一、焯水有哪些講究？
鹵菜開鹵之前，基本需要焯水處理，大家可能都知道焯水是為了去腥除異，但很多人未必知道焯水過程中的講究，下面小編就來帶大家看一下。
1、焯水分為冷水下鍋、溫水下鍋和沸水下鍋。
一般肉類食材適合冷水下鍋，因?yàn)槭巢闹行瘸粑犊梢噪S著水溫升高而慢慢析出；
海鮮類食材適合溫水下鍋，這樣既可以去腥，也能防止肉質(zhì)變老；
蔬菜類食材適合沸水下鍋，這樣是為了減少蔬菜中的營養(yǎng)成分流失；
2、焯水時間限制
腥味大、塊大的食材，可適當(dāng)增加焯水時間，能幫助更好地去腥除異；
異味小、塊小的食材，焯水時間不需要太長，否則就會導(dǎo)致鮮味流失；
3、一邊焯水，一邊撇去浮沫
肉類食材在焯水過程中，隨著水溫的慢慢升高，會不斷地出現(xiàn)灰色的浮沫，這是血污雜質(zhì)，需要及時地撇出去
4、焯水時加入一些香料能更好地去除腥味
對于腥異味濃的食材，焯水時可以加入香料、料酒以及蔥姜等能幫助更好去除腥異味。
5、焯水后有浮沫的食材，還需要用清水沖洗干凈
6、焯水后的食材最好立即用于鹵制
焯水后的食材立即鹵制，不僅可以縮短鹵制時間，還可以更好地入味！
二、鹵菜二次回鍋有哪些講究？
開鹵菜店的朋友都知道，當(dāng)天賣不完的鹵肉，第二天需要回鍋鹵，那回鍋鹵有哪些注意事項(xiàng)你知道嗎？
1、當(dāng)天賣不完的鹵菜，晚上需要用保鮮膜蓋住，然后放在保險(xiǎn)柜里冷藏；
2、第二天回鍋之前，先用溫水浸泡一下，水溫可以為60度左右，浸泡時間十分鐘即可
3、浸泡好后取出，可見表面已經(jīng)褪去了一部分顏色；
4、另外舀些鹵水，將鹽味調(diào)得淡一些，加入一些黃梔子熬10分鐘，也適當(dāng)加一些糖色，放入需要回鍋的鹵肉
5、中火燒開保持2~3分鐘，撈出，顏色看上去和頭天的差不多就行了。
三、保證鹵菜入味有哪些講究？
不管做什么樣的美食，保證入味是核心，鹵菜更是不能只是表面有味，里面沒味
，所以下面我們就來看一下，鹵菜入味有哪些講究？
1、食材碼味
鹵菜要想更好地入味，那鹵制之前需要對一些食材進(jìn)行腌制碼味。比如：豬頭肉、牛肉、雞鴨兔、鴨胗等
2、鹵湯鹽味足
鹽是百味之王。鹽味不足的鹵菜是缺少靈魂的，即使是鹵水中的香辛料，也需要鹽味作為依托，否則很難入口
3、小火慢鹵入味
一些大塊鹵肉想要入味，必須要用小火慢鹵，這樣鹵出來的鹵肉才能軟糯入味
4、香料配比
鹵菜的特色香味來源于合理的香料配比，如果沒有合理的配比，鹵菜只有鹽味沒有香味也不能叫鹵菜了，下面具體說一下配置香料的注意事項(xiàng)
①香料搭配的原則要根據(jù)食材本身的特性
比如說：豬頭肉腥味重、油脂厚、口感膩等，搭配的香料應(yīng)該以去腥臭、提香氣、去油膩為主。去腥臭的香料：白芷、山奈、良姜、白寇等；提香氣的香料：八角、桂皮、小茴香等；陳皮克解膩，另外丁香可以回香。
②香料的配比遵循“君臣佐使”原則
在香料配比中，'君臣佐使’其實(shí)是香料的搭配框架，使得香料的運(yùn)用主次分明。使用這種框架，一般君料控制在1~2種，臣料不超過5種，佐料不超過5種，使料控制在1~2種；而用量上君料占三、四成，臣料占三成，佐料占兩成，使料占一成。
