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天津 · 味道 ▏天津菜怎么發(fā)展成現(xiàn)在這樣的?天津菜背后到底有著怎樣的歷史?快來(lái)了解下吧

天津菜咋就發(fā)展成現(xiàn)在這樣了?

那可是有歷史原因和歷史條件的! 

天津城市發(fā)展源于京杭運(yùn)河的開通。

元詩(shī)人張翥有詩(shī)描述:“一日漕糧到直沽,吳罌越布滿街衢”,生動(dòng)地反映了元代直沽的商業(yè)作用。因?yàn)殇钸\(yùn)和鹽業(yè)的發(fā)展,使天津聚集了大量的移民。

天津菜到底有什么特點(diǎn)?

再有人問(wèn),你可以這樣回答了。

1.菜系:大量遷徙到天津的移民就地取材,以運(yùn)河沿岸的魯菜和宮廷菜為基礎(chǔ),重點(diǎn)融入淮揚(yáng)菜、徽菜、杭幫菜的特色。

2.口味:以鮮咸為主味,輔以酸甜,小辣微麻。

3.飲食文化:逐漸形成天津漢民菜、清真菜和民間小吃三足鼎立的地方風(fēng)味美食。

那么,問(wèn)題又來(lái)了。

歷史上的天津地方風(fēng)味集中在哪里呢?

答案是:

以三岔河口為中心的南北運(yùn)河兩岸

天津衛(wèi)城北門外至南運(yùn)河兩岸,形成了以估衣街、針市街、北門外大街、河北大街、侯家后、大胡同為骨干的商業(yè)中心,興盛幾百年。

崔旭的《津門百詠》中,有《酒館》一首:“翠釜鳴姜海味稠,咄嗟可辦列珍饈。烹調(diào)最說(shuō)天津好,邀客且登通慶樓。”這通慶樓,就在裁彎取直前的三岔河口南運(yùn)河邊。

今天,咱們先說(shuō)說(shuō)天津的漢民菜~~~

開天津餐飲業(yè)大飯莊先河,集中體現(xiàn)天津風(fēng)味菜的“八大成”飯莊就誕生于侯家后一帶。

清康熙元年(1662),為慶賀康熙登基大典,侯家后寶宴胡同的聚慶成飯莊開業(yè)。這聚慶城飯莊是什么樣子的呢?

聚慶成飯莊建筑為庭院式四合套結(jié)構(gòu),門前有廣場(chǎng),供賓客停轎駐馬。前庭院寬闊,中間有供唱堂會(huì)用的戲臺(tái)。

承辦宴會(huì)檔次分明,席面從高檔的滿漢全席(108件)到燕翅重八席(48件)、中檔的鴨翅六六席(36件)到抵擋的海參雞席(16件)。特別擅長(zhǎng)燒烤菜,飯莊內(nèi)設(shè)大型烤爐設(shè)備,烤全豬、全羊、全鵝、全雞,符合清朝貴族風(fēng)俗習(xí)慣。李鴻章任直隸總督,坐鎮(zhèn)天津,舉凡用中國(guó)宴席宴請(qǐng)洋人,都由聚慶成應(yīng)差。

聚慶成開業(yè)取得巨大成功,侯家后中街又相繼開業(yè)了聚和成、聚樂(lè)成兩家。歸賈胡同開業(yè)義和成、義升成兩家。江叉胡同開業(yè)福聚成、聚源成、聚升成三家。從此,拉開天津風(fēng)味“八大成”飯莊引領(lǐng)天津餐飲業(yè)發(fā)展200多年的歷史。

二百多年里,聞名京津地區(qū)的“八大成”,對(duì)津菜的發(fā)展,起著博采眾長(zhǎng)、兼收并蓄、推陳出新、至臻完善、承前啟后巨大作用。至清朝同治、光緒年間,津菜的發(fā)展形成高潮,達(dá)到鼎盛時(shí)期。

但令人匪夷所思的是,擁有如此輝煌傳說(shuō)的八家大飯莊,只留下了只言片語(yǔ),并無(wú)具體的史料可佐證。但如果說(shuō)它只是傳說(shuō),那么它留下的那些天津“看家菜”卻又流傳至今。這樣的謎題,等待我們?nèi)テ平狻?/span>


“扒通天魚翅”誕生于紅橋區(qū)侯家后天津名菜館“八大成”之一的聚和成。

“扒通天魚翅”是怎么來(lái)的呢?早在300年前,由廣東、福建、潮州商家組成的商船隊(duì)駛?cè)胩旖蚪?jīng)商,人稱“廣東幫”、“潮州幫”和“福建幫”。由于地域接近、語(yǔ)言相通,三方同鄉(xiāng)幫會(huì)于清乾隆四年(1739)聯(lián)合建立了閩粵會(huì)館。該會(huì)館前門開在北馬路,后門開在南運(yùn)河畔的針市街。開館掛匾這天,三幫商眾齊聚在聚和成,大擺筵席,以示慶賀。

潮州幫帶來(lái)自古即列為“八珍”之一的上好的通天魚翅。經(jīng)天津廚師多次發(fā)制,煮、燜、蒸制入味,再用津菜最擅長(zhǎng)的“扒”制技法,下勺、掛欠、大翻勺。成菜上桌,兩千多克重的金黃色翅針半開扇面般排列整齊通順,形如細(xì)密梳齒,呈金黃色,盈溢云紅色亮汁,瑩潤(rùn)飽滿,剔透油潤(rùn),一派大氣,被譽(yù)為“天津百菜之王”。

傳說(shuō)乾隆皇帝南巡東巡,十次途經(jīng)天津,駐蹕南運(yùn)河畔萬(wàn)壽宮。地方官遂指派聚慶成飯莊供奉御膳。夏日的一天,乾隆皇帝要吃銀魚??摄y魚是冬令水產(chǎn)珍品,三伏盛夏哪有銀魚?這一下愁壞了地方官。

聚慶成的廚師藝高膽大,以伏天最肥美的鰨目魚為原料,烹制出色澤明亮,外酥里嫩,口感咸甜略酸的燒目魚條。乾隆品嘗后龍顏大悅,封賞廚師五品頂戴花翎,賜黃馬褂。自此,“燒目魚條”前冠以“官”字而馳名津門,更成為天津名菜。

天津的餐飲業(yè),

不只有高級(jí)大飯莊,

還有與“八大成”同時(shí)代盛行于餐飲市場(chǎng)的

“二葷館”。

清末民初,蓬勃興盛的天津餐飲業(yè)的服務(wù)檔次與規(guī)模開始分化。二葷館既包辦酒席又接待散座,經(jīng)營(yíng)靈活,更受廣大食客青睞,市場(chǎng)占有率,一時(shí)勝過(guò)名門飯莊。譽(yù)滿津門的“天一坊”和“什錦齋”便是其中的佼佼者和杰出代表。

坐落于菜館林立的北門外大街的天一坊于清光緒五年(1879年)開業(yè)。規(guī)模上雖不如八大成飯莊,但地理位置優(yōu)越,門前既是起步通往京師的通衢大道,北距南運(yùn)河北碼頭運(yùn)河戶部稅收衙門——北大鈔關(guān)不足百米。有錢的富商官宦們出津,要在這里餞行;返津的,要在這里接風(fēng)洗塵。南來(lái)北往的客商,順運(yùn)河而來(lái),落帆系纜,上岸領(lǐng)略津門大都會(huì)的風(fēng)采,一品傳統(tǒng)津菜的美味,往往都選擇聞名遐邇有“天下第一坊”之稱的天一坊飯莊。

另一二葷館什錦齋,毗鄰天一坊飯莊北側(cè)不足百米,以善烹純正風(fēng)味的天津菜而享譽(yù)津門?!短旖蛭氖穮部酚涊d:

世代承襲天津北大鈔關(guān)稅房的津門豪門——大關(guān)丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒,最愛(ài)吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”。每遇家宴,雖有家廚,也要聘請(qǐng)什錦齋的廚師單做此菜,款待賓客。在津門食客中也享有美譽(yù)。

圖片來(lái)源:@我是故紙溫暖博客

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