筍
白茭筍去青，每樣切絲要幼細(xì)、淡味榨菜
1. 乾蔥起鑊，爆紅青椒，榨菜
2. 乾蔥起鑊，爆肉絲，鑊邊灑酒
3. 乾蔥起鑊，爆白茭筍加雞湯，炒至軟身
4. 乾蔥起鑊，所有絲，加生抽，糖，鑊邊灑酒
172. 豉油皇蝦
選料方面，阿蘇強(qiáng)烈推介用海中蝦。選好海中蝦之後，就是令阿蘇最感麻煩的步驟，清潔蝦頭。程序是要切掉頭上的勾，蝦眼至咀及蝦鬚的部份，然後在蝦頭頂黑色的部份去掉沙囊，完成清潔的步驟後，煮豉油皇蝦就很容易了。
1. 將蝦落鑊後火要調(diào)小一點(diǎn)，並不停炒
2. 之後灑一點(diǎn)酒讓蝦入味，然後再把醬汁放進(jìn)去，包括生抽和糖，之後再放一點(diǎn)酒就行了
3. 見(jiàn)蝦捲起來(lái)即表示熟了，現(xiàn)在可以把火調(diào)大一點(diǎn)
4. 然後放蔥粒，再在鍋邊灑一點(diǎn)酒，即完成。
173. 大豆芽蕃茄豆腐魚(yú)湯
紅衫魚(yú)三條 (滾湯買(mǎi)細(xì)條的都可以了，滾出來(lái)的湯還會(huì)比大條的甜，又經(jīng)濟(jì)又好味)、大豆芽菜12兩(不吃者可以少些)、大蕃茄4個(gè)、豆腐二件
1) 劏好洗乾淨(jìng)紅衫魚(yú)，(不用去皮)
2) 其他材料洗淨(jìng)備用
3) 大火起鑊煎魚(yú)，魚(yú)放下不要?jiǎng)?，煎到六七成熟才反轉(zhuǎn)再煎
4) 同時(shí)褒定褒滾水
5) 魚(yú)煎好，放進(jìn)魚(yú)袋內(nèi)，把旁邊已褒滾的水，倒入鑊內(nèi)，蓋蓋滾15-20分鐘(火仍然是大火，這樣湯才會(huì)奶白色)
6) 夠鐘熄火，將鑊的湯倒入，再褒返滾
7) 連同蕃茄一起加入魚(yú)湯內(nèi)、再滾15-20分鐘
8) 加入豆腐
9) 下鹽、胡椒粉，調(diào)味
174. 生啫水魚(yú)雞煲 (Philip)
水魚(yú)包含蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成份，據(jù)說(shuō)有降血壓、抗癌、增強(qiáng)免疫力等功效，和雞塊一起煲也別有一番風(fēng)味。
水魚(yú)(一隻，斬件) 、雞(一隻，斬件) 、紹酒、薑片、蒜頭、生蒜、乾蔥頭、油、頭抽、糖、豆粉、麯酒
1. 水魚(yú)先用薑片、油、頭抽、糖、豆粉、麯酒、少量水醃味備用。
2. 雞用薑、頭抽、少量油、少量糖、豆粉、少量水醃味備用。
3. 在瓦煲中爆香薑片、蔥頭、蒜和生蒜，加入水魚(yú)，倒入紹酒，因水魚(yú)難熟，一定要炆十分鐘。
4. 水魚(yú)半熟時(shí)加入雞塊，再一起炆熟。
5. 調(diào)味。放入蔥段拌勻，芫茜撒在表面。
竅門(mén)（一）要清洗乾淨(jìng)水魚(yú)的黃色脂肪 （二）水魚(yú)用麯酒醃可去羶味（三）最後才調(diào)味。
175. 柱候冬瓜炆水鴨
水鴨(斬件) 冬瓜(切大件) 生蒜(切成段) 薑片(切片) 柱候醬
1.熱油起鑊，加入鹽和冬瓜略炒後取出。
2.薑片、蒜白起鑊，加入水鴨塊一起炒，淋上米酒去味。
3.加一湯匙柱候醬與水鴨炒勻，加入雞湯和少量冰糖炆1小時(shí)。
4.1小時(shí)後再放入冬瓜一起炆。
5.炆後調(diào)味，加入綠色的蒜段略加翻炒，即可。
176. 冬蟲(chóng)草燉水鴨
冬蟲(chóng)草(12-13條)、淮山(4-5片)、杞子(一小撮)、龍眼肉(一小撮)、陳皮(1片)、水鴨(2隻)
1.水鴨切除尾部，除去羶味，頸要洗乾淨(jìng)。可以先氽水。
2.溫水洗淨(jìng)藥材等配料。
3.燉盅中放熱水蓋過(guò)水鴨，將配料也全部放入其中。
4.煲內(nèi)水位到燉盅一半高度，燉3.5小時(shí)。
竅門(mén): 煲底放毛巾防止燉盅移位。
177. 琵琶翅 (王茂)
雞蛋魚(yú)針金華火腿 (切微粒)、花蟹 (拆出蟹肉)、芫茜 (切微粒)
1.雞蛋打勻，加入雞湯及生粉水。
2.翅針用薑、蔥氽水並浸過(guò)上湯後，放到蘸了油的湯匙內(nèi)。
3.湯匙內(nèi)注入蛋汁，加火腿粒、蔥粒及芫茜粒作裝飾。
4,所有湯匙放在器皿中，包上保鮮紙保持溫度，隔水蒸7-8分鐘。
5.蛋蒸熟後放涼備用。
6.蛋放涼後從湯匙中取出，在底上撲生粉後煎香。
7.半匙馬蹄粉加入少量雞湯中。
8.熱油起鑊，炒香蟹肉和火腿粒，倒入馬蹄粉水，中火煮成芡汁，最後淋上少許油。
9.將芡汁淋在煎蛋上。
竅門(mén): 煎蛋時(shí)先煎底再煎面。
178. 酥炸冬筍伴雞球 (王茂)
雞(原隻拆骨，拍鬆雞骨；雞肉斬件，不要太大)、冬筍(切小塊)、紅蘿蔔(切片)、薑(切片)、馬蹄粉
1.雞肉和雞骨分別用蠔油、麻油、生抽、胡椒粉、鹽、薑汁和燒酒等醃20分鐘。雞肉中可放糖調(diào)味；而雞骨醃料中千萬(wàn)不要加糖，否則容易焦。
2.雞骨與生粉拌勻，用滾油炸熟。
3.取出雞骨，再回鑊炸。再次取出雞骨，才關(guān)火；雞骨裝入盆中。
4.雞球炸至半熟，取出備用。
5.用蠔油、麻油、生抽、胡椒粉、鹽做成汁料，注意份量。
6.熱油起鑊，慢火爆香薑片、紅蘿蔔片和蔥頭，加入筍一起炒。
7.雞肉回鑊，淋上酒，加入汁料和蔥段，加馬蹄粉埋芡，最後淋上少許油。
8.將雞肉蓋在雞骨上，即可。
179. 炸豬柳
豬柳(富貴版為西班牙黑毛豬)、 蛋、多用途麵粉、麵包糠
1.刀背打十字剁一面豬柳，再拍打兩面(富貴版省略該步驟)。
2.用刀在肥肉的地方割兩道小口。
3.在豬柳的一面撒上鹽，兩面都要撒上胡椒粉。
4.撲粉步驟：蘸上麵粉，再蘸蛋漿，最後蘸麵包糠。
5.油滾後，用小火炸豬柳。
180. 南乳筍乾炆豬尾 (Philip)
豬尾(剁件後出水)、筍乾(浸開(kāi)後切條)、蒜、南乳
1.筍乾要隔晚浸水，期間要清洗兩、三次。
2.筍乾要用冰糖水煮，除去澀味。
3.筍乾煮出黃色水後取出，過(guò)冷水，擠乾。
4.南乳要先加油拌成醬，再加水調(diào)稀。
5.熱鑊爆香蒜頭，炒豬尾，加酒辟味，加筍乾，取走蒜頭。
6.加南乳醬，轉(zhuǎn)小火炒。
7.加雞湯、老抽和冰糖炆約3小時(shí)，不夠水時(shí)根據(jù)味道加湯或水。
竅門(mén)（一）豬尾要事先處理掉豬毛（二）加南乳醬炒時(shí)一定要開(kāi)小火，因?yàn)槟先橐捉埂?br>
181. 蓮藕炆腩仔
蓮藕2段(切粗條)、五花腩(切成麻將般大小)、蒜(爆五花腩)、薑片(爆蓮藕)、南乳一磚
1.南乳加大量糖調(diào)稀，加老抽、水，用羹壓開(kāi)。
2.用薑片起鑊，爆蓮藕，取出，備用。
3.用蒜頭起鑊，爆腩仔，爆完後取走蒜頭，加南乳，中慢火炒，小心南乳易焦。
4.加蓮藕繼續(xù)炒，並加入雞湯、糖和生抽。
5.大火滾至開(kāi)始收汁時(shí)，開(kāi)小火炆45分鐘至1小時(shí)。
竅門(mén)（一）蓮藕要挑無(wú)裂縫的，不然中間會(huì)藏泥（二）收汁時(shí)不用蓋鑊蓋，翻炒後會(huì)自動(dòng)收成黏汁。
182. 蝦籽冬瓜炆魚(yú)腐
冬瓜2斤 切成1公分瓜條、魚(yú)腐半斤、蝦籽
1. 冬瓜先用油鹽“喝”過(guò)再炆
2. 炆冬瓜10分鐘，漸次加雞湯
3. 魚(yú)腐用滾水汆過(guò)再炆
4. 自製魚(yú)腐：最後收汁才放
183. 魚(yú)腐
魚(yú)腐材料包括：鯪魚(yú)肉3兩、布包豆腐1個(gè)、3隻蛋白
調(diào)味：生粉、鹽、糖、白胡椒粉份量一定要準(zhǔn)確
1. 魚(yú)肉要切碎
2. 放入豆腐及蛋白一齊攪拌
3. 放入滾油內(nèi)炸，顏色不要太金黃
184. 紅燒花腩大魷魚(yú)(Philip)
花腩(氽水後切塊)、魷魚(yú)或墨魚(yú)(清洗乾淨(jìng)，切厚片)、花椒、八角、薑、蔥、蒜頭、紹酒、雞湯、生抽、老抽
1. 蒜頭起鑊，爆香後取出。加入五花腩，淋上紹酒，炒香後取出備用。
2. 將油、冰糖碎放入冷鑊中，開(kāi)慢火溶化冰糖後，加入花腩炒，讓冰糖包著花腩。再加入雞湯、生抽、老抽、茶包(花椒、八角)及少量水，蓋上鑊蓋炆。
3. 用薑、蔥灼魷魚(yú)去味，之後冷水沖洗。
4. 茶包釋出濃郁香味時(shí)將其取出。
5. 炆至肉嫩再放入魷魚(yú)，不停翻炒收汁。
竅門(mén)（一）溶冰糖時(shí)不能開(kāi)大火，冰糖易焦（二）花椒、八角可裝入茶包中，炆時(shí)不會(huì)散開(kāi)，且易於取走。
185.「假蛋」
大魷魚(yú)(2個(gè)，全條，不切)、鹹蛋(4個(gè)，只留下鹹蛋黃，洗乾淨(jìng))
1. 清潔魷魚(yú)筒內(nèi)，抹乾內(nèi)外。
2. 將魷魚(yú)像晾衣服般晾起，風(fēng)由下往上吹約1小時(shí)。
3. 撲生粉在魷魚(yú)筒內(nèi)，最尖處亦要撲到。
4. 將1/4鹹蛋黃塞入魷魚(yú)筒的最尖處，再放1/2 鹹蛋黃在筒的中央，1隻鹹蛋黃放最外端，最後用牙簽縫口。
5. 蒸8-10分鐘，待涼透才切片?？稍诒鋬?nèi)放置一會(huì)再取出。
竅門(mén)（一）選購(gòu)手掌大(約6吋)的魷魚(yú)（二）撲生粉在魷魚(yú)筒內(nèi)使鹹蛋黃粘在魷魚(yú)筒內(nèi)壁（三）鹹蛋黃蒸熟後會(huì)漲開(kāi)，所以牙簽縫口要留一些空位。
186. 新加坡薑蔥蟹炒米粉
膏蟹2隻、肉蟹1隻、薑片(大量)、蔥度(大量)、中芹度、乾蔥片、米粉、清雞湯
1.蟹起膏，加少許生粉，拌勻，備用。
2.米粉煮好，略剪，備用。
3.蟹撲少許生粉，走油。
4.以薑起鑊，加乾蔥片、蔥度、中芹度。
5.配料有香味時(shí)，加蟹，贊酒，加清雞湯，加入蟹膏。
6.湯滾時(shí)，取出蟹，備用。
7.留起部份湯汁。
8.加入米粉，用猛火炒至乾身。
9.另鑊，爆蔥度、中芹度。加蟹，贊酒，加清雞湯，以少許生粉水埋芡，加少許蠔油調(diào)味。完成後，放到米粉上。
竅門(mén): 湯要頗多，煮好蟹，先拿起，再下米粉煮，等米粉吸收湯，再炒，完成品是乾身。
187. 新加坡生蝦米粉
老虎蝦(開(kāi)邊)、菜心、蛋、米粉(浸開(kāi)，剪斷)、薑片、蒜、紹興酒
1.將蛋打至起泡，下少許魚(yú)露。
2.燒熱鍋後，才煎蛋。
3.蝦要多膏，蝦下鑊不久仍生時(shí)，下魚(yú)露、酒、加清雞湯、水。
4.煮一會(huì)，加入蛋，蛋要浸煮在汁內(nèi)長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，再加菜心。
5.蝦開(kāi)始熟時(shí)，再加酒量頗多量的紹興酒。
6.加入米粉，再煮。
188. 豉油王炒河粉
一碟豉油王炒河粉，要炒到入色入味，河粉能逐條分開(kāi)，所用的豉油和事前準(zhǔn)備功夫都有秘訣。
1.炒河粉，應(yīng)先把河粉撕開(kāi)。
2.銀芽用油、鹽及麻油汆水，可去豆腥味。
3.在鑊邊灑草菇老抽，河粉顏色就會(huì)很吸引。
4.河粉另外炒燶一點(diǎn)點(diǎn)更好味。
5.不妨多下一些銀芽，炒河會(huì)增加爽口。
189. 炒泰國(guó)蕹菜
泰國(guó)蕹菜、蒜芯仔(泰國(guó)鮮蒜頭)、指天椒、普寧豆醬、蠔油
1.豆醬和蠔油放在未炒的蕹菜上調(diào)味。
2.鑊要燒熱，油要滾。
3.爆香蒜芯仔、指天椒。
4.加入泰國(guó)蕹菜炒，略炒便可。保持蕹菜青綠。
190. 鹹魚(yú)粒炒芽菜
阿蘇小貼士：
1.咸魚(yú)和芽菜的分量，配合要適宜，否則咸魚(yú)過(guò)多會(huì)有苦味
2.每樣材料要先分開(kāi)煮
3.灑酒要在鑊邊灑，而且不要熄火
191. 煎太陽(yáng)蛋
煎出燶邊太陽(yáng)蛋，阿蘇有小貼士：
1.要用中國(guó)鑊。
2.鑊要燒熱才加油，食物才不易黐底。
3.下落蛋時(shí)要近鑊一點(diǎn)，直接打蛋到鑊中央。
192. 鯽魚(yú)胡椒蘿蔔絲 (Philip)
鯽魚(yú)(一條)、白蘿蔔(切絲)、薑(切片)、生蒜(切段，留蒜白)、胡椒(碎粒)
1. 熱鑊後加入油，爆薑片，然後煎鯽魚(yú)，油可略多些。
2. 加沸水，蓋上鑊蓋。待湯水變白後，撒入胡椒粒。
3. 蒜白起鑊，爆蘿蔔絲。
4. 在魚(yú)湯內(nèi)加入蘿蔔絲，再加入適量胡椒粒。
193. 頻蹸飯
飯、牛油、茄汁
先下牛油，稍溶之後加入飯炒勻，最後下茄汁再炒勻就可以上碟，整個(gè)過(guò)程需時(shí)1分36秒，快過(guò)煮即食麵。
194. 頻蹸炆魚(yú)
鯇魚(yú)腩（軟邊）切成方塊、薑片、蔥頭、鮮蔥、鮮沙薑、蒜頭
1. 先起鍋把姜片蒜頭爆香 放魚(yú)塊
2. 慢慢放水炆，不要蓋鍋蓋
3. 炆到差不多的時(shí)候放鮮蔥、鮮沙薑、鹽、糖、蠔油調(diào)味
（一）爆香料頭，最後放沙薑（二）炆魚(yú)漸次加水，不能加蓋（三）最後才調(diào)味(鹽、糖、鮑汁)
195. 鹹酸菜炒魷魚(yú)
鹹酸菜、魷魚(yú)、指天椒四條、蒜頭四至五顆、蔥段
魷魚(yú)醃料︰鹽、芡粉各少許
調(diào)味料︰糖、香油、酒適量
1. 把鹹酸菜浸泡一個(gè)多小時(shí)，然後擠乾
2. 取鹹酸菜的莖部切絲，下糖調(diào)味
3. 把魷魚(yú)切絲，下醃料
4. 燒紅鍋?zhàn)?，用蒜頭起鍋
5. 略炒魷魚(yú)絲，下酒後盛起，撿去蒜頭
6. 炒鹹酸菜，再加糖、香油、蔥段、辣椒同炒
7. 最後下魷魚(yú)一起炒
注意事項(xiàng)：呢排魷魚(yú)當(dāng)造好平，買(mǎi)多少少炒啦。洗魷魚(yú)好易，只要將個(gè)筒入面d軟骨同內(nèi)臟拎走就得架啦。有剩下餐可以配蝦醬同西蘭花炒，一樣惹味。
街市而家分開(kāi)鹹同酸菜買(mǎi)架，可以一樣買(mǎi)一包如果鐘意食酸菜就買(mǎi)多少少?lài)印?br>
196. 鮮紫蘇焗妃排
妃排一塊紫蘇葉一把青尖椒四隻（切圈），薑片，獨(dú)子蒜，乾蔥頭（起鑊）
1. 妃排不能斬得過(guò)大
2. 紫蘇不能落鑊爆
3. 椒圈要後下，排輕乾身
4. 要用中火去焗
197. 蒜香豬肝蒸排骨 (Philip)
排骨(切細(xì)塊)、豬肝(切片)、蒜頭(拍碎)
調(diào)味: 油、糖、豆粉、生抽、水、薑、麯酒
1.排骨用油、糖、豆粉、生抽、水先醃好，不能落鹽，否則肉汁會(huì)被帶走。
2.豬肝一定要擠清血水。
4.略開(kāi)水喉約半小時(shí)沖走豬肝血水，定時(shí)擠水至發(fā)白。
5.用薑汁、麯酒醃豬肝去其內(nèi)臟味。
6.加入蒜頭，拌勻豬肝與排骨，隔水蒸8分鐘。
198. 生煎芋頭餅
芋頭(半個(gè)，芋頭要粉，磨成蓉)，臘肉、臘腸(均需出水，切微粒)，蝦米(浸，切微粒)，芫茜、蔥(均切微粒)
1. 熱油起鑊，爆香臘味粒，再加入蝦米一起炒，取出。
2. 將芋蓉、臘肉粒、臘腸粒、蝦米、芫茜和蔥在器皿中拌勻，加少量鹽調(diào)味。
3. 濕手將芋蓉搓成丸子，放入油鑊中煎炸。
4. 芋蓉球煎至金黃色，將其稍微壓扁變成芋頭餅。
5. 芋頭餅外層煎脆即可。
竅門(mén)（一）芋頭千萬(wàn)不要蒸熟壓成蓉，一定要生磨、生煎（二）餅要小（三）做餅時(shí)，手上拍少量水（四）慢火煎，芋頭易焦（五）鑊中的油要高過(guò)餅的厚度，可使餅邊亦煎脆。
199. 臘味芋蓉粒 (Philip)
大荔芋(一隻，開(kāi)邊蒸熟)，臘腸、臘肉、膶腸(均需切粒，略肥更好)，淡奶，蔥花
1. 大芋頭一半切成芋頭微粒加淡奶調(diào)至糊狀，加鹽調(diào)味；另一半切大粒備用。
2. 熱油起鑊，將臘腸粒、臘肉粒、膶腸粒一起炒香，再加入芋頭粒。
3. 將炒好的臘味粒和芋頭粒，連同油一起放入芋蓉中攪拌。
4. 水滾後，所有食材用中大火蒸15分鐘。
5. 蒸好後撒上蔥花並淋上少量熱油。
竅門(mén)（一）芋頭蒸至筷子可輕鬆插透即熟（二）芋頭晾涼才切粒，壓蓉則要趁熱（三）芋頭粒和臘味粒不要切得太小，炒後會(huì)縮小（四）最後才淋油。
200. 燒肉
五花腩 (氽水)、蒜頭 (2粒)、鹽、胡椒粉
1.水蓋過(guò)五花腩，加入鹽、胡椒粉和2粒蒜頭，煮熟五花腩。
2.取出煮熟的五花腩在冰水中浸一會(huì)，然後抹乾，用叉在皮上刺孔。
3.鑊中熱油要蓋過(guò)五花腩，炸時(shí)蓋上蓋，但不時(shí)要半開(kāi)蓋透氣，皮才會(huì)脆。
4.一旦沒(méi)有爆炸聲，便要半開(kāi)蓋，灑水入鑊再令油爆炸。(注意：該步驟要非常小心！)
5.重複幾次灑水入鑊，待腩肉炸至金黃即可取出。
6.燒肉冷卻後才切塊。
竅門(mén)（一）五花腩炸前一定要吸乾水（二）灑水入鑊時(shí)，用鑊蓋護(hù)著自己，動(dòng)作要快。阿蘇提醒若非超級(jí)煮菜高手，不可嘗試?。ㄈ獠豢沙脽崆袎K。
201. 燒乳豬(醃法，需時(shí)2天)
乳豬
調(diào)味: 粗鹽(2茶匙)，五香粉，紹酒
竅門(mén)（一）抹乾豬，用單針刺內(nèi)外皮肉。醃料搽勻全身，用保鮮紙密封，放入雪櫃醃2日（二）焗之前，抹乾豬，搽白米醋在皮上，再用單針刺表面皮肉（三）焗爐開(kāi)至250度，預(yù)熱。豬放在架上，架下面要放一個(gè)盤(pán)水接著豬油，焗1小時(shí)，期間不斷加水（四）1小時(shí)後，將火調(diào)至180度，焗1小時(shí)，期間不斷加水（五）再1小時(shí)後，不加水焗15分鐘（六）取出乳豬，再用錫紙蓋著10分鐘。
202. 蕃茄蛋餃
1.搓好餃子皮。
2.將已調(diào)味的蕃茄粒、蛋片、芫茜放到餃子皮中間。
3.將餃子皮合上，先捏餃子頂部中間位置，再搓捏兩邊，餃子便成形了。
203. 韭黃炒滑蛋
阿蘇小貼士：
1.先炒韭黃，取出，備用。
2.在蛋內(nèi)加油，令蛋滑。不要加水。
3.滑蛋調(diào)味可加豉油，不可加鹽，因?yàn)槲兜垒^易控制。
4.鑊要燒熱，油要燒熱，才炒滑蛋及韭黃。
204. 煎午餐肉要煎出外脆內(nèi)軟的午餐肉，阿蘇有小貼士：
1.午餐肉要厚切、大小要平均。
2.用大火、半煎炸午餐肉。
205. 泰國(guó)魚(yú)香茄子
茄子 (切條，走油)、免治豬肉、泰國(guó)/越南河粉(比中國(guó)河粉薄，切闊條，逐條撕開(kāi))、豆板醬蒜蓉
1. 將免治豬肉用生抽、少量老抽、糖、生粉、麻油、油先醃好。
2. 先熱鑊，再多加些油，當(dāng)鑊和油夠熱時(shí)，加茄子走油，取出，備用。
3. 將河粉鋪開(kāi)(像一餅PIZZA)，入鑊煎成兩面脆。
4. 蒜蓉起鑊，加豬肉和少量雞湯煮。
5. 加豆板醬、糖、少量白醋、生抽，再加入茄子和少量雞湯，最後加一點(diǎn)生粉水埋芡。
6. 將魚(yú)香茄子淋在煎好的河粉餅上。
竅門(mén)（一）千萬(wàn)不能用細(xì)且厚的中國(guó)河粉代替（二）泰國(guó)/越南河粉一定要購(gòu)買(mǎi)整張，自己回家切開(kāi)闊條（三）鑊夠熱，才加油，煎河粉不會(huì)粘鑊。 4. 煎河粉餅要有耐性，等一面煎到脆和略焦才翻另一面煎，才不易散開(kāi)。
206. 手撕雞
自家手撕雞製法，過(guò)程不算複雜，可以和家人齊齊做，是一個(gè)親子的最佳活動(dòng)。
雞1隻、蔥6至8條、五香粉、雞湯
1. 要用高身煲 2. 水要蓋過(guò)雞 3. 水滾後，滾7分鐘。熄火，焗20分鐘 4. 雞和暖時(shí)才撕
207. 手撕燻雞 (觀眾李清提供)
雞一隻、普洱菜葉、片糖一塊、桂皮、草果、八角、薑兩片、酒、濃醬、油、糖、蒜泥、白醋、香油
1. 把桂皮、草果、八角、薑、酒、濃醬油、糖煮半小時(shí)成為淡滷汁
2. 把雞下鍋汆水，再放進(jìn)淡滷汁裡，蓋上鍋蓋用慢火煮，然後灒少許酒
3. 在鍋底舖鋁箔紙，放上片糖碎、普洱茶葉及蒸架，煮至冒煙後放雞燻八分鐘
4. 取出雞後待涼二十分，手撕雞肉、雞皮
5. 把濃醬油、糖、蒜泥、白醋、香油調(diào)勻成調(diào)味汁後即可蘸雞吃
208. 豆角蝦餅
海中蝦 500克（先去蝦腸，洗淨(jìng)後用厚布抹乾）、豆角 五至六條（切小粒）
1. 將抹乾的蝦用刀背大力拍扁。
2. 放入大碗內(nèi)以順時(shí)針?lè)较驍嚢琛?br>3. 加入適量鹽、糖、麻油，再攪勻。
4. 拿起蝦膠撻向大碗內(nèi)，直至成膠狀。
5. 加入豆角粒，攪勻。
6. 做成小餅放入鑊，煎熟便可
209. 脆香燻魚(yú)
鯇魚(yú)腩，要刮腩內(nèi)黑色衣。
醃：生抽，少許鹽，胡椒粉，酒，最少醃半小時(shí)。
滷汁：生抽，老抽要4比1，麻油，糖，少鹽，水，桂皮，八角兩顆。
先煮汁，要先爆薑蔥，汁開(kāi)始杰，便炸魚(yú)，魚(yú)要先撲生粉
魚(yú)金黃帶黑便放入煮汁鑊內(nèi)，用羹淋在魚(yú)上
汁要慢火Keep住，不可熄火
脆香燻魚(yú)：如何能令燻魚(yú)脆帶香?
放燻魚(yú)上碟前，先把已完作的燻魚(yú)放在架子上讓它放涼，讓汁吸收進(jìn)去，變成一個(gè)好像糖一樣脆的東西包著它，
等它收乾，這樣味道會(huì)更好，而且吃下去會(huì)脆口的。
張徹太太感人的燻魚(yú)：阿蘇每次見(jiàn)燻魚(yú)就會(huì)想起張徹太太的一個(gè)感人故事，話(huà)說(shuō)從前，有個(gè)小孩子因外公進(jìn)了醫(yī)院，他想於外公走完最後一段路時(shí)能還他心願(yuàn)，吃到自己家鄉(xiāng)，上海名菜燻魚(yú)，阿蘇之後告訴張徹太太這個(gè)故事，第二天她便做了一盆燻魚(yú)給那年青人，結(jié)果這個(gè)年青人感激的對(duì)阿蘇道謝，說(shuō)第一次看到外公躺在病榻上露出了笑容，所以今天阿蘇教大家做張徹太太的燻魚(yú)。
210. 苦瓜煎蛋
苦瓜一個(gè)、雞蛋數(shù)隻 (打勻)
調(diào)味料：醬油少許
1. 把苦瓜切開(kāi)，再切成小塊
2. 把苦瓜中間的白色纖維去掉，再切成絲
3. 把苦瓜絲加進(jìn)雞蛋裡
4. 下油燒熱鍋?zhàn)映吹?br>5. 最後下醬油調(diào)味
211. 錦滷餛飩
餛飩皮、豬肉、蝦
蝦醃料︰古月粉、油、鹽、糖、芡粉各少許
豬肉醃料：淡醬油、糖、芡粉、香油、水 (極少量)
錦滷汁材料：已醃好的蝦肉、青椒、紅椒、波蘿、魷魚(yú)
錦滷汁調(diào)味料︰白醋、番茄醬、砂糖、罐頭菠蘿糖水、濃醬油、芡粉水
1. 把蝦肉切段，下醃料
2. 把豬肉剁碎後醃好，加入蝦肉一起調(diào)勻
3. 用調(diào)好的餡料包餛飩，再下鍋炸，盛起
4. 把切好的魷魚(yú)、元貝、青紅椒分別下鍋略炒
5. 把調(diào)味料下鍋調(diào)勻煮稠，再把所有錦滷汁材料下鍋煮，即成錦滷汁
212. 肥牛肉榨菜蒸雲(yún)耳
肥牛肉、榨菜一塊、雲(yún)耳少許
牛肉醃料：淡醬油、濃醬油、糖、芡粉、香油、水各少許
1. 雲(yún)耳泡水，把大塊的雲(yún)耳撕開(kāi)兩半
2. 醃牛肉
3. 把榨菜切片、切絲
4. 把雲(yún)耳、榨菜片和牛肉拌勻，在盤(pán)子裡排好
5. 最後撒上榨菜絲，蒸約五分鐘
213. 牛柳榨菜蒸雲(yún)耳
牛柳、榨菜一塊、雲(yún)耳少許
牛柳醃料：淡醬油、濃醬油、糖、芡粉、香油、水各少許
1.雲(yún)耳泡水，把大塊的雲(yún)耳撕開(kāi)兩半
2. 醃牛柳
3. 把榨菜切片、切絲
4. 把雲(yún)耳、榨菜片和牛柳拌勻，在盤(pán)子裡排好
5. 最後撒上榨菜絲，蒸約五分鐘
6. 豆腐裡拌勻，下蠔油和蔥花略炒即成
214. 糖醋青瓜荷包蛋
青瓜、蛋醬汁：白醋、老抽、糖
1. 切青瓜45度角，切梳
2. 鹽醃青瓜1／2小時(shí)，揸乾水，再用糖，白醋醃一回
3. 汁慢火煮至杰，試味，放蛋，蛋嗦汁
4. 熄火，放青瓜
阿蘇提醒大家（一）切青瓜要45度角才漂亮，最好像扇形一樣散開(kāi)就最好（二）食這個(gè)菜時(shí)一定要青瓜與蛋一齊食才好味。青瓜清涼蛋就暖和，冰火感覺(jué)與別不同。
215. 海蝦帶子復(fù)活蛋 (觀眾紅姐提供)
蝦膠 四兩、蛋六隻、鷹粟粉少許、白菜五棵、洋蔥和蒜頭各少許、而油、鹽、水各適量、上湯 1/4 盒、而豉油、生粉、水、蠔油各少許
1. 先將蝦膠洗淨(jìng)，用毛巾包裹索乾
2. 拍打蝦膠，直至完全乾身及黏手 (可用手或刀柄拍打)
3. 將蛋煲熟，然後切半，弄走約一半的蛋黃，再塗上少許鷹粟粉；最後將蝦膠釀在蛋面上
4. 用油鹽水起鑊，將蝦膠蛋炸熟
5. 將白菜削邊成花朵狀，用水灼熟
6. 在另一個(gè)鑊放進(jìn)洋蔥、蒜頭和少許油爆香，再加入上湯及蝦膠蛋，蓋上鑊蓋煮熟
7. 最後淋上獻(xiàn)汁 (豉油、生粉、水及蠔油) 即可
216. 炸臭豆腐
臭豆腐三包 (每包約四塊)、適量海鮮醬或甜醬 、油適量
1. 先用滾油炸豆腐 (豆腐可以按個(gè)人喜好切成四格，但要留意，豆腐塊越小便越難炸至漲起)
2. 將豆腐炸至浮起及漲起，用筷子逐一分開(kāi)，炸至均勻
3. 食用時(shí)加上海鮮醬/甜醬，味道更為可口
217. 炸薯波
薯仔 6個(gè)、咸牛肉 4湯匙、牛奶 2湯匙、牛油 4湯匙、麵粉大量、麵包糠大量、蛋漿一大碗
1.將薯仔去皮，洗淨(jìng)，烚熟。
2.趁薯仔還熱，用叉子壓碎薯仔成泥。
3.加入牛奶，牛油、咸牛肉和1/2茶匙鹽，拌勻，待涼。
4.待涼後，用手把薯泥搓成長(zhǎng)球狀。
5.薯皮先沾上麵粉，再蘸蛋漿，最後灑上麵包糠。
6.用中火滾油，快速將薯波炸至金黃色即成。
218. 涼拌海蜇
上海筍三條、海蜇一大碗
1. 用食水洗淨(jìng)海蜇
2. 將筍切片後切絲，再用食水清洗
加入海蜇拌勻，再加入適量生抽、麻油及鎮(zhèn)江醋即成
219. 茄汁大蝦球
大蝦10隻、乾蔥1碗、蔥段2束
汁料:茄汁(3湯匙)、喼汁(2湯匙)、糖(3茶匙)、芡粉(1茶匙)、老抽(1湯匙)、水(4湯匙)
1.將大蝦洗淨(jìng)，去腸，及剪去蝦角。
2.將大蝦切成3段，分別是蝦頭、蝦中段和蝦尾。
3.先以中火炸好蝦頭及蝦中段，之後再炸蝦尾至黃金，備用。
4.用油爆香乾蔥片，再下炸好的蝦件略拌。
5.加入汁料於蝦件，拌勻。
6.最後加入蔥段，快炒，即成。
220. 新春齌菜
紹菜3棵、冬菇20隻、粉絲1大碟、髮菜1大碟、山根20隻、白果1碗、 雲(yún)耳1碟、荷蘭豆1碗、調(diào)味:蠔油(半碗)
1.紹菜洗淨(jìng)去頭，切成粗段，下水，加少許鹽略灼至七成熟，備用。
2.另外，荷蘭豆亦略灼約10秒，過(guò)冷河，備用。
3.山根灼好，備用。
4.冬菇切薄片，備用。
5.將粉絲、髮菜、雲(yún)耳、白果沉水，瀝乾，備用。
6.鑊內(nèi)下少許水，先下一半紹菜，略炒，再下其他材料和蠔油，炒勻。
7.打開(kāi)蓋，將齋菜燜至收水，再放餘下的紹菜和荷蘭豆，炒勻，即成。
221. 炒蓮藕片
開(kāi)火前，阿蘇先教路切藕刀法，心訣是:慢慢切，因?yàn)樯徟汉苋菀谆?，然後刀向裡面切，僅記先落點(diǎn)力切少部分，然後才向入落刀切片，這樣你的蓮藕就可切得很薄，切完蓮藕跟著便將黑木耳切絲。
好!可以開(kāi)鑊了，首先將黑木耳和蓮藕汆水。然後燒紅鑊落油，落兩顆蒜頭炒香鍋?zhàn)?，之後落乾蔥，然後便落蓮藕片及黑木耳絲，炒蓮藕的時(shí)候每塊蓮藕都要分開(kāi)，這樣才能夠入味，之後放一點(diǎn)蠔油，炒香了，就在鍋邊倒酒，這就完成可以上碟了。
222. 洋蔥炒豬肝
豬肝六兩、洋蔥三個(gè)
醃料：生抽、老抽、糖、生粉、酒各適量
1. 將豬肝切薄片，再用醃料醃好
2. 將洋蔥切塊，然後逐塊撕開(kāi)
3. 炒香洋蔥後加入少許糖及老抽，盛起待用
4. 炒豬肝，加入麻油，最後加入洋蔥、少許老抽及水，即可
223. 魚(yú)湯浸勝瓜
買(mǎi)新鮮黃花魚(yú)，紅衫魚(yú)。擇好至新鮮，至靚的2紅1白後，阿蘇即刻展示煎魚(yú)秘技，烹煮奶白魚(yú)湯，秘製魚(yú)湯浸勝瓜，浸出鮮甜美味，再來(lái)個(gè)魚(yú)湯米線(xiàn)，令胃口無(wú)投訴。
材料方面，要選擇2條紅魚(yú)，1條白魚(yú)，這能令湯更甜美。
首先落少許油煎魚(yú)至金黃色，煎完後鑊底應(yīng)無(wú)油的。魚(yú)起鑊後用紙抹鑊及刮去黏著的魚(yú)皮。然後再將剛煎好的魚(yú)放回鑊，加開(kāi)水煲魚(yú)湯，水要浸過(guò)魚(yú)身，之後蓋上鍋蓋滾。
於滾湯時(shí)可同時(shí)預(yù)備勝瓜，把勝瓜突起的部分刮掉，剩下綠色的部份，這會(huì)令做好的魚(yú)湯浸勝瓜好看一點(diǎn)，而且煮的時(shí)候，絲瓜不會(huì)變得太軟。而勝瓜要切大一點(diǎn)，因魚(yú)湯浸後會(huì)縮小的，若勝瓜縮得太小便很難看。切時(shí)要用"滾刀"，即一邊滾動(dòng)勝瓜, 一邊切。
魚(yú)湯煮好了，最重要是瀝完湯，湯料就不要了，魚(yú)湯則用來(lái)浸勝瓜。勝瓜是浸的，不要開(kāi)火煮，浸之前魚(yú)湯可放少許鹽調(diào)味，勝瓜浸至軟身後可上碟，剩下的魚(yú)湯可翻熱順便煮碗魚(yú)湯米線(xiàn)。
224. 薑蔥炒海中蝦
海中蝦 30隻、薑片、乾蔥頭、紅蔥頭、鮑魚(yú)汁1 湯匙、糖半茶匙
1. 蝦剪去頭部的刺鬍，挑去腸，洗淨(jìng)待用。
2. 熱鍋下油，下薑蔥爆香，再下蝦、水，炒至熟，下調(diào)味料、蔥，炒勻即可。
竅門(mén)（一）鑊熱爆香料頭（二）調(diào)味火候掌握要準(zhǔn)（三）不能等全熟才起鑊
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