近些年來，或許你曾聽說無麩質(zhì)飲食是歸于健康飲食一類的。有些甚至給無麩質(zhì)飲食貼上“更健康”的標(biāo)簽。

而到底所謂的'健康'具體指的又是哪一方面呢？到底有麩質(zhì)和無麩質(zhì)飲食對(duì)我們的健康有什么影響呢？

·太長不看版：

·許多人認(rèn)為無麩質(zhì)飲食更有利于健康，但這種說法并非完全正確。

·無麩質(zhì)飲食主要是針對(duì)有麩質(zhì)過敏的部分人群而言的，但這并不代表有利于所有人，尤其是對(duì)麩質(zhì)不過敏的人群。

·有研究證實(shí)，“麩質(zhì)對(duì)健康有負(fù)面影響”這是片面的。相反，全谷物中含有一些營養(yǎng)素具有保護(hù)心臟的作用，有助于降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

·健康人群盲目地遵循無麩質(zhì)飲食而大量限制谷物蛋白的攝入，這會(huì)導(dǎo)致他們對(duì)于某些營養(yǎng)素和礦物質(zhì)的攝取匱乏。

· 對(duì)于麩質(zhì)沒有過敏/不耐受的人群而言，沒有必要特意遵循無麩質(zhì)飲食。

低碳/生酮/糖友可食麩質(zhì)推薦（面筋）

·吃麩質(zhì)可以補(bǔ)充日常所需的蛋白質(zhì)，且適合低碳水/生酮飲食者，素食主義者和對(duì)豆類或乳制品過敏的人群食用。

·高攝入全谷物（非精制谷物）與降低2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)存在顯著的相關(guān)性。

01什么是麩質(zhì)？

麩質(zhì)（Gluten）是谷物中的一種蛋白質(zhì)，存在于小麥，大麥，黑麥等谷物中。

小麥面筋蛋白主要存在于籽粒胚乳中

麩質(zhì)常出現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿姘?、吐司、燕麥、面條、餅干等烘焙和面食當(dāng)中。

麩質(zhì)在制作面包的過程當(dāng)中有著輔助面粉發(fā)酵的作用，并且能夠增加食物的彈性和嚼勁。也可以添加到其他食物中以提高食物的蛋白質(zhì)含量。 但麩質(zhì)也是過敏原的一種。

有部分人群會(huì)對(duì)麩質(zhì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，也稱為麩質(zhì)不耐受（Gluten intolerance），因此必須嚴(yán)格遵循無麩質(zhì)飲食，從而避免麩質(zhì)相關(guān)疾病的發(fā)生。

02何謂無麩質(zhì)飲食？

無麩質(zhì)飲食（Gluten-free Diet）是一種嚴(yán)格限制攝入含麩質(zhì)食物的飲食，包括小麥，大麥，黑麥和相關(guān)谷物制作的食物。

依照美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的規(guī)定，食品中麩質(zhì)的含量務(wù)必低于20ppm（相當(dāng)于20mg/kg），才能夠歸類為“無麩質(zhì)”（gluten-free）。

FDA表示，麩質(zhì)含量 <20 ppm作為無麩質(zhì)食品的標(biāo)準(zhǔn)之一

03無麩質(zhì)飲食的目的是什么？

無麩質(zhì)飲食主要是對(duì)于麩質(zhì)產(chǎn)生過敏的部分人群而遵循的，起初是在西方國家，包括北美、北歐、澳大利亞等較為普遍，但在中國就較為罕見了。

無麩質(zhì)食物與麩質(zhì)相關(guān)疾病有著至關(guān)重要的聯(lián)系，尤其是乳糜瀉（Celiac disease）。

乳糜瀉是患者對(duì)麩質(zhì)不耐受而引起的小腸黏膜病變，導(dǎo)致小腸吸收不良的綜合征 [1]。對(duì)麩質(zhì)過敏的人群若攝入含有麩質(zhì)的食物會(huì)產(chǎn)生機(jī)體的免疫應(yīng)答，因而損壞小腸絨毛，導(dǎo)致小腸吸收不良。

一般普遍的癥狀為腹瀉、腹痛、腹脹等。目前為止只能通過嚴(yán)格的無麩質(zhì)飲食來降低發(fā)病率。

正常小腸與乳糜瀉患者小腸絨毛的區(qū)別（改編自：GB Health Watch）

在膠囊內(nèi)窺鏡下，乳糜瀉患者的小腸絨毛變鈍，粘膜廣泛萎縮，隱窩增生（Jiang et al., 2009）[2]

可是近年來，在沒有乳糜瀉的人群中遵循無麩質(zhì)飲食的人有所增加，部分原因是他們盲從地認(rèn)為麩質(zhì)會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生有害的影響。

除了廣義的麩質(zhì)不耐受和乳糜瀉患者以外，并沒有研究證明無麩質(zhì)飲食更有益于健康。

麩質(zhì)到底會(huì)不會(huì)對(duì)普通人群的健康產(chǎn)生

負(fù)面影響

？

曾經(jīng)有一些醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，麩質(zhì)會(huì)對(duì)普通人群的健康產(chǎn)生負(fù)面影響，包括增加肥胖和提高心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

然而，美國哥倫比亞大學(xué)醫(yī)學(xué)中心和哈佛醫(yī)學(xué)院的一項(xiàng)研究表明，關(guān)于這些結(jié)論——特別是麩質(zhì)會(huì)增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)，都是錯(cuò)誤或片面的。

該研究的主導(dǎo)者Dr.Benjamin Lebwohl表示，對(duì)于沒有乳糜瀉的人來說，限制麩質(zhì)的攝入對(duì)心臟健康沒有任何益處。

他得出的結(jié)論是，遵循無麩質(zhì)飲食有可能會(huì)對(duì)于沒有乳糜瀉人群的心臟病風(fēng)險(xiǎn)有所增加，并推測(cè)一些全谷物對(duì)心臟具有保護(hù)作用 [3]。

高麩質(zhì)攝入與心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)有相互關(guān)系（Lebwohl et al., 2017）[3]

根據(jù)其研究的觀察數(shù)據(jù)表明，高麩質(zhì)攝入（7.5g/天）與低麩質(zhì)攝入（2.6g/天）相比之下，高麩質(zhì)攝入與心臟病發(fā)病率風(fēng)險(xiǎn)（每10萬人.年）下降13%有關(guān)。

這揭示了低麩質(zhì)攝入與心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)提高息息相關(guān)。

有文獻(xiàn)顯示，乳糜瀉在歐洲，澳大利亞和北美洲的患病率為0.5％與1％之間 [4]，而在東亞國家，包括中國是較為罕見的[2]。

到目前為止，關(guān)于中國乳糜瀉病例的報(bào)告較少，因此中國乳糜瀉精確的發(fā)病率與患病率還是個(gè)未知數(shù)。

然而，從乳糜瀉易感基因頻率（DR4-DQ2/8）的分布來看的話，事實(shí)上中國與西方國家的頻率分布差距不大。

全球HLA單倍型（Haplotypes）DR3-DQ2

DR4-DQ8的頻率分布(Abadie et al., 2011) [5]

值得注意的是，唯一不能吃麩質(zhì)的就是對(duì)麩質(zhì)過敏或者麩質(zhì)不耐受的人群。

畢竟沒有研究證明吃麩質(zhì)會(huì)對(duì)健康造成負(fù)面影響，所以對(duì)于沒有麩質(zhì)不耐受的人群來說是完全可以吃麩質(zhì)的。

若有懷疑自己有麩質(zhì)過敏癥狀的話，建議去醫(yī)院做詳細(xì)的檢查，而不是盲從無麩質(zhì)飲食。

吃麩質(zhì)可以補(bǔ)充日常所需的蛋白質(zhì)

麩質(zhì)本身就是蛋白質(zhì)。 實(shí)際上在麩質(zhì)中有四種主要蛋白質(zhì)：白蛋白，谷蛋白，球蛋白和醇溶蛋白。所以我們可以在日常飲食中搭配含麩質(zhì)的食品來補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

04適宜人群及作用

• 01低碳水/生酮飲食者

低碳水飲食和生酮飲食的每日碳水化合物攝入量是非常嚴(yán)格的。

低碳水飲食為<130g，生酮飲食為<50g。

由于麩質(zhì)的主要來源是小麥，所以對(duì)他們來說大多數(shù)都會(huì)回避這類食物。

低碳/生酮/糖友可食麩質(zhì)推薦（面筋）

事實(shí)上，每100g小麥面筋（Vital wheat gluten）中，只有13.79g的碳水化合物含量，僅為低碳水飲食每日碳水化合物攝入量的10.6％和生酮飲食每日碳水化合物攝入量的27.5％。

而純面筋的凈碳水含量則更低。只要把握好分量，其實(shí)仍然適合低碳水、生酮飲食者食用。

（來源：美國農(nóng)業(yè)部食品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，USDA官方網(wǎng)站）

• 02素食主義者

肉類是動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源。對(duì)于素食者或不吃動(dòng)物性食品的人來說，長期不吃肉會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足。

對(duì)于他們來說只能依靠植物性蛋白質(zhì)，因此可以選擇搭配含麩質(zhì)食品來補(bǔ)充日常所需的蛋白質(zhì)。

• 03豆類或乳制品過敏人士

麩質(zhì)也同樣適用于對(duì)大豆或乳制品過敏的人群，或不能從這些食物來源中獲取蛋白質(zhì)的人群食用。

豆類或乳制品過敏

除了蛋白質(zhì)的含量較高以外，小麥的含鐵量也較高，以及少量的鈣和礦物質(zhì)（如鎂，硒和銅），因此可以額外補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)素和礦物質(zhì)。

• 04降低2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)

一項(xiàng)薈萃分析顯示，高攝入全谷物（非精制谷物）與降低2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)存在顯著的相關(guān)性[6]。

其研究表示，全谷物中的纖維，營養(yǎng)物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)與胰島素敏感性的增加和葡萄糖代謝有關(guān)聯(lián)，可以減緩食物的吸收從而避免血糖的飆升。

高全谷物攝入與胰島素敏感性的增加有關(guān)聯(lián) （改編自Liese et al., 2003） [7

• 05小 結(jié)

對(duì)麩質(zhì)不過敏人群而言，沒有必要特意改變當(dāng)前飲食習(xí)慣而盲目地進(jìn)行無麩質(zhì)飲食，最重要的還是營養(yǎng)攝入的均衡及合理的膳食結(jié)構(gòu)。

若發(fā)現(xiàn)有類似乳糜瀉的癥狀，應(yīng)該尋求醫(yī)生的幫助，進(jìn)行診斷和治療。

如果需要通過調(diào)整飲食來改善身體的健康水平，建議咨詢醫(yī)療團(tuán)隊(duì)或者健康專業(yè)人士來找出最適合自己的個(gè)性化飲食方案。

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參考資料：

[1]. 李慕然, 劉艷迪, and 李文, 乳糜瀉臨床研究進(jìn)展. 世界華人消化雜志, 2011(19): p. 2053-2057.

[2]. Jiang, L.-l., B.-l. Zhang, and Y.-s. Liu, Is adult celiac disease really uncommon in Chinese? Journal of Zhejiang University Science B, 2009. 10(3): p. 168-171.

[3]. Lebwohl, B., et al., Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. bmj, 2017. 357: p. j1892.

[4]. Cataldo, F. and G. Montalto, Celiac disease in the developing countries: a new and challenging public health problem. World journal of gastroenterology: WJG, 2007. 13(15): p. 2153.

[5]. Abadie, V., et al., Integration of genetic and immunological insights into a model of celiac disease pathogenesis. Annual review of immunology, 2011. 29: p. 493-525.

[6]. Aune, D., et al., Whole grain and refined grain consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose–response meta-analysis of cohort studies. European journal of epidemiology, 2013. 28(11): p. 845-858.

[7]. Liese, A.D., et al., Whole-grain intake and insulin sensitivity: the Insulin Resistance Atherosclerosis Study. American Journal of Clinical Nutrition, 2003. 78(5): p. 965-971.