元宵節(jié)快到了，湯圓的話題重新熱鬧起來。每年都有人說，湯圓難消化，胃腸有病的人不能吃；湯圓脂肪多，高血脂的人不能吃；湯圓血糖反應(yīng)高，糖尿病人不能吃。
但也有人提出了相反的問題：既然湯圓那么難消化，那血糖反應(yīng)為什么會(huì)高呢？難消化不是說明葡萄糖釋放得慢么？還有人問，古人說糯米健脾，健脾不是幫助消化吸收嗎？為什么胃腸不好的人反而倒不能吃呢？
這些問題，還真不是一兩句話能說清楚的。還要查找證據(jù)，慢慢解釋，或許能理出個(gè)頭緒來。
首先，湯圓和糯米是一回事嗎？
湯圓是燙過的糯米粉團(tuán)成，元宵是生糯米粉滾成的。其中加入餡料，主要是豬油、黃油、人造黃油等富含飽和脂肪的油脂，加上糖和其他風(fēng)味配料。它們和糯米本身，并不完全是一回事情。
按國內(nèi)外的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，剛出鍋的熱糯米飯，血糖反應(yīng)的確是非常高的，超過白糖，更高于普通粳米。酶解實(shí)驗(yàn)也證明，與粳米相比，糯米中所含的支鏈淀粉比例更大，容易與淀粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度。
這就驗(yàn)證了古人的話：糯米飯、糯米粥，都是相當(dāng)容易消化的食品，養(yǎng)胃健脾的食品。所以中醫(yī)認(rèn)為糯米能夠補(bǔ)虛、止瀉。既然虛弱的人都能吃，腹瀉的人都能吃，怎能說它難消化呢？
那么，湯圓或元宵又怎樣呢？它們不僅僅是糯米，還加了大量的飽和脂肪。對(duì)于胃不好、消化吸收能力差的人來說，大量的葷油，顯然會(huì)給消化系統(tǒng)帶來負(fù)擔(dān)。不過，如果趁熱吃的話，糯米粉質(zhì)地柔軟，豬油在體溫下是液態(tài)，容易與膽汁混合，消化起來仍不算困難。所以，元宵宜熱食。
與湯圓相比，元宵因是滾干粉，煮的時(shí)候不可能像湯圓那樣幾分鐘內(nèi)完全徹底變軟，因此消化起來比湯圓要略微困難一點(diǎn)。所以，對(duì)于胃不好的人來說，元宵吃的時(shí)候不宜太快，要慢慢嚼，嚼爛再咽下去才好。
第二個(gè)問題是：糯米和粘性糕類食品是一回事么？
人們都知道，在糯米或其他糯性糧食放冷之后，它的粘性和韌性會(huì)上升。特別是經(jīng)過捶打的糯米團(tuán)，質(zhì)地緊密，粘度和韌性過大，在胃里無論怎樣“揉搓”，都難以變成細(xì)碎狀態(tài)，消化酶難以與它“親密接觸”，這樣就比較難消化了。人們都聽說，米糕特別耐餓。所謂“三十里的莜面四十里的糕”，說的是經(jīng)過捶打和油炸的黃米糕。它也是糯性食品，吃了以后有點(diǎn)“塞”，消化起來相當(dāng)慢。這就是所謂糯性食品“粘滯難化”說法的道理所在了。
如果涼糯米再加上豬油，那效果怎樣，自然不用再說，一定是相當(dāng)難以消化的。比如冷湯圓、冷肉粽就是這樣，粘韌的東西本來很難嚼爛揉碎，再與遇冷凝固的飽和脂肪互相包裹，在胃腸里更是很難和消化液充分混合。
不過，這種“難消化”也是因人而異的。對(duì)于胃腸功能甚好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃腸蠕動(dòng)能力強(qiáng)，即便有點(diǎn)難度，仍然能夠正常消化。所以有人吃涼湯圓涼粽子也沒什么不舒服。但對(duì)于那些消化能力差的人，感覺就大不相同了，可能會(huì)發(fā)生胃脹的感覺，甚至食而不化。
那么，糖尿病人會(huì)不會(huì)有這種感覺呢？事實(shí)上，糖尿病人沒幾個(gè)是老胃病。他們通常吃嘛嘛香，消化能力甚好。所以，對(duì)糖尿病人來說，一方面，糯米食品未必存在“難消化”的問題，血糖上升照樣快；另一方面，大量飽和脂肪本身對(duì)于血糖控制就有不利影響，更有升高血脂的危險(xiǎn)。無論如何，湯圓和元宵都不是適合他們常吃的食品。
說到這里，可以推斷出以下一些結(jié)論：
1 剛烹調(diào)好還熱乎的、沒有油的糯米食品并不難消化，血糖反應(yīng)非常之高。這類食品包括糯米飯、糯米粥等，適合消化能力較差的人吃。
2 元宵比湯圓質(zhì)地緊密難消化。如果胃不好，煮的時(shí)候不宜有硬心，也不必追求清湯，最好能多煮一會(huì)兒，軟一點(diǎn)再吃。
3 冷糯米食品，特別是加了大量飽和脂肪的糯米食品相對(duì)較難消化。消化能力弱的人在吃湯圓、元宵、糯米雞、糯米丸子、炒年糕、八寶飯、炸糕等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)趁熱吃，而且應(yīng)當(dāng)少吃，細(xì)嚼。冷后就不要再吃了。
4 對(duì)于消化能力強(qiáng)的人來說，即便是冷糯米食品，很可能血糖上升速度仍然不低。血糖控制有障礙的人，應(yīng)當(dāng)盡量少吃各種粘性主食品，特別是加了大量油脂的粘性食品。
如今元宵節(jié)臨近，萬家歡樂的氣氛，最好不要因?yàn)樵请y消化還是升血糖的問題而受到影響。即便是血糖反應(yīng)很高的食品，糖尿病人吃一兩個(gè)，也不至于產(chǎn)生嚴(yán)重后果。只需除了湯圓之外，再多配些蔬菜、豆類，就能在很大程度上降低升高血糖的麻煩。對(duì)于消化不良的人來說呢，只要選擇油少的餡料，趁熱吃，慢慢吃，吃兩三個(gè)湯圓，不至于會(huì)發(fā)生消化不良。
最后，預(yù)祝大家元宵快樂，合家團(tuán)圓，萬事如意！
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