目前不少饅頭房都是采用老面發(fā)酵（又稱二次發(fā)酵法）制作饅頭，采用此方法使用天下倉(cāng)饅頭改良劑要在最后一次和面時(shí)添加。
操作方法：
1.第一次和面 取30%左右的面粉加入所有的老面，再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量計(jì)），和成面團(tuán)。
2.第一次發(fā)酵 和好的面團(tuán)在溫度26-28℃，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實(shí)際情況通過(guò)調(diào)整酵母的用量、兩次和面時(shí)面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來(lái)靈活調(diào)節(jié)。
3.第二次和面 將剩余70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中，再加天下倉(cāng)饅頭改良劑和40%的水（以第二次所加面粉量計(jì)）和面。注：如面團(tuán)發(fā)酸，可添加適量食用堿調(diào)節(jié)。
4.壓面、成型 面團(tuán)和好后，進(jìn)行壓面、成型，制成饅頭坯。
5.第二次發(fā)酵 成型后的面團(tuán)在30℃，濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。
6.汽蒸 發(fā)酵好的面團(tuán)，沸水上籠蒸20分鐘。
溫馨提示：饅頭房按要求使用本產(chǎn)品可以使制作出的饅頭既白亮起個(gè)兒，又飽滿挺立，使饅頭更加香甜綿軟有嚼勁。使饅頭達(dá)到理想的售賣要求，產(chǎn)生更好的經(jīng)濟(jì)效益。與普通的泡打粉產(chǎn)品完全不同，本品可直接加入水中使用，也不含普通泡打粉通常使用的明礬，保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
