天津菜咋就發(fā)展成現(xiàn)在這樣了？
那可是有歷史原因和歷史條件的！
天津城市發(fā)展源于京杭運(yùn)河的開通。
元詩(shī)人張翥有詩(shī)描述：“一日漕糧到直沽，吳罌越布滿街衢”，生動(dòng)地反映了元代直沽的商業(yè)作用。因?yàn)殇钸\(yùn)和鹽業(yè)的發(fā)展，使天津聚集了大量的移民。
天津菜到底有什么特點(diǎn)？
再有人問(wèn)，你可以這樣回答了。
1.菜系：大量遷徙到天津的移民就地取材，以運(yùn)河沿岸的魯菜和宮廷菜為基礎(chǔ)，重點(diǎn)融入淮揚(yáng)菜、徽菜、杭幫菜的特色。
2.口味：以鮮咸為主味，輔以酸甜，小辣微麻。
3.飲食文化：逐漸形成天津漢民菜、清真菜和民間小吃三足鼎立的地方風(fēng)味美食。
那么，問(wèn)題又來(lái)了。
歷史上的天津地方風(fēng)味集中在哪里呢？
答案是：
以三岔河口為中心的南北運(yùn)河兩岸
天津衛(wèi)城北門外至南運(yùn)河兩岸，形成了以估衣街、針市街、北門外大街、河北大街、侯家后、大胡同為骨干的商業(yè)中心，興盛幾百年。
崔旭的《津門百詠》中，有《酒館》一首：“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調(diào)最說(shuō)天津好，邀客且登通慶樓。”這通慶樓，就在裁彎取直前的三岔河口南運(yùn)河邊。
今天，咱們先說(shuō)說(shuō)天津的漢民菜~~~
開天津餐飲業(yè)大飯莊先河，集中體現(xiàn)天津風(fēng)味菜的“八大成”飯莊就誕生于侯家后一帶。
清康熙元年（1662），為慶賀康熙登基大典，侯家后寶宴胡同的聚慶成飯莊開業(yè)。這聚慶城飯莊是什么樣子的呢？
聚慶成飯莊建筑為庭院式四合套結(jié)構(gòu)，門前有廣場(chǎng)，供賓客停轎駐馬。前庭院寬闊，中間有供唱堂會(huì)用的戲臺(tái)。
承辦宴會(huì)檔次分明，席面從高檔的滿漢全席（108件）到燕翅重八席（48件）、中檔的鴨翅六六席（36件）到抵擋的海參雞席（16件）。特別擅長(zhǎng)燒烤菜，飯莊內(nèi)設(shè)大型烤爐設(shè)備，烤全豬、全羊、全鵝、全雞，符合清朝貴族風(fēng)俗習(xí)慣。李鴻章任直隸總督，坐鎮(zhèn)天津，舉凡用中國(guó)宴席宴請(qǐng)洋人，都由聚慶成應(yīng)差。
聚慶成開業(yè)取得巨大成功，侯家后中街又相繼開業(yè)了聚和成、聚樂(lè)成兩家。歸賈胡同開業(yè)義和成、義升成兩家。江叉胡同開業(yè)福聚成、聚源成、聚升成三家。從此，拉開天津風(fēng)味“八大成”飯莊引領(lǐng)天津餐飲業(yè)發(fā)展200多年的歷史。
二百多年里，聞名京津地區(qū)的“八大成”，對(duì)津菜的發(fā)展，起著博采眾長(zhǎng)、兼收并蓄、推陳出新、至臻完善、承前啟后巨大作用。至清朝同治、光緒年間，津菜的發(fā)展形成高潮，達(dá)到鼎盛時(shí)期。
但令人匪夷所思的是，擁有如此輝煌傳說(shuō)的八家大飯莊，只留下了只言片語(yǔ)，并無(wú)具體的史料可佐證。但如果說(shuō)它只是傳說(shuō)，那么它留下的那些天津“看家菜”卻又流傳至今。這樣的謎題，等待我們?nèi)テ平狻?/span>
“扒通天魚翅”誕生于紅橋區(qū)侯家后天津名菜館“八大成”之一的聚和成。
“扒通天魚翅”是怎么來(lái)的呢？早在300年前，由廣東、福建、潮州商家組成的商船隊(duì)駛?cè)胩旖蚪?jīng)商，人稱“廣東幫”、“潮州幫”和“福建幫”。由于地域接近、語(yǔ)言相通，三方同鄉(xiāng)幫會(huì)于清乾隆四年（1739）聯(lián)合建立了閩粵會(huì)館。該會(huì)館前門開在北馬路，后門開在南運(yùn)河畔的針市街。開館掛匾這天，三幫商眾齊聚在聚和成，大擺筵席，以示慶賀。
潮州幫帶來(lái)自古即列為“八珍”之一的上好的通天魚翅。經(jīng)天津廚師多次發(fā)制，煮、燜、蒸制入味，再用津菜最擅長(zhǎng)的“扒”制技法，下勺、掛欠、大翻勺。成菜上桌，兩千多克重的金黃色翅針半開扇面般排列整齊通順，形如細(xì)密梳齒，呈金黃色，盈溢云紅色亮汁，瑩潤(rùn)飽滿，剔透油潤(rùn)，一派大氣，被譽(yù)為“天津百菜之王”。
傳說(shuō)乾隆皇帝南巡東巡，十次途經(jīng)天津，駐蹕南運(yùn)河畔萬(wàn)壽宮。地方官遂指派聚慶成飯莊供奉御膳。夏日的一天，乾隆皇帝要吃銀魚?？摄y魚是冬令水產(chǎn)珍品，三伏盛夏哪有銀魚？這一下愁壞了地方官。
聚慶成的廚師藝高膽大，以伏天最肥美的鰨目魚為原料，烹制出色澤明亮，外酥里嫩，口感咸甜略酸的燒目魚條。乾隆品嘗后龍顏大悅，封賞廚師五品頂戴花翎，賜黃馬褂。自此，“燒目魚條”前冠以“官”字而馳名津門，更成為天津名菜。
天津的餐飲業(yè)，
不只有高級(jí)大飯莊，
還有與“八大成”同時(shí)代盛行于餐飲市場(chǎng)的
“二葷館”。
清末民初，蓬勃興盛的天津餐飲業(yè)的服務(wù)檔次與規(guī)模開始分化。二葷館既包辦酒席又接待散座，經(jīng)營(yíng)靈活，更受廣大食客青睞，市場(chǎng)占有率，一時(shí)勝過(guò)名門飯莊。譽(yù)滿津門的“天一坊”和“什錦齋”便是其中的佼佼者和杰出代表。
坐落于菜館林立的北門外大街的天一坊于清光緒五年（1879年）開業(yè)。規(guī)模上雖不如八大成飯莊，但地理位置優(yōu)越，門前既是起步通往京師的通衢大道，北距南運(yùn)河北碼頭運(yùn)河戶部稅收衙門——北大鈔關(guān)不足百米。有錢的富商官宦們出津，要在這里餞行；返津的，要在這里接風(fēng)洗塵。南來(lái)北往的客商，順運(yùn)河而來(lái)，落帆系纜，上岸領(lǐng)略津門大都會(huì)的風(fēng)采，一品傳統(tǒng)津菜的美味，往往都選擇聞名遐邇有“天下第一坊”之稱的天一坊飯莊。
另一二葷館什錦齋，毗鄰天一坊飯莊北側(cè)不足百米，以善烹純正風(fēng)味的天津菜而享譽(yù)津門?！短旖蛭氖穮部酚涊d：
世代承襲天津北大鈔關(guān)稅房的津門豪門——大關(guān)丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒，最愛(ài)吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”。每遇家宴，雖有家廚，也要聘請(qǐng)什錦齋的廚師單做此菜，款待賓客。在津門食客中也享有美譽(yù)。
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