說(shuō)到天津味兒，就不能不說(shuō)素菜。素菜、素席是天津菜的重要組成部分，已傳承百年。
真素樓，津門(mén)素菜第一家
天津近代教育家林墨青倡導(dǎo)素食，文人學(xué)者，翕然從立。光緒三十二年（1906），由天津人張雨田攜子張鴻林創(chuàng)辦的“真素樓”，在天津當(dāng)時(shí)最繁華的商貿(mào)區(qū)大胡同開(kāi)業(yè)，開(kāi)天津素餐風(fēng)氣之先。
真素樓的匾額為天津近代教育家、書(shū)法家嚴(yán)范孫所題，并題聯(lián)：“真是情的元素，素乃謂之本真。”店堂還有近代名人鄧慶瀾題聯(lián)：“真味甘腴見(jiàn)真德性，數(shù)晨夕有素心人。”一時(shí)間，文人墨客紛紛光顧真素樓，使其名聲大噪，門(mén)庭若市。
誰(shuí)說(shuō)吃素是折磨？
20世紀(jì)30年代是天津素餐館發(fā)展的鼎盛期。除真素樓外，六味齋、藏素園、素香館、素香齋、蔬香園、長(zhǎng)素園、真素園等遍布津城，至于無(wú)名小素餐館為數(shù)更多。天津“八大家”之一的李善人，常年吃素，在南市開(kāi)設(shè)“蔬香館”，一些議員聚會(huì)也云集于此，使素餐名聲遠(yuǎn)播。
素餐的興盛，為天津餐飲業(yè)，為天津菜注入了一股非常強(qiáng)勁的活力。烹飪名師們經(jīng)精心研究，開(kāi)發(fā)出幾百款佳蔬精菜，可謂琳瑯滿目，風(fēng)味非凡。著名素菜品有：香辣雞丁、熘雞肝卷、炒醬雞、黃燜雞、糖醋素鵝、八寶整鴨、黃燜鴨條、腐乳扣肉、南煎丸子、紅燒獅子頭、扒肘子、燒三絲、素醬肉、醬牛肉、炒鱔魚(yú)絲、扒素魚(yú)翅、扒海參、桂花干貝……不勝枚舉。
這些素餐館除經(jīng)營(yíng)便餐外，還包辦普通素席、燕翅素席、鴨翅素席、海參素席等，另有外送或外會(huì)（即外做）的素菜酒席處。就連著名的天津八大碗席面，也推出了素八大碗： 獨(dú)面筋、炸湯圓、素雜燴、炸饹馇、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素?zé)炎拥取?/p>
素菜不是肉勝似肉
素雞不是雞，素肉亦非肉，主料實(shí)為豆制品或面制品，但色味形意與雞和肉別無(wú)二致，其玄妙在于“素”字。素饌以黃豆為主料，加工成千張、素雞、香干、豆腐、腐竹、面筋等，以山藥、玉蘭片、香菇（各種蘑菇）、木耳、發(fā)菜、黃花菜、蓮子等為輔料，配以應(yīng)時(shí)鮮蔬，精心烹制而成。素菜“三鮮”即蘑菇（各種菌菇）、筍（玉蘭片）和豆芽。
素醬肉以烤麩為“瘦肉”，以熟山藥為“肥肉”。將生面筋切成大斜象眼塊，放在開(kāi)水鍋中，邊煮邊推攪，待面筋浮起后，改用微火煮透，撈入涼水中，擠干水分，撕成一寸大的塊。再放入八成熱的油中，炸成淺黃色，制成“瘦肉”。將熟山藥用刀抹成細(xì)泥，加入干淀粉、芝麻油、糖、鹽拌勻，即成“肥肉”。山藥泥滲入糖色攪成醬紅色，充作“肉皮”?！胺省薄笆荨毕喁B壓實(shí)，敷上“皮”蒸透，即為醬肉。
素羅漢也稱(chēng)羅漢素、羅漢菜、羅漢齋。菜名出自釋迦牟尼的弟子十八羅漢。釋迦牟尼圓寂時(shí)囑托十八羅漢不入涅槃，永駐世間，弘傳佛法，不少名山古剎都供奉有十八羅漢的塑像。羅漢菜始于唐代，眾佛寺精選各種素菜為原料，一般要選用十八種，與“十八羅漢”同數(shù)，是對(duì)羅漢廣為行善、弘傳佛法的敬仰。基本食材是：花菇、口蘑、香菇、草菇、荸薺、毛豆、玉蘭片、蓮藕、腐竹、油面筋、素腸、黑木耳、黃花菜、發(fā)菜、白果、素雞、馬鈴薯、胡蘿卜等。白蘿卜、西蘭花、玉米筍、大白菜等蔬菜也可入饌。
盛行于民間的素燴，也叫“素雜燴”，是天津“素八大碗“中的名饌。制作素燴的主料是綠豆芽菜、鹵水鮮豆腐、油炸豆腐、棒槌馃子、饹馇、素帽、紅粉皮、白粉皮、豆絲、豆皮、面筋、黑木耳、白木耳、玉蘭片、黃瓜等，調(diào)料有香油、醬豆腐汁、大料、蔥姜蒜等，重點(diǎn)突出腐乳味，素凈，可口。
與素燴同樣流行于民間，廣受素食愛(ài)好者歡迎的饹馇，也是天津餐桌上的?？?。特別是，津郊地區(qū)，幾乎每桌必點(diǎn)。天津西北御河兩岸盛產(chǎn)綠豆、小米，沿岸百姓將二者磨漿混合成糊狀，再用鐵鐺攤成薄餅，然后改刀切成方形或菱形小塊，即為“饹馇”。當(dāng)?shù)孛癖娤彩仇涒?，在烹調(diào)時(shí)加韭黃、綠豆芽、蒜米等輔料，或炒、或熘、或燴、或糖醋烹，風(fēng)味獨(dú)特。
關(guān)于饹馇得名有一個(gè)美麗的傳說(shuō)：
晚清，江河日下，內(nèi)憂外患，朝廷上下一片凄風(fēng)苦雨。
一日，慈禧老佛爺正為纏頭裹腦的政務(wù)犯愁。午時(shí)用膳，慈禧望著一道道美饌佳肴，食不甘味，無(wú)心下箸，急得大太監(jiān)李蓮英團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。
當(dāng)傳到一款直隸天津進(jìn)貢的菜品時(shí)，慈禧眼前一亮：黃燦燦的油炸菱形面片襯著嫩黃的韭黃、潔白的蒜米、豐滿挺拔的綠豆芽菜，蒜香、韭香、豆面香混合著油香，直沁心脾。老佛爺忙說(shuō)：“擱這兒?！?/p>
老佛爺總算有了胃口，李蓮英懸著的心才算落了下來(lái)，忙問(wèn)傳膳太監(jiān)：“此菜何名？”小太監(jiān)想起慈禧剛才的話，靈機(jī)一動(dòng)，答道：“擱這兒?！崩钌徲⑺贫嵌磸?fù)念叨：“擱這兒，擱這兒，炒擱這兒。”
從此，一道名菜誕生了。故事傳回天津，成為民間笑談。好事文人給“擱這兒”正名，于是便有了“饹炸”、“咯拃、“格炸”等名稱(chēng)。商務(wù)印書(shū)館1996年出版的《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（修訂本）給出準(zhǔn)確的名詞——“饹馇（gē·zha）”。“馇”為多音字，讀“馇粥”“八大馇”時(shí)，念“馇（chā，音“插”）”；讀“饹馇”時(shí)，念“馇（zha，音“扎”，輕聲低平音）”。
倡導(dǎo)綠色健康、養(yǎng)生保健、合理膳食，是天津菜的特色。素菜素餐豐富了天津菜，使天津菜天津味兒，更加健康，更加合理，更加貼近現(xiàn)代飲食的理念。
完
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