雞蛋的蛋殼顏色是由沉積到蛋殼上色素的種類和色素量決定的。
構(gòu)成蛋殼顏色的色素主要有三種：原卟啉Ⅸ、膽綠素、膽綠素鋅螯合物，其中褐殼雞蛋和粉殼雞蛋的色素主要是原卟啉Ⅸ，其為血紅素的直接前體物質(zhì)。
影響蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉（又稱卵卟啉），它是由母雞蛋殼腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋殼形成的最后5小時，色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，因此蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結(jié)果。一些影響蛋殼著色因素和外觀的視覺因素均影響蛋殼顏色的變化。
1、影響蛋殼顏色的遺傳因素
（1）合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，而且僅限于帶顏色羽毛或皮膚的雞種。因此，蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對一只母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如核黃素和β-胡蘿卜素只能影響蛋黃的顏色。
（2）合成原卟啉的能力受到遺傳能力的影響，因個體不同而有差異，商品雞群是有一個主要遺傳品系以上的雜交品種。因此在原卟啉的合成能力上，個體之間存在著與遺傳相關(guān)的細微差別，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。在實踐生產(chǎn)中，偶爾我們可以看到一只產(chǎn)白殼蛋的褐殼蛋雞。
2、年齡因素
母雞殼上膜的分泌量并不因年齡的變化而有所提高，當母雞隨著年齡增長而蛋重亦增大時，有限的殼上膜就會分布到擴大的蛋殼上，因此蛋殼顏色變淺。商品雞群在40周以后，所產(chǎn)蛋蛋殼變薄，目視色素含量較少。另外，40周以后的蛋重增加，蛋殼的表面積增大，色素的分布面積增加，總的結(jié)果使蛋顏色變淡。生產(chǎn)實踐中，開產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)的蛋和老雞所產(chǎn)的蛋有明顯的區(qū)別，老雞所產(chǎn)的蛋更大，但顏色更暗淡些。
3、疾病與應(yīng)激因素
殼上膜是蛋殼的最外層，其內(nèi)所含的色素與殼上膜的量有關(guān)，這一含量也最終決定蛋殼的顏色。發(fā)生環(huán)境造成的應(yīng)激或疾病時，殼上膜的分泌會減少，主要的原因是母雞在生理應(yīng)激的情況下，將營養(yǎng)物質(zhì)從非必須代謝活動如殼上膜的生成等轉(zhuǎn)而用于急需的代謝活動上。
疾病:一些傳染病引起誘發(fā)免疫應(yīng)激反應(yīng)的疾病，如傳染性支氣管炎、典型新城疫和產(chǎn)蛋綜合癥等疫病，會導(dǎo)致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門氏菌和大腸桿菌輕度感染也會影響蛋殼腺的分泌，出現(xiàn)所謂的沙皮蛋，許多小型的飼料廠在產(chǎn)蛋雞濃縮料中也添加少量的抗菌素，反而有助于蛋殼質(zhì)量的改善。不明原因蛋殼顏色變淺發(fā)生后，應(yīng)該觀察雞群有無呼吸道癥狀，必要時可進行NDⅣ系、H52加強免疫。
應(yīng)激: 母雞在遭受應(yīng)激，尤其熱應(yīng)激時，殼上膜的色素分泌會減少。在母雞蛋形成的最后5小時期間造成的應(yīng)激，尤其在蛋殼形成過程中的生理或人為應(yīng)激因素，都會使蛋殼的質(zhì)量下降，顏色變淺。
4、影響蛋殼顏色的營養(yǎng)因素
普遍性的蛋殼變白發(fā)生在氣溫炎熱的夏季，冬季很少發(fā)生。營養(yǎng)因素導(dǎo)致蛋殼顏色變淺往往不是僅僅因為配方營養(yǎng)含量不夠，而是因為采食量的因素。氣溫較低的情況下，蛋雞可以通過調(diào)整采食量來滿足其營養(yǎng)需求，但在氣溫很高的夏季，這種調(diào)節(jié)機制就不可能發(fā)揮作用，出現(xiàn)每天蛋雞采食的營養(yǎng)素不能滿足其需要的情況。
1、鈣: 飼料中缺乏鈣，蛋殼質(zhì)量變差。鈣添加過多，會導(dǎo)致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多；鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡，色調(diào)變差。
2、磷: 飼料中磷過多，破蛋率會增多。磷過少，產(chǎn)蛋率下降。
3、錳: 錳與粘多糖的形成有關(guān)，飼料中錳缺乏，蛋殼變薄易碎。
4、維生素D3、A、E不足和日糧供應(yīng)不足可造成蛋殼顏色變淺。
