我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗來和你分享一下鹵肉上色的技巧。
給鹵菜上色普遍用到的有糖色，梔子，姜黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至于醬油，老抽等，在家用的時候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給鹵菜上色，因為醬油醬油和老抽容易讓鹵菜發(fā)黑。
用糖色和老抽給鹵肉上色需要掌握一些技巧，鹵肉的顏色是隨著鹵制時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在鹵肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在鹵制到40分鐘之后是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要采取少量多次的添加方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發(fā)現(xiàn)顏色太深，再調(diào)整起來就比較麻煩了，正確的添加方式是在鹵制過程中隨時觀察鹵肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量添加一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再添加一點。這樣分批逐次的添加，能夠比較精準(zhǔn)的把握鹵肉的顏色。
這里有朋友可能會有疑問，如果等到肉都鹵熟了，顏色還是不好怎么辦？有一個小技巧，在肉鹵熟后，如果發(fā)現(xiàn)顏色不好，立刻將鹵水舀一小部分出來，將鹵水顏色加深，放入鹵好的肉，開大火，一般來說，不會超出一分鐘，表面就上色了，在上色的過程中，隨時注意觀察顏色，一旦達到自己滿意的顏色，立即將肉從鍋里撈出來即可。
梔子和姜黃都屬于香料類的上色原料，在需要鹵制黃色的菜品時，可以直接加在鹵水中使用，比如鹵雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們鹵出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，姜黃配合使用，這里，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個具體的比例，喜歡鹵菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在鹵水中只起上色的作用，而姜黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時，可以偏向于使用姜黃。
再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數(shù)情況下它們不能直接加在鹵水里，因為這兩種材料直接使用的話鹵出的菜品趨于淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果添加的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在鹵制之前有一個底色，這樣，最后鹵制出來的菜品顏色才自然，紅亮。這里有一個問題需要引起注意，盡量不要將紅曲米直接加在鹵水里，會導(dǎo)致鹵水變得粘稠甚至發(fā)酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡制食材上色或者給食材焯水上色都可以。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。
分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
