天津面茶是清真早點的名品之一，主要原料是純糜子面，制作考究。面茶里沒有茶，跟茶葉也是風(fēng)馬牛，但它為嘛叫“面茶”呢？請教多位高人，卻都茫然無解。
吃面茶講究不動筷子不動勺
上世紀(jì)70年代，我六七歲，那時市面上還有賣面茶的。一天清早，祖父領(lǐng)著我去老地道外吃早點。豆腐房（早晨賣早點、中午賣豆腐的小店鋪）里燈光昏暗，熬豆?jié){的鐵鍋里升騰出的熱氣在屋里飄浮著。這是我第一次吃面茶，祖父對我說：“寶貝兒，吃面茶講究不動筷子不動勺?？粗摇彼笫治逯竿型耄瑢⑼胨椭磷爝呂⑽A斜，將面茶輕輕吸入口中，吸溜聲不絕于耳。祖父隨之解釋道：“吃面茶出聲不算露怯?！彼沂殖职糸仇熥?，將吃剩下的半碗面茶輕輕推頂，不使面茶掛碗。同時，還用棒槌馃子清理掛到嘴邊的麻醬和芝麻鹽?！坝涀。撼酝昝娌?，要碗光、嘴光、手光。介（這）才是天津衛(wèi)爺們兒吃面茶的講究?！睜敔敵缘眯臐M意足，又使傳統(tǒng)吃法薪火相傳，臉上露出愜意的微笑。走出早點部大門，他說：“介（這）算嘛，比上崗子面茶差遠(yuǎn)啦！”
甜咸香的天津老味兒
河北陳家溝子中街西段，因地勢較高，人稱“上崗子”，天津面茶精品中之精品的百年老號“上崗子王記面茶”就誕生于此。
經(jīng)作家一默兄引見，有幸結(jié)識上崗子面茶第四代傳人王忠誠。老王說：“上崗子面茶是從我奶奶的老娘，也就是我太姥姥手里傳下來的。我爺爺王長溶接了他丈母娘的班。傳到我這是第四輩兒?！?/p>
王長溶是河北一帶有名的練家子，皮條、杠子玩得溜轉(zhuǎn)，練出一身好筋骨。每天半夜十二點開始準(zhǔn)備面茶用料，把預(yù)先泡脹了的糜子米用小石磨磨成漿糊。兩三個小時，能出二十多斤。手工磨制，力量均勻，速度適中，糜子面醇香。不像電磨磨制的糜子面有點兒焦糊味兒。用大鍋大火將水燒沸，加入鹽、堿、礬熬一會兒，將糜子糨糊調(diào)稀，往水翻花的地方澆，要一直保持水翻花，邊澆邊攪。然后用細(xì)火慢熬十來分鐘，至糜子面成粥定型，封火保溫。也有用電熱管加溫?zé)崴氐模@樣可以保持面茶的溫度，又可避免煳鍋底，出現(xiàn)異味。
成型的面茶色澤淡黃、稠稀適中，咸淡適口，糜子獨有的香氣，混著芝麻鹽、芝麻醬的濃香撲鼻。
熬制面茶定型，
有一商家秘不外宣的獨門秘技，
就是在適當(dāng)?shù)臅r候，
放入適量的姜汁。
是姜汁，而不是姜粉姜末。
芝麻醬、芝麻鹽的制作也很講究。麻醬要用小磨香油調(diào)稀，千萬不能用水調(diào)制。芝麻鹽制作前，芝麻要用開水燙透，摔打脫皮成芝麻仁后才能炒制。在快炒熟時加入精鹽，炒干水氣，以香氣尚未外溢為剛剛好，再搟壓為末，制成芝麻鹽。這樣的芝麻鹽，在熱面茶的烘托下，香氣才開始外溢。單聞芝麻鹽不香，而手托面茶碗，臨近口邊，芝麻香氣撲鼻。這里，您可看好嘍，芝麻鹽，不是花椒鹽。
一位北京友人，曾久居天津，屬于資深“吃貨”，老來無事，在博客里深情回顧天津美食，但將面茶作料“芝麻鹽”誤寫成“椒鹽”。他老人家大概是受到1996年商務(wù)印書館《現(xiàn)代漢語詞典》修訂本“面茶”詞條謬解及成善卿《竹枝詞》的影響，為此害得我四處求證，以覓求正根兒。
面茶的“單料”、“雙料”
在售賣時，將面茶盛入經(jīng)過涼水浸泡過的碗中，以免面茶掛碗。面茶上，撒一層厚厚的芝麻鹽，再淋上一層麻醬，這叫“單料”的。先盛半碗面茶，撒上一層芝麻鹽，淋上一層麻醬，然后再將面茶盛滿，再撒上一層芝麻鹽，淋上一層麻醬，叫“雙料”的。一些會吃的顧客先要一碗“單料”的，用熱棒槌馃子抹著把浮頭兒的小料吃完，再去加一層小料。現(xiàn)在，天津市面上的面茶多為雙料的，只有“上崗子面茶”還延續(xù)單料、雙料之分的傳統(tǒng)，但追加調(diào)料的舊規(guī)被取消了。
過去，老上崗子面茶，清晨蒙蒙亮?xí)r，小鋪開張；等到天色亮了，二百多碗，就賣光了。上崗子面茶憑著獨特的手藝，在老天津衛(wèi)獨占鰲頭。
成善卿《竹枝詞》云：“風(fēng)味小吃曰面茶，味美解饑實堪夸；糜子小米熬作粥，椒鹽麻醬姜末撒?！贝藶楸本┟娌璧拿枋?，和天津面茶大異其趣。
梁實秋《雅舍談吃》寫道：
可見梁老爺子對北京面茶并不認(rèn)同，究其原因，可能是北京人吃面茶與天津衛(wèi)吃法迥然不同。另外，棒槌馃子的缺失，宛如沒有捧哏的對口相聲，那效果就大打折扣啦！
所以，現(xiàn)在你有沒有被小編說饞了？
明兒的早點就吃面茶吧。
