您好，過(guò)油肉是山西最著名的美食了。號(hào)稱三晉一味。大名鼎鼎如雷貫耳，當(dāng)?shù)闹臅x菜頭牌。
雖然晉菜在整體上略顯粗狂，但過(guò)油肉卻是講究頗多，精工細(xì)作的一道美食。而且，過(guò)油肉的輻射能力非常之強(qiáng)。晉商所到之處，寸草…不對(duì)，是絕少不了過(guò)油肉。但各地都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行改良。比如我非常喜歡吃的奇臺(tái)過(guò)油肉拌面，就和林香齋的正統(tǒng)過(guò)油肉相差甚遠(yuǎn)。
這種改良，其實(shí)就是餐飲的再創(chuàng)新。比較懷舊的朋友總認(rèn)為過(guò)油肉被改的一無(wú)是處，但是千人千味，適口為珍。一種美食如果得到推廣，就必須經(jīng)過(guò)改良。所謂沒(méi)有正宗，只有傳承，就是這么個(gè)意思。
下面說(shuō)說(shuō)過(guò)油肉的做法。本饞貨在這里說(shuō)一下工作酒店的做法。至于正不正宗，地不地道，還請(qǐng)各位山西朋友評(píng)說(shuō)吧。
第一步：處理肉片。
- 我們一般是選擇里脊肉和豬梅肉各一半。里脊肉細(xì)嫩，而豬梅肉大理石的質(zhì)感會(huì)讓過(guò)油的肉片更加油潤(rùn)噴香。
- 將兩種肉片放入冰柜稍微凍挺，改刀切成三厘米見(jiàn)方的中薄片（厚度0.3-0.5厘米）
- 加入鹽，花椒水，適量胡椒粉，料酒，一個(gè)雞蛋，適量生粉，反復(fù)抓勻后加入少許食用植物油，繼續(xù)抓勻上漿腌制10分鐘即可。
第二步：處理配菜配料。
- 新鮮冬筍切三厘米左右的中薄片。如水發(fā)的需要下鍋汆道水去除酸味澀味。
- 黑木耳泡發(fā)洗凈后，去根撕成大小合適的片后清水下鍋加適量鹽煮到斷生，撈出控水待用。
- 蔥姜蒜切末待用。
第三步：肉過(guò)油。
- 鍋內(nèi)放寬油，因?yàn)橐^(guò)油，油少的話肉的炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)變老，柴。
- 油溫?zé)?成熱小冒煙，將肉片放入油里半爆半浸一下。這個(gè)過(guò)程很短暫，現(xiàn)在8-10秒左右。
- 時(shí)刻注意油溫和肉的顏色，如果肉開(kāi)始變成淺黃色或者淡金色，就可以撈出控油了。
- 此時(shí)將筍片也下鍋爆一下?lián)瞥隹赜?，木耳別爆，當(dāng)心炸的你家一廚房都是。
- 奇臺(tái)過(guò)油肉拌面的配菜，比如白菜，洋蔥，蒜薹，青紅椒等，也是這時(shí)下鍋爆一下。
第四步：炒制過(guò)油肉。
- 鍋留底油再加入適量豬油，6成熱爆香姜末和一半的蔥蒜沫。
- 事先老抽，生抽，鹽，胡椒粉，味精，濕淀粉，雞清湯攪勻成碗芡。
- 倒入過(guò)油肉片大火翻炒，此時(shí)鍋邊淋第一遍醋。倒入木耳和筍片，繼續(xù)翻炒后將碗汁沿鍋邊徐徐倒入，稍等三年顛鍋翻炒。
- 鍋邊淋入第二次少許陳醋，加另一半蔥蒜末，炒勻出鍋。
- 一般還需要配蒜泥和醋一起上桌食用。
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