美食
圖文： 泳歌
成品22個左右
月餅餡主材料芝麻，綠豆都是好東西。餡中的糖含量已很少別在去減糖了。
本方不適合模具抹油制作
刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會影響花紋，方中的配比蛋黃水能刷100多個。
在烤完后都有（瀉腳)的問題主要是：
（1）皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒三小時以上。
（2）烘烤爐溫太低。
（3）醒面過久。
如烤好后餡皮分離正明餡炒的太干了。
如有鼓腰正明餡炒的太濕?？刂坪灭W的干濕度才能做出完美的芝麻廣月
月餅烤后花紋不清晰
1．蛋液刷太多。2．烤溫太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時間不夠。
月餅回油后餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。
月餅常溫密封保存，盡快吃完，保質(zhì)期一星期左右。
餅皮中的花生油不要用其它油代替，會影響回油。
拌好的面團別長時間放在冰箱中醒面。不然包時容易開裂。
拌好的面團醒面不能超過4小時
成品月餅常溫密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建議去買，陳村枧水個人覺得還不錯。
烤溫太低月餅側(cè)面容易鼓起。也就是大家說的鼓腰
| 餅皮材料 | |
| 中筋面粉（舒可曼） | 200克 |
| 轉(zhuǎn)化糖漿 | 140克 |
| 花生油 | 50克 |
| 枧水 | 4克 |
| 芝麻餡材料 | |
| 去皮綠豆（白蕓豆可選） | 250克 |
| 黑芝麻（炒熟) | 80克 |
| 芝麻油 | 50克 |
| 玉米油 | 50克 |
| 麥芽糖（別找替代品） | 60克 |
| 細砂糖（舒可曼） | 160克 |
| 咸蛋黃 | 22只左右 |
| 蛋黃水（刷餅面用) 一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水 |
提前一天將干綠豆泡發(fā)。250克綠豆加入清水后浸泡一晚，其間多次換水，天熱建議放入冰箱中泡發(fā)。
將泡好的綠豆先淘洗干凈。蒸鍋中墊入紗布，倒入泡好的綠豆攤開，蓋上鍋蓋蒸50一60分鐘。
可選用海爾蒸烤箱105度蒸30分鐘
把黑芝麻炒熟攤涼。料理機中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉備用。
蒸后的綠豆加入油．麥芽糖．芝麻粉適量水用料理棒打成糊細膩的綠豆芝麻沙。
因為是蒸出的綠豆打的時候水量加的不多含水量不高，放入鍋中略微翻炒就可以。做廣月餡要制作的略干一些。這樣不容易引起鼓腰。
做好的餡蓋保鮮膜涼后備用
餅皮制作
轉(zhuǎn)化糖漿枧水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團，包上保鮮膜室溫松弛2至3小時以上。
制作蛋黃
取咸蛋黃放烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱200度烤8分鐘涼后待用。
50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。皮15克，餡35克（包括蛋黃在內(nèi)的重量）
(如新手餡可選4:6比。皮20g，餡30克）
將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，并搓圓。
把月餅坯搓成圓柱狀，扔進玉米淀中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內(nèi)撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多余的粉倒出）
月餅全部壓好放入烤盤?？鞠?00度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱中下層烤8分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右（方中的溫度僅供參考)
剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油后再吃。
切件
比蓮蓉．豆沙餡好吃的多
1：月餅出爐后會塌陷：原因月餅餡含糖量太多。溫度太低，烘烤時間太長。
2：月餅出爐后會收腰：原因月餅還沒有完全烤熟。餡料中糖油量不足。
3：月餅出爐后表面會開裂：月餅皮太硬了是因為醒面過久，制作時間太長面皮中水份流失，?？緺t面火太猛都會影響開裂。
4：月餅回油比較慢：煮糖漿時爐火過猛。糖漿的水份太少。檸檬酸過多。
END
