劉繼林 中藥學(xué)教授，博士導(dǎo)師，國家級(jí)重點(diǎn)學(xué)科中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)學(xué)術(shù)帶頭人?，F(xiàn)任中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)理事、四川省中醫(yī)藥學(xué)會(huì)常務(wù)理事。
編者按：采訪劉老是一件很輕松的事，他如今已是76歲高齡，說起話來依然條理清晰，中氣十足，針對(duì)小編所提出的疑問，思維敏捷的他都能引經(jīng)據(jù)典，娓娓道來，再加上他沒有老年人常見的耳背毛病，整個(gè)采訪過程顯得愜意無比。
療病調(diào)體 糧草先行
——中藥學(xué)教授劉繼林談食療
文/玉子
寓醫(yī)于食為良藥
劉老初與中醫(yī)結(jié)緣，僅是簡單的因?yàn)樾缕?，解放前的中國沒有正規(guī)的國家級(jí)中醫(yī)院校，博大精深的祖國醫(yī)學(xué)，依靠的是師徒或祖?zhèn)鞯姆绞?，很是?qiáng)調(diào)個(gè)人的天資領(lǐng)悟能力及自我學(xué)習(xí)能力。1956年，四川省中醫(yī)學(xué)院成立，劉老成了第一批學(xué)生，那時(shí)的學(xué)習(xí)很苦，教材也并不正規(guī)，深?yuàn)W的醫(yī)學(xué)知識(shí)讓初涉此道的他有些云里霧里，好在憑著骨子里的一股倔勁，終是堅(jiān)持了下來，后來接觸了臨床課程，有了實(shí)際經(jīng)驗(yàn)后，以前的知識(shí)終于能融會(huì)貫通，也就在此時(shí)，劉老深深地迷上了中醫(yī)，并為此付出了自己一生的精力。
將中醫(yī)藥學(xué)作為自己專業(yè)主攻方向的劉老，對(duì)西醫(yī)也有很深入的研究，他時(shí)常將兩者的理念和成果相互印證著，并不斷進(jìn)行更深入的研究探討，可以說，劉老是中西醫(yī)結(jié)合的忠實(shí)擁護(hù)者?！爸嗅t(yī)和西醫(yī)雖看似道不同，但實(shí)際本質(zhì)相同，中醫(yī)其實(shí)就是西醫(yī)臨床醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的結(jié)合體，中醫(yī)治病不完全依靠藥，同時(shí)需要使用食物進(jìn)行調(diào)理，這正和西醫(yī)思想相同——臨床醫(yī)生強(qiáng)調(diào)藥，營養(yǎng)師強(qiáng)調(diào)食物。比如糖尿病，西醫(yī)除了用藥外，還有嚴(yán)格的食物控制，中醫(yī)亦是，藥食兩者相得益彰。”劉老指出，中藥學(xué)中的藥用途是防治疾病，如巴戟、三七等；食是藥食兩用，主要用于維持健康，調(diào)理亞健康狀態(tài)，同時(shí)也能防治疾病，比如胃寒腹痛，用胡椒、大棗也可以治，馬齒莧是菜，但也是治療腸炎、痢疾的良藥。
由于浸淫藥學(xué)多年，劉老很是推崇食療，正如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所云：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也?！碧拼t(yī)孫思邈在其所著的《備急千金要方》中亦設(shè)有“食治”專篇，指出 “凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳”。食療中還有句話叫“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，既具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。由此可見，食療在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中具有極其重要的地位。
膳食平衡是原則
“很多人一說到食療，就馬上聯(lián)想到藥膳，實(shí)際上，歷代中醫(yī)藥文獻(xiàn)里面從來沒有藥膳一詞，這是近年來炒作出的一個(gè)概念，屬于新名詞。真正的食療并沒有我們想象的那么復(fù)雜神秘，日常所見的蘿卜青菜、魚蝦雞鴨，均具有食療作用。比如血壓高，可多吃點(diǎn)芹菜，喝點(diǎn)菊花茶，這就是食療?！闭勂鹗朝煟瑒⒗祥_始滔滔不絕，小編卻有了些疑惑——這些可都是家常菜啊，難道自己平日吃飯也都屬于食療范疇嗎？“食療與飲食最根本的區(qū)別就在于它是以維持健康、防治疾病為目的，是將飲食調(diào)理做為達(dá)到預(yù)期健康目的的一種手段，而日常無意識(shí)地吃僅是為了生存需要，沒有需要達(dá)到的預(yù)期健康目的，所以不能稱作食療?！眲⒗系倪@番話可謂一語中的，道盡了食療精髓。
談笑間，小編問及劉老最為推崇的養(yǎng)生法和他的養(yǎng)生秘訣時(shí)，劉老首先做了個(gè)很精練的總結(jié)，就一個(gè)字——吃！“這里面的學(xué)問可是太大了，要達(dá)到膳食平衡是很不容易的，需要考慮比例和多樣化，保證營養(yǎng)量，同時(shí)，還要注意不同食物的特點(diǎn)，避免食用不當(dāng)對(duì)身體造成損害。國家衛(wèi)生部的中國居民膳食指南中有個(gè)平衡膳食寶塔，是在對(duì)大量疾病調(diào)查統(tǒng)計(jì)后，再結(jié)合中國居民的膳食，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實(shí)行，其中不僅對(duì)所有人群有總體健康膳食要求，還對(duì)不同人群、年齡、疾病有基本膳食建議，建議大家可以借鑒一下?！苯又瑒⒗显掍h一轉(zhuǎn)，提到了食物的營養(yǎng)及健康價(jià)值：“食物里面含有很多營養(yǎng)素，比如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，維持健康也就是維持這些營養(yǎng)素的最佳攝入量，而很多食物在這些基本營養(yǎng)素之外，還含有非營養(yǎng)素成分，比如植物中的黃酮類、皂甙、多糖等，這些是具有治病功效的藥物成分，對(duì)身體也是有利的，可以多攝取?！?/span>
藥膳炮制有訣竅
冬病夏治是夏季養(yǎng)生的一大話題，這時(shí)候，屬于虛證陰寒的呼吸類疾病進(jìn)入了緩解期，此時(shí)調(diào)養(yǎng)可達(dá)到事半功倍的效果，調(diào)養(yǎng)要點(diǎn)在于補(bǔ)氣、潤肺、散寒?！跋x草、蛤蚧、紫河車可溫補(bǔ)肺腎，都是不錯(cuò)的選擇，可根據(jù)其不同的特點(diǎn)做成不同的食物形態(tài)，比如蟲草磨粉后沖水喝，紫河車可以做成肉圓子，形式上無需拘泥，可放心大膽地創(chuàng)新?！睂?duì)于現(xiàn)在大家認(rèn)為藥膳就是燉品的概念，劉老說，藥膳還可以做成粥、羹、餅、茶等劑型，不同的劑型與原材料、治療需要有關(guān)系，比如需要長期調(diào)理的慢性病，就要將藥材做成可長期使用的形式，糕、散、丸類劑型就比較適合；綠豆、苡仁、芡實(shí)等糧食類含淀粉多，適合做粥、糕點(diǎn)、散劑；泡茶的方式則適合藥性很容易浸泡出來的種類，如菊花、金銀花、竹葉等花葉類，簡單又方便。
劉老特別指出，想要達(dá)到好的食療效果，關(guān)鍵是用量，要嚴(yán)格按照規(guī)定使用，此外，由于藥膳是一種特殊食品，故在烹制方法上也有其特點(diǎn)，除了一般的食品烹制方法外，還要根據(jù)中藥炮制理論來進(jìn)行原料的處理，炮制看似簡單，無非是物理加熱，但實(shí)際上發(fā)生了很多化學(xué)變化，比如人參蒸后變成紅參，人參皂甙就發(fā)生了改變；生首烏變成制首烏，瀉下成分被破壞減少，補(bǔ)益成分卻增加了。而是否該炮制或用何種方式炮制是有規(guī)則可循的，關(guān)鍵是看用途，比如杜仲，用于補(bǔ)腎時(shí)就要用鹽水炒，補(bǔ)肝腎強(qiáng)腰膝效果更佳，但若是需要降壓時(shí)，就必須用生杜仲了。
“雖然說調(diào)理最宜食養(yǎng)，小病最好食治，但它還是不能代替藥物療法。兩者是各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，千萬不可濫用。”采訪結(jié)束前，劉老再次叮囑道。
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