我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年，今天就你的問(wèn)題，我來(lái)分享一下我的經(jīng)驗(yàn)。
君料，通常情況下就是我們稱的鹵肉用的主料，這個(gè)主料的確定是根據(jù)鹵制的食材或者我們需要的風(fēng)味或者味型來(lái)確定的。每種食材都有其自身的特性，食材不同，需要的主料不同，一般來(lái)說(shuō)，需要將鹵制原材料和需要的味型綜合起來(lái)考慮，然后選擇主料，也就是你說(shuō)的君料。比如豬肉，因其香味較濃，異味輕，且適合五香味，那我們選擇的主料有八角，桂皮，小茴香等，鴨肉香味濃，但腥味也較重，所用主料則是八角，白芷，良姜，如果再?gòu)奈缎蜕蟻?lái)區(qū)分的話，五香味的主料有八角，桂皮，小茴香，白芷，丁香，花椒，良姜，山柰等。麻辣味的則以辣椒，花椒作為主料，所以，如果單一的說(shuō)哪些料可以作為主料（君料）是不成立的，在我們鹵肉過(guò)程中，鹵料是隨著食材的不同，風(fēng)味的不同而隨時(shí)調(diào)整的，并非一成不變的。
如果非要分一下主料（君料）的話，那么在我們平時(shí)用到的20多種香料中，常用的10來(lái)種都可以在不同的情況下作為主料來(lái)用，如八角，桂皮，陳皮，丁香，白芷，草果，良姜，山柰，小茴香，丁香，花椒，辣椒等，當(dāng)然也有一些劍走偏鋒的獨(dú)特做法，比如香茅雞，用的主料就是香茅草，當(dāng)然這些都屬于個(gè)別，在這里，我們不用深究。至于主料和輔料的使用比例，也要根據(jù)食材和風(fēng)味來(lái)定，正常情況下，輔料最大使用量不能超過(guò)主料的一半。
做鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，不是一個(gè)配方或者幾種香料就能解決所有問(wèn)題，只有系統(tǒng)的掌握了所有的細(xì)節(jié)和技術(shù)，如食材處理，鹵制，火候，調(diào)料的使用等等，才能做出飄香四溢的鹵菜。
更多關(guān)于鹵菜的技術(shù)分享可以加我關(guān)注，在我的頭條主頁(yè)都有詳細(xì)分享和介紹，我們從事鹵菜行業(yè)近三十年，所有的技術(shù)分享都是我們自己的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)會(huì)了，都是可以獨(dú)立操作成功的。
聯(lián)系客服
