毛霉是一個(gè)比較廣泛的微生物名稱，應(yīng)與于腐乳的毛霉以五通橋毛霉、總狀毛霉、放射狀毛霉為常用菌。這些菌完全符合腐乳優(yōu)良菌株的要求：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲豐富而細(xì)長(zhǎng)質(zhì)軟，呈棉絮狀，色淺，成為保護(hù)豆腐形狀的重要因子；2、有適當(dāng)?shù)牡鞍姿饷赶担阋员ＷC足夠的水解產(chǎn)物，使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩，不成硬塊，但也不致過度水解，損害腐乳的外形；3、產(chǎn)品不致有怪味；4、繁殖迅速，適合于在酸性及有鹽條件下增殖，從而抑制雜菌的增殖；5、具有益于腐乳質(zhì)量的其他酶系，如脂肪酶等。
總狀毛霉是分布最廣的一種，從土壤或一些能生霉的物質(zhì)上都能找到它。菌落灰色或棕灰色，疏松，一般高度在1厘米以內(nèi)，孢子囊梗開始時(shí)單生，以后分枝，分枝排列不規(guī)則。孢子囊呈球形，直徑20～70微米，淺黃色只黃褐色。囊軸球形或卵形，具囊領(lǐng)。孢子橢圓形（6～8微米×5～8微米）。結(jié)合孢子球形，有粗糙突起，直徑70～90微米。配子囊柄對(duì)生，無色。系異宗配合，形成大量厚垣孢子。厚垣孢子形狀各不相同，光滑，無色至黃色?？偁蠲咕哂邢喈?dāng)強(qiáng)的蛋白分解力，并有分解淀粉的糖化酶。能在液體深層培養(yǎng)，并且可以產(chǎn)生少量酒精。因此四川豆豉也利用本菌制成。
五通橋毛霉是方心芳自四川五通橋腐乳制品上分離出的毛霉。孢囊梗有分枝，頂端著生孢子囊，孢子囊孢子圓形或不整形，可以單生，繁殖主要靠孢囊孢子，有性結(jié)合孢子少見，菌絲體很少著生厚垣孢子。菌絲白色，較長(zhǎng)，繁殖蔓延很快。能將腐乳很好的包起，蛋白分解力適中，當(dāng)孢子囊成熟時(shí)為灰褐色，使產(chǎn)品具有青灰色，本菌有酒精發(fā)酵能力，生長(zhǎng)最適溫度為20～25度，喜歡酸性。
美麗放射毛霉又名匍匐放射毛霉，菌落形狀大致與總狀毛霉相似，孢囊梗分枝是其重要特征。另外，菌絲有匐絲及假根，蔓延很快，菌叢外觀呈棉絮狀，高度在1厘米以上。起初白色或淺橙色，老熟后呈青褐黃色。孢囊梗直立，直徑約30微米。多枝多集中于頂端。其主枝頂囊有一較大的孢子囊，一般在80微米左右，有時(shí)可達(dá)120微米。在其下面有3～8輪生分枝，分枝的頂端各生孢子囊，直徑在20～50微米。孢子囊老熟后呈深黃色，囊壁粗糙，上有草酸鈣結(jié)晶，成熟的孢子囊壁消解或開裂，消失后殘留囊領(lǐng)。有囊軸，形狀不一。大孢子囊內(nèi)的，呈長(zhǎng)卵形至梨形，50～60（～72）微米×30～40（～48）微米。較小的孢子囊內(nèi)的，呈球形至扁球形，直徑12～30微米。孢子囊孢子單孢，圓形、光滑。壁厚，直徑5～8微米，氣生菌絲體上有厚垣孢子，圓形、壁厚、黃色、有刺，內(nèi)含油脂。本菌生成的蛋白酶活性適中，為釀造腐乳的優(yōu)良菌株。
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