中餐一直以味的豐富而聞名于世界?！肚灏揞愨n》的作者徐珂曾指出：“西人當(dāng)謂世界之飲食，大別有三。一我國，二日本，三歐洲。我國食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陳設(shè)時有色可觀也。歐洲食品宜于鼻，以烹飪時有香可聞也?！薄皻W洲各國及日本各種飲食品，雖經(jīng)制造，皆不失其本味，我國反是，配合離奇，千變?nèi)f化，一肴登筵，別具一味，幾使者不能辨其原質(zhì)之為何品，蓋單純與復(fù)雜之別也?！迸腼冎v究的是“鼎中之變”，而菜肴的美味則來自于烹調(diào)。烹調(diào)有烹飪調(diào)和之意，烹的是鼎中的食物，調(diào)的是飲食五味，通過原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，盡力展示原料中自然的美味，并全力滅腥除膻去臊，排除一切不良?xì)馕?，調(diào)和中增加菜肴的美味，形成菜肴的特色。
中國烹飪歷來就重視調(diào)味，味覺藝術(shù)是中國烹飪藝術(shù)的核心內(nèi)容。中國古代許多文獻(xiàn)均對“味”有深刻的認(rèn)識?！秴问洗呵铩肪驮赋觯骸耙晕稙楸?，至味為上”；《孟子》中云：“ 口之于味，有同嗜焉”；《黃帝內(nèi)經(jīng)》中講到：“五味之美，不可勝極”；《左傳》中有“味以行氣”的論述；《酉陽雜俎》提到：“唯在火候，善均五味”。歷史上也有很多擅長調(diào)味的名師，他們把烹調(diào)與治國聯(lián)系在一起，大大超出了烹飪的技術(shù)范圍。當(dāng)宰相的廚師伊尹“憂天下之不治，調(diào)和五味，負(fù)鼎俎而行”；《舊唐書·裴度傳》中贊美晉國公裴度“更俟調(diào)鼎之功”；袁枚家廚王小余極擅調(diào)味以至袁枚稱贊“余每食必為之泣，且思其言，有可治文者焉，有可治武者焉”食客品嘗過他做的菜“欲吞其器者，屢矣”。有擅長調(diào)味名師的同時，也有一些懂得欣賞味覺藝術(shù)的知味者。廚師的祖師爺“伊尹、彭祖、易牙”均懂至味的含義；俞兒擅辨味，能辨淄澠之水；劉子陽辨味之精，被稱為妙于味者；蘇軾、陸游、倪瓚、韓奕、袁枚、李漁、李調(diào)元、李劼人等美食家均是知味之人。正是這些原因使中國烹飪視味為靈魂。
中國對味的認(rèn)識，離不開傳統(tǒng)食物五味之說。五味是指食物本身的五種基本味道“酸、甘、苦、辛、咸”，也有說五味指的是“咸、甜、麻、辣、酸”。無論哪種說法，這里的五味都指的是呈味物質(zhì)作用于味覺器官所產(chǎn)生的感覺，我們稱之為化學(xué)味覺。除了化學(xué)味覺之外，我們烹飪的過程中還要注意食物的“味外之味”，也就是我們經(jīng)常說的心理味覺。五味很少單獨成味在菜品中體現(xiàn)，我們經(jīng)常要把五味調(diào)和在一起，形成復(fù)合味，來滿足顧客的需求。正所謂“五味調(diào)和百味鮮”，這里的五味調(diào)和包括滋味之和（酸、甘、苦、辛、咸）和性味之和（寒、涼、溫、熱、平）這兩種含義?！昂汀笔秋嬍持浪非蟮淖罴丫辰?，通過五味的調(diào)和，滿足人的生理需要和心理需要，使烹飪達(dá)到新的高度。
從古至今，我們在烹飪的過程中總結(jié)了很多調(diào)味的理論。其中以講求本味為美、合乎時序為美和以饌肴適口為美對我們的影響最大。講求本味為美中的“本味”最早出現(xiàn)在《呂氏春秋》的篇名。它的含義指的是食物本身自然的美味和烹飪調(diào)和后產(chǎn)生的新的美味。我們在烹飪的過程中就是要盡量保持食物自然的味道，在烹調(diào)中把多種食物烹調(diào)在一起產(chǎn)生新的美味，真正做到“有味使之出，無味使之入”。合乎時序為美強(qiáng)調(diào)的是把人的飲食調(diào)和與人體和天地、四時等自然環(huán)境聯(lián)系在一起，使人的飲食適應(yīng)自然適應(yīng)環(huán)境?！抖Y記》中指出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”以饌肴適口為美是我們大家比較熟悉的，我們經(jīng)常說眾口難調(diào)就是這個道理。最早提出這個觀點的是宋代的蘇易簡，他在給宋太宗皇帝講學(xué)時，回答皇帝的提問說：“臣聞物五定味，適口者珍?！钡拇_，每個人對食物的喜好不同，哪怕是同一個人，在不同的時間、地點、環(huán)境、情緒、體質(zhì)、饑飽等條件下，對食物的感覺是不同的。所以調(diào)味也不應(yīng)有固定的標(biāo)準(zhǔn)。
正是有眾多調(diào)味理論的支撐，使中國廚師在鉆研菜品味道方面有了很深的造詣。不同地區(qū)的調(diào)味品和調(diào)味方法也使我國烹飪的各大菜系獨具特色。山東菜口味醇厚，廣東菜口味清鮮，江蘇菜口味偏甜，四川菜味型多樣。在中國有“食在廣州，味在四川”的說法，川菜也有“一菜一格，百菜百味”的特點。的確中國菜和西餐相比，四川菜和其他菜系相比，最值得驕傲的都是“味”。調(diào)味在烹飪中的作用十分明顯。一、通過調(diào)味我們賦予菜品新的美味。烹調(diào)中有很多原料本身淡而無味，如水發(fā)魚翅、粉絲、水發(fā)海參等，我們必須借助鮮味比較足的原料或者味道比較重的調(diào)味品來烹制，使其獲得鮮味，這就叫做無味使之入。二、改善菜肴的滋味。利用味的相加或相乘原理，我們把各種鮮味比較足的原料混合在一起，使其鮮味和調(diào)味品的味道相互滲透、融合做出美味的菜肴。如佛跳墻、奶湯什錦、壇子肉等。這就是我們經(jīng)常說的有味使之出。同時在烹飪的過程中，我們利用蔬菜或者調(diào)味品與腥臊味較重的原料合烹，可以去腥除膻，盡力發(fā)揮這些原料的美味。三、可以豐富菜肴的色彩。很多復(fù)合的調(diào)味汁或者調(diào)味品具有一定的顏色，把他們與原料混合可以使菜品的色彩更加吸引人。如川菜中的魚香味具備色澤紅亮的特點，用它做的魚香八塊雞、魚香蠶豆等菜品色彩艷麗，增加了顧客的食欲。除此之外，調(diào)味還可以豐富我們菜肴的品種，體現(xiàn)菜系的特點等等。
